神马文学网寿司的做法.
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 06:13:50
寿司是日本料理的典型代表之一.现在日本寿司大多采用醋拌米饭的方法,来加工其主料.而且由于米饭中一般要加入四种以上的原料,故寿司又有"四喜饭"之称.寿司虽然是一种外来食品,但是其制作方法并不复杂.在制作中,只要我们掌握好寿司的选料,寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面,就能够制作出色香味形俱佳的寿司来.
寿司的种类很多,按照制作的方法不同可分为手握寿司,卷寿司,军舰寿司,花巾寿司,绞寿司,稻荷寿司,棒寿司,散寿司,手卷寿司,柿寿司,箱寿司,粽寿司,变形寿司,创意寿司,花式寿司,蛋糕寿司等;在卷寿司中按所用的包装材料不同可分为紫菜(海苔)寿司卷,蛋皮寿司卷,豆腐皮寿司卷等.按所用料不同可分为金枪鱼寿司，蛤寿司，鲍寿司，青柳寿司，鲂寿司，乌贼寿司，海老寿司，乌贝寿司等．按寿司本身的形状还可分为太卷寿司，细卷寿司，水滴寿司等（用一整长紫菜包的寿司卷叫＂太卷＂（即粗卷），只用半张包的就叫＂细卷＂）．下面以最常见的紫菜卷为例，介绍一下具体做法：
一，寿司的选料
寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广．寿司最常用的主要原料为寿司米（优质粳米），其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的粘性．包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔或紫菜，海带，蛋皮，豆腐皮，春卷皮，大白菜等为常见．寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色．馅料所用的原料有海鱼，蟹肉，贝类，淡水鱼，煎蛋和时令蔬菜，如黄菇，黄瓜，生菜等等．
二，寿司的配比
寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调治寿司醋时盐，糖，醋的比例，以及调治寿司饭时醋和饭的比例．
１.米和水的比例：寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水１：１的比例掺入轻水，煮熟成寿司饭．注意，如果一次煮的寿司饭较多，应适当减少水的用量，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米．
２.盐，糖，醋的比例：寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐，糖，醋按１：５：１０的比例调治而成的．调治时将盐．糖，醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可食用．注意：加热时不可另其沸腾，以免降低醋的酸味．
３.醋和饭的比例：调治寿司饭时，通常是将一碗寿司醋加入到五碗寿司饭中，搅拌均匀即可．注意，寿司饭需保持４０度左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行＂排剁＂，以将其搅匀．
三．寿司的佐尾料
正宗的寿司可以有酸甜苦辣咸等多种风味．因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料．例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片，鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味．除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料醋姜．吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美．
四.寿司的制作
寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作．
原料：专用海苔（紫菜）１张，长约
操作：
１.将粳米饭晾至温度为４０度左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠，黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成
２.将海苔竖着铺在坫板上，在其上方边缘留出
３.将铺好米饭，放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上面接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成七个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可．