神马文学网部分烘焙常见问题解析2
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 00:19:32
１、用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？
这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
２、 当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？ 蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。 ３、 面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能： 1、面粉的品质太差，面筋含量不足。 2、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。 3、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。 4、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。 ４、 1、面粉要过筛，以免出现疙瘩； 2、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象； 3、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量； 4、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度； 5、烤盘不能刷油过多，最好用高温布； 6、制品间的距离适当，防止成品粘连； 7、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷； 8、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色； 9、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。 ５、
面包瓤心发黏，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏、发软，颜色灰暗，最后变成黏稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味,用手挤压可成团,若将面包切开,可看见白色的菌丝体.
马铃薯杆菌孢子的耐热性很强,甚至呆耐用消费品140℃的高温.面包在烘焙时,其瓤心温度不超过100℃,这样就有部分孢子被保留下来.而面包瓤心的水分都在40%以上。只要温度适合，这些芽孢就会增长繁殖。这种菌体繁殖的最适温度为35～42℃,因此,在高温夏季最容易发生瓤瓜心发黏。
瓤瓜心发黏除了感官检查外，还可以利用马铃薯杆菌含有的过氧化氢酶能分解过氧化氢的性质进行检查，其方法是：取回包瓤2g，放入装有100ML3%的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生氧，计算2h产生的氧气量，从而确定被污染的程度。
预防方法：马铃薯杆菌主要丰收在于原材料、调料、工具、面团残渣以及空气中，以及对面包把用的原材料要进行检查；所用工具应经常进行清洗消毒；厂房应定期采用下列方法消毒：用稀释20倍的福尔马林喷洒墙壁，或用甲醛等熏蒸。
另一种方法是适当降低面包的PH。当面包的PH在5以下时，可以抑制这种菌。也可以添加下列防腐剂：用面粉量的0.05%～0.1%的醋酸,0.25%的乳酸、磷酸、磷酸氢钙，或0.1%～0.2%的丙酸盐，都有一定的效果。但面包的酸度过高不受消费者欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内使用。
在工艺采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包烤熟烤透，冷透后再包装，低温下贮藏等方法也可预防瓤心发黏。
６、
面包表皮霉变的原因？
面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。可采用下述措施防止霉变：以厂房、工具定期进行清洗和消霉；霉菌易用在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都可以取得明显的预防效果。
南方春夏季节高温我雨，面包易生霉。生产中应做到四透，即“拌透”、“发透”、“烤透”、“冷透”、，它是防止春夏季节面包发霉的好方法，其中冷透和发透是最关键。
７、 是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？ 搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。 ８、 蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。 ９、 吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45％以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，最好是在不添加设备的情况下，改用50％面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。 １０、 装饰料烘烤时不下泻主要是面糊太干引起的。将配方种柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加泻性。如采用重油蛋糕的配方。 １１、 蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20％。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。 １２、 焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。由于焙烤食品种类繁多，各具特色，其制作工艺也各有不同，具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述，现仅将其基本技术概述如下。
（一） 原辅料的配合与处理
配方是生产一种食品的首道工序，确定产品的原辅料分量的科学组合，对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大，因此必须考虑如下几方面的因素：
（1）风味特色。产品的风味是产品特色的表现，内销产品要考虑地区性、民族性及风俗习惯。外销产品要考虑本产品特色和对象国的习惯，使产品既要畅销，又要树立品牌，还要有多样性，如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、还要有辣味型和非辣型等。
（2）营养与保健。要根据不同消费人群摄人的营养分量配制原辅材料。区分成人、儿童，老人，孕妇的不同需要进行配制，如儿童，孕妇需要蛋白质较多，多人需要脂肪较少，运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素要求都高。
以上原则可因品种而异，各类食品都有它的一般配方和特色配方，要在实践中不断完善、不断提高，以满足消费者的需要。
2、混合技术和乳化技术
（1）混合技术。混合是要配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅料进行机械混合，使之达到吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。混合过程有三种类型：第一种是对流混合，这是对于互不相溶成分的混合，由于混合器运动部件表面对物料
的相对无能运动，使混合物的混合不均匀度不断提高，因物料内部不存在分子扩散现象，只是物料之间的互相掺和，故称对流混合，如调制水油面团。第二种是扩散混合，这是对互溶物料的混合，除有对流混合外，还由于混合物均匀度的提高，各物料之间的接触面增大，增加了溶解扩散的速度，使混合物的区域浓度和平均浓度之间的偏差缩小，这时混合过程就变为以扩散为主的过程，故称扩散混合。第三种是剪力混合。是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的区域越来越弱，从而获得均匀的混合体。在调制高
黏度浆体或塑性固体时，都是依靠剪力混合来完成的，在原料混合（和面）过程中，这三种类型不断出现，从而使面团调制均匀。
（2）乳化技术。乳化是一种特殊的混合操作，是将两种不相溶的液体进行混合，使一种液体中的微粒粉碎成细小球滴，而后分散到另一种液体的微粒之中，而成为乳化液，在焙烤食品原料混合中，大多数乳化液为水与油混合液，不过水相不一定是纯水，可能含有糖、盐或其他有机物或胶体。油相也可能混各种脂类物质。为了加速乳化形成稳定的乳化液，在操作时采取添加乳化剂或者用均质机的机械力量，以达到尽快乳化的目的。
①添加乳化剂 常用的乳化剂有天然的乳化剂，如脂肪酸、丙二醇、藻朊酸酯、山梨糖醇、脂肪酸酯等，它们既有亲油性，又亲水性，常用的基本方法有三种：第一种叫转相法，是在制作以油为分散相的乳化液，即油水（O/W）的乳化液时，应将乳化剂溶解于油相，每次加少量水，最初成为均匀的W/O型乳化剂。加水到接近转相点时，进行充分搅拌，以至完全变为转相物之后，加余下的水稀释到所要求的乳化液。如果要制取的是W/O型乳化液即以水为分散相的乳化液，则过程相反。第二种是浆体法。如制作W/O型乳化物时，在少量水中加全部乳化剂，然后每次加少量油，制成黏稠的浆体，经充分搅拌，使油相成微滴分散后将其加入全部的水相中进行稀释即可。第三种叫同时乳化法，这是混合两相面产生的乳化剂的方法，例如先将脂肪酸和碱分别溶解于油相的水相，然后将其混合并搅拌从而在界面上形成乳化剂面进行乳化。由于组成乳化剂的成分事先完全溶解，所以所得的乳化液比较均匀稳定。
②利用均质机 均质机乳化法是在高压条件下机械制分散法，当高压物料通过阀盘与阀座之间时，由于高速产生强烈的剪力，使液滴发生变形或破裂，对用乳化剂难以充分乳化的高黏度制品，则用此法，同时在冷却时再加入稳定剂（海藻浸出胶、阿拉伯树胶），进行处理使均质机乳化的微粒得到稳定。
3、膨松技术
焙烤食品的原料必须通过生物膨松剂、化学膨松剂或机械延压、搅打或加压膨胀等方式，使原辅料物料的体积发生变化，由硬变松，由小变在，达到各种焙烤食品各自不现的要求，现分别简述如下：
（1）微生物发酵法。利用酵母的发酵作用产生气体，使面团膨松。如要面包制作时面团必须先发酵，有的饼干也需要发酵。
（2）化学膨松法。利用化学膨松物质，如小苏打、碳酸氢铵调和到面团中，在烘焙中这些物质受热分解，放出气体，使制品形成很多孔状有膨松体。但制品风味不及酵母发酵质量，不过在面团中糖分多、含油量高时，由于脂肪能在酵母细胞外形成油膜，使之与外界水分和其他物质隔绝，从而酵母受重糖、重油的影响而不能繁殖，不能起到发酵作用，这样就必须采用化学膨松剂来使面团疏松。
（3）物理膨松法。有些糕点是采用面团包裹油脂，经过机械延压，从而使制品结构形成许多层而达到膨松。由于面团吸水之后形成面筋，制成的面团具有弹性和延伸性，将这种面团折叠起来就会互相粘连，分不出层次。如果将面团油脂，经多次延压、折叠、再延压，制作成酥层面团，再经过烘焙成熟后，其产品由于各层次中水分在烘焙中气化，使层次中有一定空隙，又因有油层面不粘连，产品结构层次清楚、口感膨松，这种面团膨松的方式在含油量多有糕点中常使用。在以鸡蛋白、奶油等胶状黏稠物为原料时，用充气法可使制品在加热时气泡受热膨胀而使组织疏松，制品口味较好。
膨化技术也属于物理膨胀法，不过是利用压力使原料在高压下空然变为常压，原料在间膨胀千百倍，从而使淀粉的分子间力或结构破坏，形成体积膨松的膨化食品，目前膨化食品已使用连续膨化设备进行生产。
4、成形技术
焙烤食品在烘焙之间，必须进行成形，使产品外观、组织结构、规格达到要求的外形。成形方法有手工成形、印模成形、机械成形，除具有民族性、地域性的传统食品外，一般用机械成形，无论饼干、面包、方便面等都一样。现在月饼的成形包馅也机械化了，常用的方式有切片、挤注和滚印。不同的焙烤食品根据要求的形状的不同采用不同的成形方式。
（二） 烘焙工艺
烘焙工艺，是这类食品的关键工艺，是形成烘焙食品的特色的工艺，使食品既具有色、
香、味、形、又能达到松、脆、酥的品味。烘焙干燥的方式常用的有以下两种。
1、 烘焙
将成形的食品放入烤炉，经过高温加热使产品成熟，如饼干、面包、糕点等。当生坯入炉时就受到高温包围。淀粉和蛋白质发生一系列的物理、化学变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖分焦化，外表形成薄薄的外壳，外部水分逐渐变为气态向坯内转移，使生坯熟化，形成疏松状态。烘焙温度的高低是关键因素，温度合适可使用产品外形丰满，形状整齐，色泽黄亮，内部松脆。对炉温、面火、底火的调节和高低温先后的形式和烘焙时间都要根据制品种类、要求不同而调节。例如水分含量低的饼干、香糕等要采用低温烘焙；达到熟而不焦。而要求含水量较高的面包，体积膨胀时要用中温烘焙。广式月饼的外皮不要求变形，馅心又都是熟的，炉温可稍高一些。具体炉温和烘焙时间将在有关章节中论述。
2、 油炸
油炸是以油脂为热传导的介质，以油的高沸点温度来驱走原料中的水分，使制品松发香脆。糕点中医药的“油货”、方便面等制品均采用了油炸工艺，油温和油炸时间因品种不同而异，方便面的油炸温度一般为150~180℃，糕点油炸温度：温油法约为150℃，可使制品外脆里酥，色泽淡黄，有层次，容易张开，又不碎裂，热油法，油温在200℃以上时下锅，主要品种有巧果、排叉等，还有的制品还用250~270℃的高温速炸,使产品开花,达到膨化的目的,这是在常温下膨化的原始型。如果加压到可使制品体积进一步膨胀既成为膨化食品。
（三） 冷却、包装
烘焙食品出炉或出锅后，必须立即进行冷却，一般需要冷却到30℃以下才能包装，冷却方式有自然冷却法，即烘焙食品出炉或出油锅后用自然风冷却，这种方式仅适于少数品种，多数需要用电风扇吹风冷却，如饼干出炉后在车间内设置的长条运输带上，即加上电风扇吹风冷却，方便面出油炉后，通过冷却机降温强制冷，3min即可过到接近室温。产品冷却后即进入包装，包装方式也分手工包装和机械包装，随着包装工艺的发展，现在饼干、方便面的包装都进入了自动化，例如用于包装方便面的自动包装机的生产能力为每分种60~180包。目前采用包装机械化，自动化已是大势所趋，不然难以满足日益增长的产量的需要。
以上所述三个大的工序是所有焙烤食品必须具备的，具体工艺参数、设备规格，各不相
同，要根据产品特性，进行选用。本手册将对饼干、面包、糕点、方便面、月饼、挤压膨化食品等分专题，把它们各自制作基本原理、工业操作技术、质量要求和所用机械设备、质检项目和质检、卫检方法分别加发介绍，以满足焙烤食品工业中的科技人员、生产技术人员、管理人员的需要。