神马文学网万用卤水
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 21:16:40
制作材料
- 栏目：卤酱
- 做法：煮
- 口味：其它口味
主料：
- 八角
- 5粒
- 陈皮
- 1小块
- 茴香
- 1小勺
- 桂皮
- 1块
- 香叶
- 3片
- 草果
- 1个
- 三奈
- 1小勺
辅料：
- 猪皮
- 200克
- 调料：
冰糖
1大勺
葱
2段
姜
50克
料酒
1大勺
生抽
4大勺
老抽
4大勺
香油
1小勺
常用水
1000毫升
白皮蒜
3瓣
万用卤水的做法
将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净
取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚
转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁
卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损
1、因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味味道不同，所以可以边尝边调整调味料轻重，直到自己喜欢为止
2、开始调味时盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深
3、第一次卤制，最好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好
4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一个原则，各种香料量不要大，以免抢味
5、卤汁可以反复使用，使用次数多了，适量地添加香料或调味料，冷藏保存，时间越久味道越好
6、用卤汁烫青菜一定要注意，只取一部分卤水出来单独使用，用完了千万不要再倒回原卤中，以免败坏了整锅卤水
7、卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上盖子，水蒸气回流，导致卤水变坏
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1楼发言回复评论：万用卤水 2010-07-26 09:54:32
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