马芬制作全攻略&香蕉马芬

马芬制作全攻略&香蕉马芬

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    熟悉我的焙友都知道我很喜欢做马芬，因为它操作简单，口味多变，很容易成功，比较受我家人和朋友的喜欢，我经常会在中午烤两炉马芬，下午带去给同事。去年，我写了两篇关于马芬的文章，分享了很多自己的制作体会，有的焙友还有疑问，今天来个《马芬制作全攻略》，把有关马芬的方方面面都写在这里，希望我的经验能帮到您。

    一、工具和模具：

    做马芬不需要很特别的东西，粉筛、量勺、秤、1个蛋抽、1-2个混合用的碗、1把大勺子或1把刮刀、1个马芬烤盘或几个马芬纸杯就足够了。

    ⒈量勺：玩烘焙最基本的装备，尤其在你家的秤不够敏感的时候，它的作用更加重要。一套量勺一般分为1大匙（Tbsp,tablespoon）、1/2大匙、1小匙（Tsp,teaspoon）、1/2小匙和1/4小匙，做马芬主要用它来量取泡打粉和小苏打。泡打粉1小匙=4克，小苏打1小匙=4.7克。如果配方中写明是少许，一般指少于1/8小匙，用大拇指、食指、中间聚在一起捏一点即可。

    ⒉马芬烤盘：

    分金属和硅胶的，尺寸也有很多，我存了四个尺寸的马芬烤盘，底部直径分别为5cm、4.5cm、4cm、3.5cm，后面两种比较迷你了，基本上一口一个。如果不垫纸杯的话，用的金属模若非不粘需要事先涂油，硅胶模是不粘的，很容易脱模，但侧面不容易上色，如果想上色漂亮建议先涂油。烤马芬时面糊放到模具3/4高处，因为它烤时会膨胀。如果想做出象蘑菇一样，头比主体还宽的马芬，需要装更多的面糊，用的非不沾马芬烤盘连接各个烤杯之间的表面也要涂油，免得烤完后取不下来。涂烤盘用的油应该是无盐黄油，有资料写有盐黄油会使马芬边变硬。

    ⒊马芬纸杯：

    我们经常会在马芬烤盘里垫上纸杯，这样做的优点是：

    ⑴可以省去后期的清洗工作，省时省力。

    ⑵纸杯花样很多，可以把马芬打扮得更漂亮。

    ⑶有助于马芬的保鲜，侧面不容易干掉。

    ⑷外出野餐时取用方便。

    二、原料：

    做马芬最常用的原料是面粉、鸡蛋、牛奶、糖、盐、黄油或植物油、泡打粉和小苏打等。

    ⒈粉类：常用的有低筋面粉、普通中筋面粉和自发粉。如果使用自发粉的话，需要额外添加一定量的泡打粉或小苏打，以使马芬达到真正的轻盈。有时候我们会用全麦粉，它不是低筋面粉，里面含有麸皮，需要结合普通面粉或低筋面粉使用，不然做出的马芬质地会过于扎实。做一些开胃马芬经常会使用玉米粉（非玉米淀粉），黄澄澄的很漂亮。

    ⒉膨胀剂：指泡打粉和小苏打，需要存放在干燥处。使用前注意检查下有效期，免得影响马芬的品质。它们会跟水发生反应产生二氧化碳，使面糊膨胀，因此，面糊调好后需要立即烤焙。我们现在多使用双效泡打粉，它在加热后才反应完全，调好的面糊也可不急于立即烤焙。小苏打需要酸性成分和液体来反应，常用于添加了果泥、酸奶、巧克力等原料的马芬中。

    ⒊黄油：不同的做法，需要不同状态的黄油，使用松饼法时，黄油需要提前隔水熔化；使用乳化法时，黄油需要提前拿出来放在室温下变软；使用酥松法时，提前10分钟将黄油从冰箱取出，在它比较硬的状态下使用。

    顺便啰嗦一下黄油的保存：大量的黄油需要冷冻保存，少量近期使用的冷藏保存。

    ⒋植物油：在用松饼法做马芬时替代黄油。通常用玉米油、葵花籽油等这些以前所谓的“色拉油”，花生油非常不适合，那种生腥味太让人难忘了。

    三、制作方法及流程：

    ⒈松饼法：

    ⑴把烤箱开到烤焙需要的温度开始预热。

    ⑵准备好马芬烤模，涂油或放入油纸杯。

    ⑶将面粉与泡打粉、小苏打混合过筛。

    ⑷混合干性原料（粉、糖、盐、泡打粉、小苏打等）。

    ⑸混合湿性原料（蛋、奶、油等）。

    ⑹将湿性原料倒入干性原料中，用勺子或刮刀轻轻混合，当干湿原料刚刚混合好，面糊看起来还有些粗糙时即可。

    ⑺将面糊盛入烤模或纸杯中。

    ⑻按配方要求的时间和温度进行烤焙（牙签插进去不沾料便是烤熟了）。

    ⒉乳化法：操作时比松饼法需要更多的时间，做出的马芬质地更细致，更象蛋糕。

    ⑴黄油提前从冰箱取出，室温软化。

    ⑵把烤箱开到烤焙需要的温度开始预热。

    ⑶准备好马芬烤模，涂油或放入油纸杯。

    ⑷将面粉与泡打粉、小苏打混合过筛。

    ⑸室温软化的黄油打成膏状，加入糖打发。

    ⑹分次加入蛋液搅打均匀。（蛋要用室温蛋，一次搅匀后再放下一次，搅拌过程中若有分离，可加少量低粉。）

    ⑺过筛的⑷与牛奶交替加入搅好的⑹中拌至刚刚混合，尚显粗糙的样子。

    ⑻将面糊盛入烤模或纸杯中。

    ⑼按配方要求的时间和温度进行烤焙。

    ⒊酥松法：

    ⑴把烤箱开到烤焙需要的温度开始预热。

    ⑵准备好马芬烤模，涂油或放入油纸杯。

    ⑶将面粉与泡打粉、小苏打混合过筛。

    ⑷混合干性原料（粉、糖、盐、泡打粉、小苏打等）。

    ⑸加入从冰箱里取出，放置10分钟并切成小块的黄油，搓成屑状。

    ⑹混合蛋和牛奶。

    ⑺将⑹倒入⑸中，用勺子或刮刀轻轻混合，至刚刚混合好，面糊看起来还有些粗糙时即可。

    ⑻将面糊盛入烤模或纸杯中。

    ⑼按配方要求的时间和温度进行烤焙。

    出炉后在烤模里放几分钟后取出，放在烤网上晾凉。

    四、制作要点：

    ⒈从一开始就要预热烤箱，马芬面糊的制作时间很短，等面糊拌好了，烤箱也预热到位了，可以立即开烤。烤焙马芬需要比较高的温度，我常用的是170-180度。各家烤箱的情况不同，请根据自家烤箱的脾气来调整温度。

    ⒉面糊拌至刚刚混合，尚显粗糙即可。不需要将面糊搅拌得很细致，这种粗糙状态在烤焙时会消失。不要为了追求细致而将面糊搅拌过度，这样会使马芬不够松软，里面也会有很多的隧道气孔，如图。

    ⒊膨胀剂必不可少。松饼法和酥松法制作的马芬不打发任何东西，全靠泡打粉来使面糊膨胀，如果您实在介意放泡打粉的话，就不要做了，非得把什么膨胀剂也不放的结结实实的东西叫马芬有些说不过去哈。

    五、保存方法及时间：

    ⒈常温：用密封容器盛放，约可保存3-5天。

    ⒉冷冻：放在冷冻格里，可保存3个月。取出后用微波炉加热后即可食用。

    写上面这些好象在写论文，您看累了吧，咱们来实践一下，送上乳化法制作的香蕉马芬。

    制作过程看图说话。