解密神秘国宴 胡主席最爱开水白菜

    老子曰：“治大国如烹小鲜。”意谓治理国家好似烹小鱼，举动要谨慎，小处不可随便。然而对于神秘的国宴来说，“烹小鲜若治大国”，国宴是以国家名义举行的最高规格的礼宴，是为国家庆典、招待来华访问的各国使节、外国领导人或世界名人而举行的最高层次宴会，国宴的好与坏，直接关系到来访者对本国家的印象，也关系到与各国之间更深层的政治关系。

    餐桌上的外交风云

    上世纪60 年代，中苏论战开始以后，双方在各自举行的国宴上发表的正式讲话中常有批评对方的言论。每到此时，总有一些外国使节离席以示抗议。当时国宴的惯例是把讲话安排在上热菜以前，因此，很多使节还没等吃饭就走了。当周恩来总理发现使节饿肚子走的时候，立即指示礼宾司，以后讲话放在上第三道热菜之后，“让他们吃饱了再走”。

    1992 年10 月，日本天皇明仁和皇后美智子对中国进行友好访问，这是在两千多年的中日交往中天皇首次访华，意义非同寻常。一些别有用心的记者很注意天皇在华活动时的细节，想寻找天皇一些失礼的场景。

    天皇在上海访问时，欢迎宴会上将有一道大闸蟹。日方事先获知此菜后提出取消这道菜，原因是担心记者拍下天皇吃螃蟹的镜头形象不好。为了去除尴尬，厨师将蟹肉剔出来，保留了蟹盖，天皇吃时，根本不用手掰。宴会那天晚上，许多日本记者将镜头对准了天皇，就等拍下天皇吃螃蟹的镜头。结果，天皇从容地将蟹盖打开，轻松地吃了螃蟹，一群记者扑了空。为此，天皇称赞“中国朋友真有办法”。

    时至2008 年8 月24 日中午，在钓鱼台国宾馆芳菲苑，国家主席胡锦涛再设“奥运国宴”，宴请参加奥运闭幕式的各国贵宾。

    80 多个国家的元首齐聚国宴，无论是级别还是规模不仅在中国空前，在世界范围也甚为罕见。如何让每一位外宾都感受到宾至如归实是一项难题，无论是菜品的选择，还是贵宾的座次，抑或是国宴上播放的音乐都是深奥的学问。

    国宴共设九大桌，每张桌子并没有采用原有编号的方式，而是别出心裁地以鲜花为名，分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。国宴用鲜花命名餐桌，寓意着向世界人民体现出百花争艳的繁荣景象，更是体现出对外宾们的礼仪，让他们既不会有因为座次编号产生的尴尬，又有置身于芬芳花海中的感觉。

    在这场被誉为“中华第一宴”的国宴上，中国为各方贵宾准备的热菜为三菜一汤，三菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，汤为瓜盅松茸汤。自1949 年“开国第一宴“后，周恩来定下规矩：以后的国宴标准为“四菜一汤”。此后半个世纪，如无例外，国宴基本维持这一标准。从“四菜一汤”到“三菜一汤”，一道菜的删减，跨越了半个多世纪。不过，两个标准的树立，都是为了精减节约。社会各界对餐单的选择给予了高度评价，“务实、清廉、朴素，体现了我国领导人的政风和作风。”“政治”是国宴菜中一道特殊的调料

    国宴作为两国友好交往的纽带，已经被赋予鲜明的政治与外交色彩，厨师的菜品来不得半点马虎。通常国宴最晚要提前72 小时开始准备。先是由厨师长根据来访人员情况拟定菜单，再报上一级主管部门审批，层层把关，经批准合格后再选料、进货、加工、成型，然后再上火操作，道道精细。

    所有的原料，都来自固定的渠道，都采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜，不能添加任何化学肥料，避免有害物质造成损害。做菜所需原料的所用部位也有严格规定，比如胡锦涛总书记爱吃的“开水白菜”，这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜，还要去掉菜棒留其三叶嫩心。此外，国宴所有选材，必须从其原产地精选而来。如燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌；金丝小枣，也只能用乐陵产的。

    还有不可或缺的“取餐细节”。这是为了保证国宴菜品的安全性。每次切菜时，都有2名专职化验员，用镊子取两片菜装在盒子里；菜做好后，他们又过来用镊子取一些，放在培养基里保存好。等到国宴结束24 小时后不出问题，菜样才被销毁。

    在国宴上还流传这么一个故事，美国总统布什对他曾经使用过的“吉祥如意”餐具赞不绝口。2002 年秋天，时任国家主席的江泽民访美时，特意带上了一套“吉祥如意”馈赠给布什，为中美关系铺垫了一条友谊之路。

    红墙御厨堪称“百国大使”

    据介绍，烧国宴菜的师傅共有160 名厨师，从特级、高级到中级都有，其中总厨师长1 名，下设热冷、面点、西餐，8 个正副厨师长，个个都是食界响当当的腕儿。这些厨师来自五湖四海，除政治素质高外，还得“根正苗红”，要过政审，并且文化素质要求也高，除勺上功夫外，还要求能研究各国风俗文化，会烹调全国各地名菜名点，根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。

    此外，还要了解各国的饮食习惯及忌讳，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛扒；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

    当然，由于礼宾官对来访国国宾了解不细致，不太符合国宾胃口的菜单偶尔也有发生。1976 年9 月萨摩亚国家元首访华，在钓鱼台设宴欢迎贵宾。当晚宴席的菜肴，以“汤”多些，吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲，就不太习惯了，因为他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，几小碗汤汤水水吃下去，过不了个把小时便饥肠辘辘了。晚上10 点，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。等到元首一行去南方访问时，厨师们每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，贵宾们非常满意。

    厨师的责任心是宴会成与败的关键因素。每棵青菜的鲜嫩度，切块食品的大小匀称，调味料的浓与淡，都是丝毫不能大意的。“很多菜炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。”

    据介绍，美国总统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”，至少得在火上熬上三天三夜。“ 一个星期是起码的，还要在灶上呆个一天一夜，包括泡发干货、准备基础的调料等，这是一个国宴厨师应有品质的保证。”

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