【红幸派屋】说说小麦粉

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/28 05:18:20

我们通常将小麦粉叫作“面粉”，因为在我们中国，小麦粉通常用来做饺子皮、馒头、包子等等面食。就像在日本，小麦粉过去又称作“乌冬粉”，因为日本特有的乌冬面用小麦粉来制作。
　　小麦粉的成分中，百分之七八十是淀粉，其次有百分之十左右的蛋白质。这种蛋白质只有小麦粉才含有，它具有粘性和弹力的性质，常说的面食“有筋力”、“有筋道”，跟小麦粉这种特殊的蛋白质是息息相关的。

　　最常见的高筋粉、中筋粉和低筋粉的这种分类，便是根据小麦粉蛋白质含量的高低而作的划分。

　　小麦粉经过加水揉搓，蛋白质互相结合成薄膜网状（结合状态下的蛋白质通常被称作Gluten），它将分散的淀粉颗粒连接在一起，使面团变得有伸展性，带来面食的“筋道”。

　　如果再加入酵母粉发酵做面包、馒头或者是包子时，变成薄膜网状的Gluten同时也将发酵产生的气体紧紧包裹，使发酵面团体积变大，膨胀起来。

　　所以，做面条、饺子皮或者发酵的面食时，我们要用蛋白质含量高的高筋面粉。

　　然而，另一方面，甜点的蛋糕饼干，我们需要的不是“筋道”，而是蓬松、酥脆的口感。蛋白质含量越低的面粉，越不容易产生“筋力”。正是由于蛋糕饼干类，与前述的面食类有着截然不同的制作方法、原理以及配料和比例，我们通常说：做蛋糕要用低筋面粉。

　　但是，小麦粉蛋白质含量的多少是由小麦的种类决定的。一般来说，高筋面粉（蛋白质13%左右）主要产在加拿大、美国，低筋面粉（蛋白质7%左右）也在北美，而我们国内的小麦，几乎都属于中筋（蛋白质9%左右）的范围。而且相对来说，南方栽种的小麦蛋白质含量比北方的更低。

　　我们可以去超市买来一般的面粉试试就知道，我们能买得到的国产面粉，做饺子、馒头没问题，但如果用来做需要两次发酵的面包，便会发现，它的筋力太弱蛋白质含量太低，做出的面包不能达到理想的发酵膨胀状态。

　　可是用来做蛋糕饼干，几乎没有明显的问题。因为前面也讲到，产生“筋力”的Gluten，需要揉搓才会产生，而我们如果在蛋糕的制作中掌握搅拌的技巧方法，是可以很大程度上避免它的产生的。

　　而且，蛋白质含量高的，小麦粉特有的香味也更浓郁。

　　所以，对于我们在家里做做蛋糕、丰富充实生活的朋友们来说，完全没有必要千方百计的去寻找“低筋面粉”，超市商场能买到的、品质卫生放心的面粉，就足够可以满足做蛋糕的需要了。

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