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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 21:56:24
目录
一 葡 萄 酒 概 述
1 引言
2 葡萄
a 葡萄的成分
b 收获
3 葡萄的种植
a 土壤
b 气候
c 葡萄品种
d 人
二 葡 萄 酒 的 酿 制 与 生 产
1 葡萄酒的含义
2 葡萄酒的酿制
3 葡萄酒的发酵
4 酵母
5 红葡萄酒的生产
6 白葡萄酒的生产
三 葡 萄 酒 的 品 尝 与 服 务
1 葡萄酒的种类
2 各类葡萄酒的酿制方法
3 品尝
4 葡萄酒的服务
5 服务要求及服务方法
6 葡萄酒与菜肴的搭配
7 葡萄酒的储藏
四 世界主要葡萄酒产地及如何简单鉴别葡萄酒等级
1 法 国 葡 萄 酒
A 法国葡萄酒法规
B 法国葡萄酒产地
a 波尔多
b 波艮地
c 阿尔萨斯
d 科.罗纳
e 普罗旺斯
f 鲁瓦尔
g 香槟
2 德 国 葡 萄 酒
a 概述
b 葡萄品种
c 德国葡萄酒法规
d 德国葡萄酒产地
3 意 大 利 葡 萄 酒
a 简介
b 意大利葡萄酒法规
c 主要产地
4 美 国 葡 萄 酒
a 简介
b 产地
5 澳大利亚葡萄酒
6 西班牙葡萄酒
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1#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 0:59:00
一 葡 萄 酒 概 述
1 引 言
葡萄酒可以为餐桌上带来极大的乐趣,“一顿没有葡萄酒的聚餐犹如一个没有阳光的白昼“这句谚语在法国可谓妇孺皆知.葡萄酒是世界上最为自然生成的饮料,他可以由水果,谷物,花瓣等或其他物质酿制而成.
发酵这一神秘的变化过程,是制造所有含酒精饮料的基础,这一过程是通过酵母对糖的作用,首先转变成乙醇和二氧化碳气体,然后与空气隔绝,否则酒液将会变成醋酸.
生产上好的葡萄酒是一个十分复杂的过程,因为这不仅要依赖于发酵这一神秘的过程,而且还要依赖于使用的葡萄品种及他们的产地,出产能够酿造上等葡萄酒的葡萄.世界上酿酒葡萄的黄金生长温度带是北纬30-40度和南纬30-40度.
2 葡 萄
a 葡萄的成分
葡萄酒的最基本原料是葡萄,虽然葡萄的品种不同,但他们都有某种特有的共性.葡萄酒中主要含有丹宁酸(TANNIN)和色素,经常使用的方法是将葡萄皮和葡萄汁一起发酵,知道产生足够的酒精,从而使细胞壁变得可以渗透,色素可以释放出来,几天后色素的释放量达到顶峰,然后开始减少,但持续的装桶陈酿时间对于色酒来说是最重要的因素之一.玫瑰红葡萄酒装桶陈酿的时间比红葡萄酒短,因为它的酒液与葡萄皮分离较早,白葡萄酒在酿制的一开始,酒液就与葡萄皮分开了.红白葡萄酒最基本的区别是含单宁酸的多少不一样,这比颜色的差异更突出.
葡萄皮可以产生一种有气味的元素,有的芳香怡人,有的令人厌恶.在美国东部地区,这种元素使葡萄酒变酸变烈,所以当地的酿酒者尽量使葡萄酒的装桶陈酿时间缩短.
葡萄的果肉和果皮对酿酒者来说是十分重要的,种子含有单宁酸和油性树脂成分,一旦释放出来会使葡萄酒难以入口,所以在压榨葡萄时,千万不要将葡萄种子压碎.
对于白葡萄酒来说,种子对其存在一种潜在的危害因素,种子中的微生物酶能够转移到未发酵的葡萄汁中,并且会转移到葡萄酒中,形成一种棕色斑点.
b 收获
收获时间对葡萄酒的质量影响很大,葡萄一经采摘便立即去梗,压榨,装入酿酒桶,稍一迟疑,也将产生严重后果.因为:
1) 那些能自然生成酒香的元素与空气接触太多,使葡萄酒产生不好的气味.
2) 令人讨厌而又多余的细菌或微量的糖分流失都将会破坏酿成的葡萄酒.
3 葡萄的种植
影响葡萄酒质量的因素有四个,即土壤,气候,葡萄品种和人.当然还有其它因素,但最重要的是这四个因素,最为重要的是葡萄品种,其次是土壤.
a 土壤---土壤中的各种成分对于酿制葡萄酒的酒质有非常重要的影响。
白垩质，石灰石和砂砾等都是最适合葡萄生长的优质土壤，这些贫瘠的土地还含有大量微量元素，他们不断的提供给葡萄的生长，并且自然渗入葡萄酒中，所以就形成了葡萄酒的口味和香气各有千秋，风格各异。
这些微量元素包括：铜，铁，钴，硅，钼，碘，锌等矿物质和氧，氮，氢等气体元素。
此外土壤的排水量对葡萄的生长也有一定的影响，土壤的颗粒太细会阻止水分的吸收，颗粒太大又会使水分流失过快，在向太阳的山坡地上的葡萄园，葡萄树的长长的根部渗入地下，不断吸收被排水带到地下的矿物质。例如法国波尔多地区的砂砾和粘土土壤，布根底地区的碎石土壤，香槟地区的贫瘠的石灰石土壤，德国的雾西谷（MOSELL VALLEY）的粘板岩等等，他们都培育出了世界上著名的葡萄酒。
2 气候---A 世界上酿制葡萄酒的黄金生长温度带是北纬35—50度和南纬30—40度。例如：北半球包括：法国，德国，意大利，葡萄牙，西班牙，美国，北非和其他产酒区；南半球包括：南部非洲，澳洲，智利，阿根廷等。
B 温度和降雨量对葡萄的生长有很大的影响，最为理想的气候条件是冬季寒温适中，雨水使量；夏季炎热而漫长，有足够而不太多的雨水。此外，霜冻，台风，寒流，还有葡萄园附近的河流对于天气的气温也有一定的影响，最理想的地理高度是海拔400—600米左右，在海拔1000米以上就不 适合种葡萄了。
c 葡萄品种---优良的葡萄品种对葡萄酒的香味的影响是非常深远的，世界上的葡萄品种约有5000种可以酿制葡萄酒，但只有50多种可以酿制一流的葡萄酒，而且同一品种的葡萄可能在某一地区酿制出一流的葡萄酒，而在另一地区却只能酿制出一般的葡萄酒。
查当尼（CHARDONNAY）:皮诺查当尼（PINOT CHARDONNAY）,这是法国法律规定的唯一可以在夏比利地区（CHABLIS）使用的葡萄品种，也可用于生产香槟。
佳美（GAMAY）：是生产上好布祖利（BEAUJOLAIS）红葡萄酒的地区，但是它在其他地区却只能生产出一般的葡萄酒。
圣美浓（SEMILLON）:又称（POURRITUTE NOBLE）,一般用来生产干白葡萄酒，但是，在法国的格拉夫（GRAVES）,它在葡萄过度成熟的情况下，却能生产出传统的苏太尼斯（SAUTERNES）甜白葡萄酒。
仙芬达（ZINFANDEL）：在加州广泛种植，能生产出味道辛辣的红葡萄酒。
白沙维翁（SAUVIGNON BLANC）：在波尔多地区种植，能生产出格拉夫斯（GRAVES）和苏太尼斯甜白葡萄酒（SAUTERNES）。
白皮诺（PINOT BLANC）：在法国，德国，意大利广泛种植，能生产出干白葡萄酒和香槟酒。
皮诺鲁瓦（PINOT NOIR）:以生产布根地红葡萄酒而著名，这种“最高贵的葡萄酒”也可生产最上乘的香槟酒。
意斯林（RIESLING）：世界上最常用的葡萄品种之一，能生产出最优秀的莱茵葡萄酒。
加本纳苏维翁（CABERNET SAUVIGNON）：是波尔多红葡萄酒的最佳品种，在加州和澳洲也能生 产出较好的葡萄酒。
帕乐米诺(PALOMINO)---产于西班牙,是生产雪利酒的基本原料.
卡里南(GARIGNAN)---用来酿造甜食酒和佐餐酒.
西尔凡纳(SYLVANER)---生产上好的白葡萄酒.
特来米纳(TRAMINER)--用于莱茵,阿尔萨斯和意大利的TYROL地区,用明快的果香和迷人的酒香此外，每个葡萄园都有自己独特的栽培方法，有许多都是世代相传的传统方法，不会轻易改变。葡萄园丁和酿酒师也对葡萄酒起着关键作用。
白谢利(CHERIN BLANC)---是鲁瓦尔河谷地区唯一被允许生产白葡萄酒的品种.
格兰哪奇(GRENACHE)---在罗纳河谷生长,生产玫瑰红葡萄酒.
d 人---从葡萄的栽培,种植管理,收获,到葡萄酒的酿制等一系列工作都是由人来完成的,特别是葡萄收获以后,主要是依靠酿酒工人的技术来酿制葡萄酒.葡萄的破碎,压榨,发酵及葡萄酒的倒桶,陈酿,澄清等每个步骤都是酿酒师认真工作才能完成的.
4 年运(LUCK OF YEAR)也是影响葡萄酒质量的一个因素.对于葡萄酒的选择，首先是品种和酒名，然后才是年份，年份是指葡萄的收割年份和酿制时间。所谓好的年份，实质上是指气候条件影响葡萄的质量形成，在每年的6月葡萄开花至9月底收割这一段时间内阳光是否充足，雨水是否太多，是否受到病虫害的影响等。通常白葡萄酒的年份没有红葡萄酒那麽
2#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 1:08:00
葡 萄 酒 的 酿 制 与 生 产
一 葡萄酒的含义：
采集新鲜的葡萄，压榨成汁，经过发酵过程而成的一种含低酒精的饮料，酒精含量通常在14%以下。即：
A 含有酒精
B 以葡萄为酿制的唯一原料
C 不能附和任何的杂质酿制（除了糖可在某种指定情况下加入）
D 全部发酵过程必须在葡萄原产地进行，通常葡萄酒用作佐餐之用，也称为“餐酒”因此，如何令葡萄酒于食品搭配，相得益彰，品味增高，同时葡萄酒还有增加食欲的功能。
二 葡萄酒的酿制
一株葡萄树，必须经过四年的悉心料理栽培，才能长出上等的葡萄，做酿酒之用，葡萄通常需要十年左右才开 始步入成熟期，葡萄通常在九月，十月间成熟，采摘后马上送入压榨房，经过净化枝叶等杂质，便放入压榨机 内压榨，而流出的汁液则进入发酵桶内发酵，葡萄汁所含的天然糖分，通过酵母菌的作用，转化成酒精和二氧 化碳，二氧化碳以气体形势排入大气，数星期后发酵停止，但仍有部分糖分以待分解，当酒精度达到9—14度 时，发酵作用会自动停止，过多的酒精会把酵母菌杀死，而成为桶低的沉淀物，新葡萄酒酒产生了。
但因新酒颜色混浊，味道也不佳，因而不适合饮用，此时，将新酒装入橡木桶，放入地窖中约1—3年，在这段 储存期内，以过滤方法除去杂质2—3次，然后再装入瓶中。
有些优良的佳酿，甚至需要10—15年的时间或更长的时间方能达到理想颠峰品质。装瓶后的葡萄酒会在瓶中继 续增强其品质的醇滑，即仍有“生命力”，他不像一般烈酒，一旦离开橡木桶，其酒质便终止发展成长，所以大部分酒精含量少的红酒以及几乎所有的白酒，应在3—5年内饮用，若超出这一期间，其酒味及色泽将逐渐走向下坡，而较醇厚的红酒能在较长的时间内饮用，如10—15年。
三 葡萄酒的发酵(FERMENTATION)
传统的化学表示方法为:
葡萄糖--->酒精 + 二氧化碳
四 酵母(YEASTS)
酵母是负责在发酵过程中将糖转化成酒精.酵母发酵的温度很广,可以在10-32度之间.白葡萄酒如果低温发酵,质量会很好,红葡萄酒和葡萄皮一起进行较高温度的发酵能提高酒的质量,温度在18-29度之间.如果发酵温度达到38度酵母会被杀死,从而导致发酵中止.
五 红葡萄酒的生产
红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成的.葡萄经过破碎压榨后,与果皮,果肉一起发酵.发酵的时间长短不一,这种发酵还依赖于葡萄酒的品种,酿酒的独特风格及产地的传统.古老的方式是将葡萄酒在发酵桶中存放3-4周,现代的方法是陈酿9-14天,这样的葡萄酒酒体轻盈柔顺.在发酵期间,果肉和果皮中西出大量的色素和单宁酸,是葡萄酒拥有丰富的色彩.葡萄酒在槽中发酵后,被装入橡木桶进行陈酿使其澄清和去除酒糟,并在装瓶前完成一切化学变化,如继续发酵,混合物沉淀等, 许多变化必须在有氧气存在的条件下进行,氧气通过木桶的毛孔或桶塞进入桶中.没有氧气葡萄酒就不能成熟或度过早期的凶烈而存在了.
红葡萄酒陈酿的第一年是放在带盖子的木桶中.几个月后葡萄酒失去丹宁的收敛性,涩口的味道也慢慢的降低,葡萄酒色将在年底变为深红色.在早期阶段,葡萄酒处于静止状态,发酵剩下的微粒慢慢的沉入桶低,此后进行倒桶处理.倒桶就是将酒液从一个桶中抽入到另一个干净的消过毒的木桶中,将酒糟或沉淀物留在原桶中.第一年进行四次.优质葡萄酒要在桶中陈酿再一年,葡萄酒要进行2-3次的倒桶.
澄清可以保证葡萄酒绝对清澈,还可以有助于保持葡萄酒相对稳定,防止因蛋白质,色素而引起的沉淀.这项工作是在木桶中加入胶质材料,吸收酒中悬浮的微粒并沉入桶底.红葡萄酒的澄清物是明胶,蛋白和动物血清等.澄清是不能用过滤替代的,澄清处理能使酒液更清澈,同时也能提高酒的香味和酒的均衡并使洁净的葡萄酒在瓶中保留的时间更常.
玫瑰红葡萄酒的制作过程在开始时与红葡萄酒一样,不过酒和果皮接触时间短,果皮留在酒中时间越长,酒色越红,所以当酒色达到粉红色时,果皮被取出并将酒液装入另外的容器中继续发酵.
六 白葡萄酒的生产
白葡萄酒可以用青葡萄和白葡萄酿制,也可以用红葡萄的葡萄汁酿制.白葡萄酒有甜型和干型之分,其酿制方法也有所区别,关键取决于糖分转化成酒精的程度如何.甜白葡萄酒是由于形成了15-16%的酒精后,糖没有进行正常的发酵,而干白葡萄酒则使糖分彻底全部地发酵.
生产白葡萄酒最重要的过程是在尽可能的情况下,尽早将葡萄汁与葡萄皮分开,葡萄一经采摘,应立即碾碎,压榨,将葡萄汁收入发酵池或桶中进行发酵.佳酿白葡萄酒只能以破碎后自行流出的葡萄汁和压榨时最早流出的汁液酿成,压榨的压力越大,葡萄汁酿出的葡萄酒质量越差.
佳酿葡萄酒的生产奥秘是慢发酵,冷发酵和控制发酵,氧气对于白葡萄酒的作用要比红葡萄酒小的多,要使白葡萄酒处于最佳状态,必须在发酵时防止氧气的侵袭.第一次发酵结束后可以进行倒桶处理.
大多数葡萄园主认为还可以通过温度来控制发酵.最适合的发酵温度是16-20度,但有些葡萄酒比较适合更低的温度.慢发酵,低发酵是酒液从葡萄中吸取水果品味的好方法,这是快速发酵所望尘莫及的.
与红葡萄酒相比,白葡萄酒宜低温保存,酒石酸和其他分解物质也更易看到,但这种物质能在低温下迅速沉淀.在白葡萄酒中常会漂浮一些酒石酸氢盐,形成状如雪花的小片,虽然这种物质无异味,但有损葡萄酒的形象.
干白葡萄酒装瓶较早,一般早于甜白葡萄酒.通常干白葡萄酒在桶中陈酿1年或18个月便可过滤,澄清,倒桶,装瓶或连桶一起出售.白葡萄酒目前使用膨润土即皂土进行澄清处理.瓶中陈酿的原理对于红,白葡萄酒都一样,只是干型葡萄酒时间短,甜型葡萄酒时间长.总的来说,干
白葡萄酒受赏识是因为它的清新和葡萄酒早期的香味,而甜型白葡萄酒则是几年后在杯中散
发其香味并绵延持续,一些佳酿葡萄酒能保持其优良品质达半个世纪之久.
3#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 1:20:00
葡 萄 酒 的 品 尝 与 服 务
一 葡萄酒的种类
按基本来说，葡萄酒可分为七种：
（A） 红葡萄酒 (RED WINE)
(B) 白葡萄酒 (WHITE WINE)
(C) 葡萄汽酒 （SPARKING WINE）
(D) 加强葡萄酒 （FORTITIED WINE）
（E） 加香料葡萄酒 （AROMATIZED）
(F) 玫瑰红酒 （ROSE）
(G) 蒸馏酒 （DISTILLED WINE）
二 各类葡萄酒的酿制方法
（A） 红葡萄酒
采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒，利用果汁，果皮，有时连枝一起进行发酵，这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸，使他们可以在木桶中继续发生变化，增琛，使之日臻完美。
（B） 白葡萄酒
采用白葡萄（青色或黄色）和红葡萄酒酿制，但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出，在发酵前除去果皮，以避免酿出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能酿制白葡萄酒。
（C） 玫瑰红酒
采用红葡萄酿制，初期保持果皮一起发酵，在适当时间除去果皮，然后继续发酵至完整的过程，因此，它的丹宁酸不多，较为干口，而果皮则赋予酒液粉红色的色泽和品味。
以上三种葡萄酒按特性和口感又可分为3种：
l 甜酒（SWEET WINE）
在糖分未完全变成酒精前，便停止发酵使酒味带甜，这类酒多数都是白酒。此外在酿制这类酒时，葡萄通常较迟收获，让葡萄过度成熟，酿酒时能含较多的糖分，其甜味完全来自葡萄种的天然糖分。但也有一些次级的甜酒中的糖分来自人工添加。
2 干味酒（DRY WINE）
经过充分发酵后，酒中的糖分完全变成酒精，不在留有甜味。
3 中性酒（MIDIUM WINE）
制作过程介于干甜两者之间。
以上通常称为餐酒（TABLE WINE）又称为静态葡萄酒（STIL WINE）。
（D） 葡萄汽酒
含有气泡的葡萄酒，就被称为葡萄汽酒。葡萄酒在未完成整个发酵过程前，即被取出装瓶，在加入糖浆混合物，然后以软木塞封口，加以缚扎。这样葡萄酒在瓶中开始第二次发酵过程，所以还有一些残存的二氧化碳气体留在瓶中，在经过一项复杂的隔渣步骤后，便产生了含有气泡的葡萄酒。
香槟酒是法国政府规定只有在法国香槟地区生长的葡萄汽酒才能被称为香槟，而其他地区所产的酒一律被称为葡萄汽酒。不过也有一些廉价汽酒是加入二氧化碳气体，而并非由发酵产生天然气体。
葡萄汽酒必须经过冷冻方可饮用，但不能让香槟酒冷冻至结冰，以免影响其口味。
葡萄汽酒通常酒精度为9—14度，气压为2—6个气压，它还可以调制鸡尾酒。
（E） 加强葡萄酒
有些葡萄酒为了要保留它所含的天然葡萄糖份，在发酵中途或之后加入白兰地，以杀死酵母菌，终止其发酵过程。他的好处有：酒精含量较高，达到14—24度，开瓶后仍可保存，陈年以后酒质会有改良，能适合各种温度，可作烹调之用。
1 雪厘（SHERRY）
原产与西班牙南部，在酿制过程中，白兰地在发酵之后加入，酒精的成分被提高，原本白色的酒液在经过混合和橡木桶增陈后，显示出它独特的性格及味道，色泽。
2 芬诺（FINO）
酒中不含糖分，酒精度较低，色泽较浅，但味道芬香，通常需要冰冻，在开瓶后应尽快喝完，它是开胃酒，餐前酒。
3 AMONTILLAD
具有中性甜度，含糖量不像芬诺那那样少，酒力也不像威士忌那麽强，适合一般口味。
4 OLOROSO
属于甜性，色泽较深，味道较甜，通常餐后饮用，喜欢净饮或加冰。主要品牌有：HARVEY’S BISTOOL CREAM---西班牙JEREZ出产，酒精含量17.7%。
5 波特酒（PORT）
产于葡萄牙北部，在发酵的中途加入白兰地，终止发酵，使酒变得甜蜜而醇厚，大多数均储存在优质的橡木桶中，储藏数年。
（F） 加香料葡萄酒
是一种以葡萄酒为基酒加强酒精含量和加入了草药，香料，色素等配料的葡萄酒。他的香味来自于多种香料和一些草本植物，像种子，花卉，叶，芽，根，茎等。
1 金巴利（CAMPARI）
意大利生产，是一种非常普遍的一葡萄酒为基酒的开胃酒，酒精度48PROOF.通常饮用加入橙汁，苏打或汤历水，加柠檬片，可用于调制鸡尾酒。
2 杜本内（DUBONNET）
法国出产，酒精含量36PROOF，带奎宁味且较甜，是以葡萄酒为基酒的开胃酒，通常饮用加7UP， TONIC,SODA或净饮，加冰，加柠檬片，其酸度分解其甜味，可用于调制鸡尾酒。
3 力加（RICARD）
法国出产，带大茴香味道，酒精含量90PROOF,是一种蒸馏开胃酒，饮用时通常加冰或加冰块，颜色会有变化。
4 潘诺(PERNOD)
和力加相似，是一种具有兴奋作用的开胃酒，属于蒸馏开胃酒，通常饮用时加冰，冰水，或7UP，酒的颜色会变为白色。
5 味美斯（VERMOUTH）
意大利出产，带药草香味，以葡萄酒为基酒，用白兰地增强其酒精含量至32—38PROOF,它分为SWEET,BIANCO,DRY三种，饮用使通常加冰或TONIC,可调制鸡尾酒。
6 飘仙一号（PIMM’S NO.1）
英国出产，以葡萄酒为基酒的开胃酒，此酒最适宜加7UP稀释，再加柠檬片和青瓜条装饰。
以上统称为开胃酒，它泛指一切有增进食欲的餐前酒（APERITIF）。
（G） 蒸馏酒（DISTILLED WINE）
即白兰地，这在以后详细介绍。
三 品尝
葡萄酒的品尝通过眼,鼻,口,舌来感觉葡萄酒色,香,味等品质特色.品酒时,先用眼来仔细观察酒的清晰度和酒的色泽,酒的透明度不仅是一项重要的外观指标,也是质量好坏的重要标志.晶莹透亮,微黄带绿是干白葡萄酒的颜色;金黄色闪闪发亮是甜白葡萄酒的颜色;宝石红晶莹透亮是干红葡萄酒的颜色;红中带棕,酒液透明是甜红葡萄酒的颜色.不同颜色代表不同的酒品,鉴赏葡萄酒可将酒杯对着烛光,或在自然光下高举过视线细细辨别.如酒中出现浑浊或沉淀,可能意味着酒已变质,但红葡萄酒,特别是优质红葡萄酒中含有一定的沉淀物,只需稍加沉淀后并不影响酒的质量.
嗅香是品酒的第二步,嗅香时可以将鼻子伸进装有1/3酒液的郁金香型酒杯中,充分品味葡萄酒的香气,若酒气不正,带有烂蘑菇或烂白菜的气味,则表示酒已变质,或酒液中二氧化硫成分过高
味觉品尝才是真正的葡萄酒品尝,这对酒的质量至关重要.通常舌尖对甜味最敏感,舌根对苦味最敏感,舌的周围边沿对咸味最敏感,舌两侧中部则对酸味最敏感.酒液进口后,必须吸入一些空气,使酒液在舌头上前后滚动,尽可能充分使酒香和味道释放出来,然后尽快使酒接触到口中的各个部位,产生均匀的刺激,然后吐出或咽下,再品味酒的后味.
品酒的顺序是:
（a）A LIGHT WINE BEFORE A ROBUST WINE.
酒精度低的酒在酒精度高的酒之前。
（b）A GALLY WINE BEFORE A LIMPID WINE.
有汽的在无汽的酒之前。
（c）A NEW WINE BEFORED AN OLD WINE.
新酒在旧酒之前。
（d）A DRY WINE BEFORED A SWEE
4#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 1:22:00
四 葡萄酒的服务
不同的葡萄酒服务方法和过程也不尽相同,但有一些基本原则是相同的:
1 不同的葡萄酒应使用相应的杯具.
2 不同的葡萄酒需要不同的饮用温度.
3 不同的葡萄酒需要与相应的菜肴进行搭配.
A 杯具
葡萄酒杯应无色晶莹透明,杯身无气泡,通常情况下酒杯都是带脚的高脚杯,这样饮用是就不至于因手温较高而影响杯中葡萄酒的温度.红酒杯开口较大,有利于红葡萄酒在酒杯中充分展时其酒香.白酒杯开口较小,为的是保持酒的香味.香槟酒或汽酒应用笛型或郁金香型的杯具,这样可以很好的保持酒中的气泡,浅碟形香槟杯不是理想的杯具,他会使酒中的二氧化碳气体迅速挥发,而在杯中留下平淡无味的酒液.
B 温度
葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥出自身的特色.白葡萄酒和汽酒要冰镇才能饮用,但温度不宜太低.红葡萄酒要在室温下饮用,温度过高则 枯燥无味.
干白葡萄酒---10度
甜白葡萄酒---12—13度
优质白葡萄酒---15度
红葡萄酒---20—22度
陈年波特酒---20.5度
波特酒---18.8度
干型雪厘酒---11.7度
甜型雪厘酒---17.2度
香槟酒---7.7度
五 服务要求及服务方法
葡萄酒的服务程序包括:送酒单,接订单,客人验酒,开瓶,倒酒等.
1 递酒单---按先女后男,先主后客,有时应根据客人的要求,直接递给客人点单.此外,酒单最好打开至第一叶递给客人.
2 接订单---接受客人订单时要迅速记下客人点的酒水.如客人无所适从时,服务人员应予以善意的推销.客人点完酒后,应清楚的重复一遍客人点的酒水.
3 客人验酒---将酒送到客人面前,让客人实际检查一下.示酒时首先应擦净酒瓶外表的灰尘,检查酒标是否清洁完整,给客人查看时应将酒标朝着客人.
4 开瓶---葡萄酒的开瓶方法如下:
1)用开瓶钻上的小刀沿瓶口下沿割断密封较套.
2)把瓶塞擦拭干净.
3)从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋进木塞.
4)通过开瓶钻上的杠杆轻轻把木塞拔出,注意用力均匀,避免用力过猛使木塞破碎.
5)取出木塞,检查是否有变质现象,然后递给客人确认.
6)用餐巾擦净瓶口内部,准备斟酒给客人.
香槟酒开瓶时应特别注意必须左手大拇指压住瓶塞,右手先拧开铁丝罩,然后用右手大拇指替换左手大拇指压住瓶塞并取下铁丝罩,用左手轻轻转动酒瓶,利用压力将瓶塞推出,注意不要将瓶口对着自己或客人,以免发生意外,开瓶时声音不宜过大.为防止开瓶时瓶内压力过大,在拿香槟时不应晃动.
5 倒酒---倒酒前需在主人杯中倒少许,让主人先品尝,得到许可后,从主人右侧的客人开始按顺时针方向给客人斟酒.红葡萄酒倒1/2杯,白葡萄酒倒2/3杯.
此外,葡萄酒在服务过程中应注意:
1) 永远用右手拿瓶给客人斟酒,右手应牢牢握住瓶下部,不要捏住瓶颈.
2) 倒酒后应后转一下酒瓶,让瓶口最后一滴滴入杯中.
3) 给客人添酒时应征求客人的意见.
4) 按标准斟酒,不要斟的太满.
六 葡萄酒与菜肴的搭配
白葡萄酒与白色的肉类食物搭配,如鸡,鱼,奶油,水牛肉,壳类海产等;红葡萄酒与红色的肉类食物搭配,如牛肉,猪肉,鸭,野味等.菜肴越是味浓,所搭配的葡萄酒也应越浓烈.通常调味汁中带有醋的沙拉是不能与葡萄酒搭配的,同样,带有咖喱和巧克力的甜品也不适合同葡萄酒搭配,因为带醋的调味汁与葡萄酒相抵触并产生很不柔和的味道,咖喱的辣味会抹杀酒的细腻口
味,巧克力很甜 并带有特殊的味道,任何酒的味道都会被巧克力的味道压制住.
甜型葡萄酒会使食欲减退,所以不应在餐前饮用,而在餐后与甜品一起饮用.香槟酒几乎可以和任何食物搭配,并可在整个进餐过程中饮用.
葡萄酒与西餐菜肴的搭配规律:
清汤,牛尾汤---干或半干型雪利酒
甲鱼汤---干型玛德拉
蔬菜汤---干白葡萄酒
蚝,壳类海鲜---夏布丽,干雷司令,干白葡萄酒,淡红波尔多
鸡,小牛肉---干白波尔多,干白葡萄酒,淡红波尔多
白汁鱼类,冷食肉,羊肉,牛肉,烤鸭---干阿尔萨斯,淡红波尔多,淡干葡萄酒
牛肉,野味,浓汁猪肉---干红葡萄酒,科.多.罗纳葡萄酒
鸡,清淡肉类---干玫瑰酒
牡蛎---夏布丽,波尔多干型酒,干白葡萄酒
牛排,鹿肉,野鸡---波艮地红葡萄酒,意大利红酒
清淡甜品---甜白波尔多酒,法国甜酒
冷,热河虾---白波艮地,干白葡萄酒
烟熏鳗鱼---夏布丽,法国,西班牙干白葡萄酒
烟熏火腿---红波尔多酒,博若莱斯葡萄酒
乳酪---香味浓烈的白葡萄酒
东南亚菜式---甜白葡萄酒
七 葡萄酒的储藏
葡萄酒是有生命的,如将他储存于一定的条件下,他会维持很长时间而保持其活力,如储存不当,会使葡萄酒继续发生化学变化而变质.将葡萄酒储存于一个理想的恒温状态下, 也就是10度左右,10度是白葡萄酒的服务温度,他可以持久的保存,而红葡萄酒也可以平稳而又缓慢的成熟.葡萄酒储存时应将酒瓶躺着放在酒架上,以避免瓶塞干裂.葡萄酒储存时还应避免震动,与有异味的食品分开存放.
不同葡萄酒的饮用时间也不一样,上等干白葡萄酒,如夏布丽,波艮地,莱茵,摩泽尔等最好在生产后5年内饮用;甜白葡萄酒有些可以储存50年,如法国的苏太尼斯(SAUTERNES),但一般的甜白葡萄酒最好在生产后的5-10年内饮用;香槟和汽酒销售时已经处于最佳状态,不需储藏和存放;强化葡萄酒也可以不用储藏而直接饮用,但年份波特酒必须储存10年以上才能饮用.
5#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:01:00
世界主要葡萄酒产地及如何简单鉴别葡萄酒等级
法 国 葡 萄 酒
一 法国葡萄酒种类及法规
欧共体(E.E.C.)规定葡萄酒分两大类,即“佐餐葡萄酒“(VIN DE TABLE)和“特定葡萄园佳酿葡萄酒“简称VQPRD(VINS DE QUALITE PRODUITS DANS UNE REGION DETER MIN’E),在法国,葡萄酒分4大类:
1) 原产地名称监制葡萄酒(AOC)
2) 特酿葡萄酒(VDQS)
3) 当地产葡萄酒(VINS DE PAYS)
4) 佐餐葡萄酒(VINS DE TABLE)
1 佐餐葡萄酒---这类酒通常以商标名出售
1) 酒精度必须不低于8.5度,也不得高于15度,他们可以是不同地区,甚至不同国家葡萄酒的混合品.
2) 如果该混合酒全部由法国产品混合而成,将被冠以“法国佐餐酒“(FRENCH TABLE WINE).
3) 如果是欧共体市场国葡萄酒混合而成,将被称为“欧洲共同体国家葡萄酒的混合品“.
4) 如果是欧共体国家的葡萄汁在法国酿制,则命名为“某某国提供葡萄汁法国酿造葡萄酒“
5) 严禁使用欧共体市场以外国家生产的葡萄酒配制该类酒.
2 当地产葡萄酒
该酒只能用经过认可的葡萄品种酿制,且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品.还必须具备:
1) 在地中海地区自然酒精含量不得低于10度,在其他地区不得低于9-9.5度.
2) 具有一定的分析和品味特性,控制方法为化学方式和品尝试验.
3 特酿葡萄酒
必须经过“国家原产地地名协会“(THE INSTITUT NATIONAL DES APPELLATIONS D’ORIGINE)严格控制和管理,特酿葡萄酒生产的条件都有明确规定,并以地方惯例为基础.这些条件包括:生产地区,使用的葡萄品种,最低酒精含量,单位面积最高产量,葡萄种植方法,葡萄酒酿制方法等.
4 原产地名称监制酒
对这类酒进行控制的法规比对VDQS酒进行控制的法规还要严格的多,甚至包括储藏和陈酿条件等.
二 法国葡萄酒产地
A 波尔多(BORDEAUX)
是举世公认的世界最大葡萄酒产地,尤其以生产的红葡萄酒口味最为优雅细腻,是世界公认的葡萄酒中的女王.波尔多葡萄酒分为普通地区产葡萄酒和特定葡萄园产葡萄酒两类.普通地区产葡萄酒就是波尔多葡萄酒,但商标上标明的产区范围越小,就表示品质越高.所谓特定葡萄园产的葡萄酒,是指从葡萄的栽培,发酵,储藏,成熟到最后装瓶,都在特定的葡萄园内完
成的葡萄酒,这些酒贴好商标后直接卖给酒商.这类酒也被称为“城堡葡萄酒“.
1 波尔多地区用于酿酒的葡萄品种主要有:
红葡萄酒品种:卡白乃.酥味浓(CABERNET SAUVIGNON),纯卡白乃(CABERNET BLANC),麦尔卢 (MERLOT),马尔贝克(MALBEC),小韦多特(PETIT VERDOT)
白葡萄酒品种:赛米里翁(SEMILLON),酥味浓(SAUVIGNON),莫氏卡苔尔(MUSCADELLE)
2 波尔多地区主要产地
1) 麦多克地区
较好的葡萄酒产自8个地区,并以村名做为葡萄酒名.
圣.爱斯台夫村(ST.ESTEPHE)---葡萄酒呈鲜艳的深红色,略带涩味,必须长期陈酿才可体会出其浓郁甘美的风味.
普依莱克村(PAUILLAC)---出产最高级的波尔多红葡萄酒,具有浓厚的红宝石色,香味优雅,口味细腻,是经过长期成熟的葡萄酒.
圣.于连村(ST.JULIEN)---葡萄酒呈稍带紫色的浓红色,涩味与酸度控制的非常协调.
玛高村(MARGAUX)---葡萄酒呈红宝石色,涩味较弱,口味柔软细腻.
莫丽斯村(MOULIS)---公认的高级葡萄酒并没有,但品质优良可取.
2) 格拉夫斯地区(GRAVES)
所产红葡萄口味比麦多克地区的更浓厚,香味也更特殊,而白葡萄酒又可分为甜与辣味两种,其中以辣味白葡萄酒品质较为优良.著名品牌有:奥.伯里翁城堡
(CH.HAUT-BRION)和帕佩.克勒芒特(PAPE CLEMENT)等.
3) 苏太尼斯地区(SAUTERNES)
出产世界上最著名的甜白葡萄酒,且生产方法独特,先让葡萄在树上充分成熟,葡萄叶掉落后,阳光直接照射在葡萄上,使过熟的葡萄得以浓缩,这样不但糖分充足,而且会因菌类作用而形成“贵腐“状(NOBLE ROT).这种现象更增加了葡萄内的糖分的产生,因此发酵后葡萄酒中仍留有甜味,从而产生了自然芳香的白葡萄酒.著名品牌有:狄甘甜白葡萄酒(CH.D’YQUEM),高狄(CH.COUTET),菲膏(CH.FILHOT)
4) 圣.艾米利翁(ST.EMILLION)
以产红葡萄酒而著名,葡萄酒呈淡红色的宝石色,涩味少,成熟快,酒体匀称.著名品牌有:乌兆尼堡(CH.AUSONE),白马堡(CH.CHEVAL-BLANC),贝莱宝(CH.BELAIR)等.
5) 波默洛尔(POMEROL)
红葡萄酒色泽深红,柔软芳醇,耐力强,可长久储存而不变质.品牌有:彼德(CH.PETRUS),拉菲利.彼得(CH.LA FLEUR PETRUS),坦娜(CH.TROTANAY)等.
6#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:03:00
B 波艮地(BURGUNDY)
1 波艮地葡萄酒被誉为葡萄酒之王,因为它具有男子汉的粗犷刚阳之气概.与波尔多地相
比,波艮地葡萄酒的生产有一些不同之处:
1) 使用的葡萄品种较少.
2) 在波尔多地区,葡萄园如同财产一样属于某个人或公司所有,而在波艮地地区,葡萄园只是一个地籍注册单位,他可以属于很多人共同所有.根据法国AOC法限制,波艮地葡萄酒必须要用必奴葡萄作原料,其红葡萄酒要用灰必奴,白葡萄酒要用必奴.夏多乃葡萄为原料.所以可能会出现同一葡萄园出产的几瓶葡萄酒可能是几个不同厂家所制成,不同地方包装,口味也决不相同,商标也不一样.
波艮地地区产品分4类:
1) 特级葡萄酒(GRANDS CRUS),酒标上注有葡萄园的名称.如MONTRACHET等.
2) 一级葡萄酒(PREMIERS CRUS),在酒标上不但有教区名称,也有葡萄产地的名称.
3) 村庄或教区地名监制酒.
4) 波艮地地名监制酒.
2 主要产区:
1) 夏布丽(CHABLIS)
以产干白葡萄酒而著名,色泽金黄带绿,清亮晶莹,有刺激性辣味,香气优美而轻盈,精细而淡雅,口味细腻清爽,纯洁雅致而富有风度,有“生蚝葡萄酒“之称,酒度在11度左右.
2) 科多尔(COTE D’OR)
该地区出产红白葡萄酒,因此又分两大部分:
a 科多尔.尼伊(COTE DE NUITS)又称为“金黄色的丘陵“.该地区以生产红葡萄酒为主,且出产波艮地最好的红葡萄酒.品牌有:吉夫海.香百丹(GEVREY CHAMBERTIN),这是富有原味的强烈红葡萄酒,香菠萝.玛西尼(CHAMBOLLE MUSIGNY),乌姣(VOUGEOT)和佛斯尼.罗马乃(VOSNE ROMANEE)等.
佛斯尼.罗马乃(VOSNE ROMANEE)红葡萄酒在世界上享誉很高,他又分为:
拉. 罗马乃.孔蒂(LA ROMANEE CONTI)---色泽棕红优雅,酒体协调完美,有“酒中玲珑“之称.
拉.罗马乃.圣仙(LA ROMANEE ST VIVANT)
拉.罗马乃(LA ROMANEE)
拉.大舍(LA TACHE)
拉.里斯堡(LA RICHEBOURG)
b科多尔.博纳(COTE DE BEAUNE)地区主要产白葡萄酒,布利尼.蒙拉谢(PULIGNY MON-TRACHET)村是世界上最高级辣味白葡萄酒的产地,出产的蒙拉谢有着芳醇诱人的香味和钢铁般强劲的辣味,有“白葡萄酒之王“的美誉.该地区出产的著名红葡萄酒有:阿劳克斯.高彤(ALOXE CORTON),博纳(BEAUNE),苞玛(POMMARD),乌乃(VOLNAY)等.
著名白葡萄酒有:布利尼.蒙拉谢(PULIGNY MONTRACHET),夏沙尼.蒙拉谢(CHASSAGN-E MONTRACHET),高彤.卡尔勒马格纳(CORTON CHARLEMAGNE)等.
3)南波艮地
主要包括科.夏隆(COTE CHALONNAISE),玛孔(MACONNAIS),博若莱斯(BEAUJOLAIS)三地区.
a科.夏隆地区:主要出产波艮地起泡酒,该区迈尔克雷(MERCUREY)出产的普衣府水酒 (POUILLY FUISE)是波艮地最杰出的白葡萄酒,此酒以必奴.夏多乃为原料,色泽浅绿, 光泽丰润,辣味清淡可口,是十分爽口的干型白葡萄酒,主要品种有普衣服水,普衣凡才尔(POUILLY VINZELLES),普衣罗谐(POUILLY LOCHE)等,通常趁年轻时饮用,超过10年就会酒味全无.
b博若莱斯:是波艮地最大的葡萄产地,几乎又是上等红葡萄酒的代名词.口味清淡爽口,但必须在年轻时饮用.其酒分为两种等级:博若莱斯正级(BEAUNOLAIS VILLAGES)和博若莱斯超级(BEAUJOLAIS GRAND CRUS).著名品牌有:于莲娜(JULIENAS),谢娜(CH-ENAS),花坊(FLEURIE),风磨(MOULIN A VENT).
7#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:04:00
C 阿尔萨斯(ALSACE)
该区产葡萄酒十分类似于德国葡萄酒, 葡萄酒多以葡萄的名称命名,且盛产著名的干白葡萄酒,著名的品种有:
西尔凡娜(SYLVANER)---体轻富有果香,口味清爽的葡萄酒.
雷司令(RIESLING)---该地区的葡萄酒王,保留着葡萄自身的果香,是阿尔萨斯的极品,口味调和.
莫氏卡特(MUSCAT)---口味细腻的辣味葡萄酒.
白必奴(PINOT BLANC)---酒体匀称的干白葡萄酒.
黑必奴(PINOT NOIR)---该地区唯一的玫瑰红葡萄酒.
阿尔萨斯葡萄酒标上除了葡萄名称外,凡AOC葡萄酒上一定有“ALSACE“或
“VIN D’ALS-ACE“等字样.
D 科.罗纳(COTE DE RHONE)
出产品种较为齐全,有三大葡萄酒产地:
荷米提基(HERMITAGE)---出产各种红,白葡萄酒,红葡萄酒呈深红宝石色,有浓郁的芳香,十分适口,酒龄越高,风味越圆满,香味更浓郁;白葡萄酒呈金黄色,口味丰润略带辣味.
夏多奴夫.迪.贝伯(CHATEAUNEUF DE PAPPE)---所产红葡萄酒十分有名,以13种葡萄混合后为原料,属于早属型葡萄酒,酒味浓厚,酒精度较高,色泽略呈紫色.
科.罗蒂(COTE ROTIE)
此外,东区所产的塔乌(TAVEL)玫瑰红葡萄酒是法国最好的玫瑰红葡萄酒.
E 普罗旺斯(PROVENCE)
出产著名的玫瑰红葡萄酒,并冰冻至10度时饮用香味最优美.产品多在AOC等级内,此外还出产红白葡萄酒,一般需经3-4年的陈酿方可饮用.品牌有:科.普罗旺斯(COTE DE PROVENCE).
F 鲁瓦尔(LOIRE)
分为安若(ANJOU)和图雷娜(TOURAINE)两个地区.主要出产各种玫瑰葡萄酒和红葡萄酒.品牌有:普衣菲梅(POUILLY FUME),安若玫瑰红葡萄酒(ANJOU),乌雷(VOUVRAY),左米尔(SAUMUR),莫氏卡苔德(MUSCADET)等.
G 香槟(CHAMPAGNE)
出产号称“酒中之王“香槟酒.以兰斯(REIMS),额博尔内(EPERNAY),阿伊(AY)为中心,分三个区域:
1) 马恩河(MARNE)
2) 兰斯山区(REIMS)
3) 科.布朗(COTE DES BLANCS)
酿造香槟的葡萄汁分三个等级:
一级葡萄汁(VIN CUREE)---榨汁的葡萄以400千克唯一单位,榨出的前10桶(225升/桶)为一级.
次级葡萄汁(TAILLES)---之后榨三桶汁.
劣质葡萄汁(REBECHE)---最后榨出的果汁,不能用来制造香槟.
用于生产香槟的葡萄品种有灰必奴,白必奴,默尼艾必奴(PINOT MEUNIER)等,这就是说,香槟虽属于白葡萄酒类,但仍可以由黑白两种葡萄制成.还有一种玫瑰型的香槟完全是用一种叫“白的白“(BLANC DE BLANC)的白葡萄制成.香槟酒是葡萄酒完成发酵后,进行倒桶,澄清和混合调配,然后将调配的葡萄酒加上甜味,装瓶后再经二次发酵,此时释放出的二氧化碳便溶于酒液中.陈年香槟在上市前必须至少装瓶长眠3年左右.著名的品牌有:BOLLINGER,CHARLES HEIDSIECK,LANSON 等.
8#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:09:00
德 国 葡 萄 酒
一 概述
德国主要生产世界著名的白葡萄酒.因其糖酸度控制的很好,故品质极佳,堪称世界一流,与法国波艮地白葡萄酒相比,甜味稍重,酸味稍强,但口味新鲜,清爽,带有一种苹果的清香, 酒精度比法国的白葡萄酒低8-11%左右,因而德国白葡萄酒应在新鲜时饮用.此外, 德国有一种白葡萄酒与一般的白葡萄酒酿造方法不同,他不是在葡萄成熟时收摘,而是让葡萄在树上枯萎,并任由微生物侵袭,最后成为“贵腐“的葡萄干.因其汁少糖分多,故酿出的葡萄酒有着蜂蜜般的风味,特别圆润香浓,而且酒精含量高.因此,这种酒愈陈愈香,可谓白葡萄酒中的上品.德国红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒产量少,而且缺乏颜色和酒体,品质并不好,白葡萄酒以干型为主,同时也生产起泡葡萄酒,称之为“SEKT“,即起泡的意思.
二 葡萄品种
以白葡萄为主,主要有墨勒.图尔高(MULLER THURGAU),雷司令(RIESLING),西尔凡娜(SYLVANER)等;红葡萄有葡萄牙蓝等.
三 德国葡萄酒法规
分为两大类,即普通葡萄酒和佳酿葡萄酒.佳酿葡萄酒由于制造方法和产地的不同又可分为两种,即特定地区优质佳酿葡萄酒和带头衔的优质佳酿葡萄酒.
1 佐餐葡萄酒(DTW---DEUTSCHER TAFELWEIN)
必须由指定的或暂时指定的葡萄品种制成,而且这些葡萄必须完全在德国生长.佐餐葡萄酒在发酵过程中可以加糖以提高酒精度,也可以和其他地区生产的葡萄酒任意调配.约占德国葡萄酒产量的5%左右.
2 特定地区优质佳酿葡萄酒(QBA---QUALITATSWEIN EINES BESTIMMTEN ANBAUGEBIETS)只能用指定批准的11个特区的葡萄品种酿制,酒精含量不能低于7%,浓缩葡萄汁不能用于生产QBA葡萄酒.产量约占74&左右.它必须经过官方控制中心的分析检测和品尝鉴定,下达检测号码后方可出售.它具有令人满意的果香,酸度,酒体,酒精含量,以雷司令葡萄生产的葡萄酒可以在瓶中储存2-3年而风味不变.
3 带头衔的优质佳酿葡萄酒(QMP---QUALITATSWEIN MIT PRADIKAT)
首先必须符合特区佳酿优质葡萄酒的各项要求,其次,只能是由某一个葡萄种植园的葡萄酿成.酒精含量较低,而且是以收采情况和地域来进行分类的,如卡白乃(CABINET)就是当地所产的基本型葡萄酒.
SPATLESE---是“晚摘“葡萄酒,口味比较甜浓.
AUSLESE---是“选串晚摘“的葡萄酒.
BEERENAUSLESE---是“特别选粒晚摘“葡萄酒.
TROCH ENBEERENAUSLESE---是最高级的“干果选粒“后,在由微生物侵蚀的精致的葡萄酒极品,风味圆润甘美.
这些葡萄酒在酒标上都是先记载其产地的村名,葡萄园名,葡萄品种,然后才是以上这些名衔.
四 德国葡萄酒产地
1 摩泽尔(MOSELLES)
具有“金发少女“的美誉.酒色澄清,有着爽快的酸味,酒精度低.只有三个区域可出产佳酿葡萄酒:
1) 萨摩尔河中部地区---出产佳酿葡萄酒的村庄有皮艾斯伯特(PIESPORT),本喀斯特尔
(BERNKASTEL),格拉奇(GRAACH),乌尔兹格(URZIG),泽尔廷艮 (ZELTINGEN),布拉尼波格(BRAUNEBERG)等
皮艾斯伯特---葡萄酒味十分丰满,带有新鲜果实的芳香.
本喀斯特尔---出产著名的“本喀斯特勒医生葡萄酒“(BERNKASTELER DOKTOR).
格拉奇村---酒味清新活泼,品牌有:约瑟夫胡佛(JOSPHSHOFER),阿兹伯格(ABTSBERG).
2) 萨尔河(SAAR)流域---酒味辛辣,酸味较强,但喝起来口味清爽.品牌有:斯查伯格(SCHAR-ZBERG),维尔廷金(WILTINGEN),沙尔索夫伯格(SCHARZHOFBERG)和艾尔(AYL)等.
3) 鲁沃河(RUWER)流域---葡萄酒比较细腻高雅,香味优越,属于高级葡萄酒,品牌有:
卡赛尔(CASEL),马克西明(MAXIMIN),格卢汉斯
(GRUDHANS),艾特尔斯巴赫(EITELSBACH)等.
2 莱茵地区(RHEIN)
分为三个区域:
1) 莱茵高(RHEINGAN)---出产的葡萄酒素有“红发仙女“之称,风味浓郁,品质丰润甘美.该区著名的葡萄酒有约翰内斯堡(JOHANNISBERG)葡萄酒系列产品,色泽黄绿,香味清醇,口味圆正,绵柔醇厚,主要品种有:
恩特布林格.卡布乃特(ERNTEBRINGER KABINETT)
斯奇劳士.约翰内斯堡(SCHLOSS JOHANNISBERGER)
卢德斯海姆(RUDESHEIMER)等.
2) 莱茵黑森(RHEINHESSEN)---酒香丰富,口味稍甜,与莱茵高相比,其酒更丰润,更柔绵.品牌有:
尼尔斯苔娜(NIERSTEINER)
纳琴海姆(NACHENHEIMER).
3) 莱茵普法尔茨(THEINPFALZ)---是德国产葡萄酒产地最广的地区,红白葡萄酒都有生产,但白葡萄酒的产量远大于红葡萄酒,该区有大量的“晚摘“,“选串晚摘“及“选粒特别晚摘“的葡萄酿制的葡萄酒.酒体丰满,适合餐后饮用.品牌有:
台德斯海姆(DEIDESHEIMER)弗洛斯特(FORSTER)
杜尔科海姆(DURKHEIMER)等.
其中台德斯海姆是该区最好的品牌,色泽黄亮,香气芬芳,口味怡人,给人以舒适和高贵的感觉.
9#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:10:00
意 大 利 葡 萄 酒
一 简介
意大利生产的葡萄酒数量之大,品种之多是举世无双的.只有少数的葡萄酒是由单个的葡萄品种酿制,大多数则是由几个品种混合酿制的独特的葡萄酒.在其他地方是不可能有同样产品出现的.法国和德国首先是用产地地名来命名葡萄酒的,但在意大利这只是一种方法,酒名还可以是葡萄品种名,可以是地名,或两者兼而有之,还可以来自想象或某个诗句,或与历史有关.在意大利,红白葡萄酒,干甜型葡萄酒使用同一种酒名是很正常的事.意大利以出产的红葡萄酒最为有名.
二 意大利葡萄酒法规
意大利葡萄酒分三类:
1 普通葡萄酒(D.O.S.---DENOMINAZIONE DI ORIGINE SIMPLICE)
这类葡萄酒只在酒标上表明产地.
2 原产地监制葡萄酒(D.O.C.---DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLATA)
必须在指定的葡萄园生产,使用的葡萄品种及最低酒精度都有规定.在酒标上著明DOC字样.
3 原产地监制保证葡萄酒(D.O.C.G.---DENOMINAZIONE ORIGINE CONTROLATA AND GUARANTIA)
除必须遵守原产地监制葡萄酒的规定外,从葡萄的生产到陈酿,装瓶都有政府部门严格控制.
此外这类酒酒标上有政府的封印,以确保酒的品质.
三 主要产地
1 皮艾蒙特(PIEMONTE)
主要生产干型红葡萄酒,起泡和静态甜,干型白葡萄酒.该区生产由特定葡萄品种酿制的原产地地名监制葡萄酒,比较著名的红葡萄酒有:
巴罗鲁(BAROLO), 酒体丰满,色泽深红,酒精度较高,约13.1-14.5%,可在木桶中陈酿3-4年,然后在瓶中存放6-7年,其品质在酿制后5-6年时达到顶峰,之后慢慢下降.
巴巴里斯科(BARBARESCO),是上等的红葡萄酒,呈鲜艳的红石榴色,光亮柔滑,酒体和谐,含酸量为0.55-0.60%,酒精含量为12.5-14%.
2 伦巴地(LOMBARDIA)
该区被冠以DOC的葡萄酒较多,一般在酒龄较轻时饮用.著名的红葡萄酒有:
波提西奴(BOTTI-CINO)
格卢米罗(GRAMELLO)
白葡萄酒有:
鲁加纳(LUGANA),
巴巴卡罗(BARBARCARLO)
客拉斯蒂迪奥(CLASTIDIO)
客拉斯蒂迪姆(CLASTIDIUM)
起泡葡萄酒一般是由灰比奴和夏多乃各半,用香槟生产法生产的.
3 威尼托(VENETO)
以生产红白葡萄酒而出名,如瓦尔波利塞拉(VALPOLICELLA),巴多利奴(BARDOLINO),索阿夫(SOAVE)等.其中索阿夫是意大利著名的干白葡萄酒,色泽金黄,酸味和香味较淡,但口味十分爽快.
4 托斯卡纳(TOSCANA)
著名的红葡萄酒干蒂(CHIANTI)就是出自该区,他是以稻草编织的套子包装在圆锥形酒瓶外,这种独特的包装器皿称为“菲亚斯“(FIASHI).干蒂葡萄酒呈红宝石色,晶莹清亮,富有光泽.
按规定,干蒂地区每公顷葡萄最多生产11500公斤葡萄酒,普通干蒂酒最低酒精含量为11.5%,格拉斯科干蒂为12%.最好的干蒂葡萄园位于海拔200-300米处并朝南.凡是该地区出产的干蒂葡萄酒都有“CHIANTI CLASSICO“标志.
10#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:13:00
美 国 葡 萄 酒
一 简介
葡萄酒的产地主要有加州,纽约州,新泽西,俄亥俄州.美国葡萄中酸葡萄只占不到一半,而其它国家一般占90%,而酿酒葡萄占全部种植面积的48%.因此具有很大发展前途的是半干白葡萄酒,他要求酒精含量为12%,糖度为20克/升, 酸度为0.6克/100升.美国葡萄酒厂的建筑特点十分独特,一般不建在地下,所以一般瓶装葡萄酒要杀菌,或进行无菌过滤,以保证酒质.
酒标上的意义:
PRODUCE AND BOTTLED BY...表示75%的葡萄酒由该厂制造.
MADE AND BOTTLED BY...表示10%的葡萄酒由该厂制造.
BOTTLED BY...表示该酒全部由该酒厂收购而只负责装瓶的工作.
二 产地
1 加州
加州葡萄酒产量占全美国的75%-85%,优质葡萄酒是以酿酒的葡萄名命名的,最好的葡萄酒是卡白乃.酥味浓(CABERNET SAUVIGNON),产自纳帕峡谷(NAPA).其他红白葡萄酒通常以原欧州葡萄产地命名,如博若莱斯和莱茵.
生产红葡萄酒的品种有:
津芬德尔(ZINFANDIL0)
卡白乃酥味浓(CABERNET SAUVIGNON)
灰比奴(PINOT NOIR)
佳美.博若莱斯(GAMAY BEAUJOLAIS)
宝石红(RUBY RED)
白葡萄品种有:
夏多乃(CHARDONNAY)
赛米利翁(SEMILLON)
白酥味浓(SAUVIGNON BLANC)
约翰内斯堡.雷司令(JOHANNISBERG RIESLING)
白什宁(CHENIN BLANC)
西尔凡娜(SYLVANER)
加州葡萄酒产地分北部沿海,中部和南部沿海3大地区.
1) 北部沿海地区
主要产地是纳帕(NAPA)峡谷和索诺马(SONOMA)峡谷.纳帕峡谷2/3的产品是红葡萄酒,索诺巴峡谷生产的葡萄酒酒精度较高,酒体沉重, 酒色深沉.圣塔.罗沙(SANTA ROSA)和
苏联河谷(RUSSIAN RIVER VALLEY)也是葡萄酒的主要产地.
2) 中部地区
最大的种植园是圣.约克魁因(SAN JOACQUIN),主要出产质量较高的甜型强化葡萄酒.
3) 南部沿海地区
主要生产餐后甜食葡萄酒.
2 纽约州
四个产区:芬格(FINGER)湖地区,伊利(ERIE)湖东岸的夏坦克洼(CHATANQUA)地区,
尼亚加拉瀑布西侧的尼亚加拉郡(NIAGARA),哈德逊河谷(HUDSON VALLEY).
澳大利亚葡萄酒
澳大利亚葡萄酒的1/2用来蒸馏白兰地和制作强化葡萄酒.由于澳大利亚持续的好天气,酿酒期并不重要,它只代表收获的年份而已.澳大利亚的气候温暖干燥,使葡萄糖分增加而酸度减少,因此一些地区的葡萄酒酒精度偏高,但缺乏可以使葡萄酒长寿和充满活力的酸度.而在较冷的地区,如亨特河谷,东北维多利亚,东南和南部澳大利亚产的葡萄酒酒体较轻,糖酸度均匀.
西班牙葡萄酒
是世界上葡萄种植面积最大的国家,葡萄酒产量仅次于法国和意大利.不但生产风格独特的红白葡萄酒,而且还有西班牙著名的特产雪利酒和玛拉加酒.主要产地分三个地区:气候温和雨量充足的北方;气候干燥,阳光充足的中部;雨量较少,烈日酷暑的南方.利奥哈(RIOJA),巴纳德(PA-NADA),阿拉贡(ARAGON),拉.曼卡(LA MANCAA)等是其主要产地.利奥哈对于大多数人来说,就是西班牙优质葡萄酒的代名词.口味柔润,果香浓郁,酒体协调,拥有类似香草的橡木桶香味.
11#作者：jianzhushi1 回复日期：2006-11-13 7:27:00
唉！看完的话，天都亮了，菜都凉了。我只知道一点：喝葡萄酒据说可以长寿，前提是别经常和醉。只适量的喝。不过LZ的介绍的确很详细。很多都是没见到过的。以后希望能在这里看到更多的有关白酒的介绍，毕竟中国是以白酒为主的。
12#作者：月下池边树 回复日期：2006-11-13 9:18:00
谢谢介绍。
13#作者：忆乙 回复日期：2006-11-13 17:42:00
真的很长,我花了三个小时才粗略的看一遍,只可惜,我和酒都搭不上边.但楼主是个很细心的人,就和葡萄酒一样.很耐人寻味.我不经常进入这里,但我却很喜欢酒.
14#作者：qinghai1306 回复日期：2006-11-13 21:02:00
好
15#作者：yaya2150 回复日期：2006-11-26 13:13:00
很详细，看了很长知识
16#作者：抢劫伊拉克 回复日期：2006-12-3 20:05:00
１１１１
17#作者：静默的雨珠 回复日期：2006-12-4 14:59:00
是葡萄酒学院的先生吧,象教案.还好啦.
18#作者：yngcan 回复日期：2006-12-4 15:06:00
好东西呀!如果有点入门级的就更好了!LZ说的这些酒呀,市面上都见不到呀!哈哈
19#作者：春天里桃花开 回复日期：2006-12-5 13:16:00
不错不错。。。
20#作者：handous 回复日期：2006-12-5 23:55:00
好厉害啊
22#作者：小宝840918 回复日期：2007-4-18 1:13:00
liuming
23#作者：sonicgxl 回复日期：2007-4-20 11:53:00
good!
24#作者：天修 回复日期：2007-4-23 17:13:00
还是没咱们的二锅头好喝
25#作者：幸福四叶草 回复日期：2007-4-30 14:17:00
喜欢葡萄酒的来这个网站看看哟~~~
中国葡萄酒资讯网
http://www.wines-info.com/
26#作者：幻象幽浮 回复日期：2007-5-1 13:30:00
谢谢了 ！
27#作者：sweeny 回复日期：2007-5-2 11:49:00
很长见识，写得很详细！
28#作者：段二毛 回复日期：2007-5-4 19:09:00
顶一个
29#作者：57120love 回复日期：2007-5-5 18:12:00
都是书上的内容啊,有没有在书上找不到的哦,比如象饮用葡萄酒的一些潜规则,情趣或者品位什么的~~~~~~~57120love@163.com
30#作者：台北老乌鸦 回复日期：2007-5-11 17:18:00
非常好的簡介,值得收藏!! 謝謝樓主.特別是中文音譯極正確,太難得了.
但有一二細節,可商榷.這表示我真是細讀了才會發覺的. ^^
1)白谢利(CHERIN BLANC): 或應為Chenin blanc.
2)佛斯尼.罗马乃(VOSNE ROMANEE): 我聽法國人念的是馮,羅馬尼.
3)莱茵普法尔茨(THEINPFALZ): 德文應是Rheinpfalz.
4)著名的红葡萄酒干蒂(CHIANTI)就是出自该区,他是以稻草编织的套子包装在圆锥形酒瓶外: Chianti也有普通的瓶裝的.
都是枝枝節節的補充啦.
31#作者：lq5477 回复日期：2007-5-14 15:48:00
不错不错。介绍一下国内的最好了。
32#作者：duguqiubai2 回复日期：2007-5-16 9:31:00
够全
33#作者：生即游戏 回复日期：2007-5-16 13:15:00
大部分同胞还是对国红较比熟悉感兴趣，其道理大概和香烟一样，玩久了，还是家产的好！！！！
这在我发酒贴时也注意到了～只有那些无宗无位的人群，才易于被西方占据游戏圈高端位置的产品，尽情忽悠
34#作者：fly_in_d_sky 回复日期：2007-5-17 3:28:00
楼主知道的真是太多了。就是太长，看不完。
35#作者：紫水晶瓶 回复日期：2007-5-22 21:17:00
留个爪印
36#作者：li_ming_228 回复日期：2007-8-30 12:05:00
顶起
37#作者：望着月亮的猪 回复日期：2007-9-1 22:16:00
3
38#作者：et4ete 回复日期：2007-9-12 13:58:00
顶起
40#作者：mzy1212 回复日期：2007-9-14 22:08:00
好贴，顶起，
谢谢楼主....
41#作者：吐沫沫的小螃蟹 回复日期：2007-9-25 2:42:00
什么都好，就是看中文的很辛苦啊
酒和酒庄还有产地的名字，还是英文的看着顺啊。。。。
不过，俺也真是学到了哈。。。那么多英文翻译成中文，也是超超超超强的丫
如果楼主能介绍下下国内的WINES，就更好了，对国内的酒，俺真的是不太了解。。。其实，俺觉得一半以上的中国人，都不太能喝惯国外的酒，至少俺家滴大人们都酱紫啦，把进价都4－5百的酒和外面超市也只卖几十块的王朝放一起，他们还是稀饭喝“王朝”，俺现在进贡俺老爹，绝对不进贡PINOT NOIR和MERLOT，其他的还没试过，呵呵
介绍点点国内的葡萄酒吧，如果有可能的话
42#作者：萧若涵19812 回复日期：2007-9-25 12:49:00
看不完,不过我会好好的看的,葡萄美酒夜光杯.
43#作者：巴布小豆 回复日期：2008-12-29 17:33:00
我都很用心的看完了，也收藏了
谢谢lz
44#作者：四分之一杯红酒 回复日期：2009-1-5 13:50:00
个人认为葡萄酒对个人来说没有好坏之分，只是看适不适合或者喜不喜欢！自己认为好的酒，花再多的钱都愿意，不喜欢的别人说再，好买的再贵，也会觉得不值！！！
45#作者：牧雅 回复日期：2009-1-6 22:18:00
不错，很全面，对我来说很实用，收藏了有时间慢慢看。
46#作者：yylin101400 回复日期：2009-1-13 13:14:00
收藏
47#作者：frances_hana 回复日期：2009-1-27 19:48:00
收了！
48#作者：和田一郎 回复日期：2009-2-10 14:29:00
收兼顶！
49#作者：amd32 回复日期：2009-2-10 20:24:00
翻译成的中文发音都不正确，明显是英译来的，而不是法语发音。
而且有些错误，如CABERNET BLANC是白葡萄酒，而不是红葡萄酒。
Dry wine 也不一定完全没有糖分，一般只要糖分不高于0.5%，再者，做一点补充，葡萄酒光有葡萄的味道是完全不够的，好的葡萄酒要求口味是complicated,如橡木桶的那种烧焦的橡胶味，浆果的甜美味，李子味，皮革味，甚至有些还有汽油味，但是每个人都有自己喜欢的口味。
红葡萄酒还是法国的最好，白葡萄酒的话纽西兰产的已经赶上法国了。国产的红葡萄酒品种比较单一，口味也单一，但比较sweet,适合国人的口味。
不过LZ的帖子还是很有收藏价值的。
50#作者：kinshou 回复日期：2009-2-12 13:08:00
MARK
51#作者：cqdb188冰冰箱包 回复日期：2009-2-16 16:24:00
太多了，记不住，要慢慢的学哟
http://shop33335078.taobao.com
52#作者：王二捣蛋 回复日期：2009-4-21 23:31:00
顶
53#作者：qiufengguai 回复日期：2009-5-5 14:07:00
记号 收藏 漫漫学习 谢谢
54#作者：拼了命微笑 回复日期：2009-5-7 13:06:00
如果你们对红酒还感兴趣的话也可以找我的！
http://www.wanzui.com/ 这是我公司的网站，北京雷拉斯，中国最大的葡萄酒网站，所有的产品都是原撞进口的哦！
56#作者：心眩2008 回复日期：2009-11-1 9:03:00
厉害
58#作者：千北千北 回复日期：2009-11-5 20:42:00
留个爪
59#作者：cliff22 回复日期：2009-11-10 17:05:00
好``
60#作者：悠悠然情 回复日期：2010-1-29 14:14:00
自己酿的葡萄酒比买的好喝.
61#作者：白云鬼谷 回复日期：2010-2-5 19:05:00
记号
62#作者：桃止妖妖 回复日期：2010-2-6 13:07:00
收藏，慢慢学习~
64#作者：英雄不问存款 回复日期：2010-2-9 11:53:00
拜读。不错的文章。
葡萄品种的译名有点奇怪，当然，现在国内没有标准的规定，所以都是各自译各自的。主要的几个品种中文名是：
外文名： 中文：
Cabenet Sauvignon —— 赤霞珠/卡本尼苏维翁/卡本纳苏维侬等等
是最重要的红葡萄酒品种
Chardonnay —— 霞多丽 / 夏多内等
最重要的白葡萄品种
Merlot —— 美乐/美露/梅洛
Pinot Noir —— 黑皮诺
Riesling —— 雷司令
Sauvignon Blanc —— 长相思/白苏维翁/苏维侬布朗克
……
个人认为，很多中文译名译得很好听，如赤霞珠，霞多丽，长相思，很有意思。而译音的就比较直白和混乱，译法相当多，容易混淆。
喝葡萄酒的朋友欢迎来我的网站：www.baihe-wines.com
主打南非葡萄酒，2010年2月到7月有“喝南非酒，赢南非游”活动，可以赢得南非游往返机票或多达36瓶免费葡萄酒呢~~~~
65#作者：苏津两地 回复日期：2010-2-13 10:27:00
学习中！
66#作者：龙业 回复日期：2010-2-14 9:52:00
开卷有益。
67#作者：山顶冻人008 回复日期：2010-2-15 21:41:00
知识是必须要掌握的，但红酒还是要多品、自己喜欢就好。
68#作者：行不更名 回复日期：2010-5-13 17:08:00
学习了.
69#作者：飞花沾衣 回复日期：2010-5-14 17:16:00
是挺感谢LZ滴，不过，这些酒在国内的经济欠发达地区能买得到么？
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一 葡 萄 酒 概 述
1 引言
2 葡萄
a 葡萄的成分
b 收获
3 葡萄的种植
a 土壤
b 气候
c 葡萄品种
d 人
二 葡 萄 酒 的 酿 制 与 生 产
1 葡萄酒的含义
2 葡萄酒的酿制
3 葡萄酒的发酵
4 酵母
5 红葡萄酒的生产
6 白葡萄酒的生产
三 葡 萄 酒 的 品 尝 与 服 务
1 葡萄酒的种类
2 各类葡萄酒的酿制方法
3 品尝
4 葡萄酒的服务
5 服务要求及服务方法
6 葡萄酒与菜肴的搭配
7 葡萄酒的储藏
四 世界主要葡萄酒产地及如何简单鉴别葡萄酒等级
1 法 国 葡 萄 酒
A 法国葡萄酒法规
B 法国葡萄酒产地
a 波尔多
b 波艮地
c 阿尔萨斯
d 科.罗纳
e 普罗旺斯
f 鲁瓦尔
g 香槟
2 德 国 葡 萄 酒
a 概述
b 葡萄品种
c 德国葡萄酒法规
d 德国葡萄酒产地
3 意 大 利 葡 萄 酒
a 简介
b 意大利葡萄酒法规
c 主要产地
4 美 国 葡 萄 酒
a 简介
b 产地
5 澳大利亚葡萄酒
6 西班牙葡萄酒
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1#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 0:59:00
一 葡 萄 酒 概 述
1 引 言
葡萄酒可以为餐桌上带来极大的乐趣,“一顿没有葡萄酒的聚餐犹如一个没有阳光的白昼“这句谚语在法国可谓妇孺皆知.葡萄酒是世界上最为自然生成的饮料,他可以由水果,谷物,花瓣等或其他物质酿制而成.
发酵这一神秘的变化过程,是制造所有含酒精饮料的基础,这一过程是通过酵母对糖的作用,首先转变成乙醇和二氧化碳气体,然后与空气隔绝,否则酒液将会变成醋酸.
生产上好的葡萄酒是一个十分复杂的过程,因为这不仅要依赖于发酵这一神秘的过程,而且还要依赖于使用的葡萄品种及他们的产地,出产能够酿造上等葡萄酒的葡萄.世界上酿酒葡萄的黄金生长温度带是北纬30-40度和南纬30-40度.
2 葡 萄
a 葡萄的成分
葡萄酒的最基本原料是葡萄,虽然葡萄的品种不同,但他们都有某种特有的共性.葡萄酒中主要含有丹宁酸(TANNIN)和色素,经常使用的方法是将葡萄皮和葡萄汁一起发酵,知道产生足够的酒精,从而使细胞壁变得可以渗透,色素可以释放出来,几天后色素的释放量达到顶峰,然后开始减少,但持续的装桶陈酿时间对于色酒来说是最重要的因素之一.玫瑰红葡萄酒装桶陈酿的时间比红葡萄酒短,因为它的酒液与葡萄皮分离较早,白葡萄酒在酿制的一开始,酒液就与葡萄皮分开了.红白葡萄酒最基本的区别是含单宁酸的多少不一样,这比颜色的差异更突出.
葡萄皮可以产生一种有气味的元素,有的芳香怡人,有的令人厌恶.在美国东部地区,这种元素使葡萄酒变酸变烈,所以当地的酿酒者尽量使葡萄酒的装桶陈酿时间缩短.
葡萄的果肉和果皮对酿酒者来说是十分重要的,种子含有单宁酸和油性树脂成分,一旦释放出来会使葡萄酒难以入口,所以在压榨葡萄时,千万不要将葡萄种子压碎.
对于白葡萄酒来说,种子对其存在一种潜在的危害因素,种子中的微生物酶能够转移到未发酵的葡萄汁中,并且会转移到葡萄酒中,形成一种棕色斑点.
b 收获
收获时间对葡萄酒的质量影响很大,葡萄一经采摘便立即去梗,压榨,装入酿酒桶,稍一迟疑,也将产生严重后果.因为:
1) 那些能自然生成酒香的元素与空气接触太多,使葡萄酒产生不好的气味.
2) 令人讨厌而又多余的细菌或微量的糖分流失都将会破坏酿成的葡萄酒.
3 葡萄的种植
影响葡萄酒质量的因素有四个,即土壤,气候,葡萄品种和人.当然还有其它因素,但最重要的是这四个因素,最为重要的是葡萄品种,其次是土壤.
a 土壤---土壤中的各种成分对于酿制葡萄酒的酒质有非常重要的影响。
白垩质，石灰石和砂砾等都是最适合葡萄生长的优质土壤，这些贫瘠的土地还含有大量微量元素，他们不断的提供给葡萄的生长，并且自然渗入葡萄酒中，所以就形成了葡萄酒的口味和香气各有千秋，风格各异。
这些微量元素包括：铜，铁，钴，硅，钼，碘，锌等矿物质和氧，氮，氢等气体元素。
此外土壤的排水量对葡萄的生长也有一定的影响，土壤的颗粒太细会阻止水分的吸收，颗粒太大又会使水分流失过快，在向太阳的山坡地上的葡萄园，葡萄树的长长的根部渗入地下，不断吸收被排水带到地下的矿物质。例如法国波尔多地区的砂砾和粘土土壤，布根底地区的碎石土壤，香槟地区的贫瘠的石灰石土壤，德国的雾西谷（MOSELL VALLEY）的粘板岩等等，他们都培育出了世界上著名的葡萄酒。
2 气候---A 世界上酿制葡萄酒的黄金生长温度带是北纬35—50度和南纬30—40度。例如：北半球包括：法国，德国，意大利，葡萄牙，西班牙，美国，北非和其他产酒区；南半球包括：南部非洲，澳洲，智利，阿根廷等。
B 温度和降雨量对葡萄的生长有很大的影响，最为理想的气候条件是冬季寒温适中，雨水使量；夏季炎热而漫长，有足够而不太多的雨水。此外，霜冻，台风，寒流，还有葡萄园附近的河流对于天气的气温也有一定的影响，最理想的地理高度是海拔400—600米左右，在海拔1000米以上就不 适合种葡萄了。
c 葡萄品种---优良的葡萄品种对葡萄酒的香味的影响是非常深远的，世界上的葡萄品种约有5000种可以酿制葡萄酒，但只有50多种可以酿制一流的葡萄酒，而且同一品种的葡萄可能在某一地区酿制出一流的葡萄酒，而在另一地区却只能酿制出一般的葡萄酒。
查当尼（CHARDONNAY）:皮诺查当尼（PINOT CHARDONNAY）,这是法国法律规定的唯一可以在夏比利地区（CHABLIS）使用的葡萄品种，也可用于生产香槟。
佳美（GAMAY）：是生产上好布祖利（BEAUJOLAIS）红葡萄酒的地区，但是它在其他地区却只能生产出一般的葡萄酒。
圣美浓（SEMILLON）:又称（POURRITUTE NOBLE）,一般用来生产干白葡萄酒，但是，在法国的格拉夫（GRAVES）,它在葡萄过度成熟的情况下，却能生产出传统的苏太尼斯（SAUTERNES）甜白葡萄酒。
仙芬达（ZINFANDEL）：在加州广泛种植，能生产出味道辛辣的红葡萄酒。
白沙维翁（SAUVIGNON BLANC）：在波尔多地区种植，能生产出格拉夫斯（GRAVES）和苏太尼斯甜白葡萄酒（SAUTERNES）。
白皮诺（PINOT BLANC）：在法国，德国，意大利广泛种植，能生产出干白葡萄酒和香槟酒。
皮诺鲁瓦（PINOT NOIR）:以生产布根地红葡萄酒而著名，这种“最高贵的葡萄酒”也可生产最上乘的香槟酒。
意斯林（RIESLING）：世界上最常用的葡萄品种之一，能生产出最优秀的莱茵葡萄酒。
加本纳苏维翁（CABERNET SAUVIGNON）：是波尔多红葡萄酒的最佳品种，在加州和澳洲也能生 产出较好的葡萄酒。
帕乐米诺(PALOMINO)---产于西班牙,是生产雪利酒的基本原料.
卡里南(GARIGNAN)---用来酿造甜食酒和佐餐酒.
西尔凡纳(SYLVANER)---生产上好的白葡萄酒.
特来米纳(TRAMINER)--用于莱茵,阿尔萨斯和意大利的TYROL地区,用明快的果香和迷人的酒香此外，每个葡萄园都有自己独特的栽培方法，有许多都是世代相传的传统方法，不会轻易改变。葡萄园丁和酿酒师也对葡萄酒起着关键作用。
白谢利(CHERIN BLANC)---是鲁瓦尔河谷地区唯一被允许生产白葡萄酒的品种.
格兰哪奇(GRENACHE)---在罗纳河谷生长,生产玫瑰红葡萄酒.
d 人---从葡萄的栽培,种植管理,收获,到葡萄酒的酿制等一系列工作都是由人来完成的,特别是葡萄收获以后,主要是依靠酿酒工人的技术来酿制葡萄酒.葡萄的破碎,压榨,发酵及葡萄酒的倒桶,陈酿,澄清等每个步骤都是酿酒师认真工作才能完成的.
4 年运(LUCK OF YEAR)也是影响葡萄酒质量的一个因素.对于葡萄酒的选择，首先是品种和酒名，然后才是年份，年份是指葡萄的收割年份和酿制时间。所谓好的年份，实质上是指气候条件影响葡萄的质量形成，在每年的6月葡萄开花至9月底收割这一段时间内阳光是否充足，雨水是否太多，是否受到病虫害的影响等。通常白葡萄酒的年份没有红葡萄酒那麽
2#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 1:08:00
葡 萄 酒 的 酿 制 与 生 产
一 葡萄酒的含义：
采集新鲜的葡萄，压榨成汁，经过发酵过程而成的一种含低酒精的饮料，酒精含量通常在14%以下。即：
A 含有酒精
B 以葡萄为酿制的唯一原料
C 不能附和任何的杂质酿制（除了糖可在某种指定情况下加入）
D 全部发酵过程必须在葡萄原产地进行，通常葡萄酒用作佐餐之用，也称为“餐酒”因此，如何令葡萄酒于食品搭配，相得益彰，品味增高，同时葡萄酒还有增加食欲的功能。
二 葡萄酒的酿制
一株葡萄树，必须经过四年的悉心料理栽培，才能长出上等的葡萄，做酿酒之用，葡萄通常需要十年左右才开 始步入成熟期，葡萄通常在九月，十月间成熟，采摘后马上送入压榨房，经过净化枝叶等杂质，便放入压榨机 内压榨，而流出的汁液则进入发酵桶内发酵，葡萄汁所含的天然糖分，通过酵母菌的作用，转化成酒精和二氧 化碳，二氧化碳以气体形势排入大气，数星期后发酵停止，但仍有部分糖分以待分解，当酒精度达到9—14度 时，发酵作用会自动停止，过多的酒精会把酵母菌杀死，而成为桶低的沉淀物，新葡萄酒酒产生了。
但因新酒颜色混浊，味道也不佳，因而不适合饮用，此时，将新酒装入橡木桶，放入地窖中约1—3年，在这段 储存期内，以过滤方法除去杂质2—3次，然后再装入瓶中。
有些优良的佳酿，甚至需要10—15年的时间或更长的时间方能达到理想颠峰品质。装瓶后的葡萄酒会在瓶中继 续增强其品质的醇滑，即仍有“生命力”，他不像一般烈酒，一旦离开橡木桶，其酒质便终止发展成长，所以大部分酒精含量少的红酒以及几乎所有的白酒，应在3—5年内饮用，若超出这一期间，其酒味及色泽将逐渐走向下坡，而较醇厚的红酒能在较长的时间内饮用，如10—15年。
三 葡萄酒的发酵(FERMENTATION)
传统的化学表示方法为:
葡萄糖--->酒精 + 二氧化碳
四 酵母(YEASTS)
酵母是负责在发酵过程中将糖转化成酒精.酵母发酵的温度很广,可以在10-32度之间.白葡萄酒如果低温发酵,质量会很好,红葡萄酒和葡萄皮一起进行较高温度的发酵能提高酒的质量,温度在18-29度之间.如果发酵温度达到38度酵母会被杀死,从而导致发酵中止.
五 红葡萄酒的生产
红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成的.葡萄经过破碎压榨后,与果皮,果肉一起发酵.发酵的时间长短不一,这种发酵还依赖于葡萄酒的品种,酿酒的独特风格及产地的传统.古老的方式是将葡萄酒在发酵桶中存放3-4周,现代的方法是陈酿9-14天,这样的葡萄酒酒体轻盈柔顺.在发酵期间,果肉和果皮中西出大量的色素和单宁酸,是葡萄酒拥有丰富的色彩.葡萄酒在槽中发酵后,被装入橡木桶进行陈酿使其澄清和去除酒糟,并在装瓶前完成一切化学变化,如继续发酵,混合物沉淀等, 许多变化必须在有氧气存在的条件下进行,氧气通过木桶的毛孔或桶塞进入桶中.没有氧气葡萄酒就不能成熟或度过早期的凶烈而存在了.
红葡萄酒陈酿的第一年是放在带盖子的木桶中.几个月后葡萄酒失去丹宁的收敛性,涩口的味道也慢慢的降低,葡萄酒色将在年底变为深红色.在早期阶段,葡萄酒处于静止状态,发酵剩下的微粒慢慢的沉入桶低,此后进行倒桶处理.倒桶就是将酒液从一个桶中抽入到另一个干净的消过毒的木桶中,将酒糟或沉淀物留在原桶中.第一年进行四次.优质葡萄酒要在桶中陈酿再一年,葡萄酒要进行2-3次的倒桶.
澄清可以保证葡萄酒绝对清澈,还可以有助于保持葡萄酒相对稳定,防止因蛋白质,色素而引起的沉淀.这项工作是在木桶中加入胶质材料,吸收酒中悬浮的微粒并沉入桶底.红葡萄酒的澄清物是明胶,蛋白和动物血清等.澄清是不能用过滤替代的,澄清处理能使酒液更清澈,同时也能提高酒的香味和酒的均衡并使洁净的葡萄酒在瓶中保留的时间更常.
玫瑰红葡萄酒的制作过程在开始时与红葡萄酒一样,不过酒和果皮接触时间短,果皮留在酒中时间越长,酒色越红,所以当酒色达到粉红色时,果皮被取出并将酒液装入另外的容器中继续发酵.
六 白葡萄酒的生产
白葡萄酒可以用青葡萄和白葡萄酿制,也可以用红葡萄的葡萄汁酿制.白葡萄酒有甜型和干型之分,其酿制方法也有所区别,关键取决于糖分转化成酒精的程度如何.甜白葡萄酒是由于形成了15-16%的酒精后,糖没有进行正常的发酵,而干白葡萄酒则使糖分彻底全部地发酵.
生产白葡萄酒最重要的过程是在尽可能的情况下,尽早将葡萄汁与葡萄皮分开,葡萄一经采摘,应立即碾碎,压榨,将葡萄汁收入发酵池或桶中进行发酵.佳酿白葡萄酒只能以破碎后自行流出的葡萄汁和压榨时最早流出的汁液酿成,压榨的压力越大,葡萄汁酿出的葡萄酒质量越差.
佳酿葡萄酒的生产奥秘是慢发酵,冷发酵和控制发酵,氧气对于白葡萄酒的作用要比红葡萄酒小的多,要使白葡萄酒处于最佳状态,必须在发酵时防止氧气的侵袭.第一次发酵结束后可以进行倒桶处理.
大多数葡萄园主认为还可以通过温度来控制发酵.最适合的发酵温度是16-20度,但有些葡萄酒比较适合更低的温度.慢发酵,低发酵是酒液从葡萄中吸取水果品味的好方法,这是快速发酵所望尘莫及的.
与红葡萄酒相比,白葡萄酒宜低温保存,酒石酸和其他分解物质也更易看到,但这种物质能在低温下迅速沉淀.在白葡萄酒中常会漂浮一些酒石酸氢盐,形成状如雪花的小片,虽然这种物质无异味,但有损葡萄酒的形象.
干白葡萄酒装瓶较早,一般早于甜白葡萄酒.通常干白葡萄酒在桶中陈酿1年或18个月便可过滤,澄清,倒桶,装瓶或连桶一起出售.白葡萄酒目前使用膨润土即皂土进行澄清处理.瓶中陈酿的原理对于红,白葡萄酒都一样,只是干型葡萄酒时间短,甜型葡萄酒时间长.总的来说,干
白葡萄酒受赏识是因为它的清新和葡萄酒早期的香味,而甜型白葡萄酒则是几年后在杯中散
发其香味并绵延持续,一些佳酿葡萄酒能保持其优良品质达半个世纪之久.
3#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 1:20:00
葡 萄 酒 的 品 尝 与 服 务
一 葡萄酒的种类
按基本来说，葡萄酒可分为七种：
（A） 红葡萄酒 (RED WINE)
(B) 白葡萄酒 (WHITE WINE)
(C) 葡萄汽酒 （SPARKING WINE）
(D) 加强葡萄酒 （FORTITIED WINE）
（E） 加香料葡萄酒 （AROMATIZED）
(F) 玫瑰红酒 （ROSE）
(G) 蒸馏酒 （DISTILLED WINE）
二 各类葡萄酒的酿制方法
（A） 红葡萄酒
采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒，利用果汁，果皮，有时连枝一起进行发酵，这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸，使他们可以在木桶中继续发生变化，增琛，使之日臻完美。
（B） 白葡萄酒
采用白葡萄（青色或黄色）和红葡萄酒酿制，但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出，在发酵前除去果皮，以避免酿出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能酿制白葡萄酒。
（C） 玫瑰红酒
采用红葡萄酿制，初期保持果皮一起发酵，在适当时间除去果皮，然后继续发酵至完整的过程，因此，它的丹宁酸不多，较为干口，而果皮则赋予酒液粉红色的色泽和品味。
以上三种葡萄酒按特性和口感又可分为3种：
l 甜酒（SWEET WINE）
在糖分未完全变成酒精前，便停止发酵使酒味带甜，这类酒多数都是白酒。此外在酿制这类酒时，葡萄通常较迟收获，让葡萄过度成熟，酿酒时能含较多的糖分，其甜味完全来自葡萄种的天然糖分。但也有一些次级的甜酒中的糖分来自人工添加。
2 干味酒（DRY WINE）
经过充分发酵后，酒中的糖分完全变成酒精，不在留有甜味。
3 中性酒（MIDIUM WINE）
制作过程介于干甜两者之间。
以上通常称为餐酒（TABLE WINE）又称为静态葡萄酒（STIL WINE）。
（D） 葡萄汽酒
含有气泡的葡萄酒，就被称为葡萄汽酒。葡萄酒在未完成整个发酵过程前，即被取出装瓶，在加入糖浆混合物，然后以软木塞封口，加以缚扎。这样葡萄酒在瓶中开始第二次发酵过程，所以还有一些残存的二氧化碳气体留在瓶中，在经过一项复杂的隔渣步骤后，便产生了含有气泡的葡萄酒。
香槟酒是法国政府规定只有在法国香槟地区生长的葡萄汽酒才能被称为香槟，而其他地区所产的酒一律被称为葡萄汽酒。不过也有一些廉价汽酒是加入二氧化碳气体，而并非由发酵产生天然气体。
葡萄汽酒必须经过冷冻方可饮用，但不能让香槟酒冷冻至结冰，以免影响其口味。
葡萄汽酒通常酒精度为9—14度，气压为2—6个气压，它还可以调制鸡尾酒。
（E） 加强葡萄酒
有些葡萄酒为了要保留它所含的天然葡萄糖份，在发酵中途或之后加入白兰地，以杀死酵母菌，终止其发酵过程。他的好处有：酒精含量较高，达到14—24度，开瓶后仍可保存，陈年以后酒质会有改良，能适合各种温度，可作烹调之用。
1 雪厘（SHERRY）
原产与西班牙南部，在酿制过程中，白兰地在发酵之后加入，酒精的成分被提高，原本白色的酒液在经过混合和橡木桶增陈后，显示出它独特的性格及味道，色泽。
2 芬诺（FINO）
酒中不含糖分，酒精度较低，色泽较浅，但味道芬香，通常需要冰冻，在开瓶后应尽快喝完，它是开胃酒，餐前酒。
3 AMONTILLAD
具有中性甜度，含糖量不像芬诺那那样少，酒力也不像威士忌那麽强，适合一般口味。
4 OLOROSO
属于甜性，色泽较深，味道较甜，通常餐后饮用，喜欢净饮或加冰。主要品牌有：HARVEY’S BISTOOL CREAM---西班牙JEREZ出产，酒精含量17.7%。
5 波特酒（PORT）
产于葡萄牙北部，在发酵的中途加入白兰地，终止发酵，使酒变得甜蜜而醇厚，大多数均储存在优质的橡木桶中，储藏数年。
（F） 加香料葡萄酒
是一种以葡萄酒为基酒加强酒精含量和加入了草药，香料，色素等配料的葡萄酒。他的香味来自于多种香料和一些草本植物，像种子，花卉，叶，芽，根，茎等。
1 金巴利（CAMPARI）
意大利生产，是一种非常普遍的一葡萄酒为基酒的开胃酒，酒精度48PROOF.通常饮用加入橙汁，苏打或汤历水，加柠檬片，可用于调制鸡尾酒。
2 杜本内（DUBONNET）
法国出产，酒精含量36PROOF，带奎宁味且较甜，是以葡萄酒为基酒的开胃酒，通常饮用加7UP， TONIC,SODA或净饮，加冰，加柠檬片，其酸度分解其甜味，可用于调制鸡尾酒。
3 力加（RICARD）
法国出产，带大茴香味道，酒精含量90PROOF,是一种蒸馏开胃酒，饮用时通常加冰或加冰块，颜色会有变化。
4 潘诺(PERNOD)
和力加相似，是一种具有兴奋作用的开胃酒，属于蒸馏开胃酒，通常饮用时加冰，冰水，或7UP，酒的颜色会变为白色。
5 味美斯（VERMOUTH）
意大利出产，带药草香味，以葡萄酒为基酒，用白兰地增强其酒精含量至32—38PROOF,它分为SWEET,BIANCO,DRY三种，饮用使通常加冰或TONIC,可调制鸡尾酒。
6 飘仙一号（PIMM’S NO.1）
英国出产，以葡萄酒为基酒的开胃酒，此酒最适宜加7UP稀释，再加柠檬片和青瓜条装饰。
以上统称为开胃酒，它泛指一切有增进食欲的餐前酒（APERITIF）。
（G） 蒸馏酒（DISTILLED WINE）
即白兰地，这在以后详细介绍。
三 品尝
葡萄酒的品尝通过眼,鼻,口,舌来感觉葡萄酒色,香,味等品质特色.品酒时,先用眼来仔细观察酒的清晰度和酒的色泽,酒的透明度不仅是一项重要的外观指标,也是质量好坏的重要标志.晶莹透亮,微黄带绿是干白葡萄酒的颜色;金黄色闪闪发亮是甜白葡萄酒的颜色;宝石红晶莹透亮是干红葡萄酒的颜色;红中带棕,酒液透明是甜红葡萄酒的颜色.不同颜色代表不同的酒品,鉴赏葡萄酒可将酒杯对着烛光,或在自然光下高举过视线细细辨别.如酒中出现浑浊或沉淀,可能意味着酒已变质,但红葡萄酒,特别是优质红葡萄酒中含有一定的沉淀物,只需稍加沉淀后并不影响酒的质量.
嗅香是品酒的第二步,嗅香时可以将鼻子伸进装有1/3酒液的郁金香型酒杯中,充分品味葡萄酒的香气,若酒气不正,带有烂蘑菇或烂白菜的气味,则表示酒已变质,或酒液中二氧化硫成分过高
味觉品尝才是真正的葡萄酒品尝,这对酒的质量至关重要.通常舌尖对甜味最敏感,舌根对苦味最敏感,舌的周围边沿对咸味最敏感,舌两侧中部则对酸味最敏感.酒液进口后,必须吸入一些空气,使酒液在舌头上前后滚动,尽可能充分使酒香和味道释放出来,然后尽快使酒接触到口中的各个部位,产生均匀的刺激,然后吐出或咽下,再品味酒的后味.
品酒的顺序是:
（a）A LIGHT WINE BEFORE A ROBUST WINE.
酒精度低的酒在酒精度高的酒之前。
（b）A GALLY WINE BEFORE A LIMPID WINE.
有汽的在无汽的酒之前。
（c）A NEW WINE BEFORED AN OLD WINE.
新酒在旧酒之前。
（d）A DRY WINE BEFORED A SWEE
4#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 1:22:00
四 葡萄酒的服务
不同的葡萄酒服务方法和过程也不尽相同,但有一些基本原则是相同的:
1 不同的葡萄酒应使用相应的杯具.
2 不同的葡萄酒需要不同的饮用温度.
3 不同的葡萄酒需要与相应的菜肴进行搭配.
A 杯具
葡萄酒杯应无色晶莹透明,杯身无气泡,通常情况下酒杯都是带脚的高脚杯,这样饮用是就不至于因手温较高而影响杯中葡萄酒的温度.红酒杯开口较大,有利于红葡萄酒在酒杯中充分展时其酒香.白酒杯开口较小,为的是保持酒的香味.香槟酒或汽酒应用笛型或郁金香型的杯具,这样可以很好的保持酒中的气泡,浅碟形香槟杯不是理想的杯具,他会使酒中的二氧化碳气体迅速挥发,而在杯中留下平淡无味的酒液.
B 温度
葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥出自身的特色.白葡萄酒和汽酒要冰镇才能饮用,但温度不宜太低.红葡萄酒要在室温下饮用,温度过高则 枯燥无味.
干白葡萄酒---10度
甜白葡萄酒---12—13度
优质白葡萄酒---15度
红葡萄酒---20—22度
陈年波特酒---20.5度
波特酒---18.8度
干型雪厘酒---11.7度
甜型雪厘酒---17.2度
香槟酒---7.7度
五 服务要求及服务方法
葡萄酒的服务程序包括:送酒单,接订单,客人验酒,开瓶,倒酒等.
1 递酒单---按先女后男,先主后客,有时应根据客人的要求,直接递给客人点单.此外,酒单最好打开至第一叶递给客人.
2 接订单---接受客人订单时要迅速记下客人点的酒水.如客人无所适从时,服务人员应予以善意的推销.客人点完酒后,应清楚的重复一遍客人点的酒水.
3 客人验酒---将酒送到客人面前,让客人实际检查一下.示酒时首先应擦净酒瓶外表的灰尘,检查酒标是否清洁完整,给客人查看时应将酒标朝着客人.
4 开瓶---葡萄酒的开瓶方法如下:
1)用开瓶钻上的小刀沿瓶口下沿割断密封较套.
2)把瓶塞擦拭干净.
3)从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋进木塞.
4)通过开瓶钻上的杠杆轻轻把木塞拔出,注意用力均匀,避免用力过猛使木塞破碎.
5)取出木塞,检查是否有变质现象,然后递给客人确认.
6)用餐巾擦净瓶口内部,准备斟酒给客人.
香槟酒开瓶时应特别注意必须左手大拇指压住瓶塞,右手先拧开铁丝罩,然后用右手大拇指替换左手大拇指压住瓶塞并取下铁丝罩,用左手轻轻转动酒瓶,利用压力将瓶塞推出,注意不要将瓶口对着自己或客人,以免发生意外,开瓶时声音不宜过大.为防止开瓶时瓶内压力过大,在拿香槟时不应晃动.
5 倒酒---倒酒前需在主人杯中倒少许,让主人先品尝,得到许可后,从主人右侧的客人开始按顺时针方向给客人斟酒.红葡萄酒倒1/2杯,白葡萄酒倒2/3杯.
此外,葡萄酒在服务过程中应注意:
1) 永远用右手拿瓶给客人斟酒,右手应牢牢握住瓶下部,不要捏住瓶颈.
2) 倒酒后应后转一下酒瓶,让瓶口最后一滴滴入杯中.
3) 给客人添酒时应征求客人的意见.
4) 按标准斟酒,不要斟的太满.
六 葡萄酒与菜肴的搭配
白葡萄酒与白色的肉类食物搭配,如鸡,鱼,奶油,水牛肉,壳类海产等;红葡萄酒与红色的肉类食物搭配,如牛肉,猪肉,鸭,野味等.菜肴越是味浓,所搭配的葡萄酒也应越浓烈.通常调味汁中带有醋的沙拉是不能与葡萄酒搭配的,同样,带有咖喱和巧克力的甜品也不适合同葡萄酒搭配,因为带醋的调味汁与葡萄酒相抵触并产生很不柔和的味道,咖喱的辣味会抹杀酒的细腻口
味,巧克力很甜 并带有特殊的味道,任何酒的味道都会被巧克力的味道压制住.
甜型葡萄酒会使食欲减退,所以不应在餐前饮用,而在餐后与甜品一起饮用.香槟酒几乎可以和任何食物搭配,并可在整个进餐过程中饮用.
葡萄酒与西餐菜肴的搭配规律:
清汤,牛尾汤---干或半干型雪利酒
甲鱼汤---干型玛德拉
蔬菜汤---干白葡萄酒
蚝,壳类海鲜---夏布丽,干雷司令,干白葡萄酒,淡红波尔多
鸡,小牛肉---干白波尔多,干白葡萄酒,淡红波尔多
白汁鱼类,冷食肉,羊肉,牛肉,烤鸭---干阿尔萨斯,淡红波尔多,淡干葡萄酒
牛肉,野味,浓汁猪肉---干红葡萄酒,科.多.罗纳葡萄酒
鸡,清淡肉类---干玫瑰酒
牡蛎---夏布丽,波尔多干型酒,干白葡萄酒
牛排,鹿肉,野鸡---波艮地红葡萄酒,意大利红酒
清淡甜品---甜白波尔多酒,法国甜酒
冷,热河虾---白波艮地,干白葡萄酒
烟熏鳗鱼---夏布丽,法国,西班牙干白葡萄酒
烟熏火腿---红波尔多酒,博若莱斯葡萄酒
乳酪---香味浓烈的白葡萄酒
东南亚菜式---甜白葡萄酒
七 葡萄酒的储藏
葡萄酒是有生命的,如将他储存于一定的条件下,他会维持很长时间而保持其活力,如储存不当,会使葡萄酒继续发生化学变化而变质.将葡萄酒储存于一个理想的恒温状态下, 也就是10度左右,10度是白葡萄酒的服务温度,他可以持久的保存,而红葡萄酒也可以平稳而又缓慢的成熟.葡萄酒储存时应将酒瓶躺着放在酒架上,以避免瓶塞干裂.葡萄酒储存时还应避免震动,与有异味的食品分开存放.
不同葡萄酒的饮用时间也不一样,上等干白葡萄酒,如夏布丽,波艮地,莱茵,摩泽尔等最好在生产后5年内饮用;甜白葡萄酒有些可以储存50年,如法国的苏太尼斯(SAUTERNES),但一般的甜白葡萄酒最好在生产后的5-10年内饮用;香槟和汽酒销售时已经处于最佳状态,不需储藏和存放;强化葡萄酒也可以不用储藏而直接饮用,但年份波特酒必须储存10年以上才能饮用.
5#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:01:00
世界主要葡萄酒产地及如何简单鉴别葡萄酒等级
法 国 葡 萄 酒
一 法国葡萄酒种类及法规
欧共体(E.E.C.)规定葡萄酒分两大类,即“佐餐葡萄酒“(VIN DE TABLE)和“特定葡萄园佳酿葡萄酒“简称VQPRD(VINS DE QUALITE PRODUITS DANS UNE REGION DETER MIN’E),在法国,葡萄酒分4大类:
1) 原产地名称监制葡萄酒(AOC)
2) 特酿葡萄酒(VDQS)
3) 当地产葡萄酒(VINS DE PAYS)
4) 佐餐葡萄酒(VINS DE TABLE)
1 佐餐葡萄酒---这类酒通常以商标名出售
1) 酒精度必须不低于8.5度,也不得高于15度,他们可以是不同地区,甚至不同国家葡萄酒的混合品.
2) 如果该混合酒全部由法国产品混合而成,将被冠以“法国佐餐酒“(FRENCH TABLE WINE).
3) 如果是欧共体市场国葡萄酒混合而成,将被称为“欧洲共同体国家葡萄酒的混合品“.
4) 如果是欧共体国家的葡萄汁在法国酿制,则命名为“某某国提供葡萄汁法国酿造葡萄酒“
5) 严禁使用欧共体市场以外国家生产的葡萄酒配制该类酒.
2 当地产葡萄酒
该酒只能用经过认可的葡萄品种酿制,且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品.还必须具备:
1) 在地中海地区自然酒精含量不得低于10度,在其他地区不得低于9-9.5度.
2) 具有一定的分析和品味特性,控制方法为化学方式和品尝试验.
3 特酿葡萄酒
必须经过“国家原产地地名协会“(THE INSTITUT NATIONAL DES APPELLATIONS D’ORIGINE)严格控制和管理,特酿葡萄酒生产的条件都有明确规定,并以地方惯例为基础.这些条件包括:生产地区,使用的葡萄品种,最低酒精含量,单位面积最高产量,葡萄种植方法,葡萄酒酿制方法等.
4 原产地名称监制酒
对这类酒进行控制的法规比对VDQS酒进行控制的法规还要严格的多,甚至包括储藏和陈酿条件等.
二 法国葡萄酒产地
A 波尔多(BORDEAUX)
是举世公认的世界最大葡萄酒产地,尤其以生产的红葡萄酒口味最为优雅细腻,是世界公认的葡萄酒中的女王.波尔多葡萄酒分为普通地区产葡萄酒和特定葡萄园产葡萄酒两类.普通地区产葡萄酒就是波尔多葡萄酒,但商标上标明的产区范围越小,就表示品质越高.所谓特定葡萄园产的葡萄酒,是指从葡萄的栽培,发酵,储藏,成熟到最后装瓶,都在特定的葡萄园内完
成的葡萄酒,这些酒贴好商标后直接卖给酒商.这类酒也被称为“城堡葡萄酒“.
1 波尔多地区用于酿酒的葡萄品种主要有:
红葡萄酒品种:卡白乃.酥味浓(CABERNET SAUVIGNON),纯卡白乃(CABERNET BLANC),麦尔卢 (MERLOT),马尔贝克(MALBEC),小韦多特(PETIT VERDOT)
白葡萄酒品种:赛米里翁(SEMILLON),酥味浓(SAUVIGNON),莫氏卡苔尔(MUSCADELLE)
2 波尔多地区主要产地
1) 麦多克地区
较好的葡萄酒产自8个地区,并以村名做为葡萄酒名.
圣.爱斯台夫村(ST.ESTEPHE)---葡萄酒呈鲜艳的深红色,略带涩味,必须长期陈酿才可体会出其浓郁甘美的风味.
普依莱克村(PAUILLAC)---出产最高级的波尔多红葡萄酒,具有浓厚的红宝石色,香味优雅,口味细腻,是经过长期成熟的葡萄酒.
圣.于连村(ST.JULIEN)---葡萄酒呈稍带紫色的浓红色,涩味与酸度控制的非常协调.
玛高村(MARGAUX)---葡萄酒呈红宝石色,涩味较弱,口味柔软细腻.
莫丽斯村(MOULIS)---公认的高级葡萄酒并没有,但品质优良可取.
2) 格拉夫斯地区(GRAVES)
所产红葡萄口味比麦多克地区的更浓厚,香味也更特殊,而白葡萄酒又可分为甜与辣味两种,其中以辣味白葡萄酒品质较为优良.著名品牌有:奥.伯里翁城堡
(CH.HAUT-BRION)和帕佩.克勒芒特(PAPE CLEMENT)等.
3) 苏太尼斯地区(SAUTERNES)
出产世界上最著名的甜白葡萄酒,且生产方法独特,先让葡萄在树上充分成熟,葡萄叶掉落后,阳光直接照射在葡萄上,使过熟的葡萄得以浓缩,这样不但糖分充足,而且会因菌类作用而形成“贵腐“状(NOBLE ROT).这种现象更增加了葡萄内的糖分的产生,因此发酵后葡萄酒中仍留有甜味,从而产生了自然芳香的白葡萄酒.著名品牌有:狄甘甜白葡萄酒(CH.D’YQUEM),高狄(CH.COUTET),菲膏(CH.FILHOT)
4) 圣.艾米利翁(ST.EMILLION)
以产红葡萄酒而著名,葡萄酒呈淡红色的宝石色,涩味少,成熟快,酒体匀称.著名品牌有:乌兆尼堡(CH.AUSONE),白马堡(CH.CHEVAL-BLANC),贝莱宝(CH.BELAIR)等.
5) 波默洛尔(POMEROL)
红葡萄酒色泽深红,柔软芳醇,耐力强,可长久储存而不变质.品牌有:彼德(CH.PETRUS),拉菲利.彼得(CH.LA FLEUR PETRUS),坦娜(CH.TROTANAY)等.
6#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:03:00
B 波艮地(BURGUNDY)
1 波艮地葡萄酒被誉为葡萄酒之王,因为它具有男子汉的粗犷刚阳之气概.与波尔多地相
比,波艮地葡萄酒的生产有一些不同之处:
1) 使用的葡萄品种较少.
2) 在波尔多地区,葡萄园如同财产一样属于某个人或公司所有,而在波艮地地区,葡萄园只是一个地籍注册单位,他可以属于很多人共同所有.根据法国AOC法限制,波艮地葡萄酒必须要用必奴葡萄作原料,其红葡萄酒要用灰必奴,白葡萄酒要用必奴.夏多乃葡萄为原料.所以可能会出现同一葡萄园出产的几瓶葡萄酒可能是几个不同厂家所制成,不同地方包装,口味也决不相同,商标也不一样.
波艮地地区产品分4类:
1) 特级葡萄酒(GRANDS CRUS),酒标上注有葡萄园的名称.如MONTRACHET等.
2) 一级葡萄酒(PREMIERS CRUS),在酒标上不但有教区名称,也有葡萄产地的名称.
3) 村庄或教区地名监制酒.
4) 波艮地地名监制酒.
2 主要产区:
1) 夏布丽(CHABLIS)
以产干白葡萄酒而著名,色泽金黄带绿,清亮晶莹,有刺激性辣味,香气优美而轻盈,精细而淡雅,口味细腻清爽,纯洁雅致而富有风度,有“生蚝葡萄酒“之称,酒度在11度左右.
2) 科多尔(COTE D’OR)
该地区出产红白葡萄酒,因此又分两大部分:
a 科多尔.尼伊(COTE DE NUITS)又称为“金黄色的丘陵“.该地区以生产红葡萄酒为主,且出产波艮地最好的红葡萄酒.品牌有:吉夫海.香百丹(GEVREY CHAMBERTIN),这是富有原味的强烈红葡萄酒,香菠萝.玛西尼(CHAMBOLLE MUSIGNY),乌姣(VOUGEOT)和佛斯尼.罗马乃(VOSNE ROMANEE)等.
佛斯尼.罗马乃(VOSNE ROMANEE)红葡萄酒在世界上享誉很高,他又分为:
拉. 罗马乃.孔蒂(LA ROMANEE CONTI)---色泽棕红优雅,酒体协调完美,有“酒中玲珑“之称.
拉.罗马乃.圣仙(LA ROMANEE ST VIVANT)
拉.罗马乃(LA ROMANEE)
拉.大舍(LA TACHE)
拉.里斯堡(LA RICHEBOURG)
b科多尔.博纳(COTE DE BEAUNE)地区主要产白葡萄酒,布利尼.蒙拉谢(PULIGNY MON-TRACHET)村是世界上最高级辣味白葡萄酒的产地,出产的蒙拉谢有着芳醇诱人的香味和钢铁般强劲的辣味,有“白葡萄酒之王“的美誉.该地区出产的著名红葡萄酒有:阿劳克斯.高彤(ALOXE CORTON),博纳(BEAUNE),苞玛(POMMARD),乌乃(VOLNAY)等.
著名白葡萄酒有:布利尼.蒙拉谢(PULIGNY MONTRACHET),夏沙尼.蒙拉谢(CHASSAGN-E MONTRACHET),高彤.卡尔勒马格纳(CORTON CHARLEMAGNE)等.
3)南波艮地
主要包括科.夏隆(COTE CHALONNAISE),玛孔(MACONNAIS),博若莱斯(BEAUJOLAIS)三地区.
a科.夏隆地区:主要出产波艮地起泡酒,该区迈尔克雷(MERCUREY)出产的普衣府水酒 (POUILLY FUISE)是波艮地最杰出的白葡萄酒,此酒以必奴.夏多乃为原料,色泽浅绿, 光泽丰润,辣味清淡可口,是十分爽口的干型白葡萄酒,主要品种有普衣服水,普衣凡才尔(POUILLY VINZELLES),普衣罗谐(POUILLY LOCHE)等,通常趁年轻时饮用,超过10年就会酒味全无.
b博若莱斯:是波艮地最大的葡萄产地,几乎又是上等红葡萄酒的代名词.口味清淡爽口,但必须在年轻时饮用.其酒分为两种等级:博若莱斯正级(BEAUNOLAIS VILLAGES)和博若莱斯超级(BEAUJOLAIS GRAND CRUS).著名品牌有:于莲娜(JULIENAS),谢娜(CH-ENAS),花坊(FLEURIE),风磨(MOULIN A VENT).
7#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:04:00
C 阿尔萨斯(ALSACE)
该区产葡萄酒十分类似于德国葡萄酒, 葡萄酒多以葡萄的名称命名,且盛产著名的干白葡萄酒,著名的品种有:
西尔凡娜(SYLVANER)---体轻富有果香,口味清爽的葡萄酒.
雷司令(RIESLING)---该地区的葡萄酒王,保留着葡萄自身的果香,是阿尔萨斯的极品,口味调和.
莫氏卡特(MUSCAT)---口味细腻的辣味葡萄酒.
白必奴(PINOT BLANC)---酒体匀称的干白葡萄酒.
黑必奴(PINOT NOIR)---该地区唯一的玫瑰红葡萄酒.
阿尔萨斯葡萄酒标上除了葡萄名称外,凡AOC葡萄酒上一定有“ALSACE“或
“VIN D’ALS-ACE“等字样.
D 科.罗纳(COTE DE RHONE)
出产品种较为齐全,有三大葡萄酒产地:
荷米提基(HERMITAGE)---出产各种红,白葡萄酒,红葡萄酒呈深红宝石色,有浓郁的芳香,十分适口,酒龄越高,风味越圆满,香味更浓郁;白葡萄酒呈金黄色,口味丰润略带辣味.
夏多奴夫.迪.贝伯(CHATEAUNEUF DE PAPPE)---所产红葡萄酒十分有名,以13种葡萄混合后为原料,属于早属型葡萄酒,酒味浓厚,酒精度较高,色泽略呈紫色.
科.罗蒂(COTE ROTIE)
此外,东区所产的塔乌(TAVEL)玫瑰红葡萄酒是法国最好的玫瑰红葡萄酒.
E 普罗旺斯(PROVENCE)
出产著名的玫瑰红葡萄酒,并冰冻至10度时饮用香味最优美.产品多在AOC等级内,此外还出产红白葡萄酒,一般需经3-4年的陈酿方可饮用.品牌有:科.普罗旺斯(COTE DE PROVENCE).
F 鲁瓦尔(LOIRE)
分为安若(ANJOU)和图雷娜(TOURAINE)两个地区.主要出产各种玫瑰葡萄酒和红葡萄酒.品牌有:普衣菲梅(POUILLY FUME),安若玫瑰红葡萄酒(ANJOU),乌雷(VOUVRAY),左米尔(SAUMUR),莫氏卡苔德(MUSCADET)等.
G 香槟(CHAMPAGNE)
出产号称“酒中之王“香槟酒.以兰斯(REIMS),额博尔内(EPERNAY),阿伊(AY)为中心,分三个区域:
1) 马恩河(MARNE)
2) 兰斯山区(REIMS)
3) 科.布朗(COTE DES BLANCS)
酿造香槟的葡萄汁分三个等级:
一级葡萄汁(VIN CUREE)---榨汁的葡萄以400千克唯一单位,榨出的前10桶(225升/桶)为一级.
次级葡萄汁(TAILLES)---之后榨三桶汁.
劣质葡萄汁(REBECHE)---最后榨出的果汁,不能用来制造香槟.
用于生产香槟的葡萄品种有灰必奴,白必奴,默尼艾必奴(PINOT MEUNIER)等,这就是说,香槟虽属于白葡萄酒类,但仍可以由黑白两种葡萄制成.还有一种玫瑰型的香槟完全是用一种叫“白的白“(BLANC DE BLANC)的白葡萄制成.香槟酒是葡萄酒完成发酵后,进行倒桶,澄清和混合调配,然后将调配的葡萄酒加上甜味,装瓶后再经二次发酵,此时释放出的二氧化碳便溶于酒液中.陈年香槟在上市前必须至少装瓶长眠3年左右.著名的品牌有:BOLLINGER,CHARLES HEIDSIECK,LANSON 等.
8#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:09:00
德 国 葡 萄 酒
一 概述
德国主要生产世界著名的白葡萄酒.因其糖酸度控制的很好,故品质极佳,堪称世界一流,与法国波艮地白葡萄酒相比,甜味稍重,酸味稍强,但口味新鲜,清爽,带有一种苹果的清香, 酒精度比法国的白葡萄酒低8-11%左右,因而德国白葡萄酒应在新鲜时饮用.此外, 德国有一种白葡萄酒与一般的白葡萄酒酿造方法不同,他不是在葡萄成熟时收摘,而是让葡萄在树上枯萎,并任由微生物侵袭,最后成为“贵腐“的葡萄干.因其汁少糖分多,故酿出的葡萄酒有着蜂蜜般的风味,特别圆润香浓,而且酒精含量高.因此,这种酒愈陈愈香,可谓白葡萄酒中的上品.德国红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒产量少,而且缺乏颜色和酒体,品质并不好,白葡萄酒以干型为主,同时也生产起泡葡萄酒,称之为“SEKT“,即起泡的意思.
二 葡萄品种
以白葡萄为主,主要有墨勒.图尔高(MULLER THURGAU),雷司令(RIESLING),西尔凡娜(SYLVANER)等;红葡萄有葡萄牙蓝等.
三 德国葡萄酒法规
分为两大类,即普通葡萄酒和佳酿葡萄酒.佳酿葡萄酒由于制造方法和产地的不同又可分为两种,即特定地区优质佳酿葡萄酒和带头衔的优质佳酿葡萄酒.
1 佐餐葡萄酒(DTW---DEUTSCHER TAFELWEIN)
必须由指定的或暂时指定的葡萄品种制成,而且这些葡萄必须完全在德国生长.佐餐葡萄酒在发酵过程中可以加糖以提高酒精度,也可以和其他地区生产的葡萄酒任意调配.约占德国葡萄酒产量的5%左右.
2 特定地区优质佳酿葡萄酒(QBA---QUALITATSWEIN EINES BESTIMMTEN ANBAUGEBIETS)只能用指定批准的11个特区的葡萄品种酿制,酒精含量不能低于7%,浓缩葡萄汁不能用于生产QBA葡萄酒.产量约占74&左右.它必须经过官方控制中心的分析检测和品尝鉴定,下达检测号码后方可出售.它具有令人满意的果香,酸度,酒体,酒精含量,以雷司令葡萄生产的葡萄酒可以在瓶中储存2-3年而风味不变.
3 带头衔的优质佳酿葡萄酒(QMP---QUALITATSWEIN MIT PRADIKAT)
首先必须符合特区佳酿优质葡萄酒的各项要求,其次,只能是由某一个葡萄种植园的葡萄酿成.酒精含量较低,而且是以收采情况和地域来进行分类的,如卡白乃(CABINET)就是当地所产的基本型葡萄酒.
SPATLESE---是“晚摘“葡萄酒,口味比较甜浓.
AUSLESE---是“选串晚摘“的葡萄酒.
BEERENAUSLESE---是“特别选粒晚摘“葡萄酒.
TROCH ENBEERENAUSLESE---是最高级的“干果选粒“后,在由微生物侵蚀的精致的葡萄酒极品,风味圆润甘美.
这些葡萄酒在酒标上都是先记载其产地的村名,葡萄园名,葡萄品种,然后才是以上这些名衔.
四 德国葡萄酒产地
1 摩泽尔(MOSELLES)
具有“金发少女“的美誉.酒色澄清,有着爽快的酸味,酒精度低.只有三个区域可出产佳酿葡萄酒:
1) 萨摩尔河中部地区---出产佳酿葡萄酒的村庄有皮艾斯伯特(PIESPORT),本喀斯特尔
(BERNKASTEL),格拉奇(GRAACH),乌尔兹格(URZIG),泽尔廷艮 (ZELTINGEN),布拉尼波格(BRAUNEBERG)等
皮艾斯伯特---葡萄酒味十分丰满,带有新鲜果实的芳香.
本喀斯特尔---出产著名的“本喀斯特勒医生葡萄酒“(BERNKASTELER DOKTOR).
格拉奇村---酒味清新活泼,品牌有:约瑟夫胡佛(JOSPHSHOFER),阿兹伯格(ABTSBERG).
2) 萨尔河(SAAR)流域---酒味辛辣,酸味较强,但喝起来口味清爽.品牌有:斯查伯格(SCHAR-ZBERG),维尔廷金(WILTINGEN),沙尔索夫伯格(SCHARZHOFBERG)和艾尔(AYL)等.
3) 鲁沃河(RUWER)流域---葡萄酒比较细腻高雅,香味优越,属于高级葡萄酒,品牌有:
卡赛尔(CASEL),马克西明(MAXIMIN),格卢汉斯
(GRUDHANS),艾特尔斯巴赫(EITELSBACH)等.
2 莱茵地区(RHEIN)
分为三个区域:
1) 莱茵高(RHEINGAN)---出产的葡萄酒素有“红发仙女“之称,风味浓郁,品质丰润甘美.该区著名的葡萄酒有约翰内斯堡(JOHANNISBERG)葡萄酒系列产品,色泽黄绿,香味清醇,口味圆正,绵柔醇厚,主要品种有:
恩特布林格.卡布乃特(ERNTEBRINGER KABINETT)
斯奇劳士.约翰内斯堡(SCHLOSS JOHANNISBERGER)
卢德斯海姆(RUDESHEIMER)等.
2) 莱茵黑森(RHEINHESSEN)---酒香丰富,口味稍甜,与莱茵高相比,其酒更丰润,更柔绵.品牌有:
尼尔斯苔娜(NIERSTEINER)
纳琴海姆(NACHENHEIMER).
3) 莱茵普法尔茨(THEINPFALZ)---是德国产葡萄酒产地最广的地区,红白葡萄酒都有生产,但白葡萄酒的产量远大于红葡萄酒,该区有大量的“晚摘“,“选串晚摘“及“选粒特别晚摘“的葡萄酿制的葡萄酒.酒体丰满,适合餐后饮用.品牌有:
台德斯海姆(DEIDESHEIMER)弗洛斯特(FORSTER)
杜尔科海姆(DURKHEIMER)等.
其中台德斯海姆是该区最好的品牌,色泽黄亮,香气芬芳,口味怡人,给人以舒适和高贵的感觉.
9#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:10:00
意 大 利 葡 萄 酒
一 简介
意大利生产的葡萄酒数量之大,品种之多是举世无双的.只有少数的葡萄酒是由单个的葡萄品种酿制,大多数则是由几个品种混合酿制的独特的葡萄酒.在其他地方是不可能有同样产品出现的.法国和德国首先是用产地地名来命名葡萄酒的,但在意大利这只是一种方法,酒名还可以是葡萄品种名,可以是地名,或两者兼而有之,还可以来自想象或某个诗句,或与历史有关.在意大利,红白葡萄酒,干甜型葡萄酒使用同一种酒名是很正常的事.意大利以出产的红葡萄酒最为有名.
二 意大利葡萄酒法规
意大利葡萄酒分三类:
1 普通葡萄酒(D.O.S.---DENOMINAZIONE DI ORIGINE SIMPLICE)
这类葡萄酒只在酒标上表明产地.
2 原产地监制葡萄酒(D.O.C.---DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLATA)
必须在指定的葡萄园生产,使用的葡萄品种及最低酒精度都有规定.在酒标上著明DOC字样.
3 原产地监制保证葡萄酒(D.O.C.G.---DENOMINAZIONE ORIGINE CONTROLATA AND GUARANTIA)
除必须遵守原产地监制葡萄酒的规定外,从葡萄的生产到陈酿,装瓶都有政府部门严格控制.
此外这类酒酒标上有政府的封印,以确保酒的品质.
三 主要产地
1 皮艾蒙特(PIEMONTE)
主要生产干型红葡萄酒,起泡和静态甜,干型白葡萄酒.该区生产由特定葡萄品种酿制的原产地地名监制葡萄酒,比较著名的红葡萄酒有:
巴罗鲁(BAROLO), 酒体丰满,色泽深红,酒精度较高,约13.1-14.5%,可在木桶中陈酿3-4年,然后在瓶中存放6-7年,其品质在酿制后5-6年时达到顶峰,之后慢慢下降.
巴巴里斯科(BARBARESCO),是上等的红葡萄酒,呈鲜艳的红石榴色,光亮柔滑,酒体和谐,含酸量为0.55-0.60%,酒精含量为12.5-14%.
2 伦巴地(LOMBARDIA)
该区被冠以DOC的葡萄酒较多,一般在酒龄较轻时饮用.著名的红葡萄酒有:
波提西奴(BOTTI-CINO)
格卢米罗(GRAMELLO)
白葡萄酒有:
鲁加纳(LUGANA),
巴巴卡罗(BARBARCARLO)
客拉斯蒂迪奥(CLASTIDIO)
客拉斯蒂迪姆(CLASTIDIUM)
起泡葡萄酒一般是由灰比奴和夏多乃各半,用香槟生产法生产的.
3 威尼托(VENETO)
以生产红白葡萄酒而出名,如瓦尔波利塞拉(VALPOLICELLA),巴多利奴(BARDOLINO),索阿夫(SOAVE)等.其中索阿夫是意大利著名的干白葡萄酒,色泽金黄,酸味和香味较淡,但口味十分爽快.
4 托斯卡纳(TOSCANA)
著名的红葡萄酒干蒂(CHIANTI)就是出自该区,他是以稻草编织的套子包装在圆锥形酒瓶外,这种独特的包装器皿称为“菲亚斯“(FIASHI).干蒂葡萄酒呈红宝石色,晶莹清亮,富有光泽.
按规定,干蒂地区每公顷葡萄最多生产11500公斤葡萄酒,普通干蒂酒最低酒精含量为11.5%,格拉斯科干蒂为12%.最好的干蒂葡萄园位于海拔200-300米处并朝南.凡是该地区出产的干蒂葡萄酒都有“CHIANTI CLASSICO“标志.
10#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:13:00
美 国 葡 萄 酒
一 简介
葡萄酒的产地主要有加州,纽约州,新泽西,俄亥俄州.美国葡萄中酸葡萄只占不到一半,而其它国家一般占90%,而酿酒葡萄占全部种植面积的48%.因此具有很大发展前途的是半干白葡萄酒,他要求酒精含量为12%,糖度为20克/升, 酸度为0.6克/100升.美国葡萄酒厂的建筑特点十分独特,一般不建在地下,所以一般瓶装葡萄酒要杀菌,或进行无菌过滤,以保证酒质.
酒标上的意义:
PRODUCE AND BOTTLED BY...表示75%的葡萄酒由该厂制造.
MADE AND BOTTLED BY...表示10%的葡萄酒由该厂制造.
BOTTLED BY...表示该酒全部由该酒厂收购而只负责装瓶的工作.
二 产地
1 加州
加州葡萄酒产量占全美国的75%-85%,优质葡萄酒是以酿酒的葡萄名命名的,最好的葡萄酒是卡白乃.酥味浓(CABERNET SAUVIGNON),产自纳帕峡谷(NAPA).其他红白葡萄酒通常以原欧州葡萄产地命名,如博若莱斯和莱茵.
生产红葡萄酒的品种有:
津芬德尔(ZINFANDIL0)
卡白乃酥味浓(CABERNET SAUVIGNON)
灰比奴(PINOT NOIR)
佳美.博若莱斯(GAMAY BEAUJOLAIS)
宝石红(RUBY RED)
白葡萄品种有:
夏多乃(CHARDONNAY)
赛米利翁(SEMILLON)
白酥味浓(SAUVIGNON BLANC)
约翰内斯堡.雷司令(JOHANNISBERG RIESLING)
白什宁(CHENIN BLANC)
西尔凡娜(SYLVANER)
加州葡萄酒产地分北部沿海,中部和南部沿海3大地区.
1) 北部沿海地区
主要产地是纳帕(NAPA)峡谷和索诺马(SONOMA)峡谷.纳帕峡谷2/3的产品是红葡萄酒,索诺巴峡谷生产的葡萄酒酒精度较高,酒体沉重, 酒色深沉.圣塔.罗沙(SANTA ROSA)和
苏联河谷(RUSSIAN RIVER VALLEY)也是葡萄酒的主要产地.
2) 中部地区
最大的种植园是圣.约克魁因(SAN JOACQUIN),主要出产质量较高的甜型强化葡萄酒.
3) 南部沿海地区
主要生产餐后甜食葡萄酒.
2 纽约州
四个产区:芬格(FINGER)湖地区,伊利(ERIE)湖东岸的夏坦克洼(CHATANQUA)地区,
尼亚加拉瀑布西侧的尼亚加拉郡(NIAGARA),哈德逊河谷(HUDSON VALLEY).
澳大利亚葡萄酒
澳大利亚葡萄酒的1/2用来蒸馏白兰地和制作强化葡萄酒.由于澳大利亚持续的好天气,酿酒期并不重要,它只代表收获的年份而已.澳大利亚的气候温暖干燥,使葡萄糖分增加而酸度减少,因此一些地区的葡萄酒酒精度偏高,但缺乏可以使葡萄酒长寿和充满活力的酸度.而在较冷的地区,如亨特河谷,东北维多利亚,东南和南部澳大利亚产的葡萄酒酒体较轻,糖酸度均匀.
西班牙葡萄酒
是世界上葡萄种植面积最大的国家,葡萄酒产量仅次于法国和意大利.不但生产风格独特的红白葡萄酒,而且还有西班牙著名的特产雪利酒和玛拉加酒.主要产地分三个地区:气候温和雨量充足的北方;气候干燥,阳光充足的中部;雨量较少,烈日酷暑的南方.利奥哈(RIOJA),巴纳德(PA-NADA),阿拉贡(ARAGON),拉.曼卡(LA MANCAA)等是其主要产地.利奥哈对于大多数人来说,就是西班牙优质葡萄酒的代名词.口味柔润,果香浓郁,酒体协调,拥有类似香草的橡木桶香味.
11#作者：jianzhushi1 回复日期：2006-11-13 7:27:00
唉！看完的话，天都亮了，菜都凉了。我只知道一点：喝葡萄酒据说可以长寿，前提是别经常和醉。只适量的喝。不过LZ的介绍的确很详细。很多都是没见到过的。以后希望能在这里看到更多的有关白酒的介绍，毕竟中国是以白酒为主的。
12#作者：月下池边树 回复日期：2006-11-13 9:18:00
谢谢介绍。
13#作者：忆乙 回复日期：2006-11-13 17:42:00
真的很长,我花了三个小时才粗略的看一遍,只可惜,我和酒都搭不上边.但楼主是个很细心的人,就和葡萄酒一样.很耐人寻味.我不经常进入这里,但我却很喜欢酒.
14#作者：qinghai1306 回复日期：2006-11-13 21:02:00
好
15#作者：yaya2150 回复日期：2006-11-26 13:13:00
很详细，看了很长知识
16#作者：抢劫伊拉克 回复日期：2006-12-3 20:05:00
１１１１
17#作者：静默的雨珠 回复日期：2006-12-4 14:59:00
是葡萄酒学院的先生吧,象教案.还好啦.
18#作者：yngcan 回复日期：2006-12-4 15:06:00
好东西呀!如果有点入门级的就更好了!LZ说的这些酒呀,市面上都见不到呀!哈哈
19#作者：春天里桃花开 回复日期：2006-12-5 13:16:00
不错不错。。。
20#作者：handous 回复日期：2006-12-5 23:55:00
好厉害啊
22#作者：小宝840918 回复日期：2007-4-18 1:13:00
liuming
23#作者：sonicgxl 回复日期：2007-4-20 11:53:00
good!
24#作者：天修 回复日期：2007-4-23 17:13:00
还是没咱们的二锅头好喝
25#作者：幸福四叶草 回复日期：2007-4-30 14:17:00
喜欢葡萄酒的来这个网站看看哟~~~
中国葡萄酒资讯网
http://www.wines-info.com/
26#作者：幻象幽浮 回复日期：2007-5-1 13:30:00
谢谢了 ！
27#作者：sweeny 回复日期：2007-5-2 11:49:00
很长见识，写得很详细！
28#作者：段二毛 回复日期：2007-5-4 19:09:00
顶一个
29#作者：57120love 回复日期：2007-5-5 18:12:00
都是书上的内容啊,有没有在书上找不到的哦,比如象饮用葡萄酒的一些潜规则,情趣或者品位什么的~~~~~~~57120love@163.com
30#作者：台北老乌鸦 回复日期：2007-5-11 17:18:00
非常好的簡介,值得收藏!! 謝謝樓主.特別是中文音譯極正確,太難得了.
但有一二細節,可商榷.這表示我真是細讀了才會發覺的. ^^
1)白谢利(CHERIN BLANC): 或應為Chenin blanc.
2)佛斯尼.罗马乃(VOSNE ROMANEE): 我聽法國人念的是馮,羅馬尼.
3)莱茵普法尔茨(THEINPFALZ): 德文應是Rheinpfalz.
4)著名的红葡萄酒干蒂(CHIANTI)就是出自该区,他是以稻草编织的套子包装在圆锥形酒瓶外: Chianti也有普通的瓶裝的.
都是枝枝節節的補充啦.
31#作者：lq5477 回复日期：2007-5-14 15:48:00
不错不错。介绍一下国内的最好了。
32#作者：duguqiubai2 回复日期：2007-5-16 9:31:00
够全
33#作者：生即游戏 回复日期：2007-5-16 13:15:00
大部分同胞还是对国红较比熟悉感兴趣，其道理大概和香烟一样，玩久了，还是家产的好！！！！
这在我发酒贴时也注意到了～只有那些无宗无位的人群，才易于被西方占据游戏圈高端位置的产品，尽情忽悠
34#作者：fly_in_d_sky 回复日期：2007-5-17 3:28:00
楼主知道的真是太多了。就是太长，看不完。
35#作者：紫水晶瓶 回复日期：2007-5-22 21:17:00
留个爪印
36#作者：li_ming_228 回复日期：2007-8-30 12:05:00
顶起
37#作者：望着月亮的猪 回复日期：2007-9-1 22:16:00
3
38#作者：et4ete 回复日期：2007-9-12 13:58:00
顶起
40#作者：mzy1212 回复日期：2007-9-14 22:08:00
好贴，顶起，
谢谢楼主....
41#作者：吐沫沫的小螃蟹 回复日期：2007-9-25 2:42:00
什么都好，就是看中文的很辛苦啊
酒和酒庄还有产地的名字，还是英文的看着顺啊。。。。
不过，俺也真是学到了哈。。。那么多英文翻译成中文，也是超超超超强的丫
如果楼主能介绍下下国内的WINES，就更好了，对国内的酒，俺真的是不太了解。。。其实，俺觉得一半以上的中国人，都不太能喝惯国外的酒，至少俺家滴大人们都酱紫啦，把进价都4－5百的酒和外面超市也只卖几十块的王朝放一起，他们还是稀饭喝“王朝”，俺现在进贡俺老爹，绝对不进贡PINOT NOIR和MERLOT，其他的还没试过，呵呵
介绍点点国内的葡萄酒吧，如果有可能的话
42#作者：萧若涵19812 回复日期：2007-9-25 12:49:00
看不完,不过我会好好的看的,葡萄美酒夜光杯.
43#作者：巴布小豆 回复日期：2008-12-29 17:33:00
我都很用心的看完了，也收藏了
谢谢lz
44#作者：四分之一杯红酒 回复日期：2009-1-5 13:50:00
个人认为葡萄酒对个人来说没有好坏之分，只是看适不适合或者喜不喜欢！自己认为好的酒，花再多的钱都愿意，不喜欢的别人说再，好买的再贵，也会觉得不值！！！
45#作者：牧雅 回复日期：2009-1-6 22:18:00
不错，很全面，对我来说很实用，收藏了有时间慢慢看。
46#作者：yylin101400 回复日期：2009-1-13 13:14:00
收藏
47#作者：frances_hana 回复日期：2009-1-27 19:48:00
收了！
48#作者：和田一郎 回复日期：2009-2-10 14:29:00
收兼顶！
49#作者：amd32 回复日期：2009-2-10 20:24:00
翻译成的中文发音都不正确，明显是英译来的，而不是法语发音。
而且有些错误，如CABERNET BLANC是白葡萄酒，而不是红葡萄酒。
Dry wine 也不一定完全没有糖分，一般只要糖分不高于0.5%，再者，做一点补充，葡萄酒光有葡萄的味道是完全不够的，好的葡萄酒要求口味是complicated,如橡木桶的那种烧焦的橡胶味，浆果的甜美味，李子味，皮革味，甚至有些还有汽油味，但是每个人都有自己喜欢的口味。
红葡萄酒还是法国的最好，白葡萄酒的话纽西兰产的已经赶上法国了。国产的红葡萄酒品种比较单一，口味也单一，但比较sweet,适合国人的口味。
不过LZ的帖子还是很有收藏价值的。
50#作者：kinshou 回复日期：2009-2-12 13:08:00
MARK
51#作者：cqdb188冰冰箱包 回复日期：2009-2-16 16:24:00
太多了，记不住，要慢慢的学哟
http://shop33335078.taobao.com
52#作者：王二捣蛋 回复日期：2009-4-21 23:31:00
顶
53#作者：qiufengguai 回复日期：2009-5-5 14:07:00
记号 收藏 漫漫学习 谢谢
54#作者：拼了命微笑 回复日期：2009-5-7 13:06:00
如果你们对红酒还感兴趣的话也可以找我的！
http://www.wanzui.com/ 这是我公司的网站，北京雷拉斯，中国最大的葡萄酒网站，所有的产品都是原撞进口的哦！
56#作者：心眩2008 回复日期：2009-11-1 9:03:00
厉害
58#作者：千北千北 回复日期：2009-11-5 20:42:00
留个爪
59#作者：cliff22 回复日期：2009-11-10 17:05:00
好``
60#作者：悠悠然情 回复日期：2010-1-29 14:14:00
自己酿的葡萄酒比买的好喝.
61#作者：白云鬼谷 回复日期：2010-2-5 19:05:00
记号
62#作者：桃止妖妖 回复日期：2010-2-6 13:07:00
收藏，慢慢学习~
64#作者：英雄不问存款 回复日期：2010-2-9 11:53:00
拜读。不错的文章。
葡萄品种的译名有点奇怪，当然，现在国内没有标准的规定，所以都是各自译各自的。主要的几个品种中文名是：
外文名： 中文：
Cabenet Sauvignon —— 赤霞珠/卡本尼苏维翁/卡本纳苏维侬等等
是最重要的红葡萄酒品种
Chardonnay —— 霞多丽 / 夏多内等
最重要的白葡萄品种
Merlot —— 美乐/美露/梅洛
Pinot Noir —— 黑皮诺
Riesling —— 雷司令
Sauvignon Blanc —— 长相思/白苏维翁/苏维侬布朗克
……
个人认为，很多中文译名译得很好听，如赤霞珠，霞多丽，长相思，很有意思。而译音的就比较直白和混乱，译法相当多，容易混淆。
喝葡萄酒的朋友欢迎来我的网站：www.baihe-wines.com
主打南非葡萄酒，2010年2月到7月有“喝南非酒，赢南非游”活动，可以赢得南非游往返机票或多达36瓶免费葡萄酒呢~~~~
65#作者：苏津两地 回复日期：2010-2-13 10:27:00
学习中！
66#作者：龙业 回复日期：2010-2-14 9:52:00
开卷有益。
67#作者：山顶冻人008 回复日期：2010-2-15 21:41:00
知识是必须要掌握的，但红酒还是要多品、自己喜欢就好。
68#作者：行不更名 回复日期：2010-5-13 17:08:00
学习了.
69#作者：飞花沾衣 回复日期：2010-5-14 17:16:00
是挺感谢LZ滴，不过，这些酒在国内的经济欠发达地区能买得到么？
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