【转】饭菜奇香的背后玄机

还记得大街上的那些老汤吗？餐馆门口立着一排小灶，炖着一排砂锅，空气里飘着诱人的香味，很多人都冲着着这股扑鼻的浓香，叫上一罐，仔细的品尝。同时，还有很多餐馆里制作的菜肴，香气扑鼻，很是勾引你的食欲，但我们的记者在山西太原进行调查时却发现，浓香扑鼻的老汤和菜肴背后，有一个大家不知道的秘密，餐馆里的香味背后，大有玄机，来看看记者的调查。
想要制作好一罐老汤，最关键是要有好的汤料，在知情人士的指点之下，记者装成饭馆的老板，首先来到了太原建设路五龙口附近的调料品市场，这里街道两侧有众多销售调味品的商店，记者随机走进一家商店面，立刻被各种香味包围，店主也对自己的产品卖力推销。
销售人员：“这是这个的样品 ，这个就是这样的闻了，就不用你那么闻哦，等一下 ，这个飘一下能 香三个小时 ，越等越香 ，这个没那么厉害 ，我觉得这个比刚才那个香 ，千里香 ， 最起码　，百米开外都是香的。”
店主介绍这些调味品就是俗称“一滴香”的增香剂，它除了有增香的功能，最神奇的是你心理想什么味，就是什么味。
销售人员：“你比如说卖串串香的，百米开外就香，做火锅的，远远的就那啥，卖烧烤的，甚至卖面皮的，你闻见那个味儿，啥味儿了，你根本说不清，就是闻见香，你一会儿想见可能是方便面味，哎呀，火腿肠味儿，一会儿牛肉味 ，一会儿这味儿 ，一会儿那味儿，
实际上你想到哪儿，哪个东西好吃 ，它就有哪个味儿。”
销售人员介绍，“一滴香”在稀释后口味十分浓郁，只要添加进去一点就可以大大给底料提味。
销售人员：“这个拿开水一冲 ，放点盐 ，马上就比你那骨头熬了三天三夜还好喝 ，慢点闻 ，味儿太浓 ，特别浓 ，不能使劲闻，你回想一下这个味儿好不好就行了。”
这就是所谓老汤飘香的秘密吗？销售人员介绍说，这已经是市场上现在普遍使用的一个好办法，因为有神奇的增香作用，许多小店都在使用“一滴香”做为汤料，目前在在太原，一些火锅店、麻辣烫、煲汤店等使用早就是业内公开的秘密。
男子：“火锅飘香剂这是水状的，就是增加一点外香
是吧
我这个饭店
我这后面有客户在吃饭呢
锅子支起来的
可能在门口路过就能闻到香味。”
销售人员：“你看这都是些好的，让人一用就上瘾，一用就上了瘾了，好得你就离不开了。”
销售人员还介绍，不仅街边的小饭店、小吃摊在使用“一滴香”，一些大饭店也在使用。
销售人员：“实际上所有的大酒店都用 ，都是用这个，
或者是做得比较好的那些店 ，都用 ，就因为他们用了这个东西了。”
卖得如此火爆，销售“一滴香”的销售人员是不是在自己做饭的时候，也在使用这种香料呢？经营“一滴香”的商家，却给出了不同的答案。
男子：“你象那个云南过桥米线 ，我一经过 ，我要是路过那门口的话 ，我就跑的可远了 ， 他是内行人所以闻不惯 ，外行人就觉得可香了 ，我现在可以说我快神经过敏了。”

饭店高汤香　 香在“一滴香”
放上一点这种一滴香，饭菜的味道就浓香扑鼻，卖得很好，这种放点香料改变饭菜味道的做法，不仅是在太原，在其他地方也有这种现象，在一些地方甚至出现了一滴香的升级版，我们的记者在浙江温州就看到，这里的一滴香已经变成了“倾城之香”、“万里香”等新型的增香剂，来继续来看记者的调查。
记者佯作火锅店老板，前往浙南农贸市场购买一滴香。在几家经营干货调味品的摊位，都没发现一滴香。
记者：“一滴香有没有？”
店主：“没有。原来有卖。后来没卖了。”
记者：“原来有现在不卖？”
店主：“对。”
记者：“现在不能卖吗？”
店主：“不知道。搞不清楚。我不知道。”
难道被称为业内公开秘密的一滴香真的在市场上消失了吗？在市场三区路口，一家调味店女店主道出了内情，原来以前的一滴香现在有了升级版。
女店主：“一滴香没有，我们有种倾城之香，跟一滴香一样？对，比那个香多了。是这种。”
这位女店主告诉记者，和一滴香相比，倾城之香不仅同出一厂，而且效果还有过之而无不及。
女店主：“这个很远都能闻到。是那个厂里的招牌。跟一滴香差不多？差不多。这种怎么卖？这种70元(一瓶)。”
记者借故离开后，又来到另一家调味品店。在这里有卖一滴香。在堆放着众多调味品的货架上，一滴香的位置格外显眼，价格从十几元到上百元不等。
店员：“这个一斤装。我们这里最小的。这个效果怎么样？可以，用的人挺多的。这个放多少？按你汤的比例。你自己慢慢调，放多，闻起来反胃的。不能放。放一滴差不多？对，对。”
一店员透露说，通常都是一些火锅店和面馆的采购人员来购买这种增香剂。一瓶45元钱的一滴香，在小饭店可以使用一个月。
记者：“你这个调起来人家能闻出来吗？”
店员：“闻不出来。不会被发现。”
离开浙南农贸市场，记者又来到附近的水产品市场。在该市场沿街的一家调味品店里，记者发现除了一滴香，这里还有升级版的“万里香”。
女店员：“一滴香有没有？一滴香，我们是塑料瓶装的。”
记者打开一滴香，凑过去一闻，一股浓重的炖肉香味传来，但多闻两下，又特别呛鼻，人不由得反胃。
见记者有些迟疑，女店员又称，她们店里除了一滴香，还有一种更高档的万里香，香味更浓，口感更好，价格是160元一瓶。

记者：“是不是效果很好？”
店员：“对。如果不好，人家过来买干嘛。还买那么多，有的人都一次买5瓶。”
当记者询问进货渠道时，这位女店员显得讳莫如深。不过，她称质量绝对放心，只要一滴，一锅汤都会有鲜味，每天都有很多人来买，不少人都是回头客。
记者：“这个一滴放进去就见效？”
店员：“对，放一滴就可以。他们过来也是开火锅店、很多烧烤店，很多人都用这种。”记者：“这个有无副作用？”
店员：“没有的。”
记者：“什么调料做的？”
店员：“哪知道，厂里拿过来，我们这个卖的很好。”
记者实验：“一滴香”是否真的神奇？
调查中记者发现，目前市场上的增香剂，出现了很多个品种，除了“一滴香”这种可以综合使用的以外，还有各种有针对性飘香剂，比如火锅飘香剂，拌凉菜增香剂，添加了这种增香剂，是不是真的就能出现浓香扑鼻的效果呢？
记者从一家店里购买了一瓶一滴香”，做了个小测试。来看看消费者对这个增香剂
的反应。
记者在一个空纯净水瓶子中滴入五六滴“一滴香“后，请了几位市民后做了一个小测试。
记者：“香吗？您觉得它像什么味？”
消费者反应：“香。像芝麻味
像鸡精味
像卖的特别便宜的那个小吃
就是塑封包装的那种
小吃
牛板筋
五毛钱的那种
就是那种味。”
在记者的采访中，这种黄色的液体让不少市民都似曾相识。有人从中闻出了火腿肠味、有人说肉味、有人说方便面、有人说火锅。真应了那位销售人员的话，你心理想什么味，就是什么味。
随后记者做了第二个小测试。桌上三个器皿中分别是熬制了一个小时的骨汤、三个小时骨汤和白开水。厨师分别在熬了一个小时的骨汤和白开水中滴入了几滴“一滴香”。结果在品尝后，事先并不知情的几名测试者都认为熬制了一个小时并加入了一滴香的骨汤味道最吸引人。
 　　专家：杂牌“一滴香”　 消费者要警惕
在调查中，我们的记者发现，在各种“一滴香”的外包装上，都标明是选用了国内最先进的生产制作工艺技术，将新鲜的骨头、骨髓，经高温浓缩萃取，通过二次调香、生香精制而成，其主要成分为酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等，而且在功能宣传上，都声称产品能去腥味增香味，尤其是增强肉香味。这种很多饭店餐馆都在使用的“一滴香”，究竟是个什么东西？把它添加在菜肴里，对消费者的健康有没有损害呢，我们的记者专门采访了相关的食品专家，来听听他们给出的专业意见。
北京一轻高级技术学校食品检验专业主任王旭峰：“目前市面存在的“一滴香”一般有两种，一种是正规的食品添加剂企业生产出来的，它是根据食物的香型然后配出来的，主要是使用香精调配出来的，符合国家管理规范的复合型添加剂，它在烹饪过程中使用的话，可以起到一个非常便捷的调香的作用，把原本可能我们要花很长时间熬一个骨头汤，鸡汤，它的加入就可以短期内给与食物香味。那么，另外一种，就是在市面上也存在一些没有取得食品添加剂的生产资格的一些小作坊，或者小企业生产出来的杂牌“一滴香”。“
王旭峰告诉记者，虽然目前还没有病例显示食用“一滴香”有致人伤害的案例，但是，这种杂牌的“一滴香”，的确让食品添加剂的管理，容易让大家产生担忧。
王旭峰：“这种产品如果没有得到相关部门的监管的话，就可能存在第一它的食品添加剂的食用不规范，第二超范围使用或者超剂量使用，而且“一滴香”在餐饮企业应用的时候，存在这样的现象，一些厨师没有经过严格的训练，不知道在使用的时候应该加多少剂量。”
王旭峰告诉记者，超范围和超剂量使用，是目前食品添加剂存在的一个重要隐患，而现在市场上常见的食品添加剂主要有这么几类，第一类食用色素，比如柠檬黄，日落黄，亮蓝，诱惑红，胭脂红等，主要是为了改善食品的色泽，让食品很鲜艳；第二类是食用香精，比如很多饮料、糖果中添加的香精，是为了赋予食品浓郁的香味，让食品吃起来更可口，第三类就是防腐剂，比如山梨酸钾，苯甲酸钠等，还有其他包括增稠剂，酸度调节剂等等。按照卫生部发布的《食品添加剂使用卫生标准》规定，在使用食品添加剂时，要本着少用，不用和慎用的原则，要以安全和必须为前提，严格依照相关标准添加食品添加剂。现在市场上有很多食品都在使用食品添加剂，一些香味浓郁的食物几乎都含有香精类的添加剂，一般正规厂家在生产的时候，会让添加剂达到食用级别规定，而消费在选购食品时一定要注意食品相关的配料表。

王旭峰：“咱们国家要求必须把食品生产的原料标注在标签上面，包括国家前段时间出台了一个关于食品添加剂的管理规范，就说以前在食品添加剂里面，比如说你用了多种增稠剂，你可以在标签上标注增稠剂，不用把增稠剂一一列出来，但现在已经明确规定只要用了一种增稠剂，就必须都写出来。咱们国家出这个规定就是要体现消费者的知情权，但很遗憾，大多消费者并不关心这个。” 一公斤毒面条足够夺四命
海螺沟游客中毒事件检测报告出炉 面条、烫饭、泡菜等亚硝酸盐含量超标数百倍
昨天晚上，四川省疾病预防控制中心对海螺沟游客集体中毒事件出具的检验结果报告令人触目惊心。检测显示，1公斤面条含10.8克亚硝酸盐，1公斤烫饭含11.3克亚硝酸盐，1公斤泡菜含8.41克亚硝酸盐。
权威专家透露，2~3克亚硝酸盐足以令一个成人致命，这顿早餐可谓剧毒宴。酒店或错将工业用盐当成了食盐。 　　昨晚，9名广州游客达到出院标准，从今天开始，部分康复者将陆续返穗。
疑惑
为何白糖里也含大量亚硝酸盐？
为何味精亚硝酸盐超标数百倍？
毒早餐或因错用工业盐
集体中毒事件发生后，四川疾病预防控制中心提取了明珠花园酒店自助餐的食品样品进行检测，根据记者拿到的检验结果报告显示，1公斤面条中亚硝酸盐的含量是10.8克，1公斤烫饭的含量为11.3克，1公斤泡菜的含量是8.41克。
除这三样食品外，其他部分食品或原料的亚硝酸盐含量也超标，其中豆腐乳中的亚硝酸盐含量为12毫克/公斤，鸡精、白糖中的含量分别为7.1毫克/公斤、2.2毫克/公斤，味精中亚硝酸盐的含量是833毫克/公斤。
游客的呕吐物也含有大量的亚硝酸盐，其中一名游客呕吐物的亚硝酸盐含量为1.65克/公斤。
根据中毒者的症状，四川疾病预防控制中心同时检测了毒鼠强和氟乙酰胺，但是在上述所有食品中，均未检出。
摄入3克“硝盐”即可致死
亚硝酸盐，俗称“硝盐”，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。
“亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如蔬菜、肉类等都含有一定量的亚硝酸盐。”暨南大学食品科技研究中心主任傅亮昨日介绍说，亚硝酸盐允许用于肉及肉制品的生产加工中，不过对于其使用量是严格限制的。
亚硝酸盐只要控制在安全范围内使用就不会对人体造成危害。不过，一旦过量会引起急性的食物中毒，因为亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3.0克即可致死，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
 　生面条的“硝盐”含量或更高
“这种含量已经是剧毒食品了，”记者将检测结果告知傅亮时，他大吃一惊，“2~3克就已经足以致死了。这个检测结果是熟面条后的残留，那么之前的含量还要更高（生面条的亚硝酸盐含量可能要高出几倍），这太吓人了。”
据了解，国家对亚硝酸盐的限制比较严格，目前即便是对亚硝酸盐含量较高的泡菜，国家标准是每公斤不得超过20毫克。而在肉制品中的最终残留量不得超过 50毫克/公斤，肉罐头中不得超过30毫克/公斤，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2毫克/公斤。“这意味着，这些食品的亚硝酸盐含量已经超标500倍以上。”
一名中毒者得知检测结果后非常后怕，“幸好是早餐，吃得比较少。如果是午餐或晚餐，我肯定没命了。”他呼吁四川当地警方要尽快对此事进行详尽调查，以便尽快还原事件真相。

“硝盐”不可能是自然残留
“尽管一些食品会含有一定量的亚硝酸盐，但可以肯定的是，食品的亚硝酸盐含量不可能大到这种地步，所以，不会是食品自然积累或残留。”傅亮说。
那么是人为投毒吗？“如果是直接将十多克的亚硝酸盐放入一公斤食品中，食客肯定能吃得出来，因为亚硝酸盐的味道很怪，不像食盐那样咸咸的，”傅亮说， “基本可以排除是有人将亚硝酸盐故意放进食品里。”
他认为，最有可能的是酒店在采购食盐时，因为各种原因采购到了工业用盐。工业用盐中的亚硝酸盐含量非常高，而且吃起来也是咸咸的，跟食盐的味道差别不大。不过也有人质疑，如果不是人为投毒，为何味精中竟然也含有高达833毫克/公斤的亚硝酸盐。
记者昨天连续拨通了明珠花园酒店赵经理的手机，但他对此问题一直持回避态度：“我这几天一直忙着接待家属，安排他们的住宿、伙食等，实在没时间回答你的问题。”
特别提醒

提醒一：隔夜菜尽量不要吃
存放过久的蔬菜，其自身的酶还原硝酸盐会转化为亚硝酸盐，放得越久，其亚硝酸盐含量会增加几倍，一旦发现萎蔫、掉叶，特别是叶片呈现水渍状甚至已经变味，说明亚硝酸盐含量已很高了，对人很危险，不能食用了。
煮熟的菜放置过久，由于细菌繁殖也会产生亚硝酸盐，而且第二次餐前的加热也不能消除。傅亮建议，蔬菜即使放进冰箱也不要超过两三天。
提醒二：莫食颜色过艳肉制品
傅亮告诉记者，腊肠、腌肉等加工肉之所以要用到亚硝酸盐，主要是为了发色，因为鲜肉放久了会变黑，加入亚硝酸盐可保持颜色粉红。
傅亮提醒市民，在食用加工肉品时，尽量不要食用颜色太过鲜艳的，很可能是亚硝酸盐用得多。
提醒三：中毒症状以紫绀为主
“亚硝酸盐引起的中毒潜伏期非常短，一般半小时就会有症状出现，大多在数十分钟或一至三小时内，患者症状以皮肤、口唇紫绀为主。”广州市疾控中心主任王鸣介绍，患者还可能出现头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥。
“一旦出现这类症状必须马上送医，如果诊断为亚硝酸盐中毒应给予吸氧、洗胃救治，而且亚硝酸盐中毒有特效解毒剂可使用，另外还要对患者进行对症处理以及营养支持，处理及时妥当还是可能救活的。”他说。
现场还原
司机觉察异味没在意
游客头晕当高原反应
早餐含有巨量亚硝酸盐，游客和导游就餐时有无察觉？为何没有引起足够的警惕？刚脱离生命危险不久的当地全陪导游谢强昨晚接受了记者的采访。
“当时有一大锅汤面、包子、花卷，还有泡菜，我做了6年‘地接’，常吃这样的早餐，到现在都想不起来有什么不对劲。”他回忆了事件的全部经过。
司机最早发现食物异味
导游赶着退房没有觉察
10月8日早上7时25分，谢强和司机李师傅最早来到明珠花园酒店的餐厅。自助早餐再普通不过。谢强说：“我看了一下，有一大锅汤面，配有生泡菜、榨菜、辣椒油、腐乳等，还有白粥、豆芽、白菜，也有包子、花卷等点心。”
赶着要为游客办退房手续的谢强简单吃了一小碗汤面，舀了点酸泡菜，还吃了一个鸡蛋，一个小花卷，在吃饭的时候，李师傅和他聊起来，“这面条味道好像有点不对劲。”
 　　不过谢强并没有细细品味，他心里一直想着送游客回广州的事，“也许是这样的早餐吃得太多了。”谢强说，他回想起来，仍没发现汤面、泡菜味道有什么异味，当时他也没有任何不良反应。
导游退房时有人头晕
以为是去海螺沟导致
早上7时30分，游客也陆续来到餐厅，开始用餐。
7时45分，李师傅吃完离开，到停车场等候，谢强带的13名广东游客也几乎吃完了早餐，谢强开始收卡退房。他告诉记者，当时就有游客反映头有些昏，开初大家还以为是前两天去了海螺沟有些高原反应，也没有太在意。
数分钟后有人胸闷呕吐
惊觉食物中毒紧急送院
约7时50分，情况开始恶化，4到5名游客开始胸闷、呕吐，谢强意识到可能是食物中毒，他立即到停车场找司机，从总台到停车场约1分钟，当他找到李师傅的时候，发现他全身湿透了，趴在方向盘上，神志不清，“我叫了两声，他都没有反应。”谢强立即拨打了110，同时快步跑到总台，要求酒店派车将13名游客全部送往离景区最近的磨西镇医院，这时，其他大部分乘客还没有明显的中毒反应。
约3至5分钟后，酒店派来了两辆小车，之后又陆续派车将13人迅速送往约7至8分钟车程远的磨西镇海螺沟医院。
到达医院后，其他游客也开始出现中毒迹象，有些手指、嘴唇发黑，甚至有人开始抽搐，医院条件比较简陋，游客一边输液，一边用氧气包供氧。
导游强撑病躯忙上忙下
安排好游客后自己躺倒
在前往医院的途中，谢强也开始出现胸闷、气喘等症状，到了医院门口，他猛喝了几口矿泉水，然后用手抠喉咙，吐出了一些食物残渣，随后和医生一道将游客安排到病房中输液供氧，“我来回跑了五六趟，当所有游客都安排好后，我发现自己也不行了。” 　　谢强回忆，他感觉全身无力，两腿发抖，意识不清，最后被医生紧急输液抢救了。后来的一切，谢强也记不太清楚了。
昨日，谢强告诉记者，他身体已经好了很多，不过医院抽血检查后仍没有达到出院的标准，“他们告诉我还要治疗几天。”
遇难者追踪
身为医务人员
反而中毒最深
在海螺沟景区中毒身亡的广州女游客谭梅生前任职于广州医学院荔湾医院，长期从事病案管理工作，并非临床医生。昨日，记者与死者同事取得联系，同事们都说谭梅人很随和，在医院工作已有20多年，还有七八年就退休了，儿子也已考上大学，没想到这时却遭此厄运，令人惋惜。
“我认识谭梅有十多年，她性格挺好，人缘不错，所以大家听说她的事情后都很难过。”广医荔湾医院一名不愿透露姓名的医务人员说，谭梅是荔湾医院的老员工，在医院工作已有20多年，长期负责的是病案管理工作。其工作的地点是医院20楼的一个小角落，谭梅平时不爱出风头，从来不和人起冲突。
由于谭梅在医院工作，也是旅行团中毒的团友中唯一身亡的人，为此有人疑虑：“身为医务人员反而中毒最重，难道她没有自救意识吗？”谭梅生前同事认为，谭梅并不是临床的一线医生，负责的也是病案管理；其次就算谭梅具备一定医学知识，但据了解她当时吃进有问题的早餐后没能呕吐出来，而和她一起吃早餐的老公和儿子吐了出来，为此谭梅中毒最深，此外还有个人体质差异等因素。
广医荔湾医院相关领导接受记者采访时说，医院于昨日派出工会相关人员前往事发景点协助处理后事。作为谭梅生前工作的单位，广医荔湾医院希望得到中毒原因的相关说法，并协助谭梅家属争取最大合理利益。
深度分析
旅游餐混乱不堪
导游回扣是祸根
这起事件让旅游餐的安全问题进入公众视线。一位资深业内人士毫不遮掩地告诉本报记者，旅游餐市场出事是早晚的事。 　　曾任职于一做旅游餐饭店的职业经理人告诉记者，旅游餐市场的混乱，根源还在导游身上。目前国内导游最大的收入是游客餐饮和购物环节扣下的费用，旅行社一般会根据团费订出用餐标准，但不会告诉游客具体吃什么，有些导游就在用餐标准上做手脚。如旅行社订出20元的用餐标准，导游给到饭店15元左右，有良心的会给到18元。有的饭店，为了吸引导游，只要导游带团来吃饭，就按游客人头给导游回扣， 5元一个“人头”是行规。
然而，羊毛出在羊身上，饭店是不会做亏本生意的，于是千方百计在用料上“省钱”，用差一点的食材、甚至用潲水油也不出奇。
该人士还告诉记者，旅行团收费档次不同，餐标也不一样。大众消费档次的餐标是20～25元/人·次。如果接待散客，人均消费价格远远高于这个价，因此受当地人青睐的酒楼一般不会做旅游餐。不景气的中低档酒楼才愿意接待这些低餐标的旅行团。不仅要给回扣，还要包导游吃饭费用，过年过节还要给导游和旅行社送礼。“旅游餐市场出事是早晚的事，此次中毒事件的发生应该引起政府部门的重视。”
对国内旅行社“食水深”，市民张雪也深有体会。张雪说，前一段时间参团到泰国旅游，团友都觉得吃得很差，似乎是隔夜的和新鲜的菜混在一起炒的，但他们发现同在一家饭店用餐的香港团吃得比较好，他们就向香港团队打听，发现他们的团费才2500元，而自己的团费是3500元。本来费用高，餐标也应该更高，但是却恰恰相反。

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