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高汤-烹调秘密武器
来源:百度文库 编辑:
神马文学网
时间:2024/05/01 20:33:43
说到这高汤,可是大有讲究。高汤虽然是烹饪中常用到的辅助原料,可高汤
却也是烹调必不可少的东西
。大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜
做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就
会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把
鲜味引出来
!纯净似乳般的汤色中,安静地蕴藏着多种食材的精华,只会在
关键时刻,才能彻底释放,不愧是化腐朽为神奇的高手哦
:)
前一阵儿没有时间,用的浓缩鸡汤或者浓缩猪骨汤
。这次终于熬了锅,分
小盒冻在冰箱里,随用随取。没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬
菜,就是一道好汤
。
材料:猪棒骨、鸡骨架、猪皮
做法:1、猪棒骨买时
最好请师傅将其剁开,这样骨质和骨髓中的营养物质才能迅速的融入汤中
;将猪皮上的残余的猪毛去掉,再将其内侧多余的肥肉片除。2、将猪棒骨、鸡骨架和猪皮冲洗干净,放入大号汤锅中,再加入足够多的冷水,水量以完全浸没过原料为准。3、用大火将水烧沸,其间不断有碎肉和血水化成的杂沫漂浮在汤面上。持续数分钟,将锅中的原料全部捞出沥干水分(我用温水冲洗了下
),锅中的汤倒掉不用。
4、将原料放入砂锅中
(
如果继续用原来的锅,需要将先前的汤倒掉,把锅刷洗干净)
,加入足够量的水
(中间最好不要添加水,如果计算失误确实需要添加也要加沸水,以免温度不一致造成高汤质量的下降),
大火将汤锅中的冷水烧沸,再转小火保持汤面微沸。
5、慢慢的,汤面还会不断浮出少量血沫和油脂,要不停的用汤勺撇出,直至再没有血沫出现为止。大约两个小时后,一锅奶白的高汤就煮好了。6、用豆包布或者细密的滤网将高汤滤出,然后放入一个个小盒子里放凉,再放入冰箱中冷冻就好啦
(一次不要做太多,一般保存15天左右)
。
这就是烹调高手的秘密武器哦
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