美味方舟 The Ark of Taste

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「慢食Slow Food」談的雖是賞味與文化的運動Taste and Cultural但並非儘在吃用好食物，也不要誤解是坐在餐桌上，花費數千元點用名廚需40分鐘烹煮的菜餚；
「慢食」它是一種生活風格，闡揚享用食物、宴饗、品酒之樂趣，旨在喚回消費者對「生態美食」的認知，去保育可覺察到之所見、所覺或所聞的那些生活及可供休閒旅遊的友善環境，推動高品質美食生產，保護具技藝性的製造方法、及那些快要消失的各種肉類、蔬果類的栽種、烹調、與料理，並辦理品味教育保護傳統烹飪及習俗，期提高飲食文化標準。
「慢食」工作反對工業化快速製造標準味覺之飲食文化所產生的退化效應，「慢食」工作是推動當地原產、生長富營養之食物的審慎消費所產生的利益效果。
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生物多樣性物種, 資源持續減退中
我們正在毀損吾人世界的資源，因在我們地球上發展形成廣大範圍的植物品種、現存動物、及自然環境正快速地消失中。
過去的100年中，有300,000植物品種滅絕掉了，平均每年有1千7百萬公頃的森林消失(約為奧地利之面積)。自20世紀起始迄今，美國和英格蘭既已毀掉了93%他們各種基因農業產品，今天，只有少於30種的農作物來填補世界所需營養的95%。
工業化的農業是一個危及生態系統平衡的因素，並減少了各種傳統的耕養法，而發展成為一單一文化。保存農業之多樣性生物物種的商業重要性例很多：在美國70年代一場玉蜀黍病害既造成數千百萬元相等價值的穀物的毀損，並減少了它50%的產量，結果在一古非洲穀物生物種中發現對抗病害的種種，因此美國據以發展來抵抗玉蜀黍物種而更新了美國的收成。
大約在這同時，傴僂病毒破壞稻米農田從印度到印尼，經過四年，居然在印度北方的一農村裡，發現有一抗拒此病毒的稻田例。這二個例子正說明瞭生而具有的土生農民世代保存的方法救了這種致命的災害，這兩個例子也說明瞭抗拒病菌都在發展中國家的鄉村(經濟雖窮，但卻富有生物多樣性物種)發現，縱使有這些顯著的例子，基因腐蝕仍持續地逐漸破壞世界食品多樣性生物物種。
農村家畜的情形也有不少的戲劇性演出：在歐洲，半數的牛、綿羊、山羊品種存在於20世紀初期的，現在也都滅絕了，剩下770種中的三分之一也正面臨在未來的20年中將消失。當某一動物種滅絕之後，也就是我們喪失某一獨特的且不能重復的基因遺傳，和自然環境與千年來人類所選擇出來的成果。雖然，現代的飼養牲畜者集中在一很有限的種仔上採用密集性繁殖，例如在北美的火雞生產、在歐洲的高標準的多肉胸肌生產等，但多不能有獨立機能再生育繁殖生產。這種闊胸種佔美國火雞的99%，如果不經過人們的插手作人工授精就不能生殖。
為著我們地球的未來，保護生物多樣性物種是非常重要的，生物多樣性物種是生態系統中一豐富的寶庫，動物品種及植物種籽給我們人們收容環境的變化能力。
有關生物多樣性物種可請參閱台灣大學農業陳列館www.ae.ntu.edu.tw
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1、什么是慢餐(Slow food)：1986年在意大利的皮埃蒙特大区由卡罗·贝特里尼等人创立了非赢利性的慢餐组织。该组织取名为"慢餐"其寓意是显而易见的，即与快餐 (fast food)相对应，抵制快餐以及超市文化的冲击。快餐食品使具有地方特色的食品及饮料逐渐消亡。
慢餐组织的成员认为，通过品尝美味佳肴来享受快乐是人们不可剥夺的权利，食品的滋味只有通过细细地咀嚼回味之后才能得到充分体现。在技术和节奏已开始影响我们的饮食方式的时代，唤醒并保护本地"慢餐"的传统食品制作方式，无疑是在保护人们享受美食，享受快乐，享受生活的权利。1989年慢餐组织已成为国际组织，20个国家的代表在巴黎签署了正式的"慢餐宣言"时至今日，慢餐组织已拥有35个国家的60000多名喜好传统饮食方式的成员。2000年10月23日的至29日在意大利"Bologna"举行"Slow Food Award"，有82个国家500名代表参加，大家十分关心人类食物资源保护，会上对12个国家地区12位代表对这方面作出的突出贡献给予了表彰。
2、"美味方舟"计划(The Ark of Taste):推广"慢餐"思想的主要方式就是组织联欢会和美食活动，鼓励小型传统食品供应商，相互交流，让与会者了解各种传统烹饪方式，制作各种调味品和面食，品尝各种颇具地方特色的美食。
1996年，慢餐组织在意大利都灵举办的第一届"美食沙龙"期间确定了"美味方舟"计划。一年后，又起草了该计划的宣言，确定了它的目标：即挽救那些质优量少的农产品，因为它们正遭受来自工业标准化，官僚主义、过激的卫生法规，大量散布的规章和惯例，少于30种食物却满足全球95%食物需求的现代产物的威胁，以及生物多样性的丧失和环境退化的威胁。该计划的目的正是要保护特殊的经济、社会和文化遗产，那些丰富而复杂的，由古代工艺和秘方制造的未经文字记载的农村的和手工艺的遗产。
"美味方舟山"计划的目的在于寻找、编目、记录和通告那些被遗忘的美味和遭到威胁的财富，如维奥利诺的山羊，科尔巴拉的西红柿，土耳其高山上特殊蜂群的蜂蜜，以及意大利南方的特色奶酪等美食。保护它们的存在往往意味着改善无数边远山区和丘陵地区的地方经济，以及进行数量与品质和多样性的竞争。
3、方舟计划的目标之一：保护生物和食物的多样性
今天，地球上的动、植物资源都在急剧地减少，在上一个世纪中，有30万种植物绝迹并仍以6小时消失一种的速度在继续，每年有1千7百万公顷的森林消失(相当于一个奥地利)从20世纪开始至今，我们已经损失了75%的农作物品种，今天，正是这少于30%的植物品种满足了全世界95%的需要。
工业化农业在保护生态平衡的同时，消灭了传统的品种，为了提高产量，不可避免地造成品种单一化。一旦病害流行则作物大面积减产，而抗性品种的发现，则往往是在一些偏僻、落后的发展中国家或地区，这些地方仍然保留有长期经过自然或人工选择有多样化的作物品种，其中不乏优良品种。
家畜的饲养也是这样，在欧洲，20世纪初所具有的家畜资源中有一半已绝迹，剩下的770种有三分之一将在未来的20年中面临灭绝，一种家禽品种的灭绝就意味着经过长期自然选择和人工驯化的独特的不可再生的动物资源的丧失。现代的饲养者们只饲养几个有限品种，就为了获得肉、奶和蛋。以火鸡为例，北美和欧洲严格筛选胸部多肉的品种，至今美国市场的99%都是大胸火鸡品种，而它们不能自行繁殖，如果没有人工授精技术，而它们不能自行繁殖，它们就会绝迹。
保护生物的多样性对于保护地球的未来是至关重要的，进化的机制就是允许生物适应环境的变化，如果没有了生态系统的复杂，多样的动植物资源，这一切都是不可能的。
意大利由于得天独厚的地理位置，文化传统和气候条件，拥有丰富的环境资源，这里拥有欧洲一半的植物资源，动物资源居欧洲首位。但现代化的农业摒弃了许多传统的作物品种。1500种水果面临灭绝，现在全意大利80%的苹果竟全是来自国外的4个品种。毫无疑问，动物物种资源的丧失只会使农作物、畜产品的品种单一化，相应的加工品风味也就单一化了。在意大利，很多著名的火腿或香肠都是用一定品种的猪肉来制作的，当这些猪的品种淘汰消失，往往使这些火腿制品也失去了其特有的风味，因此，许多地方特色食品往往是与其一定的地理环境，物种资源相联系的。
食品工业制品标准化的潮流几乎摧毁了各地的手工制作食品行业，而这一行正是世界上最丰富最重要的遗产之一，从面包、腌肉到草药、酒类、蛋糕。这正是另一个必须不惜任何代价保护的"种群"多样性。
基于上述发人深省的物种多样性被破坏的现状，慢餐组织在1996年发起了"美味方舟"运动，该运动命名为Ark，显然是寓意于圣经中的诺亚方舟的故事，由于诺亚用他的方舟在洪水中救起了各种生物，地球上今天才有数以万计的动、植物种类。
需要强调指出的是，这并不是一项旨在恢复过去的怀旧计划。方舟计划及其组织委会并不是要回顾过去而是要扬起未来的风帆。
4、那么什么样的产品能够被慢餐委员会批准登上方舟，列入拯救和发展计划呢，须具有下述特点：
1)品质优、风味佳;
2)在世界性的标准化食品中濒临灭绝:
3)与该地区的历史，社会经济或文化相联系(产品通常是以其发源地命名)
4)产量有限(但有增加产量的可能性);
5)如果变化了的或手工制品(如烟熏肉或鲜奶酪)通过独特的制作工艺，能反映出传统或包含着传统的方式。
6）做为一个地区重要标志的产品。
"美味方舟"并不打算要成为生物多样性的博物馆，它也不能拯救世界上的基因资源，它只是想保证人们餐桌上的多样化，登上方舟的产品都是具有商业潜力，能够由于它本身的优异的风味特性而带来高昂的利润的。
5、感官评价：在产品风味的评价上，方舟组委和慢餐成员在很大程度上都在依靠感官分析评价，有三个相关的参考因素:
1)风味柔和，即各种香气成份和风味物质相互协调;
2)地域性，即产品要能表达与其产地相联系的风味特性。如用大白猪 (世界上最为广泛饲养的品种)制做的腌肉，只有在一定的饲养条件下才能表达出特殊的风味和香气，从而表达地域特点，也就是要以传统方式在一定区域内自由采食饲养。当使用本地品种为原料进行加工，这种地域特点是很容易表达出来的。
3)复合性，即一种食品的风味在品尝过程中感官评价占主导地位。一个优质的产品在品尝时，感觉风味是逐渐增加，演变和持久的，如我们品尝一种优质奶酪，首先感到酸味，随后感觉到仿佛是鲜花盛开，青草满眼的牧场，最后口中是淡咸味，而鼻中则是柠檬香味。
我们所指的食品中，转基因的食品不允许受方舟计划的保护。
6、现状：目前，美味方舟计划不仅仅在意大利实行，德国、澳大利亚、美国的有关机构都已开始积动作，各地的慢餐分支机构都致力于选择登上方舟的产品，产生组委会和确定选择标准。由于慢餐组织是一个非赢利性的团体，它的成员是出于一种文化的、社会的和环境的角度出发，选择本地特产列入方舟计划，其目的在于：
1)促进和支持优良农产品的生产。
2）为展示优质农产品和发展它们的价值提供渠道。
3)通过保护生态系统和田园风景来保证产品的地域性特点。
4)向传统手工业提供支持，培训新艺人经营当地的特产资源并鼓励就业。
5)试验新的增产方法和技术，使优质的产品提高产量，拥有美好的商业未来。
6)针对特产地区相应的环境和本土文化发展生态旅游业。
7)发展品尝教育让消费者区分并选择优质的产品。
7、"美味方舟"组委会的另一个重要目标是大力发展品尝教育。没有充足而普遍的品尝教育，这项计划的所有努力都将徒劳无功，只有当一个消费者能够从普通食品和优质产品中体味出差别后，他们才愿意多花钱购买优质产品。训练品尝能力应该从学生时代开始，现在的孩子对食品口味的认同已经趋向于标准化的工业食品，一旦他们长大成人，成为家庭消费的决定者，那些传统的手工艺制作的食品的命运也就画上了句号。现在的家庭多数已不再会教给孩子品尝特产食品，学校也忽视了这方面的教育，而慢餐运动正是要重新唤起这种教育，在慢餐的"宣言"中指出：从小学开始训练年轻人的味觉来提高辨别能力，同我们一起识别高质量的食品是有必要的。
8、慢餐在我国：我国是一个历史悠久的文明古国，饮食文化渊远流长，传统的民间秘方制做食品种类繁多，它们今天也都在激烈的竞争中濒临失传。这些土特产由于生产规模小，数量少，成本高，无法与工业化的规模生产相比，因而处于劣势，慢餐运动的推行正是为了支持这些量少质优产品的生产，并帮助这些产品在市场中找到合适的定位，享誉世界的王致和腐乳，今天已经有了工业化的产品、产量高、质量稳定、但在风味，口感上似乎不如以前饱满了。金华火腿，四川泡菜的工业化生产至今未能达到良好的效果，似乎也在向人们昭示着保留传统工艺的必须。在北京有个京华食苑，这里荟萃了京城的名厨以及他们亲自手工制做的各种传统风味小吃，这无疑为保留传统饮食文化开辟了一个良好的天地。让人们不仅吃到符合工业标准化口味的食品，更能品尝到传统的特色风味，这是人们充分享受生活的一种权利。
在生活、工作节奏日益加快的今天，快餐食品、方便食品大量充斥着人们的餐桌，这在给人们的生活带来极大方便的同时也使人们的饮食单调化。例如，微波炉的问世给繁忙的工薪阶层一日三餐提供了帮助，然而微波食品在风味上的欠缺也是不争的事实。毋庸质疑的是，现代化的符合工业化标准的快餐食品是起源于那些传统的手工制作的慢餐食品的，它们之间不应该成为一种此消彼长的关系，让有保护的慢餐文化与代表现代节奏的快餐文化共同发展不正体现了饮食文化领域的百花齐放、百家争鸣吗?在食品工业高速发展，逐步实现传统食品工业化的同时，我们是否也应该考虑给传统土特产食品保留一块空间，让它充分自由发展。因为这样做不仅仅是在保留一种产品、一个工艺或一个配方，更重要的是在弘扬一种传统，一种文化。
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