菜谱骗局

　　曾经，我很迷信名厨的菜谱，虔诚地搜集古今中外的菜谱，积攒了一大堆从报纸、杂志上撕下的菜谱剪报，还有从网上荡下来的若干，还不忘上好闹钟以免错过收看电视烹饪节目，生怕自己在每箪饭食中存有盲点，或错过什么秘籍。

　　但是，照着菜谱上的办法发了干鱿鱼，又经过5小时的文火慢炖，鱿鱼还是咬不动;牛肉拿小苏打腌过再炒，非但不酥嫩，反倒一股碱味……心头升腾起强烈的挫败感，怀疑自己根本没有烹饪的基因。于是，我怀疑菜谱对多数人是不是有用，在热火朝天的厨房里顾得上一只眼睛盯菜谱，一只眼睛盯该死的油锅?难道我被切除了部分脑白质，对烹饪技术已经变白痴了，所以才迷恋看各种菜谱、光顾各类烹调论坛?

　　仔细看，出现在传统媒体和网络上的烹饪内容呈两极分化：一边是患有夸大症，勇夺米其林星星的名厨们在拼命炫耀自己的菜式，对普通人而言那根本就是不可能完成的任务，唯一的作用是更加崇拜、迷信他们;另一端是“30秒端上桌”的超级简单菜谱。也许，现实生活需要各类专家(包括美食家)喋喋不休的指导;但是，不止一次有调查说，烹饪节目和图书的目标受众是那些在做饭问题上巴不得花时间越少越好的人，他们用看魔幻大片的视角看做菜。

　　前不久，在英国小报《每日邮报》上看到一个标题：“《有谁能按奈杰拉的菜谱做菜?”》——奈杰拉是英国著名的美女电视名厨，长得丰满圆润，有一头浓密卷曲的黑色长发和厚厚的双唇，还有显赫的家世，是经常上小报、八卦杂志(上了这类媒体才说明你真正红了)的明星。她的烹调节目要么叫《奈杰拉咽下去》，要么就叫《奈杰拉咬一口》。节目中，奈杰拉的10枚指甲修饰得很漂亮;她常穿紧身的长及踝骨的裙子和一双白色的轻便鞋，在轻快活泼地搅拌原料时，丰满的胸脯在高档服装下颤动。做菜的过程中，她会对着摄像机，轻柔地说：“我想在最后吃只虾，好吗?”每次节目结束时，奈杰拉都会吃点这次做的东西——直接用手指捏着送进嘴里，再舔一舔手指，一部分丰满的嘴唇连同那块食物消失在雪白牙齿一闪而过的白光中。她还要说：“Mmmmm，太棒了!太棒了!自家做出来的就是这么香!”女人看奈杰拉是性感，男人看奈杰拉是诱惑，每一个25～40岁的女人都想成为她那样的女人，每一个男人都想和她结婚。

　　是的，没有哪个家庭里能实现奈杰拉的菜。严格说来，奈杰拉是菜谱作家——21世纪最令人艳羡的职业。但凡在媒体上做菜，厨师立刻变成菜谱作家，煎炒蒸煮就不是厨师一个人的事儿了，而是团队行为，菜谱作家要在媒体派出的若干专业人员——专业编辑、厨房管理员、试味员、菜肴设计师、菜肴造型师、摄影师——的协助下工作。菜谱作家分两类，一是专业厨师，他们毕业于烹饪学校，自己开餐厅或供职于米其林星级餐馆;还有一类是奈杰拉这样的偶像型食谱作家，包括突然冒出的众多美食博客写手。后者的菜谱大概没一个是原创的，奈杰拉曾被曝光她新出版的菜谱是从菜肴设计师那里买来的。

　　菜谱确定好，厨房管理员、菜肴设计师按照实际用量的4倍采买所需原材料。如果要做烤羊腿，很可能会买回一只整只羊，选出最好的一条腿。拍摄的时候，菜肴设计师先完成菜品的大部分制作步骤，最后由署名作者来画龙点睛，同时菜肴设计师开始制作下一道菜肴。整个过程紧张而又有很强的组织性，因此设计师必须胸有成竹，所有程序要烂熟于心，不能犯任何微小的错误，否则全班人马都要停下来。

　　菜肴造型师、摄影师则会根据书的作者是专业厨师还是美食偶像来决定如何装盘、拍摄。前者只用大白盘子装菜，要求摄影师尽量把菜拍得近一些、清楚一些，造型师费尽心机找来的道具根本不会出现在画面上。而后者，制作出来的菜肴就要时髦得多，杯盘碗碟、桌布考究，节日菜肴盘子边上要摆应时的小天使、彩蛋，画面花哨，再经过图像软件修饰，颇能欺骗人。如果照片确实反映了“实”物，那么绝大多数菜谱的第一句话应该是：“首先，准备好一位资深菜肴设计师，和一名职业美食摄影师……”

　　有的菜谱写得如《九阴真经》般高深莫测，依葫芦画瓢可要注意落个欧阳锋练功的下场。有的菜谱因为编辑、校对的错误，漏掉了关键的原料、步骤。就算原料用量、火候温度、制作顺序写得清清楚楚，又怎能预料到料理食物过程中的重重变数。

　　名厨料事如神，又怎能料到在你今天买的西红柿只有8成熟，在开水中烫1分钟也剥不掉皮?他/她又怎么知道你家的锅底有多厚，炖红酒牛肉需要多大的火?他/她又从何了解你的烤箱实际达到的最高温度，鸡有多大，烤箱预热几分钟?他/她更不知道你切的里脊有多厚，要做利口酒烧桃子的蜜桃水分还多不多，锅子的深浅和口径;最关键的是，菜谱作者不可能知道你家天然气灶的功率大小。

　　那位法国厨师说，他在烹饪学校听每一个讲课的名厨都强调：你一定要了解你用的那个炉灶。而我看过的菜谱没有一本告诉我这一点。如果某道菜做了两次都不成功，这本菜谱就可以扔掉。菜谱，应该启发读者，而不是操作指南。

　　扔掉菜谱，也就逃脱了媒体名厨的暴政。不必根据菜谱买菜，时髦菜谱上推荐的龙虾、蟹腿、热带水果、熏三文鱼、鹅肝酱等奢侈食材统统从购物单上删除，买应季的、本地出产的、特价促销的、看上去让我喜欢的食材，做自己的一菜一饭。如此一来，逛菜市场、超市该是多么有趣的消遣，而且避免了食物浪费，不会因为一道西班牙海鲜饭买回昂贵的藏红花，却发现根本不习惯它的味道，只好束之高阁。

　　菜谱也不会说，好的厨师擅长物尽其用，用菜花、卷心菜的硬杆做泡菜，一般被扔掉的香菜杆拌在罗宋汤或调料里是极佳的“背景”香味，不那么新鲜的蔬菜就做成蔬菜泥好了。

　　话说了这么多，我还是没舍得烧掉多年积攒的菜谱，经常翻一翻，泛黄的纸张中灵感一个个闪现出来。我做过一个鸡蛋蒸牛肉，就是从云南汽锅鸡、滑蛋牛柳、鸡蛋羹3个菜谱中得到的灵光啊。

　　炒锅里的美拉德反应

　　欧美餐饮界有一群厨师热衷钻研“分子和物理烹饪法”，用物理和化学的原理研究美食如何与味蕾调情。菜谱于他们就更没有用了，因为没有一本传统菜谱会写“嘴巴对食物的感觉很大程度决定于耳朵听到的咀嚼食物的声音”，他们会通过菜肴的形状、加工方式巧妙地制作出能让人产生愉悦感觉的食物“声音”，使食客产生愉快的心理，大快朵颐。

　　这些理化学家厨师会教爱吃炒菜的中国人掌握炒锅里发生的“美拉德反应”。美拉德反应是法国化学家路易斯·美拉德发现的，指的是食物中的糖、蛋白质、氨基酸在高温下产生反应，变为褐色的同时散发出香气。掌握了美拉德反应，哪里还需要菜谱呢?

　　首先，要炒的食材一定是干的，肉用厨房纸巾拍干，贝类摊在纸上晾一小时，面条、米粉滤干;第二，锅里一次不要放太多食材，否则温度会降下来不容易发生美拉德反应;第三，千万别学厨师颠勺的威风样子，这也会让锅凉下来;第四，扔开不粘锅吧，炒菜需要的正是“粘”。说到橄榄油，健康、时髦，似乎除了橄榄油，别的植物油都很老土、危险，其实它并不适合炒菜。橄榄油的燃点远远低于葵花籽油、山茶油等植物油，炒菜时很难产生美拉德反应。况且，橄榄油的味道太“霸道”，把其它食材的味道都抢走了。

　　肉类产生美拉德反应后，如同加了一个封，肉汁不会流失，聚缩到了肉的最核心处。煎好牛排等大块的肉后，应该让它静止一会儿，以便肉汁有时间充盈回肉的每一个细胞中，吃上去才鲜嫩可口。

　　炒肉中的美拉德反应如何控制呢?肉丝、肉片略略划散，让每一片肉沾上油，然后让它们在油里静止一会儿，这样肉的表面可以和油充分接触，并有充分的时间在表层结出褐色外壳。这时，你会看到有褐色的东西粘在锅上，别嫌洗锅麻烦，它们意味着美拉德反应成功了，那可是食神赐予的天然味精。接下来，再加青椒、胡萝卜、木耳等配菜，配菜的量应该是肉的1/5，不要太多。轻轻翻炒，当菜变软变褐，加料酒和调料起锅。

　　鸡蛋蒸牛肉

　　材料：牛腰肉切薄片;新鲜生姜切碎末;鱼露;胡椒;鸡蛋;高汤;香葱切碎末。

　　做法：1.将牛肉片拌上姜末、鱼露，用胡椒调味。2.将鸡蛋和高汤搅拌在一起，打匀。3.把蛋液倒在牛肉里，加香葱末，细细拌匀，让每一片牛肉都粘上蛋液。4.牛肉蛋液分别倒入数个蒸盅里，盖上盖，如果没有盖可以蒙上锡箔纸，蒸笼里的水开后上锅蒸10～15分钟，直到蛋液凝固。5.下锅，稍凉，点缀香葱或香菜，上桌。

　　心得：牛腰肉也就是俗称的“西泠牛肉”。“西泠牛肉”通常做肉排煎熟了吃，这部分肉比较柔嫩。没有高汤用水也可以。鱼露为这道菜增加了泰国风情。

　　五味三文鱼

　　材料：三文鱼柳切成2.5厘米的薄片;鸡蛋白;淀粉;蔬菜油用来炸鱼;香葱切成斜段;高汤;柠檬角。

　　腌料：酱油;米酒，料酒也可以;芝麻油;细黄糖;鲜榨的柠檬汁;五香粉;辣椒酱。

　　做法：1.把所有腌料在一个大碗中拌匀，腌住三文鱼柳，在冰箱里放置30分钟。2.把鱼柳拿出来，用厨房纸巾吸干汁水。腌料不要倒，留到后面还要用。3.将蛋白和淀粉打匀成面糊，把鱼柳均匀裹上面糊。4.烧热油锅，炸鱼柳。鱼柳变金黄后捞出。5.另用一只干净的锅，倒入腌料、香葱、高汤，烧开后炖1分钟。加入鱼柳，轻轻翻动，直到每一条鱼柳上都粘上味汁，装盘，旁边摆上柠檬角，上桌。

　　心得：鱼柳腌的时间越长越入味，如果能腌24小时最好。柠檬角不仅是装饰，还可以做调味汁，口味偏酸的人可以直接将柠檬汁挤在鱼柳上。