色泽漂亮的红烧鸡翅:最简单的方法炒出漂亮的“糖色”
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色泽漂亮的红烧鸡翅:最简单的方法炒出漂亮的“糖色”
(2009-07-10 11:18:30)转载 标签:红烧鸡翅
糖色
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Jodie
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炒“糖色”的要点
“糖色”的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼“糖色”时,可用油,亦可用水,由于油传热快,且有“炸”的作用,所以用油较优,虽然是用油,但亦无须担心“糖色”会油腻,因为在炼制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了。在炼制过程中,最担心反而是温度的问题,因为温度过高,一来会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦,所以在油放入热镬(锅)后,再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住,太慢火较难令冰糖产生焦化,但过猛,又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖液的温度,做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时,迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。
最简单的方法炒出漂亮的“糖色”,叫你迅速成为红烧达人!
色泽漂亮的红烧鸡翅
主料辅料:鸡翅中、老抽、冰糖、料酒
调味料:盐、鸡精
制作方法:
1、鸡翅中洗净,用料酒腌制去腥备用;
2、锅中放入油,油热后再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住,太慢火较难令冰糖产生焦化,但过猛,又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后,还应不断搅拌;
3、待“糖色炒至红褐或黑褐时,放入腌制好的鸡翅中进行煸炒;
4、待鸡翅两面炒至上颜色后,加入少许老抽继续煸炒几下,然后到入温水煮盖盖煨煮(水没过鸡翅就可以了);
5、水开后先改小火入味儿,待水少的煮的剩不多时,改大火收汁最后加入盐、鸡精进行调味即可。
小贴士:
* 经过这种炒至上好色的肉品在加水煮时,切忌一定不可以加凉水!那样煮出的肉口感会很不好。
* 在把鸡翅倒入炒好的“糖色”里上色前,最好用厨房专用的纸巾或干净的毛巾布),把鸡翅表面的水分吸干,以免带水的鸡翅下锅遇热油后溅伤皮肤。
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