9月24日参加西班牙萨拉哥萨国际美食大会（三）-大董-搜狐博客

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9月24日参加西班牙萨拉哥萨国际美食大会（三）

分类：边走边吃 2007-10-05 11:59

西班牙萨拉哥萨美食大会表演结束后，在西班牙活动的主要内容就是考察西班牙餐饮市场菜品制作的发展趋势。

我们对萨拉哥萨、巴塞罗纳及马德里的不同特色餐馆进行了考察，西班牙的餐饮市场基本代表了欧洲餐饮市场的发展趋势，即传统餐饮特色与时尚新潮制作交相辉映，代表着不同时期的文化形式。

西班牙传统餐馆在保持传统特色上往往使你恍若回到17世纪。店内从陈设到菜肴装盘无一不使人有隔世之感，与店外闪烁的霓虹灯、街上飞驰而过的小轿车、现代化的商场形成了时空错位。如果不是身临其境，很难想象西班牙历史上的菜肴竟是如此粗糙，如此不讲究装盘艺术，更如此不讲究营养搭配！它们就像或者说就是售卖的西班牙烹饪博物馆的展品，使你直观的看到历史上西班牙烹饪的面貌。

曾经我们国内的一些研究烹饪的理论家将西餐定义为标准化的注重营养搭配的工厂化的生产方式，几年前我就对此产生过疑惑，现在看起来那都是那些哥们望文生义，管中窥豹的胡扯，实际上除了西餐的快餐（如肯德基、麦当劳）外，西餐的正餐还停留在手工烹饪的基础上而且餐馆的规模一般都很小，绝无中国市场动辄上千个座位，几万平米号称航母的大餐厅。他们不但保持着手工烹饪操作，而且十分尊重厨师的个性化烹饪，认为这是艺术。往往出名的厨师，如米其林星星们在烹饪过程中随心所欲，同一菜式烹饪手法和口味变幻多测，但食者更乐于接受这些种变化。而传统烹饪的菜式则刻意保持着不变，往往食者前往就餐也已非常明确的知道品尝的是传统风味。

近几年，西班牙的美食及厨艺正越来越受到世界烹饪界观注，其主要原因就是一批现今35岁——55岁的厨师所掀起的厨艺创新使得西班牙包括法国、意大利、美国等西方国家的厨艺在继承传统厨艺的基础上进行的洗心革面式的改造，成为现今西餐烹饪中一个新的流派。这个新的烹饪流派也影响着我国的烹饪界，一些北京、上海等前沿城市的厨师也正在进行Fusion厨艺的探索。

谈西班牙的时尚精致厨艺，必然要谈到Ferran Adria——分子厨艺的老大。

Ferran Adria算是当今世界上最出名的厨师，其位于西班牙加泰隆尼亚的餐厅E1 Bulli分子厨艺闻名全球，是21世纪最前卫的分子厨艺运动的龙头老大，影响现今的西方餐饮甚大，美国纽约时报甚至因他的个人手艺而宣称“今日西班牙厨师，在厨艺上的创意已远远超前过去的美食大国法国”。

受他影响启发或直接间接向他拜师学艺的厨师遍布各地，本身为三星厨师的Ferran Adria培养出无数优秀的徒弟，有些早已独当一面，成为米其林三两星大厨。分子厨艺在他的手里蔚为风潮，在西方厨艺史上日趋重要。他以分子理论和超高科技将食材的分子结构重新调整，让食物和菜肴的出现前所未有的口感和质感，也因此开启厨艺史上一个前所未有的视野。而且一如宇宙的探索，目前分子厨艺有无限的发展潜能，很可能彻底改变人类和食物的关系。（摘自时尚美食刊物：《美食与美酒》）