广州日报 - 2009年5月16日 - C3:食品版 - 三文鱼 爱吃又怕吃

　　文/记者梁旭华  图/Hin

　　吃三文鱼也要看养殖地？

　　野生三文鱼一定就很金贵？

　　冰鲜三文鱼最佳赏味期是3天？

　　三文鱼是许多人眼中的至爱美味，但三文鱼市场里其实大有乾坤，好食者知道的又有多少呢？很多人在挑选三文鱼时依旧认为颜色越红就是越好，或者越便宜就是越划算，其实大家对于三文鱼有多少误区。三文鱼的产地、养殖方式、品种、处理技术都是制约它品质的重要条件。近日，记者专门走访了一系列资深水产业行家、批发商和餐厅负责人，对三文鱼从源头追看到入口一刻！

　　解惑1

　　养殖三文鱼好过野生？

　　如果是爱吃三文鱼的食客，都会留意到，有些销售商和餐厅在出售三文鱼时，会宣传说自家三文鱼是野生三文鱼。但据业内从业经验超过20年的资深行家、五湖四海国际水产交易中心顾问威哥表示，鉴于现在海洋污染日益严重，野生三文鱼由于其生活的水质和所摄取的食物无法保证一定无污染，所以现在很多国家出口的三文鱼都会以养殖为主，让其质量易于监控。其中，我们耳熟能详的世界最大产出国挪威更是规定，只有养殖的三文鱼才能出口，而且会附有产地证及相关卫生证明。

　　不过，即使是养殖三文鱼，大家在选购时也得了解一下三文鱼养殖场的养殖密度。因为有的养殖场会采用高密度笼养方式，1立方米的养殖笼（相当于一个浴缸）中就养有20公斤鱼，令到养殖场对环境和自身都造成污染。同时，日前在香港举行的第13届香港亚洲国际食品及饮料、酒店、餐厅及餐饮设备、供应及服务展览会上，也有一些国外三文鱼生产商透露，有部分地区的三文鱼养殖场在饲养三文鱼时，渔民会在饲料里添加染料，使三文鱼的肉能带上可爱的粉红色，如果是这一类型的三文鱼，那你会发现，这些即使是同一批次的三文鱼，颜色可能也会浓淡有所不同。

　　解惑2

　　三文鱼分原产和“组装”？

　　现在市场有卖的三文鱼，以挪威、智利、加拿大三地的三文鱼为主，至于国内所产的游水三文鱼，威哥则表示，据他所知，以国内的气候和水温，暂时是无法养殖食用三文鱼的，那些所谓的游水三文鱼，应该以虹鳟鱼居多。

　　据水产批发市场的批发商表示，在三地所产三文鱼中，由于智利三文鱼受早前的ISA病毒（三文鱼传染性贫血症）感染、英国卫生部门从智利出口的三文鱼中检查出含有名为“紫晶体”的致癌物（这种物质在美国是被禁止的）以及2月12日智利出口到加拿大的三文鱼因为含有抗寄生虫的化学物质被拒事件影响，智利的三文鱼出口较受打击。

　　而国内现在最多人知道的则是挪威三文鱼，不过威哥表示，其实挪威三文鱼也像汽车一样，有“原装货”和“组装货”之分。所谓“原装货”，就是三文鱼是原挪威种在挪威本地养殖到成熟上市，这类一向是日本人的最爱；而“组装货”则是指原挪威种，但未必是在挪威养大的，有可能是在其他地区养殖。大家买的时候可以留意一下。

　　解惑3

　　吃了不新鲜恐组胺中毒？

　　或者有人会说：“三文鱼多次解冻后只要没变色就照样能吃啊。”但行家表示，室温下久放的三文鱼（也包括含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等），会因为食物细菌令到鱼肉的游离组氨酸在脱羧酶的作用下产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人吃后会引起中毒。很多海产品都富含组氨酸，新鲜的没有问题，但一旦新鲜度差了，或是变质了，组胺等物质含量就会大大增加。所以三文鱼一定要保证新鲜才吃。而且，不仅是三文鱼，还包括了三文鱼包、吞拿鱼包等青皮红肉鱼的加工品在内，都是不应放在室温环境下超过两小时的。

　　那么怎么知道自己吃下了不新鲜三文鱼后有没有事呢？组胺中毒的特点是发病很快，潜伏期一般在1小时内，最短的只有5分钟，最长的也不过4小时。主要症状是：脸红、头晕、头痛、胸闷和呼吸窘迫等。

　　解惑4

　　冰鲜三文鱼8日内一定要吃完？

　　很多人都会觉得，三文鱼肯定和其他鱼一样，冰鲜比急冻的好。不过威哥表示，其实三文鱼品质在急冻和冰鲜方面并没有高下之分，甚至连价格都是差不多，以原条三文鱼为例子，价格都是约30元/斤左右。关键要看的，还是在急冻或者是冰鲜时所采用的技术。

　　目前在广州市场上可以见到的三文鱼，急冻和冰鲜三文鱼都有各自捧场粉丝。不过冰鲜三文鱼只有8日保鲜期。鲜活的三文鱼被宰杀后，保鲜期为三天，食用期为八天。据行家威哥透露，以挪威三文鱼为例，由被渔场捕捞上来到加工分类包装完毕运往当地机场，需要大概12小时，然后从挪威飞往香港需要16小时，最后抵达广州时往往已经是第4天，而人们能吃到肚子里的时候，其实距离鱼的离水时间往往已经是第5天。不过也有日本料理店表示，他们的冰鲜三文鱼是从深圳进货的，从挪威到广州只需要2天时间，第3天就已经可到食客嘴里。

　　至于急冻三文鱼，保存期则可长达一年。以现在日本人追捧的“超低温技术”（ Ultra Low Temperature，简写为ULT）为例，先将三文鱼以低压电击方式令其昏迷，然后在三分钟内宰杀清洗干净，并进入-60℃的超低温设备进行急冻处理，在达到额定温度后立即进行包装运输或在冷冻库储藏。吃时通过物理调温（0℃至4℃）、分级解冻技术处理，能使鱼肉内的细胞在加工切片到上桌食用的10分钟时间内得到完全释放。不过据透露，此种急冻技术对于餐厅的解冻系统要求较高。而且，无论是急冻品还是冰鲜品也好，都绝对要防止解冻、露天空气摆放、重新冰冻这种情形发生，因为会令到卫生和质量无法得到保障。

　　另外，有行家透露，其实到2008年底，才有第一家三文鱼批发商向海关报批原条急冻三文鱼进口获得通过，大家以后买急冻原条三文鱼时可得看清商家是否具备相关的三文鱼产地证、海关报批卫生证等证照了。

　　达人教路

　　达人教挑三文鱼

　　三文鱼和其他鱼类一样，讲究的是新鲜。根据一级棒的BOSS、资深日本菜行家何先生教路，看三文鱼新不新鲜，就要从口感、手感和颜色来观察。

　　颜色：新鲜的三文鱼会有种隐隐流动的光泽，带着润泽的感觉。而不新鲜的三文鱼，就会失去那一层光泽，色泽较为暗淡无光。如果是买原条三文鱼的话，最好掰开三文鱼的鳃来仔细看看，新鲜的三文鱼鱼鳃是鲜红的，而不新鲜的三文鱼是会发黑的。

　　手感：新鲜的三文鱼摸上去会感觉有弹性的，按下去会自己慢慢回复。不新鲜的三文鱼摸上去则是死实实的，木木的没有弹性。

　　口感：新鲜的三文鱼入口会感觉到结实饱满，鱼油丰盈有化口的感觉。至于不新鲜的三文鱼，则入口会有散身和霉烂之感。

　　另外，倘若是去批发市场买原条三文鱼，最好挑当日到的冰鲜鱼，因为有些无良销售商会把当日卖不完的三文鱼放入冷库，第二日再解冻重新拿出来卖，经过多次解冻后的三文鱼，蛋白质分解加剧，卫生和质量都令人担忧。