多汁多彩的家常菜[煮妇必备]

.铁狮子头

　　　　铁狮子头-乃神医喜来乐之最爱也!大家一定记得《神医喜来乐》大笔介绍“铁狮子头”，产地“沧州”，神医喜来乐为之神魂颠倒！在牢房中还念念不忘想尝一口，真乃是人间美味佳肴也！！！

　　　　红烧狮子头是淮扬名菜，其实做法也多，因人因地而异。这里介绍的是家传做法，自有独到之处，与北京不少有名的饭店相比，仅仅在价格上不如他们。只要严格按本法操作，保证男女老幼皆大欢喜。这是一道功夫菜，很需要耐心。

　　　　原料：精瘦肉900克，精肥肉400克，鸡蛋2只，鲜藕(红皮)200克

　　　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。

　　　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。

　　　　选择原则：不夺味而喜食者均可。

　　　　准备：

　　　　1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；

　　　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；

　　　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；

　　　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；

　　　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！

　　　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；

　　　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；

　　　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。

　　　　

　　　　制作：

　　　　1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；

　　　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；

　　　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；

　　　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；

　　　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！

　　　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。

　　　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！

　　　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。


　　　　

　　　　材料：鲜虾仁、小黄瓜、蒜片、红椒片

　　　　

　　　　

　　　　

　　　　3.青椒肥肠

　　　　

　　　　大家买回来的熟肥肠切段，青椒也是一样。

　　　　肥肠要先用油炸一下，炒猪肚，肥肠之类的，建议大家都炸一下，一是天热可以杀死很多细菌，因为油温高，二是吃起来不油腻，有人说拿油炸了怎么还不油腻呢？炸一下是为了炸掉多余的油，而且口感好。稍微炸一下就行了，也就那么10多秒钟。

　　　　锅里留点底油，下葱姜蒜炒香后，放入青椒，淋点料酒酱油，加些开水进去，放少许盐，白糖，胡椒粉五香粉之类的，把肥肠也放进去，炒几下勾芡就行了。

麻婆豆腐

　　　　1.准备材料：豆腐切丁（medium硬度）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。

　　　　

　　　　2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。

　　　　3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。

　　　　

　　　　4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。

　　　　

　　　　5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

　　　　





可乐鸡翅

　　　　原料：鸡翅中6-8个，可口可乐一小杯，辣椒粉少许，孜然少许（成粒的孜然,不要粉末的）。步骤：锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可。滤干水备用。油多放，用葱花和大蒜爆锅，下鸡翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦为最好。

　　　　

　　　　用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐和味精，一点水都不要放，等可乐快烧干的时候把火烧微关小一点收汁。在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。

　　　　

　　　　最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。

　　　　

　　　　这道菜比肯德基的鸡翅还好吃。鸡翅香辣，酥到骨头里去了。

　　　　7.酸辣土豆丝

　　　　原料：土豆2个尖椒1个花椒少许干红辣椒8颗葱花少许醋3汤匙酱油1汤匙（或者不放）糖2汤匙盐1/2茶匙为了提味，还可以选择性的添加鸡精和少许香油。

　　　　做法：1）土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干。2）锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。3）再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可。

　　　　

　　　　超级罗嗦：**土豆在底部切一刀奁剑?谄椒旁诓税迳锨校?炼咕筒换岫?炊?サ睦玻?呛?　　　　**土豆丝切好后，放进醋水中浸泡，除了避免在空气中氧化变黑之外，还可以保证口感清脆，炒多久不会发软。当然，喜欢吃绵软的土豆丝的筒子，就不要用这个方法啦。**这个菜在炒制过程中，始终需要急火快炒,才会很好吃哦。

　　　回锅肉
　　　　

　　　　原料：猪后臀尖，青蒜

　　　　

　　　　辅料：豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒,开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅

　　　　

　　　　青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好

　　　　

　　　　锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。

　　　　

　　　　青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。

　　　　　　　　红烧肉

　　　　1、炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放三、四汤匙白糖，转小火。读〈天龙八部〉，段誉离松鹤楼一条街就闻到酱油、焦糖烧肉的香气，一直以为焦糖就是红糖呢，看了这篇文章才算开窍。前期准备：五花肉一块，切成一厘米见方的条状。

　　　　

　　　　2、不停地用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色。

　　　　

　　　　3、把切好的五花肉倒入，炒均匀，使每块肉都沾上糖色。

　　　　

　　　　4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开，再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多，加大火收汁。

　　　　

　　　　5、这就是做好的样子了

酸菜鱼

　　　　1、一般用草鱼或者黑鱼为好。图中是什么鱼，不认得？？不可能吧~

　　　　

　　　　2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。

　　　　

　　　　3、剪去鱼翅...（晾干后做鱼翅也不错……哈哈）

　　　　

　　　　4、将鱼切成段。

　　　　

　　　　5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先:)

　　　　

　　　　6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步...

　　　　

　　　　7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意!方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~

　　　　

　　　　8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用

　　　　

　　　　9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~等待一会，嘿嘿

　　　　

　　　　10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。

　　　　

　　　　11、切酸菜，成段

　　　　

　　　　12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒………………然后加入水或者高汤烧开

　　　　

　　　　13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~样子不太好看，呵呵!

　　　　

　　　　14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略...

　　　　

　　　　15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

　　　　

宫保鸡丁

　　　　材料鸡脯肉·400克炸花生米·50克鸡蛋·1个大蒜·5瓣淀粉·适量干辣椒·10个注：可酌情配料调料食用油·500克（实耗50克）香油·1小匙酱油·大匙料酒·1大匙香醋·1小匙精盐·1小匙白糖·1小匙味精·小匙

　　　　

　　　　做法1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末；2.食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油；3.锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒；4.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。★厨师一点通花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。

　　　.水煮鱼

　　　　

　　　　草鱼一条，片成鱼片。俺不会，叫卖鱼的老板片的：）

　　　　

　　　　鱼肉和鱼骨头分开腌制，(调料是一样的)鱼骨头放的调料要放得重一些。因为肉厚....我是这么想的哈：）

　　　　

　　　　把片好的鱼片加入一个鸡蛋清、适量的盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、淀粉、料酒腌制30分钟左右

　　　　

　　　　锅里放少量的油，放入大蒜和姜片。爆香后弃之不用

　　　　

　　　　这个油是用来做什么的呢~~~？：）是用来炸鱼骨头的，因为鱼骨头厚，和鱼肉片要求的火候不一样

　　　　

　　　　放大量油，几十秒后放入花椒，小火慢慢炸

　　　　

　　　　花椒炸出香味后，加入干辣椒（这两步过程一直用小火）

　　　　

　　　　等锅内的辣椒颜色变深后，把腌好的鱼肉在锅内滑开（腌好的鱼肉最好用清水洗去上面的东东，因为那会让油浑浊不清）

　　　　

　　　　嘿嘿~~`和饭店里味道一模一样的水煮鱼就可以出锅，开吃了：）

　　　　

　糖醋排骨

　　　　材料：肋排·500克香葱·1棵生姜·1块大蒜·2瓣淀粉·适量

　　　　调料：食用油·500克（实耗45克）酱油·1/2大匙香醋·1大匙精盐·1/2小匙白糖·1大匙味精·1/2小匙

　　　　

　　　　做法：

　　　　1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末；

　　　　2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；

　　　　3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟；

　　　　4.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。

　　　　特点：色泽红润，酸甜醇香。

　　　　解馋一点通：糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出来。

　　　　

　　　　超级罗嗦：**土豆在底部切一刀修平，在平放在菜板上切，土豆就不会动来动去的啦，呵呵


　　　　附:炖出美味猪肉的秘诀

　　　　猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：

　　　　1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。[美食杰]

　　　　2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

　　　　3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。