饮食烹饪：家常菜

 

 家常菜

　　

　　奢华的法式西餐、精致的蛋糕点心、淡雅的日韩料理或是香浓的甜心巧克力，都不如一桌朴实的“家常菜”来得亲切，来得温馨，来得体贴。一道看似简单却美味可口的家常菜，却蕴藏着家人对你的真挚的爱。为你爱的人做一道平实却包含情感的家常菜，用的不仅是技巧，更是“心”……五湖上千位品友，分享推荐的 100 道“最·家常菜”，愿你的生活更有滋味。

　　一、猪肉类：


　　回锅肉

　　别名： 熬锅肉

　　

　　【材料】：猪肋条肉（五花肉）400克、青椒100克

　　【调料】：豆瓣酱25克、甜面酱10克、酱油10克、料酒5克、盐3克、味精2克、植物油20克、大葱10克、大蒜（白皮）10克

　　【做法】：

　　1、将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。

　　2、将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形；郫县豆瓣酱剁成蓉备用。

　　3、炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒。

　　4、倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

　　【美味小窍门】：

　　1、精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。

　　2、炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

　　盐煎肉
　　
　　

　　【材料】：猪后腿肉50克、青蒜150克、郫县豆瓣40克、甜酱10克、化猪油75克、酱油10克、料酒15克

　　【做法】：

　　1、将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。青蒜择洗干净，切成3厘米长的节；

　　2、锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。

　　【美味小窍门】：豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替。

　　【简介】：盐煎肉是川菜风味佳肴的代表作，与回锅肉并称姐妹菜。二菜虽外形相似，口感却大相径庭。从制作工艺来说，回锅肉采用二次回锅的工艺，先煮后爆；盐煎肉采用一次烹饪的工艺，生爆而成。选材方面，二者也有差别：回锅肉采用五花肉为主要食材，而盐煎肉则多采用后腿肉。盐煎肉成品颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味，这使得它不仅在四川家喻户晓，其知名度更是誉满全国。

　　水煮肉片

　　

　　【材料】：猪里脊肉(150克)、白菜(50克)。

　　【调料】：鸡蛋(30克)、胡椒(3克)、豆瓣酱(10克)、姜(10克)、大葱(10克)、辣椒(红、尖、干)(5克)、花椒(5克)、酱油(10克)、料酒(8克)、味精(5克)、盐(10克)、淀粉(豌豆)(10克)、植物油(50克)。

　　【做法】：

　　1、将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；

　　2、白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；

　　3、将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；

　　4、然后，将辣椒、花椒切成细末；

　　5、用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；

　　6、随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

　　7、用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

　　【简介】：水煮肉片是川菜中的名角，乍一听还以为是清淡的食物，等端上来才让不能吃辣的食客们叫苦不迭，大跌眼镜。菜是用一个大碗端上的，碗面上一层厚厚的油辣椒粉和花椒粉，看着已经流口水了。吃的时候先搅拌调料，然后捞起埋在调料下的又滑又嫩的肉片和各种香喷喷的芹菜、莴笋叶等，流着大汗，一口菜一口饭，那才叫憨快淋漓。

　　梅菜扣肉

　　别名： 冬菜扣肉

　　

　　【材料】：五花肉250克、冬菜100克、泡辣椒25克

　　【调料】：食用油、料酒、酱油、豆豉、葱片、姜片、蒜、盐。

　　【做法】：

　　1、五花肉用开水煮熟，捞出用布擦去肉皮上的油水，抹上些酱油。

　　2、冬菜洗净切成小粒，泡辣椒切成短节。

　　3、锅内倒油，油热后把肉皮向下放入，炸至焦黄色，晾凉后把肉切长薄片。

　　4、把肉皮向下按鱼鳞状排列在碗底，浇料酒，酱油，盐，豆豉，葱片，姜片，蒜，辣椒，冬菜放到火上蒸2个小时，取出来后把肉翻扣到盘里就行了。

　　【简介】：冬菜扣肉在四川地区叫做“咸烧白”。是大众菜肴，很多人非常喜爱，只是做法有些难度。

　　红烧肉

　　

　　【材料】：猪肉500克

　　【调料】：精盐3克、冰糖30克、八角半粒、花椒2克、姜5克、葱15克、料酒30克、鲜汤500克、熟菜油70克、冰糖适量

　　【做法】：

　　1、猪肉刮洗干净，放入沸水锅中焯水，捞出切成约3.3厘米见方的块。

　　2、炒锅置中火上，放油烧至6成油温，放肉块煸炒一下，加精盐、料酒、鲜汤、糖色烧沸，撇去浮沫，舀入锅内加姜、葱、花椒、八角、冰糖，用小火烧至肉软时，捡去姜、葱、花椒、八角，再用中火收汁，起锅装盘即成。

　　【美味小窍门】：

　　1、猪肉最好选用带皮五花肉，肉块大小要均匀。

　　2、烧肉时用小火慢炖，水量一次渗足。

　　粉蒸肉

　　别名： 米粉肉

　　

　　【材料】：五花肉500克，南瓜300克；

　　【调料】：面粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱段、姜片、蒜片。

　　【做法】：

　　1、五花肉留皮切薄片。

　　2、将五花肉片放入如容器中，依次倒入甜面酱，辣酱，酱油，白糖，料酒，鸡精，葱段，姜片和蒜片，搅匀后腌渍半小时。

　　3、用筷子清除独傲葱姜蒜，姜米粉裹在腌过的五花肉上。

　　4、南瓜切厚片平铺在盘子里，把沾过粉的五花肉排入盘中，大火蒸半小时即可。

　　【简介】：历史故事：清初明末崇祯皇帝微服南巡，到了郑韩，在一次郊游时，来到名岭（封后岭），天色已晚，加至腹中饥渴，天黑店远，无法回店，于是便投宿在一姓丁的农夫小店，善良的丁氏夫妇，非常好客，把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来，经过加工送于崇祯进食。崇祯食后大悦，当丁氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉时，更是留恋刚才的味道，甜中带咸；肥而不腻，回味无穷。第二天，天亮走时崇祯对丁厨说到：“食之粉肉也，妙哉；来到郑韩城不来封后岭是一大遗憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也！”随后，崇祯告诉他们了自己的身份，并奉丁厨为御厨，和他一起进宫，从此丁氏粉蒸肉一直流传之今。到现在你去新郑仍能听到这段传奇故事。

　　咕噜肉

　　别名： 咕咾肉 古老肉 咕老肉

　　

　　【材料】：猪前腿肉300克、青椒、红椒各一个、蒜末1茶匙、淀粉适量

　　【调料】：料酒半大匙、姜蒜半大匙、蛋黄一个、番茄酱3大匙、糖3大匙、醋2大匙、盐半茶匙、清水半杯。

　　【做法】：

　　1、前腿肉馅用刀背拍松，再切小块，拌入调味料，腌10分钟；青椒、红椒切开，去籽后切小片。

　　2、腌好的前腿肉占裹一层淀粉后，放入热油中炸黄捞出，炸油倒开，留一匙油炸香蒜末和青椒、红椒，再加入调味料和腌好的肉块拌炒匀即盛出。

　　【简介】：咕噜肉又叫古老肉，其得名有两种说法，一种说法是这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名；另一种说法是指这道菜历史悠久，故称为“古老肉”，后转化成“咕噜肉”。所以到了今天，它哪一个名字在前，哪一个在后已经无从考证了。咕噜肉是中国在国外最著名的菜之一。咕噜肉的创始者是一位广东师傅，而他在创造咕噜肉之初，并不是采用大家现在最熟悉的菠萝为原料，而是使用的广东泡菜。后来经过不断的发展改进，就变成了今天采用的菠萝原料。

　　酥肉

　

　　【材料】：五花肉400克、淀粉130克、鸡蛋2枚、大葱1段、姜1块、大蒜3瓣、香菜1棵、干木耳20克、水发冬笋50克、油500毫升（实耗30毫升）

　　【调料】：老抽3汤匙45毫升、花椒1茶匙5克、绍酒1汤匙15毫升、盐1茶匙5克

　　【做法】：

　　1、五花肉切成1厘米宽、4厘米长的小片，大葱切斜片，姜和大蒜一同切薄片，香菜洗净切碎，干木耳用清水泡发、再择成小朵，水发冬笋切成梳子片；

　　2、将淀粉倒入碗中，磕入鸡蛋混合均匀，再将五花肉片放入裹上一层鸡蛋糊，腌制10分钟；

　　3、中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将五花肉片逐一放入锅中（要防止互相黏连），用中火慢慢炸制成金黄色，再捞出沥干油分；

　　4、锅中留底油，烧热后将大葱片、姜片、蒜片和花椒放入爆香，随后放入木耳小朵和水发冬笋翻炒片刻，再调入适量清水（80毫升）、盐、绍酒和老抽翻炒均匀；

　　5、将炒好的木耳及冬笋片倒入五花肉片中混合均匀，再放入蒸锅中大火蒸制45分钟；

　　6、最后将小酥肉从蒸锅中取出，撒上香菜碎，小酥肉即成。

　　【美味小窍门】：

　　1、五花肉的肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩，最宜烧、爆、焖和卤等。

　　2、将五花肉片切成适口的小片最为适宜，并且更加便于烹调入味。

　　3、在炸制五花肉时，因其中含有水分，所以会有油星四溅的可能，在烹调前要做好防护准备。

　　鱼香丸子

　　别名： 鱼香肉丸

　　

　　【材料】：肉馅、葱、姜、蒜；

　　【调料】:糖、醋、酱油、盐、鸡精、湿淀粉。

　　【做法】：

　　1、肉馅分成若干个小丸子,放入油锅小火炸至金黄,控干油份捞出备用；

　　2、葱,姜,蒜切成末备用；

　　3、锅内放少许油,下2爆香,放入肉丸子翻炒；

　　4、加入糖,醋,酱油,盐,鸡精,掺入少许水煮开,加入湿淀粉,勾芡至汁收干即可装盘。

　　【简介】：鱼香肉丸是一道精致的菜品，将猪肉剁碎后，利用淀粉的粘性包成肉丸后下锅炸至，做成香脆的炸肉丸后，在回入锅中上色调味，做二次处理。鱼香肉丸的成品颜色红润，酱香浓郁，肉丸入口后外脆内香，鲜美肉味配合上浓郁的鱼香味，两种风味相互交融，产生出一种无法形容的芳香味，是一道老少咸宜的绝美佳肴。

　　蒜泥白肉　　

　　

　　【材料】：五花肉400克

　　【调料】：大葱1段、姜片少许、米酒适量

　　【蒜泥酱】：大蒜35克、香油适量、辣椒10克、酱油20克、精盐少许、味精少许

　　【做法】：

　　1、将大蒜制成蒜泥，加入酱油、精盐、味精、香油、辣椒油调成蒜泥汁备用。

　　2、五花肉洗净，放入沸水中汆烫去除血水，取出冲洗干净备用。

　　3、取锅加水，水量需以淹过五花肉为准，加入葱段、姜片及米酒煮至沸腾后，放入五花肉用小火煮15分钟，断火后再焖25分钟。

　　4、取出五花肉，放凉冷却后切成薄片，放入盘内，淋上蒜泥汁，拌匀即成。

　　糖醋里脊　　

　　

　　【材料】：猪里脊肉250克。

　　【调料】：白糖25克、面粉10克，绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克（约耗50克）、精盐1克。

　　【做法】：

　　1、将肉批成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。

　　2、酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。

　　3、炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150℃）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，复炸1分钟，1捞出沥油；

　　4、锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅，待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。

　　板栗烧肉

　　

　　【材料】：五花肉500克、板栗10个左右；

　　【调料】：葱、姜、花椒、八角、盐、冰糖、料酒、老抽适量。

　　【做法】：

　　1、五花肉飞水；

　　2、锅中油热后，放入葱姜、花椒、八角煸香，放入飞水后的五花肉翻炒均匀，加入料酒烹香、老抽上色；

　　3、倒入足量热水没过五花肉，大火煮沸，小火继续煮；

　　4、将板栗在身上划一刀，锅中水沸后放入板栗煮两三分钟，迅速放入凉水中，顺着板栗裂开的口剥去外壳和内衣；

　　5、五花肉煮半个小时后，放入去皮的板栗，继续煮十五至二十分钟，加入适量冰糖翻炒均匀，加少许盐调味即可。

　　火爆腰花
　　
　　

　　【材料】：猪腰2个、竹笋25克、胡萝卜10克、香菇10克、香葱1棵、生姜1小块、淀粉适量

　　【调料】：食用油75克、香油1小匙、酱油1小匙、料酒1大匙、精盐1小匙、白糖1/2小匙、味精1/2小匙

　　【做法】：

　　1.猪腰从侧面一切为二，去掉内白，洗净，斜切花纹，再切片，放入沸水中氽透，捞出；

　　2.竹笋、胡萝卜去皮，洗净、切片。香菇泡软，去蒂、切片；葱、姜洗净切末；

　　3.锅内放油，烧热，爆香葱末、姜末，放入竹笋片、胡萝卜和香菇炒香，加入猪腰翻炒均匀，加酒、酱油、盐、味精、水淀粉、香油、糖爆炒入味即可。

　　【特点】：口味咸鲜，味美下酒。

　　【美味小窍门】：猪腰要炒得好吃，宜先烫过，炒时加入适量料酒和香油。

　　粉蒸排骨
　　
　　

　　【材料】：排骨、红薯；

　　【调料】：四川辣豆瓣酱、豆腐乳、老抽、蒜、料酒、白糖、盐、鸡精、蒸肉米粉、葱、食用油。

　　【做法】：

　　1、将排骨宰成3厘米长的段，红薯消皮切成小块，蒜葱切末；

　　2、将豆瓣酱，豆腐乳、少量老抽(主要是上色用的)，蒜末，料酒，少量白糖，鸡精，少量盐，食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中，拌匀后倒入蒸肉米粉，使每根排骨都均匀裹上一层米粉；

　　3、 取蒸笼，下面垫上一层切好的红薯块，然后再将排骨铺上去，上锅大火蒸45-60分钟，最后撒上葱花即可；

　　糖醋排骨

　　

　　【材料】：猪仔排骨500克

　　【调料】：冰糖75克、生抽15克、老抽10克、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量

　　【做法】：

　　1、猪排骨剁成5厘米长的段，放沸水中汆去血水。

　　2、汆过的排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟。

　　3、排骨上锅蒸酥烂，蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用。

　　4、锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬）

　　5、锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟。

　　6、待汤汁收浓时滴几滴醋起锅，撒上芝麻即可。

　　红烧排骨　　

　　

　　【材料】：排骨、姜、葱、香料(八角、茴香、山奈、桂皮、草果、丁香、香叶)

　　【调料】：花椒(少许)、盐、味精、白糖、料酒、酱油(老抽)。

　　【做法】:

　　1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。姜切片，葱洗净去头拴成一结(3根左右)。

　　2、锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化。

　　3、待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结

　　4、大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成。

　　　豌豆炒腊肉

　　

　　【材料】：熟腊肉、豌豆、色拉油、白糖、料酒、精盐、味精、鸡精、水（用高汤更好）各适量。

　　【调料】：色拉油、白糖、料酒、精盐、味精、鸡精、水。

　　【做法】：

　　1、将熟腊肉去皮,切成小长方片，也可以切成丁；

　　2、鲜豌豆洗净备用；

　　3、把锅热好,放上油烧热,再放腊肉片速炒,边炒边淋上少许水（高汤）烧开,再烹入料酒,放入豌豆、白糖、精盐同炒2分钟,见豌豆已经变成鲜亮绿色的时候,放入味精、鸡精即可出锅装盘了。

　　蒜苔炒肉

　　别名： 蒜苔肉丝

　　

　　【材料】：蒜苔200克、去皮把瘦猪肉200克、植物油40克

　　【调料】：香油12克、酱油35克、料酒10克、甜面酱2克、水淀粉20克、葱末3克。

　　【做法】：

　　1、将肉切成6厘米长的丝；蒜苔摘去老茎和花，洗净，切成3厘米长的段，用开水烫一下，捞出控净水分。

　　2、将油放入炒锅内，上火烧热后放入肉丝煸炒变色，下入葱末、甜面酱、蒜苔搅炒均匀，烹入料酒、酱油，加汤少许，开锅后勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

　　【小帖士】：长期大量食用蒜苔会对视力造成一定影响，而患有肝病的朋友也不应多吃。

　　【简介】：蒜苔肉丝是一道时令家常菜。蒜苔又称蒜毫，是大蒜的花茎。蒜苔的营养价值丰富，富含维生素A、维生素C和胡萝卜素，并含有包括钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒等多种微量元素，对人体的营养均衡很有帮助。蒜苔性温，具有活血、防癌、杀菌作用。对腹痛、腹泻有也一定疗效。

　　　木须肉

　　别名： 木樨肉 木犀肉

　　

　　【材料】：猪瘦肉150克、鸡蛋150克、干木耳20克、黄瓜20克、黄花20克

　　【调料】：盐5克、糖5克、酱油3克、料酒5克、香油适量、葱丝10克、姜丝10克、水淀粉10克、油80克

　　【做法】：

　　1、将猪瘦肉切成细丝，加入水淀粉、料酒、酱油腌制10分钟；鸡磕入碗中，用筷子打匀，加2克盐备用。

　　2、干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块；黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，形状即为菱形；黄花菜洗净；葱、姜切成丝。

　　3、炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其为不规则小块，炒到大约九成熟时，盛装在盘中，即为所说的木须。

　　4、炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入盐调味，炒匀后加入木耳、黄瓜、黄花菜和鸡蛋同炒，成熟后淋入香油即可。

　　【美味小窍门】：

　　1、注意炒至的时间和火候，时间不宜过长，特别注意黄花，既不能太硬，也不能太软，风味最佳。

　　2、瘦肉丝应先腌入味，可使炒熟的肉丝嫩滑又美味。

　　【简介】：木须肉是一道传统的家常菜，在北方非常流行。木须肉中加入了鸡蛋，经炒至后颜色金黄，好似一朵朵盛开的桂花，又因桂花又名“木樨”，故得“木樨肉”这一名称，后来演变成了今天的“木须肉”这一名称。成品颜色绿、黄、红、白、黑五色相间，其质软、嫩、滑、爽，香气浓郁，咸鲜可口。

　　　鱼香肉丝

　　

　　【材料】：肉丝、笋丝、发木耳；

　　【调料】：淀粉、酱油、料酒、葱姜蒜末、泡辣椒、糖和醋。

　　【做法】：

　　1、首先是材料的准备。肉洗净后切成丝，放入淀粉、酱油、料酒腌制一段时间；葱姜蒜切成末，木耳提前发好；最后是勾兑芡汁，芡汁是用水、淀粉、酱油、料酒、糖和醋兑成的。芡汁的关键在于糖醋的比例是1:2；

　　2、油烧到差不多五成熟的时候倒入肉丝爆炒。因为肉丝会粘在一起，不易划开，所以可以在肉丝下锅前拌上适当的清油。肉炒香后先起锅；

　　3、锅中再放少许油，油热后倒入葱姜蒜末、豆瓣酱和泡辣椒炒香；

　　4、炒香后倒入刚才爆好的肉丝，然后倒入笋丝、木耳和调配好的芡汁，掺上少量的水小煮一会后就可以起锅了。

　　【简介】：传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

　　　酱肉丝

　　别名： 京酱肉丝

　　

　　【材料】：猪里脊肉1块（约200克）、大葱4根、蛋清1个量、酱油1茶匙（5毫升）、淀粉1茶匙（5克）、甜面酱2茶匙（10克）、蕃茄酱1茶匙（5克）、米酒1/2茶匙（3毫升）、白砂糖1茶匙（5克）、芝麻香油数滴、油1碗（250毫升）

　　【做法】：

　　1、里脊肉洗净，切成筷子粗细的丝，放入碗中。将蛋清和上酱油、淀粉和米酒，加入肉丝均匀腌拌。

　　2、大葱洗净，按葱白70%、嫩葱叶30%的比例切成细丝，码放在盘中待用。

　　3、中火加热炸锅中的油，放入肉丝迅速滑开，待肉色变白立即捞出。

　　4、锅中留下约1汤匙（15ml）的油，大火烧热。放入甜面酱、蕃茄酱和白砂糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡。改大火加入肉丝快炒至入味，淋上香油出锅。将炒好的肉丝码在盘中的葱丝上即可。

　　【小贴士】：

　　1、面酱在超市里很容易买到，建议购买塑料袋小包装的“六必居”甜面酱（150克装），可以免去一次用完后剩下太多浪费。

　　2、大葱因为是生食，选购时要挑葱白脆嫩饱满、葱叶绿而不黄的。太老的葱辣味太重，嚼不出那种甜丝丝的妙味。

　　3、京酱肉丝的要点就在炒酱上，火大了、油热了，酱一下锅就会糊。要小火温油慢慢地炒，并用锅铲不停搅拌，用心观察酱的色泽和状态。

　　【简介】：京酱肉丝是北京菜，在中国各地皆有流传，口味甜中带咸，是包烙饼或配饭配面的好菜。

　　炝青椒肉丝

　　别名： 青椒肉丝 青椒炒肉丝

　　

　　【材料】：猪肉200克、青椒100克

　　【调料】：精盐4克、味精0.5克、酱油5克、水豆粉30克、鲜汤35克、猪油75克。

　　【做法】：

　　1、青椒摘洗干净，切成约3毫米粗的丝，淘洗去籽。猪肉切10厘米长、3毫米粗的二粗丝，放入碗内，加盐、水豆粉拌匀；

　　2、盐、酱油、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。青椒入锅加适量油、盐炒至断生盛盘；

　　3、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下肉丝炒散籽，放青椒炒匀，烹入芡汁，翻炒几下起锅装盘即成。

　　【小帖士】:

　　1、选用猪净瘦肉(盖板肉、里脊肉)及新鲜质嫩的青椒；

　　2、码芡干稀适度。青椒至刚熟为好。

　　　芹菜肉丝

　　

　　【材料】：精瘦肉、芹菜、香干、姜和泡辣椒

　　【调料】：豆粉、料酒、酱油、盐和鸡精。

　　【做法】：

　　1、第一步还是腌肉。把猪肉洗干净后切成丝，然后倒一些料酒，撒上一些盐，最后加一些豆粉拌匀。 当然你也可以直接买肉丝，不过肉丝拿回家不好储存，必须要现买现做；

　　2、然后是准备辅料：把香干切成片。香干就是卤过的豆腐干，在超市里都有卖的；

　　3、把芹菜也洗干净，然后切成小段。新手容易犯的毛病是把芹菜切很短，其实短了反而还好夹，可以切成四公分左右的段就行了；

　　4、把姜切成姜丝，泡辣椒剁碎；

　　5、点火上油锅，这里因为没有肥肉，爆不出猪油，所以可以适当的多加一些菜油，油烧热后倒入切好的肉丝爆一会儿，看到肉丝泛白以后就把切好的姜丝和剁碎的泡辣椒一起倒进去翻炒；

　　6、翻炒一会后，把芹菜和香干一起倒进去炒，加些酱油调味。酱油一次少加点没关系，不怕少，少了可以继续加，加多了就咸了。第一次炒可能把不准分量，所以可以尝试着加，等咸味够了以后，加入半勺鸡精就可以起锅了。

　　红烧猪手

　　别名： 红烧猪蹄子

　　

　　【材料】：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　【调料】：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　【做法】：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄；

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻；

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

　　清炖猪蹄

　　

　　【材料】：猪蹄750克、枣（干）20克、胡萝卜100克。

　　【调料】：盐7克、味精2克、料酒10克、胡椒粉3克。

　　【做法】：

　　1、先将猪蹄用火烧去皮上的毛根，放温水中浸泡，再用小刀刮干净，用刀将猪蹄从中间劈开；

　　2、将炒锅置火上，放入水，将水烧开，下入猪蹄烫透，捞出后，再用小刀刮洗干净；

　　3、胡萝卜洗净切成块；

　　4、火上坐一大沙锅，放入清水烧开，下入猪蹄、红枣，改用小火炖至八成熟，下入胡萝卜；

　　5、待猪蹄软烂，汤浓时，下入盐，味精，料酒，胡椒面，调好口味，连沙锅一起上桌，即可食用。

　　肝腰同炒

　　别名： 肝腰合炒 肝腰和炒

　　

　　【材料】：鲜猪肝、猪腰子。

　　【调料】：白糖、酱油、精盐、醋、味精、料酒、鲜汤、水淀粉、泡红辣椒、葱姜蒜、菜油。

　　【做法】：

　　1、猪肝切片，猪腰从中间划开，切去腰内的筋，刻上花刀。把腰花和猪肝加精盐淀粉拌匀。

　　2、碗里放盐，味精，料酒，酱油，白糖，鲜汤，加入水淀粉。

　　3、猪肝、腰花用热油炸至半生。

　　4、锅内底油把葱姜蒜，辣椒炒香。

　　5、把主料放入锅中，勾芡，淋眀油即可出锅。

　　尖椒肥肠

　　别名： 尖椒炒肥肠 青椒炒肥肠

　　

　　【材料】：肥肠350克、尖椒圈150克、

　　【调料】：精盐、葱花、辣椒油。

　　【做法】：

　　1、将肥肠煮熟切成圈，尖椒洗净切成圈；

　　2、勺内滑入底油，放入适当的调料翻炒几下即可。

　　　丸子汤

　　别名： 元子汤 圆子汤

　　

　　【材料】：猪肉末500g，老姜半块，鸡蛋一个，香菜。

　　【调料】：酱油、鸡精、盐、胡椒粉、淀粉。

　　【做法】：

　　1、把老姜去皮后切成葱末，同猪肉末一起倒入一个小盆里，加入两汤匙的酱油、适量的鸡精、盐和胡椒粉，适量的香菜，然后再把鸡蛋打进盆里，舀上两汤匙的淀粉。充分的搅拌，把所有的原料都搅匀；

　　2、青菜先上锅煮一会；

　　3、青菜煮软以后再下用调羹把肉擀成圆形放入锅里，等肉丸子浮面后就可以起锅了。这道菜就算完成了，简单到了极点。

　　【简介】：丸子汤，在南方被称为元子汤，是回族的一道传统美食，由于很受大家的欢迎，丸子汤也流传到了全国，并且逐渐的简化，变成了一道家常菜。

　　玉米莲藕排骨汤

　　别名： 玉米莲藕猪骨汤

　　

　　【材料】：排骨300克、嫩玉米、莲藕各150克

　　【调料】：姜片、料酒各10克、盐5克、陈皮少许

　　【做法】：

　　1、排骨洗净切断，放入锅中，注入清水，搭伙烧开，略煮片刻以除血水，捞出沥干；

　　2、莲藕去皮切片，入沸水内掠过，玉米切断；

　　3、锅里注入清水，放入排骨 莲藕，玉米姜片，料酒，盐，陈皮，大火烧开，再改用小火煲1.5小时

 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝二、鸡肉、兔肉类：

　　可乐鸡翅

　　

　　【材料】：鸡翅、可口可乐，酱油。

　　【做法】：

　　1、鸡翅斩成翅尖，翅中和翅根三节，用少许油把它们翻炒一下，倒入可乐和酱油（比例是3：1，总量半没鸡翅）；

　　2、大火烧开，用小火煮20分钟，最后用大火收汁，即可。

　　红烧鸡翅

　　

　　【材料】：鸡翅、葱姜蒜、干辣椒、花椒、糖、油、盐、味精。

　　【做法】：

　　1、如果你的鸡翅是全翅，用刀把翅中、翅根、翅尖切开，然后用水焯一下。

　　2、在锅内加入适量的油,待油冒烟时，放入一些白糖，用铲子搅拌油，注意不要停顿。

　　3、等白糖炒到金黄色时，放入焯过的鸡翅翻炒。

　　4、到鸡翅都染上糖色，加入一些热水，水量到淹没鸡翅就行。 加入大料，花椒，葱姜蒜，盐。

　　5、盖上锅盖，直至水被完全烧开，用中火把鸡翅炖烂。汤汁变少时，改大火把汁收浓，以入味为准。

　　6、用淀粉勾芡,出锅以前可以根据个人口味加少许香菜段。

　　青椒鸡翅

　　

　　【材料】：鸡中翅、青椒、八角、香叶、桂皮、蒜少许

　　【调料】：四川豆瓣、干辣椒、花椒(适量)、酱油、料酒、白糖、盐、味精。

　　【做法】：

　　1、将鸡中翅洗净，从中斩成两截；

　　2、青椒切圈，待用；

　　3、将适量干辣椒段，花椒、酱油、料酒加入鸡翅调味，腌制10分钟；

　　4、准备配料：香叶2片,八角1个,桂皮两小块,大蒜N个切块；

　　5、油烧热,加适量豆瓣，炒香；倒入鸡翅不停翻炒，直到鸡翅变色，加酱油、白糖；

　　6、加入配料翻炒，待鸡翅9成熟了，加青椒圈，翻炒；

　　7、翻炒至尝到鸡翅全熟,青椒入味后，根据自己的口味加适当的盐炒匀就可以起锅了。

　　板栗烧鸡翅

　　

　　【材料】：鸡翅中节、板栗、冬瓜球、胡萝卜球

　　【调料】：盐、味精、葱、姜、大料、淀粉

　　【做法】：

　　1、把鸡翅用开水汆一下捞出，炒勺上火，放入色拉油，油烧至五六成热时，把鸡翅下入炸至金黄色捞出；

　　2、炒勺留底油，用葱、姜、大料炝锅，放入翅中，烹入料酒、酱油、加入适量鲜汤，把板栗、冬瓜球、胡萝卜球一起放入锅内大火烧开；

　　3、小火焖至入味时用淀粉勾芡，出勺摆盘。

　　泡凤爪

　　别名： 泡椒凤爪

　　

　　【材料】：鸡爪500克

　　【调料】：泡红辣椒（或小米椒）5～10个、大蒜10～15瓣、姜1个、花椒5克、胡椒粉2克、料酒1汤勺、泡椒水和开水适量

　　【做法】：

　　1、将凤爪清洗干净后从中间剁开；老姜切成片备用。

　　2、凤爪及姜片同时放入沸水中煮10～15分钟后，捞出冷却后沥干水份。

　　3、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒。

　　4、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉，然后充分混合。

　　5、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟即可。

　　【美味小窍门】：可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜，风味更佳。

　　卤鸡腿

　　

　　【材料】：鸡腿3只、蒜仁3粒、辣椒2个、花椒粒1匙、五香粉1匙、米酒2匙、冰糖20克、清水1500毫升、酱油300毫升。

　　【做法】：

　　1、将鸡腿、蒜仁、辣椒洗净备用；

　　2、把蒜仁拍碎、辣椒切片待用；

　　3、加入所需的清水、米酒、酱油、冰糖、花椒粒和五香粉于锅内；

　　4、把鸡腿、蒜仁和辣椒于卤锅内煮沸。用文火卤15分钟后，熄火加盖焖约15分钟即可。

　　辣子鸡

　　别名： 干煸辣子鸡

　　

　　【材料】：鸡肉250g、油300g、四川泡椒30g、干辣椒（朝天椒最好）150g、花椒50g、料酒20g、酱油20g 、味精 5g、盐15g、四川麻辣酱30g、葱姜少许。

　　【做法】：

　　1、讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开；

　　2、将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟；

　　3、锅里倒入 300g 油。烧热后，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用；

　　4、在锅中留少许油，大火烧热。下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。

　　【简介】：辣子鸡是典型的川菜，重庆歌乐山的辣子鸡最为有名。辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称，色红质嫩，微甜，味鲜香。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。

　　小鸡炖蘑菇

　　

　　【材料】：童子鸡750克-1000克、蘑菇75克 （最好是东北的榛蘑）；

　　【调料】：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油。

　　【做法】：

　　1、将小仔鸡洗净，剁成小块；

　　2、将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；

　　3、坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。

　　【简介】：小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。歌手乌兰托娅虽然生在内蒙古，但她成长在黑龙江，因此说起东北菜来头头是道。此菜属东北炖菜类，久炖的鸡肉格外软嫩，蘑菇鲜香四溢，粉条顺滑香浓，尤适合冬天常吃，以达到活血祛寒、预防风寒侵袭的作用。

　　凉拌鸡

　　

　　【材料】：两乌骨鸡腿、一鸡翅；

　　【调料】：少量甜豆瓣、贡菜一两、芝麻一小把、辣椒油、味精、盐、胡椒粉、糖、花椒粉。

　　【做法】

　　1、水开后，鸡肉放入煮十五分钟，关火闷五分钟，煮了鸡肉的汤待用；

　　2、水开后放入贡菜，水再开以后，取出贡菜，切小段；

　　3、贡菜放入盘内，鸡肉切小块放上面；

　　4、锅里倒入一碗鸡汤，放入甜豆瓣（最后不要用辣豆瓣）和一点点胡椒粉，盖上锅盖熬一会儿，大概7-8分钟，将熬出的豆瓣汁（豆瓣粒就不要了）浇在鸡肉上；

　　5、再加入辣椒油(辣椒油最好是新鲜做的，才会更香)、味精、盐、糖、花椒粉，撒上芝麻即可。

　　小煎鸡

　　

　　【材料】：仔鸡腿肉400克，莴笋100克

　　【调料】：泡辣椒15克、绍酒、酱油各15克、醋8克、精盐3克、味精1克、白糖10克，胡椒粉少许、葱段20克、姜片、蒜片各5克，湿淀粉30克、鲜汤35克、油75克

　　【做法】：

　　1、将鸡腿肉柏松，斩断筋络，切成4厘米长、1厘米见方的条。

　　2、泡辣椒、葱均切小。莴笋切成同鸡肉相同的条。鸡肉条用精盐1克、料酒10克、湿淀粉20克拌匀上浆。

　　3、锅内放油烧热，下入鸡条炒散，下入葱节、姜片、蒜片、泡辣椒节炒香，下入莴笋条炒熟。

　　4、烹入用余下调料对成的碗汁翻匀，装盘即成。

　　【简介】：小煎鸡是一道著名的川菜，它的特点是颜色红润，味香略酸，质嫩爽口，微辣回甜，不仅符合川人的口味，更是符合大多数中国人的口味。所以当中国各地的中餐馆，再结合了当地文化习俗以后，会有些许的菜品变动，但是小煎鸡是不会变的。

　　麻油鸡丝

　　

　　【材料】：鸡胸肉300克

　　【调料】：芝麻酱、白芝麻、醋、白糖、花椒粉、香油、鸡精、酱油、胡椒粉、红油、辣椒末、盐。

　　【做法】：

　　1、将鸡肉水煮后，撕成细丝，放入盘中备用；

　　2、把芝麻酱加入水、酱油稀释下拌均匀，放白糖、醋、香油、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、鸡精、盐、拌成调料酱待用；

　　3、将酱料浇在鸡丝上，再撒上白芝麻，淋上红油后就可以食用。

　　茶树菇烧鸡块

　　

　　【材料】：鸡翅500克、茶树菇十棵、青红椒各一个、大葱三段、生姜五片、大蒜三瓣；

　　【调料】：老抽一茶匙、冰糖三颗

　　【做法】：

　　1、鸡翅洗干净备用，青红椒滚刀，蒜一分为二破开，茶树菇泡发洗净，去掉根部；

　　2、锅中烧油，热后，倒入葱、蒜、姜炒出香味，（喜欢辣的可以加一些干辣椒，为了保持茶树菇的香味，我没有放大料之类的。）下鸡翅，翻炒，倒入老抽和冰糖翻炒上色；

　　3、上色后加水，水面盖过鸡翅，下入茶树菇，中火炖十五分钟，待水快收干时加入青红椒翻炒至汤干即可。

　　竹笋烧鸡

　　

　　【材料】：四份之一鸡块、干竹笋半斤、洋葱四分之一个、青椒五个、豆办、姜、蒜、植物油。

　　【调料】：盐、味精、料酒、花椒粒、干辣椒

　　【做法】：

　　1、将鸡肉块，用盐、味精和料酒码二十分钟；

　　2、提前将干竹笋用水泡好，用水煮几分钟后，捞起来，备用；

　　3、将姜蒜切片，大葱和小青椒切段，洋葱切块、干辣椒剪成对半后备用；

　　4、开火上锅下油，油四成熟的时候放豆办入锅炒香，接着下姜蒜和花椒（多一点）炒香；

　　5、将码好的鸡肉下锅，不停的翻炒至表面熟，下干辣椒入锅；

　　6、倒水入锅，水刚好淹沫鸡肉为宜，大火煮十五分钟；

　　7、放笋子入锅，煮十分钟，水有点干的时候放入洋葱和青椒，用小火焖五分钟即可装盘。

　　辣子鸡丁

　　

　　【材料】：鸡腿、干辣椒、花椒、姜、蒜

　　【调料】：盐、味精、料酒、食用油。

　　【做法】：

　　1、将鸡腿去骨，鸡肉切小块，放盐和料酒，以及少许花椒腌制2小时。

　　2、干辣椒切段, 姜蒜切片。

　　3、锅烧热，倒油烧至8分熟，倒入腌制好的的鸡丁至油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起。

　　4、锅里留油，烧至7分熟, 倒入姜蒜爆香。之后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡丁。

　　5、炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入味精, 炒匀后起锅即可。

　　【简介】：辣子鸡丁是一道典型的川菜，主要的配料是辣子和鸡丁。它的特点是鸡丁肉质鲜嫩，细滑爽口，再配以干辣子的辣味和香味，非常适合南方人的口味，是蜀中的一道名菜。

　　宫保鸡丁

　　别名： 宫爆鸡丁

　　

　　【材料】：鸡脯肉300克、花生米50克

　　【调料】：干红辣椒20克，花椒2克，酱油10克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐10克，味精1克，姜片2克，蒜片2克

　　【做法】：

　　1、将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀；

　　2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁；

　　3、干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节；

　　4、花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆；

　　5、锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜、葱、蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。

　　爆炒鸡胗肝

　　

　　【材料】：鸡（鸭）胗。

　　【调料】：盐、味精各适量、黑胡椒、花雕酒、豆粉、小米辣、蒜、花椒粒若干、色拉油、

　　【做法】：

　　1、鸡(鸭)胗洗净切片，加适量盐、黑胡椒粉、花雕酒、豆粉拌匀，

　　2、小米辣洗净切小段，蒜切片，准备花椒粒若干。

　　3、烧锅加热油，放下花椒粒、蒜片爆香，放下鸡胗煸炒，变色后倒入小米辣再翻炒，再加点盐，起锅前放适量味精。

　　泡椒鸡杂

　　

　　【材料】：鸡肫150克、鸡肝120克、鸡肠100克、鸡血120克、木耳(水发)25克

　　【调料】：泡椒35克、泡姜15克、猪油10克

　　【做法】：

　　1、将鸡杂经过初加工后，切成片和寸节，放入沸水锅中出水，打起备用；泡椒、泡姜、木耳切成片。

　　2、锅中下油，加入泡椒、泡姜，用小火慢慢炒至泡椒味浓；然后加入鲜汤，再加入鸡杂，用中火慢慢收汁，见汁还剩一半时，放入木耳再收一会汁，起锅即成。

　　【美味小窍门】：

　　1、收汁时要烧也泡椒和泡姜的香味；

　　2、鸡杂不能煮得太久。

　　辣炒鸡胗

　　

　　【材料】：鸡胗250克、青椒适量

　　【调料】：干辣椒、葱姜蒜末、盐、五香粉、料酒、鸡精、糖、食用油、老抽、红油各适量

　　【做法】：

　　1、鸡胗破开，去掉白色老皮后洗净，加入葱姜蒜末、料酒及五香粉抓匀后，腌制15分钟；干辣椒从中间剪开，去籽备用；青椒去籽去蒂，切成段备用。

　　2、锅中放油，置旺火上，烧至油七成热时，下入腌好的鸡胗翻炒。

　　3、加入盐、鸡精、糖调味后，再加入干辣椒炒匀，将鸡胗炒至八成熟。

　　4、下入青椒段，再加入老抽、红油调色，炒熟后起锅即可。

　　苦瓜炒鸡蛋

　　别名： 苦瓜炒蛋

　　

　　【材料】：苦瓜、鸡蛋

　　【调料】：盐、水淀粉、色拉油、蒜、白芝麻。

　　【做法】：

　　1、苦瓜一个，洗净，去瓤，切薄片，小锅里烧开水，加点儿盐，把苦瓜片放进去烫一下，冲凉水，沥干水分；

　　2、鸡蛋2－3个，加盐打散。若希望滑嫩的口感，可以加点水淀粉进去，一起打散；

　　3、锅热油，加蒜片炒香，倒入苦瓜，翻炒几下，加盐，加一把炒熟的白芝麻，翻炒均匀，倒入蛋液，摊匀，等鸡蛋熟了就好了。我喜欢吃炒的老一点的鸡蛋，就多在锅里炒了一会儿即可。

　　泡椒兔

　　

　　【材料】：兔肉200克

　　【调料】：泡椒100克、姜10克、大蒜、大葱25克、青椒30克、盐2克、料酒10克、胡椒粉2克、嫩肉粉1克、白砂糖3克、酱油4克、醋3克、豌豆淀粉30克、味精1克、香油5克、色拉油60克；

　　【做法】：

　　1、将兔肉治净，剞上十字花刀，然后切成菱形块，放入碗中，加精盐、料酒、胡椒粉、松肉粉(嫩肉粉)、水淀粉和匀，静置10分钟，小米泡辣椒去蒂，一半剁成细末，野山椒去蒂，精盐、料酒、白糖、酱油、水淀粉、鲜汤、醋、味精放入碗中，兑成滋汁待用；

　　2、锅置旺火上，烧混合油至4成热，放入兔肉滑散籽，捞沥干没分；

　　3、锅内留少许油烧至5成热，放入泡辣椒及末、野山椒、泡姜片、蒜片、葱炒香上色，倒入兔肉翻炒入味，烹入滋汁，收汁亮油，烹入香油，推转和匀，起锅盛入盘中即可。

　　【简介】：泡椒兔是一道的川菜。泡椒，俗称“鱼辣子”，是四川独有的一种佐味调料，泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。泡椒被称为“鱼辣子”，用泡椒烹调过的兔肉有一种与生俱来的鲜香味，再辅以四川的干辣子、郫县豆瓣等极具四川风味的调料，就成了这道麻辣鲜香、肉美多汁的泡椒兔了。

　　红烧兔

　　别名： 红烧兔肉

　　

　　【材料】：兔肉1000克、青蒜5克；

　　【调料】：大葱20克、姜15克、白砂糖5克、黄酒10克、桂皮1克、胡椒粉1克、八角1克、味精1克、花生油100克。

　　【做法】：

　　1、将兔肉洗净泡去血水，剁成3厘米见方的块，放入清水锅中煮开后捞起，再冲洗1次；葱切块，姜拍松，青蒜切成末；

　　2、中火烧锅，放油烧热，下兔肉块炒干水分，放入绍酒、酱油、精盐、葱、姜、白糖、桂皮、八角和开水(浸平肉块)一起烧开，撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火烧至兔肉熟烂时，再用旺火烧浓汁汤，拣去葱、姜、八角、桂皮等，放入味精、青蒜末，撒上少许胡椒粉起锅即可。

　　凉拌兔丁

　　别名： 凉拌兔肉

　　

　　【材料】：兔肉500克

　　【调料】：香油5克、盐1克、豆豉5克、酱油10克、白砂糖15克、大葱5克、姜3克、花椒粉2克、辣椒油2克、蒜泥适量、芝麻适量

　　【做法】：

　　1、先烧一锅水，水开后加入姜片、料酒和油（不是红油）还有半只兔。

　　2、等兔子肉变色，血水全部煮出来的时候，关火，盖上盖子，10分钟后拿出来晾凉，切丁备用。

　　3、准备调料，将小米辣、豆豉、香菜、大蒜切碎，加备好的调料调均匀，浇在切成丁的兔肉上，撒上芝麻拌匀即可。   ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝  三、牛肉、羊肉类：

　　红烧牛肉

　　别名： 烧牛肉

　　

　　【材料】：牛肉1000克、白萝卜250克

　　【调料】：精盐10克、料酒25克、葱25克、姜10克、八角1粒、苹果1粒、花椒3克、郫县豆瓣100克、糖色适量、鲜汤1000克、菜油100克、芫荽750克

　　【做法】：

　　1、所用的香料用干净纱布包扎好。萝卜去皮切成约2.5厘米大的块。将黄牛的肋条肉或带筋络的肉洗净后放入沸水锅内焯水，出去血污异味厚捞出冲洗一下，切成约3.3厘米大的块。芫荽切成2厘米长的节，姜拍破，葱挽结。

　　2、炒锅置旺火上，放油烧至三成油温，加入豆瓣炒出香味至油呈红色时，掺入鲜汤烧沸出味，用漏瓢捞出豆瓣渣，将汤汁倒入铝锅内，放牛肉用旺火烧沸，撇去浮沫转至小火，加盐、糖色、料酒、姜、葱、香料烧至牛肉刚软时，用另一炒锅烧沸水，将萝卜焯水至断生捞出，放入牛肉锅内同牛肉一起烧软，用旺火将汤汁烧稠，起锅舀入盘内，撒上芫荽即成。

　　【美味小提示】：

　　1、牛肉要焯水后再切块，这样牛肉成菜时外形美观。

　　2、萝卜焯水后，立即放入锅内同牛肉同烧，才能保持萝卜的清鲜味。

　　3、烧牛肉先用旺火烧沸后，再用小火长时间烧至软糯，最后用旺火将汁收稠。

　　土豆烧牛肉

　　

　　【材料】：主料:牛里脊肉350克、土豆200克；

　　【调料】：八角3克、黄酒15克、酱油20克、大葱10克、盐5克、姜10克、味精2克、白砂糖15克、植物油20克、淀粉(玉米)15克、花椒5克、各适量。

　　【做法】：

　　1、把牛肉洗净切成3 厘米长，手指般粗细的条；

　　2、土豆削去皮洗净，切成滚刀块；

　　3、葱切成段，姜拍松成块；

　　4、把牛肉条放入沸水锅中焯透捞出；

　　5、勺内放材料油烧热，加入葱段、姜块炝锅，然后将牛肉入锅，加上酱油、花椒煸炒，再加上肉汤500毫升，放入黄酒、白糖、八角同烧；

　　6、待烧沸后，用小火炖至成熟烂时，放入土豆，待肉和土豆熟烂时，取出葱段、姜块和大料，加上精盐、味精，用旺火烧沸，淋入湿淀粉勾芡，滴入香油即成。

　　【美味小窍门】：

　　1、调味完成后必须要注入开水，如果注入冷水的话牛肉会收缩影响口感；

　　2、盐要放在最后加，否则牛肉同样会收缩。

　　【小帖士】：土豆烧牛肉曾经被评选为“最毒的十二道家常菜”之一，因为消化土豆和牛肉所需的胃酸浓度不同，如果同时食用的话，势必会延长食物在胃中的滞留时间，从而造成胃部消化吸收的时间延长，加重胃肠负担，造成消化系统的损害。所以土豆烧牛肉好吃，却不能多吃。

　　【简介】：土豆烧牛肉，严格的说应该是一道外来菜品，盛行于德国和俄罗斯。此菜首先传入我国东北，深受东北人民的喜爱，并随后快速的传播至全国各地，成为深受中国人民喜爱的一道家常菜。各地的土豆烧牛肉也因地域文化的不同而有所差异，例如东北的土豆烧牛肉喜欢采用清烧，川味的则偏重于香辣，而粤式的则更喜欢咖喱土豆烧牛肉。各地土豆烧牛肉虽然风格各异，不过做法却大致相同。

　　番茄烧牛肉

　　

　　【材料】：牛肉150克、番茄150克；

　　【调料】：酱油35克、白糖10克、精盐5克、葱花、姜末、料酒、白糖各适量、色拉油。

　　【做法】：

　　1、将牛肉洗净，切成合适大小的方块；番茄洗净，除去籽、去皮，切成块；

　　2、少许油放入锅内，放入酱油炒至变色，把葱、姜、精盐、料酒等放入，略拌炒后，加水浸过牛肉，煮开后再放入番茄，用中火把牛肉炖烂即成。

　　【小帖士】：含有丰富的蛋白质、维生素、钙等。儿童应多吃此菜，可补虚、强筋骨、益气、清热、解毒，健身强体。

　　【简介】：番茄烧牛肉是很受欢迎的家常菜，具有丰富的营养价值。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，蛋白质含量很高，而脂肪含量低，因此味道鲜美，也受人喜爱，享有“肉中骄子”的美名，番茄烧牛肉的特点是肉烂，汤鲜，清淡不腻。番茄也可在牛肉炖烂后加入。

　　白萝卜烧牛肉

　　

　　【材料】：萝卜250克、瘦牛肉250克

　　【调料】：猪油50克、淀粉(玉米)15克、大葱15克、姜5克、花椒2克、八角2克、醋5克、白砂糖3克、辣椒(红、尖、干)2克、盐4克、酱油10克、味精2克

　　【做法】：

　　1、将萝卜洗净切成2厘米方块；熟牛肉切成2厘米方块备用。

　　2、勺内放油热，倒入牛肉、萝卜块，再放入葱姜炒几下。

　　3、最后放葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒、精盐、酱油、味精和鲜汤，调好口味烧开。

　　4、用慢火煨至汁浓，加水淀粉勾芡，淋上明油、香油出勺即可食用。

　　【小贴士】：

　　牛肉与洋参、人参相克，不宜同时食用。

　　土豆炖牛肉

　　

　　【材料】：

　　A 牛腩块600公克、清水1000毫升

　　B 牛高汤2000毫升

　　C 马铃薯2个、红萝卜1/2个、洋葱1个

　　【调料】：酱油4大匙、糖适量、盐1小匙、味精1小匙

　　【做法】：

　　1、牛腩块先汆烫切块后，取一汤锅加清水盖满牛腩即可，水滚后以小火煮约2小时后再捞出牛腩块备用。

　　2、土豆切小块；红萝卜切小块；洋葱切片备用。

　　3、取一汤锅，倒入牛高汤及酱油、糖，以大火将水滚开后，放入牛腩块以小火煮约30分钟。

　　4、放入马铃薯块、红萝卜块、洋葱片以小火炖煮约20分钟，最后再加入盐和味精调味即可。

　　粉蒸牛肉

　　

　　【材料】：牛肉370克、米粉75克、香菜50克

　　【调料】：食用油、豆瓣酱、酱油、料酒、葱花、姜、豆豉、花椒、胡椒粉。

　　【做法】：

　　1、姜捣烂；豆豉剁细备用；

　　2、牛肉切成薄片，用食用油，豆豉，豆瓣酱，胡椒粉，米粉等拌匀，放入碗中，放到火上蒸；

　　3、将碗取出，翻扣在盘子里，撒上葱花；

　　4、另用小碟盛香菜，花椒粉，胡椒粉上桌就行了。

　　【简介】：粉蒸牛肉是粉蒸肉的一种衍生菜，非常受欢迎，特别在一些清真餐馆里更是常见。

　　尖椒牛柳

　　

　　【材料】：牛里脊肉400克、辣椒(青、尖)200克

　　【调料】：酱油15克、白砂糖5克、料酒15克、淀粉10克、小苏打2克、香油2克、鸡精5克、虾酱5克

　　【做法】：

　　1、牛里脊切条，加入酱油、白糖、淀粉上浆；

　　2、杭椒洗净拍松；

　　3、锅烧热入油，待油温升至三成热，下牛柳划熟捞出；

　　4、锅再次烧热入油，待油温合适后加入牛柳尖椒翻炒，最后装盘。

　　凉拌牛肉

　　

　　【材料】：牛肉500克

　　【调料】：料酒20克，酱油15克，甜面酱15克，大葱5克，姜3克，香油10克

　　【做法】：

　　1、把牛肉切成二大块，先放入冷水锅中慢慢煮沸，让血污腥臊尽量排出，倒出洗净，再放入沸水锅中，放葱结，姜片，黄酒，烧沸后，转用小火焖煮约2小时，能用筷子戳通时即

　　熟，可捞出；大葱洗净切成段；姜洗净切成片备用。

　　2、食用时，横着肉纹切成大薄片装盆，淋上麻油，上桌随带酱油，甜面酱，葱白段各一小碟佐餐。

　　酱爆牛肉

　　

　　【材料】：牛里脊肉500克，蒜苗50克

　　【调料】：葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。

　　【做法】：

　　1、将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片，放入碗内，加湿淀粉拌匀待用；葱、姜、红辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米长的段；精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水，对成芡汁待用。

　　2、锅内放油烧至七成热，把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出，控净余油。

　　3、锅内留少量油烧热，放入豆瓣酱炒香，再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下，随即将芡汁倒入，再放蒜苗，炒匀后淋上香油，出锅即可。

　　麻辣牛肉丝

　　

　　【材料】：鲜牛肉2500克

　　【调料】：干辣椒面75克，花椒面20克，整花椒5克，整姜50克，姜末25克，葱段50克，酱油150克，盐30克，料酒100克，白糖75克，红油辣椒100克，熟芝麻50克，味精5克，香油50克，花生油、清汤各适量。

　　【做法】：

　　1、牛肉去筋，切成500克重的块，放入清水锅内烧开，打尽浮沫，加入拍破的整姜和切好的葱段、花椒，微火煮断生捞起，晾凉后切成二粗丝(长约9厘米，宽和厚均0.3厘米)。切时应注意把附在牛肉上的筋丝剔除，否则影响成菜质量。

　　2、锅内油烧至六成熟，放入牛肉丝，炸干水分，铲起。

　　3、用锅内余油，下干辣椒面、姜末，微火炒出红色后加汤，放入牛肉丝(汤要淹过肉丝)，加盐、酱油、白糖、料酒，烧开后移至微火慢煨。

　　4、要勤翻锅，尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加味精、红油、香油，调匀，起锅装入托盘内，撒花椒面、熟芝麻，拌匀即成。

　　水煮牛肉

　　

　　【材料】：牛里脊肉250克、青蒜150克、白菜心150克、芹菜心100克；

　　【调料】：干辣椒15克、郫县豆瓣40克、清油200克、酱油15克、味精1克、姜片10克、蒜片15克、水豆粉、清汤各适量。

　　【做法】：

　　1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块；

　　2、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细；

　　3、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内；

　　4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

　　【简介】：水煮牛肉是一道著名的川菜，属于四川著名的水煮系列。它最早起源于四川著名的盐都——自贡。北宋时期，自贡人民都会在自家的盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

　　牛肉萝卜汤

　　

　　【材料】：牛肉300克，萝卜200克，红枣6颗。

　　【调料】：盐3克，味精1克，姜片15克。

　　【做法】：

　　1、将牛肉洗净后切成栗子大小的块，放入开水锅中焯透，取出备用。

　　2、将萝卜去皮，洗净，切成滚刀块；红枣去核，洗净备用。

　　3、锅中注入清水2000克烧开，放入牛肉小火煮至八成熟，再放入萝卜块、姜片、红枣，煮至牛肉熟烂，放盐、味精调好口味，盛入汤盆中即可。

　　芹菜炒牛肉

　　

　　【材料】：牛里脊肉丝、芹菜(去根叶)。

　　【调料】：牛肉汤、料酒、酱油、水淀粉、熟色拉油、精盐味精各适量。

　　【做法】：

　　1、将牛肉丝用调稀的水淀粉8克和盐一起拌匀，芹菜切成长5厘米的小段，再用沸水焯一下，立即用漏勺捞起，再用冷水过凉，保证清脆的口感；

　　2、锅热好后，倒入色拉油，烧至四成热时，倒下牛肉丝，将其炒散开，约10秒钟，用漏勺捞起备用；

　　3、洗锅，重新倒人色拉油，烧至四成热，将芹菜倒入煸炒，随即放入料酒、酱油、味精、少量牛肉汤，烧沸后，用水淀粉12克凋稀勾芡．再倒入炒好的牛肉丝淋上熟色拉油20克，用炒锅再翻炒后即成。

　　孜然羊肉

　　

　　【材料】：羊后腿肉300克、香菜叶30克、料酒30克、盐少许、味精少许、辣椒面10克、孜然15克、葱白20克、姜20克、油300克。

　　【做法】：

　　1、将羊肉以纤维90位置切成长4厘米、宽2．5厘米、厚0．3厘米的片。葱、姜洗净分别切段和块，用刀拍一下；

　　2、孜然放在干净锅内用小火炒干，放在砧板上碾压成细末，与辣椒面一同放在器皿中加味精拌匀；

　　3、将香菜叶洗净放在碗中。将羊肉放在器皿中，加入料酒、盐、少许水，搅拌均匀后再将葱姜放入，腌渍20分钟把葱姜去掉；

　　4、炒锅上火，放油烧到六成热把羊肉片放人锅内滑开，待原料出水较多，油温下降时取出。

　　5、油温重新升高时再把羊肉片放入锅内复炸一次取出，加入孜然、辣椒面、味精拌匀装到盘中，上桌时在上面撒香菜叶即可。

　　【简介】：孜然羊肉是新疆菜。“孜然”是维吾尔语，指的是“安息茴香”。安息古时是中亚，现属伊朗一带。要买“孜然”，可到实龙岗巴刹回教食品杂货摊，或爪哇街一带杂货店，说买茴香（fennel），但指明要产自中东的，即可。孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛。孜然羊肉含有丰富的蛋白质，质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓，营养丰富。

　　葱爆羊肉

　　

　　【材料】：羊肉(后腿)200克、大葱100克

　　【调料】：子姜5克、 花生油30克、大蒜10克、香油10克、味精2克、酱油20克、盐2克、料酒10克

　　【做法】：

　　1、羊后腿肉横丝切成薄片；

　　2、葱切斜滚刀块，姜蒜去皮切成细末；

　　3、炒勺上旺火，倒入花生油，烧至七八成热，放入羊肉片，用手勺打散，即放入姜末、料酒，用旺火快速煸炒；

　　4、待肉片变色后，放入葱块、精盐、味精、米醋、酱油拌炒；

　　5、待主配料已将调味汁吸收一部分时，放入蒜末，点入香油，再用手勺拌炒两下，颠翻出勺装盘。

　　【简介】：葱爆羊肉是兰州有名的美食。葱爆羊肉的做法比较简单，切好的羊肉片拌上适当的佐料，然后使用生油、麻油在急火下猛爆一会，和着姜葱，起锅后的葱爆羊肉细嫩多汁、清香宜人，不愧为兰州名菜。

　　红烧羊肉

　　

　　【材料】：肥瘦羊肉750克、白萝卜300克、香菜75克

　　【调料】：羊肉汤、植物油、绍酒、郫县豆瓣酱、生姜、葱结、花椒、八角、山萘

　　【做法】：

　　1、羊肉洗净去除血水，切成小方块放入温水中灼烫，捞出洗净；萝卜洗净后切成菱形块。

　　2、葱结、生姜、花椒、八角、山萘、装入纱布袋扎紧成香料袋。

　　3、锅内倒入油烧至六成热时，放入豆瓣酱，炒出香味后倒入牛肉汤烧开，捞出豆瓣渣。

　　4、羊肉块、香料袋放锅中，加适量绍酒，改小火烧纸五成熟时，放入萝卜，烧至羊肉、萝卜软烂时捞出香料袋，盛入盘中加上香菜即可。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝  四、鱼肉、海鲜类：

　　水煮鱼

　　别名： 水煮鱼片 沸腾鱼 麻辣水煮鱼

　　

　　【材料】：鱼肉250克、青蒜150克、芹菜心100克

　　【调料】：干辣椒15克、郫县豆瓣40克、清油200克、酱油15克、味精1克、姜片10克、蒜片15克、水豆粉、清汤各适量。

　　【做法】：　

　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制；

　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊；

　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。

　　酸菜鱼

　　别名： 酸菜鱼片汤

　　

　　【材料】：鲜鱼一条（片成片，用两大匙淀粉，一匙盐抓匀码味）、泡酸菜约半斤（切丝）、泡辣椒八个(切碎)、花椒约二十粒、老姜一小块（切片）、蒜半个（切片）、葱四棵（切碎）、料酒两匙、鸡精一匙。

　　【做法】：

　　1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟；

　　2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟；

　　3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中；

　　4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）；

　　5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中；

　　6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅即成。

　　【简介】：四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩 。“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

　　红烧鱼

　　

　　【材料】：鲤鱼1条（约500克）、熟鸡肉25克、鲜蘑菇25克、笋子25克、

　　【调料】：葱段25克、姜1小块、大蒜2瓣、酱油2大匙、淀粉1大匙、料酒1大匙、香油1匙、盐适量、味精适量

　　【做法】：

　　1、鲤鱼去鳞去鳃、剖肚后清洗干净；鸡肉切薄片；鲜蘑菇切片；笋子切片后入沸水煮5分钟；姜、蒜切片备用。

　　2、鱼身两侧各划五、六刀，抹上料酒与盐腌渍30分钟。

　　3、锅中放油，烧至七成热后，下鱼炸成微黄色后待用。

　　4、锅中留油50克，约四成热时放入葱段、姜片和蒜片爆香后，倒入鸡肉片、笋片和蘑菇片用中火炒30秒。

　　5、放入500克清汤（可用水代替），放入鱼、酱油、盐烧约3分钟，翻面再烧3分钟。

　　6、将鱼捞起装盘，淋上锅里的余汁即可。

　　清蒸鱼

　　别名： 清蒸鲈鱼

　　

　　【材料】：鲈鱼1条（约500克〕、熟火腿30克、笋片30克、香菇4朵、香菜少许、姜片、葱丝各5克

　　【调料】：盐5克、料酒15克、酱油少许、鸡汤50克。

　　【做法】：

　　1、准备：将鲈鱼去除内脏，收拾干净，擦净身上多余水分放入蒸盘中；将火腿切成与笋片大小相近的片，码在鱼身上；香菇用温水泡发，去蒂，切片，也码在鱼身及周围处，再将姜片、葱丝放入鱼盘中，再倒入盐、酱油、料酒；香菜择洗干净，切段备用。

　　2、大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸8-10分钟，鱼熟后立即取出，拣出姜片、葱丝。

　　3、将鸡汤烧滚后，浇倒鱼身上，饰以香菜段即可。

　　【小帖士】：

　　1、如果没有鸡汤，可以用鸡精调入清水中来代替，加入鸡汤主要是增加清蒸鱼的鲜味，不加也可以。

　　2、用清蒸这种烹饪方法制作的鱼要尽量新鲜，除鲈鱼外，草鱼、武昌鱼、鳜鱼、鲤鱼等也都可以。

　　奶汤鲫鱼

　　

　　【材料】：鲫鱼一只

　　【调料】：盐、味精少许、葱、姜、猪油、色拉油

　　【做法】：

　　1、先选择个头中等的鲫鱼，去掉鱼鳞，清空鱼肚，防止鱼汤的腥味；

　　2、在鱼身上涂抹适当食盐，腌放十分钟；

　　3、准备好香葱三根，洗净，打结备用；

　　4、切好姜片若干，均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅），倒入猪油(或色拉油)，点火；

　　5、油不宜太热，将火旋小，轻轻放鱼入锅，同时放入姜片，把火调大；

　　6、煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身，直至也微呈金黄色；

　　7、煎的过程中，注意转动锅，使鱼均匀煎透；

　　8、把火调小，加冷水至淹没鱼为止，放入备好的葱节，开大火，煮沸；

　　9、把鱼翻身，再煮五分钟，放入适量的盐，继续煮，直至汤呈现奶白色；

　　10、加味精，煮两分钟；

　　11、同时准备好吃鱼的料：蘸鱼的陈醋少许倒入碗中，放少许盐，糖，味精，搅拌均匀。

　　【简介】：所谓奶汤鲫鱼，并不是说用牛奶熬炖的鲫鱼，而是说炖出来的鲫鱼汤如牛奶一样呈乳白色。这是因为鲫鱼的鱼肉经过长时间的炖煮以后会被炖化，溶于鱼汤之中，使得鱼汤显现出犹如鱼肉一般的雪白色。奶汤鲫鱼不仅颜色喜人，而且味道鲜美，鱼汤肥美、鱼肉鲜嫩，并且鱼肉含有极高的蛋白质，这使得鱼汤的营养价值极高。奶汤鲫鱼因为味道清淡，低脂低糖，所以老少咸宜，是滋补的佳品。

　　松鼠鱼

　　别名： 番茄松鼠鱼

　　

　　【材料】：鲤鱼或者草鱼整鱼一条。

　　【调料】：盐、味精、绍酒、胡椒粉、糖、醋、番茄酱。

　　【做法】：

　　1、将鱼去磷去腮，除去内脏，打理干净，然后改刀，用到先贴近鱼头分水处直刀切入，然后贴过背鳍平切，再贴近鱼骨慢慢切入片下两片鱼肉，一直切到尾鳍处，主要不要切断，最后贴分水处将鱼头切下。刀法需要练习；

　　2、将片下的两片肉切成双十字斜刀刀一直切到鱼皮处片切细密。切好后加入盐，味精，绍酒，胡椒粉入味，鱼头用刀在上须部切开，然后用刀拍平；

　　3、做一个蛋泡糊加一些淀粉，用筷子搅拌均匀，涂抹在鱼头上，一个红樱桃切成两半贴在鱼头的上方两侧，用热油往有蛋泡糊的鱼头上浇。浇到绷皮为止，然后摆到腰盘的一头。做松鼠头；

　　4、改完刀，淹制好的鱼肉片粘上层干淀粉后放到热油锅里侵炸，炸鱼尾跷起，炸到绷皮酥脆后捞出，放到松鼠头的后面，鱼肉朝上，鱼尾跷起；

　　5、用糖醋番茄酱在热锅内调成糖醋汁，(味道酸甜，颜色鲜红)用手勺均匀的浇到鱼上，这样一条松鼠鱼就做好了。

　　【简介】：松鼠鱼是一道苏菜，味道酸甜可口，开胃营养。

　　豆瓣鱼

　　

　　【材料】：鲫鱼900克、豆瓣辣酱40克、大葱50克

　　【调料】：姜25克、白砂糖15克、料酒5克、盐2克、醋10克、酱油10克、胡椒粉2克、味精2克、淀粉(豌豆)15克、花生油50克

　　【做法】：

　　1、将鱼除去鳞、鳃及内脏，冲洗干净，在鱼身两面剖上一字花刀，姜、葱、蒜均切末；淀粉加水调成芡汁备用；

　　2、勺内加入油，烧至七八成热时，放入鲫鱼炸至两面深黄色时捞出；

　　3、勺内加底油50克，烧热，放入豆瓣酱煸炒，待炒出香味时，再加入姜末、蒜末、酱油、精盐、白糖、料酒、胡椒粉、鱼及汤汁（能没过鱼），用旺火烧开，撇去浮沫，再用小火烧至入味后，将鱼捞出装盘；

　　4、将勺内的汤汁用淀粉勾芡，再放入葱末、味精、醋搅匀，浇在鱼身上即成。

　　【简介】：豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴。传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。

　　剁椒鱼头

　　

　　【材料】：鱼头2个、剁椒

　　【调料】：盐、料酒、姜末、香葱末、食用油

　　【做法】：

　　1、鱼头清晰干净，将鱼头一劈为二；

　　2、用料酒擦鱼头，以除去腥味；

　　3、鱼头放入大盘中，在鱼头上放上剁椒。姜末，盐，上锅蒸8分钟；

　　4、取出后撒上香葱末，淋入少许熟油即可。

　　红烧带鱼

　　

　　【材料】：带鱼400克、竹笋25克、香葱1棵、生姜1小块、大蒜6瓣

　　【调料】：食用油500克（实耗50克）、酱油3小匙、料酒1/2大匙、香醋1小匙、精盐1小匙、味精1/2小匙

　　【做法】：

　　1、将葱、姜、蒜洗净切片；将竹笋洗净切片；将带鱼处理干净，切段；

　　2、将炒锅置火上，倒油烧热，把鱼段炸至两面呈浅黄色时捞出；

　　3、锅内留少许油，放入葱、姜、蒜、竹笋稍炒，烹入料酒、酱油，加适量水，放入带鱼、醋、盐、味精，烧沸后转小火慢烧；

　　4、待鱼烧透后捞出放入盘内，大火收汁，把稠汁浇在鱼上即可。

　　【特点】：鱼肉细嫩，咸鲜适口。

　　【美味小窍门】：如果带鱼很新鲜，也可以直接用沸水把带鱼氽烫后煨烧，这样做鱼肉会更加鲜嫩。

　　【小帖士】：

　　如何不把带鱼煎散？

　　1、鱼洗净后要尽量吹干鱼身上的水分,万一天气不好或者时间紧来不及吹干,请看下一条；

　　2、将锅烧干烧热后用姜片在锅底抹一遍再到油，油烧热后再放入鱼煎；

　　3、还可以用厨房纸吸干鱼身上的水分后,在鱼身上薄薄地蘸一层面粉，然后再下锅煎；

　　4、放入锅里以后，不要急着翻动，用中火慢慢煎，煎到底面已经变黄后，再翻面煎另一面。

　　糖醋带鱼

　　

　　【材料】：带鱼1000克

　　【调料】：香油25克，白糖150克，醋75克，酱油50克，精盐2克，料酒15克，大料2小瓣，葱段20克，姜片10克，植物油2公斤（实耗100克）。

　　【做法】：

　　1、将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内的黑膜，洗净，剁成4.5厘米长的段。

　　2、将带鱼段放入盆内，加入少许精盐、料酒拌匀，腌5分钟，投入切成热的油内，炸至外表发硬、成金黄色时，捞出沥油。

　　3、将油100克放入锅内，热后下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，加入酱油、白糖、醋、精盐、葱段、姜片、鱼段、水（水要漫过鱼段）。

　　4、旺火烧开，转微火烧至锅内汤汁不多时，把香油倒入锅内，视汗浓，将带鱼盛入盆内即成。

　　香煎带鱼

　　

　　【材料】：带鱼500克

　　【调料】：盐、胡椒粉、生粉、食用油适量

　　【做法】：

　　1、带鱼解冻，剪开背鳍和腹部，去除内脏和黑色腹膜、血污，清洗干净，切成大小适中的段（段长略大于带鱼的宽度），用厨房用纸擦干。

　　2、将带鱼用盐、五香粉腌制十几分钟备用。

　　3、带鱼段沾上干粉，抖掉多余干粉。

　　4、锅中油热后，放入带鱼，中小火一面煎至金黄后翻面，将另一面煎至金黄至熟即可。

　　木耳鳝段

　　

　　【材料】：鳝鱼、黑木耳

　　【调料】：干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、鸡精、白胡椒、料酒。

　　【做法】：

　　1、葱切片，姜蒜拍碎，干辣椒剪段备用；

　　2、鳝鱼去头去内脏，用活水反复冲洗干净，沥干水分。用少许白胡椒、料酒腌制片刻；

　　3、锅烧热，倒适量油，大火将油烧至6成热，放入干辣椒，花椒，葱姜蒜炒香，接着放木耳翻炒片刻，加一点清水（高汤最好）煮开；

　　4、将腌制好的鳝段倒入锅中，搅散，同时加盐，鸡精，待鳝段煮开变色，即可出锅。

　　干煸鳝鱼

　　别名： 干煸黄鳝

　　

　　【材料】：鲜活黄鳝500克、芹黄100克。

　　【调料】：郫县豆瓣20克、油50克、料酒15克、姜、蒜各10克、盐3克、酱油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克

　　（调料一般根据鳝鱼的分量而适当调整）

　　【做法】：

　　1、选肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成约6厘米长、筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细备用；

　　2、炒锅置火上，放入油烧热，倒入鳝鱼丝煸炒至水分基本挥发后，烹入料酒。略焙约3一4分钟；

　　3、加大火候煸炒，并放下豆瓣煸至油呈红色，放入姜、蒜丝炒匀，加盐、酱油、芹黄稍炒，淋少许醋和香油和匀，起锅装盘，撒上花椒面即成。

　　椒盐虾

　　

　　【材料】：虾

　　【调料】：植物油、食盐、料酒、椒盐。

　　【做法】：

　　1、把大虾后背剪开挑出肠线，冲洗干净，用适量食盐和料酒拌匀，腌10分钟就成；

　　2、油锅加热到9成热，倒入腌好的大虾，炸上1、2分钟捞出；

　　3、油锅再加热到9成热，把炸了一遍的虾倒入，再炸2分钟，控油捞出；

　　4、装盘，均匀撒上椒盐即可。
 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝  五、素食类：

　　鱼香茄子

　　别名： 鱼香茄条

　　

　　【材料】：茄子(紫皮、长)450克、猪肉(瘦)120克；

　　【调料】：淀粉(豌豆)10克、香油10克、胡椒粉2克、植物油30克、大蒜（白皮）10克、姜10克、大葱10克、白砂糖5克、盐2克、醋2克、料酒10克、酱油15克、豆瓣辣酱15克。

　　【做法】：

　　1、茄子洗净，切成5厘米长的段；

　　2、混合绞肉（猪肉绞碎）、蒜（切末）、姜（切末）、大葱（切花）、辣豆瓣酱；

　　3、混合糖、盐、醋、酒、酱油、高汤（或水）备用；

　　4、油入锅烧热，放入茄子，翻炒至软(约5分钟)，盛起备用；

　　5、锅中留下1汤匙的油加热，放入绞肉翻炒至猪肉变色；

　　6、再入调味料及茄子，待滚后转至中火，盖上锅盖焖1分钟；

　　7、用太白粉10克加水勾芡，加上麻油及胡椒粉后即可供食。

　　【简介】：鱼香茄子是一道开胃的家常菜，有川式和粤式等多种做法。重要的调料是姜，葱，蒜，豆瓣酱和泡椒，鱼香茄子制作简单，是大家经常吃的一道菜。

　　红烧茄子

　　

　　【材料】：茄子500克、香菜2颗、蒜3瓣、葱3颗

　　【调料】：八角2玫、豆瓣1匙、料酒2匙、酱油1大匙、糖1小匙、鸡精1小匙、淀粉1大匙、盐、油各适量

　　【做法】：

　　1、先将茄子去皮，切成滚刀块，放入一大碗内，均匀的撒上一层盐，边撒边搅拌，淹大概20分钟，备用；

　　2、葱、香菜洗净切碎，蒜洗净切片，豆瓣、酱油、白糖、鸡精放在同一个碗里，淀粉加水兑成芡汁；

　　3、将腌过的茄块用力挤干水份，挤的越干，烧出来的茄子越香；

　　4、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里；

　　5、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，再倒入茄块翻炒；

　　6、倒入碗里的所有调料，最后勾芡，出锅前撒入香菜，翻匀后起锅装盘，红烧茄子即成。

　　【美味小窍门】：

　　1、茄子不能用水浸泡，大锅炒时，不宜放水，要用中火煸透；

　　2、茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄。

　　蒜茄子

　　别名： 蒜蓉茄子

　　

　　【材料】：长形茄子2500克、大蒜1500克、香菜。

　　【做法】：

　　1、茄子洗净，连刀改片，上锅蒸熟烂；

　　2、大蒜剁成末，香菜切段；

　　3、把蒸熟的茄子晾凉，每一茄片中撒入蒜末、香菜、盐，码放在罐中密封腌制；

　　4、存放于低温清凉处；

　　5、吃时可取，用香油拌之。

　　麻婆豆腐

　　

　　【材料】：嫩豆腐500克、牛肉碎150克（肉馅）

　　【调料】：郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、酱油30毫升（2汤匙）、蒜苗50克、鸡精3克（1/2茶匙）、花椒面5克（1茶匙）

　　【做法】：

　　1、豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。

　　2、炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。

　　3、郫县辣酱和豆豉剁细，蒜苗切成菱形。

　　4、炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。

　　【小帖士】：

　　1、家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就可以解冻。

　　2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

　　3、豆腐勾2次芡，这道菜不会出现出水现象。

　　4、炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。

　　糖醋藕片

　　

　　【材料】：鲜藕、蒜末

　　【调料】：白糖、醋、香油（少许）

　　【做法】：

　　1、 用筷子把藕刮去外皮，再切去藕节，洗干净。在切成片用开水烫个3-5分钟左右捞出，把水凉干；

　　2、 把准备好的藕片放入一个较大的盆内（这样才好拌），加入白糖、醋、香油，蒜末拌匀即成。（如果有兴趣可以把糖、醋、香油、蒜末打成汁后在凉拌）。

　　拔丝山药

　　

　　【材料】：山药200克、青红丝40克

　　【调料】：白糖40克、花生油500克(实耗油75克)

　　【做法】：

　　1、山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出汤水，放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。

　　2、炒锅内放油烧至四成热，用小火放入白糖溶化，炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液，端离火眼顶翻，撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成。

　　3、上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。

　　醋溜白菜

　　

　　【材料】：净白菜300克、植物油30克、香油7.5克、花椒少许、精盐4克、酱油15克、米醋15克、白糖22克、水淀粉20克

　　【做法】：

　　1、白菜帮部位用刀侧削，使之呈薄片，以便入味；白菜叶子部位可手撕成片状；将白糖、醋、酱油、盐、小粉各取适量混合，搅匀备用；

　　2、将油放入锅内，下入花椒炸糊，捡出，投入白菜帮薄片，用油煸炒数分钟，再加入白菜叶中火同炒2－3分钟左右，将步骤1中的混合物倒入作为勾芡，翻炒一分钟左右即可出锅。

　　【简介】：醋溜白菜是一道常见的家常菜，属浙江菜系。醋溜白菜的特点在于制作简单、经济实惠，白菜口感脆嫩，酸、甜、咸味交错，口感丰富，老少咸宜。

　　凉拌海带

　　别名： 凉拌海带丝 凉拌海带卷

　　

　　【材料】：水发海带300克，五香豆腐干150克，水发海米50克；

　　【调料】：盐、味精、酱油、香油、白糖、姜末各适量。

　　【做法】：

　　1、将海带洗净，上锅蒸熟，取出浸泡后切丝，装盘待用；

　　2、将豆腐干洗凉切成细丝，下开水锅煮沸，取出浸凉后沥干水分，放在海带丝上；海米撒在豆腐干上面；

　　3、碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁，浇在海带盘内，拌匀即可食用。

　　【小贴士】：海带丝需要适度的浸泡。因为海带丝是海产品，由于海水的污染问题，海产品特别容易富集“砷”及“砷化物”，大量食用的话会造成砷的慢性中毒，所以在使用海带前可通过浸泡的方式降低海带中的砷含量。通过浸泡，海带中的砷会大量的溶解于水中，从而降低海带中的砷含量。不过，砷也是人体必需的微量元素之一，长期浸泡导致砷含量过低的话会造成营养的缺失，所以浸泡的时间也不宜过长。浸泡时间可以通过海带的质地来确定，如果海带丝的质地较软，则砷含量较低，浸泡时间应稍短；反之则较长。一般来说，海带浸泡6小时即可，这样既可以降低海带的砷含量，也不会造成过多的营养缺失。

　　小葱拌豆腐

　　

　　【材料】：豆腐五两、小葱二两 、精盐少许、香油适量。

　　【做法】：

　　1、将豆腐直刀切成方丁块或长粗条；

　　2、小葱洗净切碎块，倒入盆里，用精盐（或用少许水化开）、香油拌匀即成。

　　【简介】：此菜色泽素雅淡洁，清香飘逸，鲜嫩爽口。豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分。而葱含有大量草酸，当豆腐与葱相拌时，豆腐中的钙与葱里的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是使人体难以吸收的物体，如果长期食用小葱拌豆腐将会造成人体钙质缺乏导致抽筋、软骨症等现象。

　　耗油生菜

　　

　　【材料】：生菜500克

　　【调料】：蚝油30克、盐适量、葱花适量

　　【做法】：

　　1、油，葱花放入锅中，烧热后放生菜。

　　2、等生菜身上基本上粘上油就放盐。

　　3、翻炒几下，等到生菜变软些就放耗油，出锅。

　　炝莲白

　　别名： 炝卷心菜

　　

　　【材料】：卷心菜（莲白）

　　【调料】：花椒、辣椒、酱油、醋、盐、白糖、水淀粉、鸡精

　　【做法】：

　　1、莲白其实就是卷心菜，炝莲白是四川的叫法，有时候也叫“莲花白”先把它切成小片；

　　2、碗内放上酱油、醋、盐、白糖、水淀粉、鸡精调成汁，备用；

　　3、锅内放油，把莲白放进去炒至刚好断生，然后把调好的汁放进去煮开，变得稠一些的时候，捞出盛盘备用；

　　4、锅内放油，爆香花椒和辣椒，浇在莲白上面就行了。

　　炒土豆丝

　　

　　【材料】：中等大小土豆2个(约300克)、葱丝少许

　　【调料】：花椒5粒、醋、盐、味精各适量。

　　【做法】：

　　1、土豆洗净去皮，切片后再切细丝，放入清水中泡一会儿，捞出控干水；

　　2、快炒：油烧热，放入花椒，炸到花椒棕黑，用铲子拨出不要，放入土豆丝快炒，放盐、醋和味精，炒到有点透明，放入葱丝。

　　【美味小窍门】：土豆脆的好吃，稍熟一点，带一点焦也好吃。不过土豆容易回生，一次不要做多。

　　凉拌黄瓜

　　别名： 凉拌大黄瓜

　　

　　【材料】：两根黄瓜、两瓣蒜、两个干辣椒皮；

　　【调料】：麻油、醋（最好是白醋，颜色会更清爽些）、盐、味精、糖。

　　【做法】：

　　1、黄瓜洗净，用刨子刨成花皮，切成小片，放入碗中，同时放入蒜片，切好的细辣椒丝，用盐腌二十分钟左右；

　　2、待黄瓜变软后，沥去腌出来的水，加入适量的麻油、糖、醋、味精，拌匀即可。

　　凉拌豇豆

　　

　　【材料】：豇豆250克、

　　【调料】：蒜末、醋、香油、盐、味精适量。

　　【做法】：

　　1、将豇豆去根洗净，切成寸段。将蒜头去皮洗净，剁成蒜末备用；

　　2、坐锅点火，加入适量清水烧沸。倒入豇豆，盖锅煮5-8分钟，用漏勺捞出沥干(注意，都叫一定要烫熟，不然，生的豆角会引起中毒)；

　　3、将豇豆倒入盘中，加上清、红椒丝和蒜末，再加入酱油、食醋、白糖、精盐、味精、麻油适量，拌匀即可食用。

　　凉拌金针菇

　　

　　【材料】：新鲜金针菇、黄瓜、香菜

　　【调料】：盐少许、糖少许、鸡精、橄榄油少许

　　【做法】：

　　1、金针菇去根后洗净控干水；

　　2、锅中放热水，金针菇快速焯熟，捞出过凉水后控干；

　　3、加入黄瓜丝，香菜段，加盐、少许糖、高汤精(或鸡精)、一点点橄榄油，拌匀。

　　凉拌三色

　　别名： 凉拌三丝

　　

　　【材料】：海带、青椒、红椒

　　【调料】：精盐、细粉、酱油、醋、白糖、姜末、芝麻、辣椒粉

　　【做法】：

　　1、将海带洗干净，切成细丝，放入开水锅中煮2-3分钟，捞出后，用凉水过一下，挤干水分；

　　2、把青椒和红椒洗净，去蒂根，除去其中的籽，切成细丝，分别入开水锅中过一下，捞出，用凉水冲一下，挤干水分；

　　3、煮好细粉条晾干控干水分备用；

　　4、取洁净大碗或瓷盆，将海带丝、青椒丝、红椒丝，细粉条放盐稍微腌一下，再加酱油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，搅拌均匀，白糖化开后，盛盘；

　　5、可以将熟芹菜段放入瓷盆中，倒入酸辣汁，腌渍30分钟，最后放入盘中，撒入芝麻油，便可以食用。

 

 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝  十大家常菜做法一   麻婆豆腐

1.准备材料：豆腐切丁（medium硬度）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。  


2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。

3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。


4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。



5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！



  二      可乐鸡翅

原料：鸡翅中6-8个，可口可乐一小杯，辣椒粉少许，孜然少许（成粒的孜然,不要粉末的）。
步骤：
锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可。滤干水备用。
油多放，用葱花和大蒜爆锅，下鸡翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦为最好。



用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐和味精，一点水都不要放，等可乐快烧干的时候把火烧微关小一点收汁。在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。



最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。




这道菜比肯德基的鸡翅还好吃。鸡翅香辣，酥到骨头里去了。

三      红烧肉  

1、炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放三、四汤匙白糖，转小火。
读〈天龙八部〉，段誉离松鹤楼一条街就闻到酱油、焦糖烧肉的香气，一直以为焦糖就是红糖呢，看了这篇文章才算开窍。
前期准备：五花肉一块，切成一厘米见方的条状。



2、不停地用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色。



3、把切好的五花肉倒入，炒均匀，使每块肉都沾上糖色。



4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开，再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多，加大火收汁。



5、这就是做好的样子了

四     酸菜鱼

1、一般用草鱼或者黑鱼为好。图中是什么鱼，不认得？？不可能吧~  



　　2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。  

  

　　3、剪去鱼翅...（晾干后做鱼翅也不错……哈哈）  



4、将鱼切成段。



　　5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先:)



　　6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步...



7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~



　　8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用



　　9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 等待一会，嘿嘿


10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。



　　11、切酸菜，成段



　　12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开



13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看，呵呵!



　　14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略...



　　15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！  



五     宫保鸡丁
材料 ：
鸡脯肉·400 克
炸花生米·50 克
鸡蛋·1 个
大蒜·5 瓣
淀粉·适量
干辣椒·10 个
注：可酌情配料
调料
食用油·500 克（实耗50 克）
香油·1 小匙
酱油· 大匙
料酒·1 大匙
香醋·1 小匙
精盐·1 小匙
白糖·1 小匙
味精· 小匙



做法
1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末；
2.食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油；
3.锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒；
4.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。
★厨师一点通
花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。

六      水煮鱼




　　草鱼一条，片成鱼片。俺不会，叫卖鱼的老板片的：）

  

　　鱼肉和鱼骨头分开腌制，(调料是一样的)鱼骨头放的调料要放得重一些。因为肉厚....我是这么想的哈：）



　　把片好的鱼片加入一个鸡蛋清、适量的盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、淀粉、料酒腌制30分钟左右

  

　　锅里放少量的油，放入大蒜和姜片。爆香后弃之不用



　　这个油是用来做什么的呢~~~？：）是用来炸鱼骨头的，因为鱼骨头厚，和鱼肉片要求的火候不一样



　　放大量油，几十秒后放入花椒，小火慢慢炸



　　花椒炸出香味后，加入干辣椒（这两步过程一直用小火）




　　等锅内的辣椒颜色变深后，把腌好的鱼肉在锅内滑开（腌好的鱼肉最好用清水洗去上面的东西，因为那会让油浑浊不清）
  
　　嘿嘿~~`和饭店里味道一模一样的水煮鱼就可以出锅，开吃了：）


　　
七    鱼香肉丝

材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量
    调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精


    做法：
    1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；
    2、葱姜蒜洗净切丝备用。
    3、木耳和胡萝卜切丝备用。
    4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
    5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。

八       糖醋排骨
材料：肋排·500克 香葱·1棵 生姜·1块 大蒜·2瓣 淀粉·适量

调料：食用油·500克（实耗45克） 酱油·1/2大匙 香醋·1大匙 精盐·1/2小匙 白糖·1大匙 味精·1/2小匙



做法：

1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末；

2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；

3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟；

4.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。

特点：色泽红润，酸甜醇香。

解馋一点通：糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出来。


九     酸辣土豆丝
  
一、酸辣土豆丝,是道家常菜,做法简单,所需的原料只是一个土豆,一点小辣椒,一点花椒和蒜瓣
二、把土豆去皮切丝，越细越好，刀功啊~~再把青红椒切丝，蒜瓣切粒
三、土豆丝切好，过冷水去淀粉，这样炒出的菜口感脆。
四、准备好盐和白醋,用白醋会是菜品看着色彩干净。
五、开火、坐炒锅、添油。
六、油温热时，把花椒粒放进去，炸出香味。
七、花椒一定要捞出不要，不然吃的时侯你就会知道了。
八、油热时，把辣椒丝和蒜粒放入爆出香味。
九、掂锅翻炒几下。
十、放白醋。
十一、放盐，动作要快。
十二、再翻炒几下，使盐味更匀。
十三、菜熟装盘、整形，一盘酸酸辣辣脆脆的土豆丝就可以上桌了。

十    烤五香鸡翅
鸡翅8个，洗净，切段儿。加酱油，自己喜欢的辣酱（我用的是韩国烤肉辣酱），西红柿酱几大匙，蜂蜜，红糖，醋少许，蒜末，五香粉少许，芝麻油。


拌匀腌上，盖好，放冰箱腌几个小时，腌过夜更好。


烤箱开到华氏的350度，把腌好的鸡翅摆在烤盘里，剩下的腌汁加水凑足3/4杯，浇在上面。烤盘上盖铝箔纸，烤一个小时。把鸡翅取出，摆在另一个烤盘上，开烤箱的上火，烤至上色即可。