神马文学网新加坡土生华人的独特厨艺
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 15:19:42
新加坡土生华人的独特厨艺
作者：英国《金融时报》 尼古拉斯•兰德
香港某网友给我发来一封电子邮件，加之伦敦气温开始逼近摄氏30度，双管齐下之下，“促使”我近日又去了趟Sedap餐馆，这是一家小型家庭式餐馆，馆名在居住在马来半岛的华人中意为“美味”。
网友在邮件中告诉我即日将返回她的祖国新加坡，在邮件结尾处，她极力推荐我再次光临新加坡时，定要尝尝当地华人的餐饮，又被称为娘惹菜（Nyonya，也叫 “良椰”）。喜欢上如此精致佳肴完全是拜上次新加坡之行所赐。所以也不再苦等所谓的下次（再去新加坡），加之伦敦近日的高温天气又使我恍如置身蒸笼一般的新加坡，我一激动，就径直奔伦敦的老街(Old Street)而去，那儿的Sedap餐馆做的土生华人饭菜既正宗又地道。
土生华人和良椰是15、16世纪时，去南洋经商的华人与生活在英国控制下的马来半岛以及荷兰控制下的爪哇岛上的当地女性通婚的后裔。几百年来，他们兼容并蓄各方烹饪精华：印度香料、马来亚咖哩粉以及泰国草药、还有来自中国各个地区的各色菜系。当然少不了石栗果（buah keluak，也叫黑果），它是遍布印尼和马来西亚的野生红树林上长的坚果，是本地华人烹饪中最具特色的调料。
历经了500多年沧桑岁月，如今当地华人的烹饪已远非大杂烩。它展示的是本地独具特色的文化，新加坡的年轻一代青睐它，原因与全世界其它地方的年轻人大同小异，是缘于他们终于开始认识到先祖留下的厨艺是多么地弥足珍贵。他们视之为昔日生活方式（即便不算久远，也很容易消失）的重现。该厨艺集私家菜精华于一身。很多传承至今的菜用慢火炖就，层次分明，油而不腻。热腾腾的菜契合了新加坡的桑拿天气，但辣味要略逊于印度菜和泰国菜，口味却要比绝大多数华人菜要重。本地华人的烹饪注重慢工细活，所以做好它要倾注颇多心血。
两家新加坡餐馆（2003年开业的True Blue和半年前开张的Candlenut Kitchen）代表了本地华人两种风格迥异的烹饪方法。
True Blue餐馆毗临土生华人博物馆(Peranakan Museum)，本人游历甚广，餐馆与博物馆结合得相得益彰者唯此为甚。走进博物馆，看到墙上挂着（华人）黑白结婚照片，各种柜子里装满了蓝白色的瓷器，巧夺天工的刺绣服饰旁展放着几双串珠鞋(beaded shoes)，一座小庭院给博物馆增添了几分生机活力，博物馆里里外外透出当地华人的风土人情。
无论从哪个方面看，第一家餐馆True Blue的菜味正宗实至名归。它由本杰明•塞克（Benjamin Seck，音）参照当地华人的传统开办，属家庭式经营。他的母亲戴西•谢（Daisy Seah，音）是大厨，妹妹爱里恩•翁（Irene Ong，音）负责做油酥馅饼。餐馆盘碟颜色素雅，菜品盛放其中平添了一份光鲜感：黄瓜香蕉花色拉；鸡肉酱和虾卷；甜芫茜粉炖鸭肉；招牌式马来亚手撕牛肉表演（椰奶炖出的牛肉）；还有榴莲盖蒸木薯团子（榴莲味很冲，我当地的华人朋友特地点了这道菜，原因是他的妻子较为挑剔，未与我们在一起用餐）。只有当 True Blue的店主出于对穆斯林用餐者民族习俗的尊重，决定不上猪肉时（通常是当地华人餐饮不可缺少的菜料），才可以说是略偏正宗口味。
开办Candlenut Kitchen餐馆的麦尔肯•李（Malcolm Lee，音）现年26岁，身材瘦小、生性腼腆，并不太在意这样或那样的忌讳。他以全班第一毕业于新加坡某知名烹饪学院后，本可以轻轻松松在任何一家顶级餐厅高就，但他最终决定自己开餐馆，菜方就用他奶奶以前给他做的那些家常菜。如今奶奶年事已高，不能再到饭店亲自指导，但她指派李的舅舅把她亲手做的菜送来，以确保餐馆菜品的水准。李的餐厅布置简单、现代，与菜单上开列的诸如妈妈或爷爷的咖哩饭这样已是四代传承的菜品形成了强烈反差。但是，除了明确传递菜的悠久历史外，李的菜单上还特别提及天然野生调料，它们在当地华人的烹饪中必不可少。
石栗果（餐馆名即来自于此果）来自遍布于印尼和马来西亚的某种树，它是咖哩饭和咖哩饭调味品（人见人爱的红辣椒酱）中的增稠剂。李的黑果焖鸡肉(ayam buah keluak)则是浓缩了本地华人餐饮精华的招牌菜。刚采摘下来的石栗果（黑果）有毒，必须彻底浸泡一晚上。待其裂开后，把果肉和剁碎的虾肉混合，加些糖和盐，放入研钵内捣烂，然后再装回贝壳里，加进鸡肉和排骨慢火炖就而成。加入石栗果的菜有种特别的香味（有些食客觉得味太冲），风味与众不同。每加一个石栗果（菜中已有的2至3颗不额外收费）收2新元（合1美元），完全是物有所值。
石栗果在亚洲之外很少见，即便是仅有的几家专做土生华人菜的特色餐馆也不例外。2009年前，在伦敦西部的Notting Hill Gate，在一个呈V字形的建筑里，曾有一家名为惹娘(Nyonya)的餐馆。但那时，在餐馆打工的一家人决定自己开餐馆，也就有了后来的Sedap餐馆。
餐馆完全是家庭成员的分工。爸爸Dheng Chye Yeoh和两个女儿朱丽和佩迪(Julie，Purdy)管理餐馆，妈妈（大伙都称呼她为Mary Chong）是大厨。餐厅里挂着她妈妈（奶奶）的照片，原因正如朱丽解释的那样：“我们的餐馆是妈妈掌勺，但全部的菜方都是我奶奶传下来的。”Sedap 的菜品和良好的服务吸引了八方宾客：既有居住在伦敦的新加坡人，也有多年前在马来西亚服役的英国军人。土生华人的烹饪在当今的餐饮界占据着独特的地位。从某种意义上说，它是举世追求我们视之为昔日美食热潮的反映。但与其它许多似乎容易流传的菜系不同，另外除了仅有的几家埠外餐馆外，土生华人的餐饮就在马来半岛这个地方，经过几个世纪的发展演变，已臻极致，味道也最为正宗。
详细地址
True Blue：新加坡美洲街(Armenian Street, Singapore) 47-49号，网址：www.truebluecuisine.com
Candlenut Kitchen：新加坡尼尔路(Neil Road, Singapore) 25号, 网址：www.candlenutkitchen.com
Sedap：伦敦老街102号，网址：www.sedap.co.uk