组织细腻是判断戚风成功的唯一标准吗——咖啡核桃戚风

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组织细腻是判断戚风成功的唯一标准吗——咖啡核桃戚风

(2009-04-22 09:24:37)

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烘焙

美食

晴天

戚风

戚风模

贝印

核桃

咖啡

组织

气孔

分类：蛋糕房

发现自己经常陷入一个“怪圈”——迷戚风时天天戚风，迷饼干时天天饼干，前两天又和面包较上劲了，千方百计挤时间做面包。俗话说“欲速则不达”，为了在有限的时间内快速做出面包，我走了一个最糟糕的“捷径”，结果成功他娘马上就给我颜色看了。这件糗事暂时不提，因为直到现在提起这事我还是一肚子眼泪，等过几天心情平静了，再好好说说这个让我栽了一个大跟头的家伙。

再往前一段时间，我是相当迷戚风，虽说不上天天做，至少也是隔天一烤。关于戚风，我一直有个困惑。一个成功的戚风除了吃起来要有“如云朵般轻盈的口感”，它对组织的要求是不是也要气孔均一细腻呢？虽然好多日本烘焙书里著名糕点师做的戚风都有大小不均一的气孔，但印象中的完美戚风应该有cc用三能模做的橙汁戚风那样的组织——细腻、没有明显的气孔。说句实话，我自用烟囱模以来，所做的戚风从切面都可以看到大小、分布不均一的气孔，某人称其为“面包一样的组织”。虽然为了改进这些气孔，我做过各种尝试，试过全程低速电打蛋白、试过手动打发蛋白、试过不同程度的蛋白打发、试过不同手法的面糊混合，但均未果。

因为最近一个月注意力转移，有日子没做戚风了，前天晚上约面包小同学来我家瞎泡，聊着聊着突然手痒，临时决定烤个戚风玩玩。以樱的百战百胜的原味戚风方子做基础，加了一袋“麦斯威尔”速溶咖啡、一把核桃仁，全程手动打发蛋白，从头至尾一切动作小心得不能再小心。在烤箱里健康成长的戚风切开后又出现了不均一的气孔，实在让我百思不得其解。昨天晚上，终于憋不住跑去请教小刘师傅，老师不愧为老师，马上给出了答案：1.底火温度高，2.方子里含水量大，3.搅拌时含入空气或蛋白未完全拌匀。改善方法：1.降低底火，2.增加低粉含量，3.以玉米淀粉代替部分低粉（加入玉米淀粉虽然组织上更细腻但口感上会略差）。我的烤箱和温度计一直都温度不准，比如方子上写的170°，我实际已经设定在200-210°，烤箱温度计却显示在160°左右，所以每次我都是按经验取温度计+10°来操作，每次用同一个方子我的戚风上色肯定比别人的深点，这说明我的估算温度还是有点偏高，符合条件1.。我一直偏爱超Q润戚风，方子里含水量大也是事实，符合条件2.。我这粗心的人，这条件3.有时也是避免不了的。看来问题基本找到了，以后还要慢慢在实践中摸索，通过实践积累经验。如果有哪位TX对此有不同的见解或好的经验，麻烦告诉我一声，晴天在这里先谢谢您了！

【材料】

==蛋黄糊==蛋黄4个，白砂糖25g，色拉油50ml，咖啡水65ml左右（50ml温水+1袋麦斯威尔特浓速溶咖啡拌匀），低粉75g，烤熟的核桃仁一把

==蛋白糊==蛋白5个，白醋几滴，盐少许（食指和拇指捏出一点即可），白砂糖35g

【烤制条件】

18cm戚风模，烤箱下层，170度40分钟，出炉立即倒扣晾凉

【看图说话】