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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 18:22:20
卤水药料配方：
小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山萘50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
卤水调制方法:
药料水制法：
将水45-50公斤大火烧开，投入以上药材文火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40公斤），另起锅加清水45-50公斤把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
要害点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤共同使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可持久生存。
卤汤建造工艺：
将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3公斤、带皮五花肉或蹄膀2公斤投入40公斤清水中大火烧开，打去血沫污水，改文火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5公斤、味精1公斤、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、新姜片500克、适量辣子（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:
A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。
B、分锅后，不管哪一种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种作料（如许卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5公斤计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣子50克， 姜400克（可以多放以增香），药料水300克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5公斤计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣子60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。
菜例：
滋味儿卤牛尾
做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入
小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山萘50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
卤水调制方法:
药料水制法：
将水45-50公斤大火烧开，投入以上药材文火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40公斤），另起锅加清水45-50公斤把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
要害点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤共同使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可持久生存。
卤汤建造工艺：
将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3公斤、带皮五花肉或蹄膀2公斤投入40公斤清水中大火烧开，打去血沫污水，改文火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5公斤、味精1公斤、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、新姜片500克、适量辣子（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:
A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。
B、分锅后，不管哪一种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种作料（如许卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5公斤计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣子50克， 姜400克（可以多放以增香），药料水300克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5公斤计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣子60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。
菜例：
滋味儿卤牛尾
做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入
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