东北菜大全

不可错过的[东北]名菜

“得莫利”一词是俄罗斯语的音译，这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村，已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江，在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。在20世纪80年代初，村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店，招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼和豆腐、宽粉条子炖在一起，味道鲜美，又不失东北菜的豪放，吃的人是越来越多，结果生意越做越火。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。

    得莫利炖活鱼采用的原材料和独特的制作工艺：

    材料：鲤鱼1条、五花肉100克、葱段10克、姜片10克、蒜片10克、干辣椒段10克、豆腐片200克、上海青200克、香菜段20克、粉条50克

    调味料：盐5克、味精2克、鸡精2克、老抽5克、料酒6克、八角5个、花椒10克、桂皮2块

    做法：

    1.将鲤鱼宰杀刮鳞去内脏洗净，五花肉切成片备用，上海青洗净，粉条泡发；

    2.锅上火，油烧热，炒香五花肉、姜片、蒜片、葱、干辣椒、八角、桂皮、花椒，加入鲜汤，放入鱼，加入老抽、料酒、烧至六成熟；

    3.加入豆腐、粉条、上海青，调入盐、味精、鸡精、烧入味，撒上香菜即可。

    特色介绍：这是一道非常丰富的东北菜，想吃什么都能满足你。

二、大连：咸鱼饼子

    咸鱼饼子原是大连街头小吃中的一块招牌。大连三面环海，早期以捕鱼为生，为了早点靠岸卖出海货，渔民必须早出海，有一顿饭是一定要在海上吃的，吃咸鱼饼子省事、方便。对一般市民来说，以前冬季新鲜蔬菜少，只有白菜萝卜，调剂菜肴时，经济实惠又随处可买的小鱼儿就成为家庭主妇的首选，家家户户每年都要盐渍和晾晒一些咸鱼，咸鱼和苞米面饼子成为最佳组合，家中吃饭、外出带饭都少不了，渐渐走进餐馆饭店，成为了大连的比较有地方特色的代表菜。

    咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！

    咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！

三、齐齐哈尔：杀猪菜

    过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。

    原料：

    熟猪五花肉250克、熟猪肠肚100克、血肠200克、酸菜300克、干粉条75克、冻豆腐100克、姜片10克、葱节30克、香菜节25克、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡精、味精、混合油各适量、猪骨头汤1750克、蒜泥味碟2个。

    制法：

    1.熟猪五花肉切成片；熟猪肠肚切成块；血肠斜切成片；酸菜洗净，切成细丝；干粉条用开水泡发好，切成长节；冻豆腐切成片。

    2.炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节炸香，下入酸菜丝炒出味，掺入猪骨头汤，下入猪五花肉、猪肠肚、粉条和冻豆腐，烧沸后撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡 精等，用小火炖约7分钟后，用漏勺将锅中炖好的菜捞出，装入汤内。

    3.将血肠下入锅中，烫至肠片卷曲后，用漏勺捞出放在汤内炖好的菜上面，另往锅中汤汁里调入味精，起锅倒入汤内，最后撒上香菜节，随蒜泥味碟一起上桌即成。

四、延吉：狗肉火锅

    到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！

    原料：

    带皮黄狗1250克，生菜500克，豆腐500克，京葱75克，蒜头75克，姜25克，精盐5克，胡椒粉1克，辣椒酱50克，老抽（广式红酱油）25克，味精5克，蚝油25克，麻油12克，黄酒25克。

    注：狗肉酱也是用于狗肉火锅的蘸料，这款“香辣狗肉酱”为改良制法，朝鲜的狗肉酱只用了狗油，香味不足，而且发腻。这款新酱汁又添加了狗肠、狗肉汤等，味道更香。     制作过程：

    （1）将黄狗肉朝下置于煤火上，烧至带皮一面呈焦黄色时，浸入温水盆中，约20分钟后捞出，用小刀刮去表皮上的焦黄色，洗净后，斩成4段，放入热水锅中，加清（3000克），煮沸，撇去浮沫，捞出狗肉，洗净血沫，再放回原汤锅内，加黄酒、京葱段、姜、盐，加盖焖烧至狗肉酥烂，取出冷却后，用手拆去骨叉。瘦肉撕成细丝，分装在圆盘内，原汤滤去渣屑，将汤倒入火锅内，连同生菜上席。

    （2）碗内加辣椒酱、蒜泥、味精、盐、老抽、麻油、胡椒粉,蚝油，调成小料，装入汤碟内上席。

    （3）进餐时，将狗丝放入火锅内烫热，再烫生菜和其他副料，蘸调料即可食用。

五、长春：地三鲜

    我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。

    做法：

    1.土豆一个，茄子一个，青椒一个半，这个是首次尝试的量，熟悉了以后可以按比例增加

    2.土豆切块或者稍厚的片，按喜好，茄子滚刀切块不要太小，青椒随便切，如果图美观，切菱形片

    3.下油，东北菜一般油很大，吃前考虑好。油是用来炸土豆的，所以熟手看着下，生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些，大概就是一点五个土豆块的高度

    4.油温80度以后下锅炸土豆，一般一个土豆的量是两分半到3分左右，捞出来，下茄子，茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了，所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出，下青椒，下了以后利马捞出来三个东西装成一盘

    5.油沥出，重新下少许油，葱花，拍好的蒜，有时间的可以倒蒜茸，爆香

    6.把三鲜倒进锅里，然后按日常炒菜顺序下生抽，黄酒，鸡精，盐，如果有荤汤（比如排骨汤，猪脚汤）可下一勺，别太多猛火煮一分钟，再加少许淀粉（南方叫生粉）略炒，出锅，开吃。

六、佳木斯：酸菜猪肉炖粉条

    东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！

    原料：

    带皮的五花肉500克，粉条100克（要宽粉才好），葱，姜，花椒，大料，白糖，盐，味素

    做法：

    1、将五花肉刮洗干净，切成块。粉条用水发透，葱切段，姜切片。

    2、锅里放油，下肉炒至变色，取出。

    3、锅里放糖炒糖色，添汤，加入所有的调料和肉，用旺火烧开，撇去浮沫，转小火炖至酥烂，再放入粉条炖至入味即可。

七、沈阳：小鸡炖蘑菇

    东北小鸡炖蘑菇特点：山前有走地放养的土鸡，山后有雨后初生的蘑菇，难道有人设计出这样的美食组合，他们忙着“逼”出彼此的香味，使你的厨房弥漫着奇异的鲜香。     用料：

    小仔鸡1只（约750克）、蘑菇200克(元蘑、臻蘑菇等）、葱白段2段、姜2片、干辣椒3只、大料2只、香叶1片、酱油2茶勺（约10ml）、盐1茶勺（约5ml）、糖2茶勺（约10ml）、油1汤勺（约15ml）

    做法：

    1、将小仔鸡洗净，剁成小块(小仔鸡750克-1000克)

    2、将蘑菇200克(元蘑、臻蘑菇等)攒汤过水，沥干水分，待冷挤净水分

    3、大火加热锅中的油(先爆锅)，将鸡仔块翻炒，待鸡肉变色加入葱段、姜片、香叶、大料、干辣椒爆炒出香味

    4、依次调入白炒糖、鸡精、酱油、盐炒匀后加入能够没过所有固体食物的开水

八、吉林：狗肉汤

    在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。

    主料辅料：

    活黄狗1条约15—20公斤、绍酒30克、野生苏子25克、香菜150克、芝麻油100克、辣椒油l50克、胡椒粉25克、芝麻酱200克、蒜泥l50克、腐乳5块、香醋50克、韭花酱150克、味精10克、精盐50克、葱丝30克

    烹制方法     1.将狗用绳子勒死，随即割断四肢的血管，把血放净。将狗毛用开水烫掉，然后用清水洗干净，晾干。再用炭火或喷灯把狗的全身都烤成金黄色，烤后放清水中浸泡30分钟，待狗皮回软，用刀慢慢地刮去烤焦的皮，使狗皮变为浅黄色。要刮得干净，否则将影响汤味。刮后洗干净，开膛取出内脏，将心、肝、肚、肠洗净泡上另用。将狗肉按各部位分切十几块，每块750—l000克左右，用水泡30分钟。     2.大锅内放入水；将洗净泡好的狗肉放入锅内煮开，撇去浮沫，烫透后捞出洗净杂质。再将狗肉块和野苏子一起放入锅内，加足水，盖上锅盖，用中火煮3至4小时，皮烂肉离骨即可。     3.把煮好的狗肉块捞在盆里。洗净手，把狗肉用手撕成丝，码在盘内，剩下的狗骨头再放锅内煮，煮得时间越长，汤汁越白，味道越鲜美，汤色以乳白为佳。     4.把各种作料分别装入小碗内，每个小碗再放一个小汤匙，供食客任意选用。     5.火锅内放入煮狗肉的汤，再用烧红的木炭烧开，加入精盐、味精、绍酒调料。火锅端上桌，放入撕好的狗肉丝。吃肉时蘸自己调配好的作料，边吃边喝锅内的汤即可。

九、鲶鱼炖茄子

    东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，可见这道菜受欢迎的程度，这是一道具有浓烈地方特色的东北炖菜。茄子最大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，但是已经充分吸收了鲶鱼的味道和营养。     主料：鲶鱼400克，嫩茄子400克。

    配料：猪五花肉50克，香菜10克。

    调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。

    制作方法：

    1.茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。

    2.将鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。

    3.勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。

    4.勺内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。

    5.碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。

注意：鲶鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好啊！

十、东北拉皮

    东北拉皮是东北的名小吃，又称东北大拉皮，水拉皮等，原来以马铃薯淀粉为原料制作，现在多以木薯淀粉为原料制作。东北大拉皮以其色泽晶莹透亮，入口滑爽、劲道，质感细腻而深受消费者喜爱，长期以来受加工方式的限制，以手工制作为主，加工效率低，劳动强度大，且卫生程度差。近年来，出现以拉皮机制作拉皮的方法。生产工艺为：淀粉＋水――合浆――下料――成型――高温定型――中温缓蒸成熟――低温回生――脱离――定长切割――包装。

    材料：

    猪绞肉、拉皮、黄瓜、胡萝卜、青椒、豆腐皮、芝麻酱、辣椒油、味精、醋、蒜泥、盐各适量。

    做法：

    1、黄瓜、豆腐皮、胡萝卜、青椒洗净切丝；拉皮放入清水泡开。

    2、锅内放油，将绞肉炒熟至香味出来。

    3、依次将拉皮、黄瓜、豆腐皮、胡萝卜、青椒依次码入盘中。

    4、将芝麻酱放入碗内，加入蒜泥、辣椒油和适量凉开水、味精、盐、醋，调匀后浇在拉皮上即可。

十一、老虎菜

    东北冷菜中，有一道最为凶猛的菜品，名叫老虎菜。如果你把它想成是老虎肉做的菜的话，那可就是大错特错了。此菜与老虎一点关系也没有，只因它的成品口感鲜感脆辣，吃后会让人精神一阵，如猛虎下山般感觉，故而称之为“老虎菜”。有了这道老虎菜，就不用担心酒桌无彩了，想试试是否真的如此味美？其实它的作法很简单，不要犹豫了，一起来吧。

    原料：青椒 2根、黄瓜1根、大葱1根、香菜2根、虾皮或虾米少许

    调料：香油1汤匙、盐少许、醋少许、鸡精少许、糖少许

    做法：

    1、将青椒、黄瓜、大葱、香菜洗净。

    2、然后将青椒、黄瓜、大葱切成细丝，香菜切成条状。

    3、将青椒丝、黄瓜丝、葱丝、香菜条放入盘中，加上些许虾皮。

    4、然后放入少量的盐、鸡精、糖、香油、醋拌匀即可。

    可以根据自己的爱好增减，只有青椒、大葱、香菜也能做出很好吃的老虎菜！