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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 21:41:11
土豆罐焖鸡：鸡腿1只、土豆6个、香菇4朵、葱1根、姜2片、红枣8粒。辅料：1、酱油2大匙。2、酱油2大匙、酒1大匙、糖1/2大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许。做法：鸡腿剁小块，拌调料1略腌后，用油炸至上色捞出；土豆去皮、切滚刀块后，用油炸一下。香菇泡软、去蒂、对切两半；枣泡软；葱姜切末。用2大匙油爆香葱姜末后，放鸡块和菇略炒，再加调料2和3杯水及枣烧开，煮10分钟后，再与土豆一同盛入罐内同煮。待熟软入味即可盛出食用。技巧：红皮小土豆比较松软，含水分少，比较适合久焖的菜。如用瓦罐直接放在炉火上焖，一定要小火，以免破裂；如需添加汤汁，要加热水或热汤，否则也易破裂。
酸菜牛肉：福建菜。酸香。原料：腌牛肉250克, 酸菜茎薄片200克。葱自、辣椒、蒜茸为配料, 油味料等适。制作：用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡；烧锅入油, 牛肉放入, 拌炒至仅熟放入漏勺里；锅留油, 将配料、酸菜片放入锅中炒香；放牛肉炒匀, 淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀, 淋入麻油上碟即可。
话梅猪手：猪手制作的食物，多都采用酒、醋、糖等佐料，这因猪手的脂肪太多，酒和醋可以去其油腻，糖起到和味作用，这也是本地人较喜欢的一种味型。猪手营养佳品，它的蛋白质水解后，所产生的养分是许多食物都比不上的。含碳水化合物、脂肪、一定量微量元素和维生素等营养物质。材料：猪手、料酒、话梅、洋葱、八角、花生油、麻油、生抽、老抽、醋、上汤或水、盐、冰糖。做法：猪手斩件，加料酒、醋，飞水后捞起沥干。烧镬下油，炒香洋葱，放猪手，溅料酒继续爆炒。后加上汤、话梅、八角、生抽、老抽、醋、盐、糖，中火煮开后转小火慢煮至熟，收汁加少许麻油，捞出猪手上碟便可。
栗子闷鸡：肥母鸡1只，栗子仁200g，杏仁log，红枣5枚，姜丝、葱段少许，核桃仁 20g，料酒、味精、盐、芝麻酱、白糖、猪油、香油、豆粉各适量。
制法：1.核桃仁、杏仁放碗内，用沸水烫后去磨.捞出沥干：杏仁、核桃仁放四成熟油锅中，用漏勺上下翻身，炸至金黄、油泡较少、大部分脱水时，捞在盘中摊开，待冷脆时用木棒滚压，研成末。把栗子斩成两半，放开水锅中煮至壳与衣可以剥掉时捞出，剥去壳衣待用。
2.鸡剁成3cm大小的块。炒锅烧热，用素油滑锅，再加猪油25g，在武火上烧六成熟，投进鸡块，煸至皮成黄色，加料酒、姜丝、糖，酱油，烧至黄色，放白汤、枣、核桃仁烧沸，移文火，盖盖，焖约1h，倒入栗子，再焖15分钟。
3.锅放卤水武火上烧沸，放芝麻酱拌和，淋上少许湿豆粉，拌匀，着薄芡，加八成熟猪油50g，用手勺反复推拌，使芡粉肥胀起泡沫，放麻油略拌，出锅浇在鸡面上，撒上杏仁末即成。温中益气、补精添髓。适胃虚食少、气血津液不足等症。
银杏鸡丁 ：嫩鸡肉500g，白果200g，蛋清2个，盐3g，糖3g，豆粉10g，香油3g，葱段15g，猪油 500g，汤50g。制法：鸡肉切1.2公分见方的丁，放在碗内，加蛋清、盐、豆粉拌和上浆，白果剥去硬壳，下热油锅爆至六成熟时捞出，剥去薄衣，洗净。锅烧热，放猪油，烧六成熟时，下鸡丁划散，放白果炒匀，至熟后连油倒人漏勺内沥去油。原锅加猪油25g，放葱段开锅，随即烹人料酒，加汤、盐、味精、倒入鸡丁和白果，颠翻几下，用豆粉着芡，炒勺后淋入麻油，再颠翻几下，起锅装盘即成。定痰喘、止带浊。适老年咳嗽，哮喘，小便频数及崩漏、带下等症。
粟米豆腐羹：布包豆腐2块（去水），虾肉2两（约80克），青豆1汤匙，鸡蛋1只，鸡汤3杯，熟油1茶匙，粟米3/4罐，芜荽少许。腌料：盐1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许。芡汁粉：盐1/2茶匙，生抽、酒各1茶匙，马蹄粉2汤匙，麻油、胡椒粉各少许，水1/3杯。做法：虾肉去肠，以盐洗过，用水冲净（如法重复洗一次），吸干水分，加入腌料拌匀，腌约10分钟，放入滚水中焯熟，沥干。将鸡汤煮滚，加粟米、青豆候再滚。豆腐轻手切粒，随切随放入汤中，加芡汁料、虾肉，候再滚起熄火，加入打匀鸡蛋，推匀，下熟油及芫荽便成。虾肉可以预先洗净，吸干水分，加腌料拌匀，放入冰箱，隔天才取用，虾肉更爽脆。
四宝素菜包：发菜，鲜笋肉，鲜草菇，净红萝卜50g，大白菜500g，鸡蛋1个，上汤300g，盐5g，味精6g，胡椒粉0.2g，麻油0.3g，生粉40g，生油200g。做法：1、发菜用水浸2h后，再用水漂洗几次。大白菜拆瓣用开水“飞过”，再用水漂凉，捞干待用。菇同笋肉、萝卜分别切细丝。2、鼎放水，滚时，把笋肉、萝卜分别放进开水滚过捞起。再把鼎洗净烧热，放生油，先把笋丝、萝卜丝、菇丝分别炒过，后将发菜、三丝同时放入，再加上汤200g、盐、味精、胡椒粉、麻油焖过。焖至收汤时，用适量生粉水勾芡，用餐盘盛起，便成馅。3、白菜叶逐叶摊开，分别包上馅，做成枕头状，在包接口处，粘上鸡蛋白。共制成20件，便成素菜包。4、鼎烧热，放生油，把素菜包接口的一面向鼎内放，中火略煎片刻。后加上汤、调料焖3分钟，用盘盛着，剩下的汤汁用湿生粉勾芡，淋在面上即成。软烂有汁，清醇香滑。
水晶粽球：糯米、鲜竹叶、咸旦黄、豆沙。白糖。将糯米洗净加糖腌24h，用鲜竹叶卷成碗状将糯米、咸旦黄、豆沙包成四角形，上笼蒸熟，即可。透明、口感柔软
双胶补血饮：鸡胸脯肉100克，黄花鱼胶50克，阿胶9克。生姜1片，冰糖1颗。鱼胶用适量的温水浸发后，洗净，切成长条。鸡胸脯肉切成丝，会同鱼胶、姜片、冰糖一起放入炖盅，加适量冷开水，炖至鱼胶软烂为止。放入阿胶，再炖至阿胶溶化即可。食时除去姜片，滴入麻油。汤黄肉白，嫩烂甜润。药用价值：黄花鱼胶味甘性平，补肾益精、滋阴润肺、散瘀消肿；阿胶味甘性平，补血止血、滋阴润燥。与味甘性温的鸡胸脯肉合炖而成的本品，可温中益气，补精添髓，祛虚劳疲弱；可止贫血咯血、心悸头晕、妊娠腰痛、胎动不安等。
水炖当归鸭：光鸭1只约1000克，当归6克。味精、盐各少许，生姜2片。做法：从腹部剖开光鸭，挖去内脏，除去脚爪和尾臊，用沸水飞去血秽，装入炖盅。当归与姜一同放进鸭腹，加入适量沸水，调入盐和味精，约炖2h至肉熟烂为止。食时先除去药渣。药用价值：鸭肉味甘咸，性平；当归味辛甘，性温。本品补血活血、补虚除热、调和脏腑，对面色苍白、头晕眼花、心跳、小儿抽风、妇女月经不调、痛经等病症有一定疗效。
双花益母鸡：公鸡半只约500克，红花，月季花各6克，益母草15克。盐适量，冰糖1颗，麻油数滴，生姜2片。做法：将红花、月季花、益母草投入砂锅，加清水3-4碗，文火约煲30分钟。除去药渣，滤出药汁，待用。公鸡肉斩块，投入煲锅，加生姜2片，倒入药汁，文火煲至肉烂为止。调入盐和冰糖，食时滴下麻油。可分多次食用。甘带微涩。药用价值：红花味辛，性温，可活血通经，祛瘀止痛；月季花味甘淡微苦，性平，可疏肝解郁，消肿散结；益母草味苦辛，性微寒，清热解毒，利水消肿。此三药，与公鸡合炖，行瘀滞，祛肝郁；对痛经、小便不利、高血压、中风、冠心病、心绞痛等均有疗效；对妇女子宫瘤，尤具功效。
双菇烧豆腐：炸豆腐3件，草菇、蘑菇各半杯，蒜头1粒，葱1条，芥兰3两（120g）。芡汁：水1杯，蚝油2汤匙，生抽、生粉各1汤匙，麻油半茶匙，糖1茶匙。做法：炸豆腐冲净，开半，洒上少许盐；蒜头切片；葱切段。烧滚半锅水，加油1汤匙、盐及糖各1茶匙，将菜氽熟，取出隔净，排放碟中。烧热2汤匙油，爆香蒜片及葱段，加双菇同炒，倒下芡汁煮滚。豆腐放回汁内与双菇煮片刻，捞匀便可上碟，拌以时菜。用热水冲炸豆腐可除去油腻。
双冬炆豆腐干：冬笋肉4两（约160克），冬菇1两（约40克），豆腐干2件，甘笋4小片，姜1片，糖1/3茶匙，油4汤匙，酒1茶匙。调料：盐、糖各1/3 茶匙，蚝油1汤匙，麻油少许，上汤或水1杯。芡料：生粉2/3茶匙，水2汤匙。做法：冬菇用水浸软，剪去蒂，挤干水，加糖及油1汤匙捞匀。腐干洗净，切件，放滚水中煮2分钟，捞起沥干。笋肉放滚水中，加少许盐，煮15分钟，捞起过冷河，切片（罐装的，开罐后洗一洗，便可切块）。下油3汤匙，爆香姜片，下笋肉爆透，下腐干再爆片刻，放菇，洒入酒兜匀，加调料慢火炆10分钟，加笋片，埋芡上碟。
石榴白菜：大白菜500g，熟笋肉50g，火腿，芹菜茎，湿冬菇，莲子各20g，鲜虾肉，红萝卜，鸡肉各50g，盐4g，鸡粉5g，味精4g，胡椒粉0.1g，生粉30g，熟猪油或生油100g。做法：1、白菜拆瓣，拆出12叶大瓣（如不够12叶大，可用2叶小的接成1大叶用）。后洗净，再在开水中焯软，并用水漂凉，捞起，用手压干水分待用。莲子用水煮滚，约煮20分钟后，捞起放进餐盘，放蒸笼炊15分钟取出待用。2、把虾肉、鸡肉、熟笋肉、菇、萝卜、熟莲子分别切细粒，火腿切碎粒，再将虾肉、鸡肉分别调入味料，加少量生粉搅匀，后将炒鼎放入清水煮滚。先把芹菜茎焯过捞起，再把萝卜粒煮过捞起待用。鼎烧热放少量生油，先将虾肉、鸡肉分别炒过，再把菇、火腿炒香，最后加莲子、笋肉粒、萝卜、鸡肉、虾肉、盐、味精、鸡粉、麻油炒匀，用薄粉水勾紧芡，用餐盘盛起候凉便成馅料。3、白菜叶摊开，拍上薄生粉，分别上馅，包成石榴状，用芹菜茎把收口扎紧，后排放在餐盘上，放蒸笼炊5分钟取出，倒掉盘底水，再用上汤放进鼎内，调上味料，用薄粉水勾芡，上包尾油淋在石榴白菜面上即成。清鲜软爽，香醇可口。
生煎薯饼：薯仔1/2斤（约320克），叉烧4两（约160克），蛋1只，葱粒2汤匙。调料：盐1茶匙，糖1/2茶匙，生粉2茶匙。做法：薯仔去皮，刨成薯丝放入已预先注入二汤匙油的碗内，使薯丝粘满油分，下调味料拌匀。叉烧切细粒，加薯丝，再加蛋和葱粒捞匀。镬烧滚三汤匙油，倒适量薯丝中火煎成薯饼便成，可跟辣椒酱同食。心得：刨好的薯丝应用少许油拌匀，使薯仔不会因氧化变黑色。
生炒鸡米：鸡胸肉300g、荸荠（去皮）200g、水发冬菇75g、火腿25g、火腿末5g、韭黄50g、芫荽25g、蛋3个、味精2.5g、绍酒5g、盐4g、川椒末1克、葱花1g、湿淀粉5g、胡椒粉0.5g、上汤25g、猪油100g、生菜500g、浙醋2小碟。做法：鸡肉、荸荠、冬菇、火腿、韭黄切米粒大小（除火腿外），盛碗内，加蛋白、味精、盐、湿淀粉拌和；葱花和川椒末一起剁烂成茸。用一只小碗，加上汤、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉调和成芡汁待用。鼎烧热加猪油，将葱椒茸先下鼎炒香，后入鸡米、火腿米等料炒熟，烹入绍酒，倒芡汤，颠翻几下起鼎装盘，上面撒上火腿末即成。生菜剪边成圆形盛盘（作包料用），加附浙醋2小碗上席。香鲜，脆嫩。
生炒鸡球：鸡肉400g，湿香菇20g，冬笋肉150g，味精3g，生油1000g（耗100g），绍酒2g，生粉5g，麻油2g，鱼露10g，生葱段10g，红辣椒片5g。做法：鸡肉切片，用花刀法把鸡肉切成横直花纹，后再切成约4cm的块，加味精、鱼露、绍酒拌匀后，再加生粉，拌匀待用。菇、笋切片，再把拌过的鸡肉下鼎用温油熘炸约2分钟捞起，后旺火把鸡肉配料放下鼎中快炒，再加调料及淀粉水，加麻油及包尾油推匀盛盘即成。入口爽滑，味道清香。
胜瓜炒椰青：胜瓜8两（约320克），云耳3钱（约12克），生筋、椰肉各2两（约80克），姜1片，甘笋花数片，油2汤匙。调料：素上汤2汤匙，盐1/2茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少许。芡料：素上汤1汤匙，生粉1/2茶匙。做法：丝瓜削去棱边，切角块。云耳浸软，放滚水中拖水过冷河备用。生筋切小块，椰肉切角块。烧热油爆香姜片、甘笋花，放入瓜兜炒数下，加其余材料和调料，煮至汁液将干，埋薄芡，淋上麻油即成。生筋放滚水中焯过，再以冷水冲净，可去油腻。
上汤鳝把：白鳝1条约500克。配料：水发香菇，胡萝卜，冬笋各50克，芹菜30克。调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、高汤。做法：白鳝宰杀后去内脏，洗净，切成3.5cm长的粗丝。水发香菇、萝卜、冬笋切0.2cm、3.5cm长的丝。芹菜用水焯透，用小刀划成长条，取鳝鱼丝及各配料各1根，用芹菜丝捆在一起，即成鳝把，依次将所有主、配料加工完，待用。先将鳝把在开水中烫一下，捞出，炒锅中加高汤、盐、料酒、胡椒粉、味精及鳝把，开锅后打去浮沫，先将鳝把盛在汤碗里，后把汤灌入即成。色泽鲜艳悦目，汤清味醇，引人食欲
沙锅柠檬鸭：老鸭1只约750克，柠檬2只。盐、味精、清汤各适量。做法：老鸭焯水。柠檬切成西瓜片状。老鸭放入沙锅，加清汤，小火烧2h，放柠檬、盐、味精，温火煨半h即可。鲜香，柠檬味浓
沙姜芝麻鸡：芝麻鸡1只，姜8片，葱5条，笋肉4两（160克）。腌料：姜汁酒1汤匙，盐焗鸡腌料1汤匙。芡汁：水3/4杯，生抽1汤匙，糖1/2茶匙，生粉（拌水）1茶匙。做法：鸡宰好洗净斩开边，抹干，搽匀腌料。用锅或瓦煲烧热2汤匙油，爆香姜、葱及笋肉，拨平在煲内。将芝麻鸡放在上面，加2/3分芡汁（生粉水除外），盖上盖，用中慢火煮焗10分钟。将鸡拌匀以避免粘底，再焗10分钟。焗好后取出鸡，斩件后排碟内，将剩余的芡汁拌入生粉水埋芡，淋于鸡件上即成。芝麻鸡体型较细小，肉嫩骨软，适短时间烹调
沙律大龙虾：澳洲龙虾1只约1.5千克，苹果2只，蜜瓜1只，甜橙1只，黄瓜1根。配料：卡夫奇妙酱1瓶，三花淡奶15克，炼乳1听。做法：1、用绳把龙虾须、爪系住，上笼蒸20分钟后取出龙虾肉。2、将苹果、蜜瓜去皮切成2cm见方的丁。3、将卡夫奇妙酱倒入一容器内，投入三花淡奶拌匀后再倒入炼乳，拌匀放在冰箱里冰1h。4、将（2）投入（3）里拌匀放在腰盘里，将龙虾头和尾取出分别放在腰盘两端，腰盘中间放水果，将龙虾肉放在水果上，再用裱花袋装沙律酱裱在龙虾肉上，甜橙、黄瓜切薄片围边即成。色鲜艳，水果清香。
沙爹牛仔骨：牛仔骨12两（约480克），酒、蒜茸各1茶匙，油1汤匙。配料：生抽、沙爹酱各1汤匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许，生粉1/2汤匙，油2汤匙。调料：柠檬皮茸1/2茶匙，盐1/3茶匙，水1汤匙。做法：牛仔骨洗净，抹干水斩件，加腌料腌1h。镬烧热，放适量油烧至将滚。把牛仔骨之腌料轻轻抹去，放入油镬中，用中火炸熟捞起，炸时要翻动。下油，爆香蒜茸，放下牛仔骨兜匀，洒入酒，加调味兜匀至汁干上碟。
沙爹牛肉：牛肉、西兰花各12两（约480克），蒜茸1茶匙，沙爹酱2汤匙，生油3汤匙，盐少许。腌料：生抽1汤匙，糖1茶匙，生粉1/2汤匙，胡椒粉、生油、清水各少许。做法：牛肉切片，用腌料腌片刻。西兰花切小朵，投入淡盐水中浸片刻，洗净，用烧滚的油盐水焯熟。烧热油三汤匙，爆香蒜茸，随即加牛肉炒至褐色，倒入沙爹酱兜匀即成，以西兰花伴碟。备注：牛肉筋腱较多，并顺着肉纹夹杂其间，假如顺着肉纹下刀，筋腱会仍然保留，吃起来肉质会显得坚韧。因此必须横切，使筋腱得幼细，吃起来就柔嫩得多了。用淡盐水浸西兰花，可使躲藏于内的小昆虫爬出来。
沙茶牛肉串：牛柳肉6两（约240克）。腌料：柠檬汁1/2茶匙，蒜茸、砂茶酱各汤匙，生抽、生粉各1茶匙。做法：牛肉切成小长片，用腌料腌约半h备用。用竹签穿上牛肉，扫上油，放在平底镬上，中火煎至熟，扫上蜜糖再煎片刻便成。食时可跟菠萝、青瓜、砂茶酱、花生酱同上碟供用。心得：牛肉须切横纹，目的是切断肉类的肌理使吃时不觉坚韧。
沙茶牛肉：牛肉、银芽各4两（约160克），姜2片（切丝），葱白2条，潮州沙茶酱1汤匙，油3汤匙。腌料：糖1/2茶匙，粟粉、生抽各1茶匙，油1汤匙，水2汤匙，胡椒粉、麻油各少许。芡汁粉：水3汤匙，糖、粟粉、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。做法：牛肉横纹切片，加腌料拌匀，腌30分钟，泡油，待用。银芽干镬炒熟，加少许盐及油拌匀，盛碟中。烧热油，爆香沙茶酱、姜及葱白，加入牛肉及芡汁料炒匀即可盛放银芽上。注：先用干镬将银芽炒熟，可免上碟后渗水，但火力要强而动作要快，炒透后才加入盐及油。烹调嫩滑的牛肉有几个要点：腌料中不放盐；要加水同腌；泡油时油温暖和，只将牛肉泡至五成熟；兜炒要快手及均匀
沙茶鸡球：冻鸡肉14两（约500克），洋葱1个，青、红椒、绍酒各少许，蒜茸1茶匙，沙茶酱1汤匙。腌料：盐1/2茶匙，生粉2茶匙，水1汤匙。芡汁料：生抽、糖各1茶匙，水2汤匙。做法：鸡肉去皮切小块，加腌料拌匀；洋葱切粗丝。烧热一汤匙油，炒香洋葱及青、红椒，盛起留用。鸡肉先泡油或炒熟，加洋葱丝、蒜茸及沙茶酱炒匀，赞酒，倒入芡汁料炒匀即可上碟。备注：雪冻鸡价钱便宜，虽味道不如新鲜鸡，但烹制时适当加味料及酱汁同煮，一样引人食欲。鸡与洋葱都属健康食品，胆固醇低，又能健胃。沙茶酱是潮州特产，材料中有鱼露、芝麻，比沙爹酱味香。
沙茶炒鸡丝：鸡胸肉300克、青椒100g、笋肉50g、胡萝卜30g、湿香菇50g、蛋1个、沙茶酱50g、盐、味精各2.5g、苏打粉1克、绍酒10克、麻油1克、湿淀粉25克、上汤75g、猪油750g（耗100克）。做法：鸡肉、椒、笋、萝卜、菇均切约4cm长的丝，把鸡丝盛在碗内，用盐、蛋白、苏打粉、湿淀粉一起拌匀待用。烧热鼎倒入猪油，烧至约180摄氏度时，把调好的鸡丝下鼎溜炸一下倒入笊篱；趁热鼎将已切好的椒、笋、冬菇、萝卜等倒入，放少许油略炒一下，烹入绍酒，放入沙茶酱，再炒几下加上汤、味精、盐，将鸡丝倒下搅和后，即用湿淀粉勾芡推匀，淋入麻油，再颠翻几下，装盘即成。香嫩，脆爽，略带香辣味。
沙姜啫啫鸡：鸡半只、沙姜片、沙姜碎（最后撒在表面）、洋葱片、青红椒片、蒜片、红萝卜片（可省）、香菇、葱段、香菜。步骤：鸡斩小块，放少许生抽、鸡精、料酒入味半h。烧热砂锅，用筷把沙姜片、洋葱片、青红椒片、蒜片炒出香味。放鸡块、萝卜片和菇，尽量铺平不要重叠，盖锅闷两三分钟。开锅用筷翻面，铺平再盖锅两三分钟。中途浇一圈酒以增香气。开始汁液多时要大火，如上重复翻面数次，待汁液快收干时改用中慢火，同时加适量生抽和糖做最后的调味，炒匀。最后放葱段和香菜，加盖两分钟。出锅前再撒上沙姜碎即可。
灼沙茶牛肉：净牛肉500克。配料：蒜茸、姜末、盐、味精、沙茶酱、老抽、糖、葱花、上汤、湿淀粉、香油、油各适量。做法：牛肉切片上浆，过油。锅内留底油，放入蒜茸、姜末、葱花炒香，加上汤，放入牛肉片，再放沙茶酱、老抽、盐、糖、味精，翻炒，勾芡，淋入香油即可。沙茶味浓，鲜嫩香美。
竹荪珧柱豆腐煲：竹荪150克，绢豆腐1盒，珧柱（干贝）10克。配料：老抽、盐、味精、糖、米酒、上汤、葱、湿淀粉、香油各适量。做法：珧柱加米酒、葱蒸30分钟取出，撕成丝状。起锅，豆腐切丁焯水。锅内加上汤、盐、味精、糖、老抽，调味，倒入发好的竹荪、豆腐丁、珧柱，略烧，湿淀粉勾薄芡，淋香油，装入煲内即可。滑嫩鲜香
碗仔“翅”：粉丝约20g，熟猪肉丝约40g，鸡蛋1只，浸发云耳、冬菇各2只，上汤适量，马蹄粉约40g。做法：粉丝浸好，切段；冬菇、云耳浸开切丝；鸡蛋打匀，煎薄蛋片，切碎。把上汤倒入锅中煮沸，放入猪肉丝、粉丝、蛋皮、云耳、冬菇、煮至沸起，再加入马蹄粉及适量油推匀，用老抽（深色酱油）、醋、麻油、胡椒粉调味即可。本品是香港十分流行的小吃，表面看来似有鱼翅，其实只含粉丝，但味道鲜美。
透明水晶包：馅：莲茸250g。坯皮：澄面450g，生粉75g，沸滚水800g，猪油10g。制皮：将澄面、生粉分别过筛，一同放在盆内，把沸水倒入盆内，拌匀，放在案板上搓滑搓透，至完全没有生粉粒时，加入猪油搓透。
成形：将水晶包皮面团、莲茸各分成20份。将面团压扁，每份面团包入一份莲茸后收口，上笼蒸熟即可。晶莹剔透，香甜爽滑。
铁板羊肉串：羊肉。配料：姜、葱、酒、味精、盐、叉烧酱、干粉，马蹄片、洋葱片、青椒片。做法：羊肉切片，用姜、葱、酒、味精、盐略腌，再调入叉烧酱，拍干粉，和马蹄片、洋葱片、青椒片一起用竹签穿起来，整串放入油锅炸熟。铁板烧好，炒鼎洗净下油，加上汤，调入蚝油、味精，勾糊淋在铁板上的羊肉串上。
甜姜豆腐：豆腐10块，芹菜50g，红糖300g，老姜100g。普宁豆酱10g，红心番薯250g，水1000g，生油750g（耗油75g）。做法：番薯刨皮切成10块方块形状，后放蒸笼炊熟。芹菜取其梗茎，放入带有油的开水焯过待用。鼎放进生油，油热至约200摄氏度时把豆腐逐块放入，中火炸至透心、表面带金黄捞起。接着用剪刀把每块豆腐从旁边剪开，成为一个袋状，再把袋口张开放进一小块熟番薯，后用芹菜茎把袋口扎紧，打上结。姜拍破放入沙锅，加水，中火煮，待水滚时，把糖放入，再煲至糖水面上有泡沫时，把泡沫舀掉，后将已扎好的豆腐袋逐件放入，慢火煲滚，滚至透心，上席时要趁热，可原锅出，也可中另装汤碗上席。辣甜咸香，潮汕民间风味菜，四季皆宜。
天河素菜（护国菜）：番薯嫩叶1000g，浸发草菇100g，熟瘦肉火腿25g，盐3.5g，味精3.5g，芝麻油5g，湿淀粉15g，食用纯碱10g，上汤500g，熟鸡油50g，熟猪油150g。做法：番薯叶择去叶梗后洗净。草菇切粗粒，火腿切细粒。鼎放沸水2500g，加入纯碱，下番薯叶焯约半分钟捞起，清水冲去碱味后，用洗净毛巾吸干水分。鼎放中火上，下油50g烧热后，放草菇和上汤200g，约焖5分钟盛起。鼎放中火上，下油100g，放番薯叶略炒，加草菇（连汤）、上汤300g、盐、味精，约煮5分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和鸡油推匀盛起，撒上火腿粒即成。色泽碧绿、汤羹稠浓，香醇软滑。
太极炒饭：甘笋饭材料：白饭3/2碗，甘笋茸半碗，鲜草菇茸2汤匙，榨菜茸1菜匙，姜茸1/4茶匙，油2汤匙。菠菜饭材料：白饭3/2碗，菠菜茸半碗，鲜冬菇茸2汤匙，榨菜茸1菜匙，姜茸1/4茶匙，油2汤匙。盐半茶匙。甘笋饭做法：烧热油二茶匙，爆香姜茸、盐，放入鲜草菇茸、榨菜茸、甘笋茸略炒，加白饭炒至饭热即成。菠菜饭做法：烧热油2茶匙，爆香姜茸、盐，放入鲜冬菇茸、榨菜茸炒合，加白饭炒至饭热，最后加菠菜茸兜炒数下，淋上麻油即成。将甘笋饭和菠菜饭上碟成太极状供食。甘笋磨茸后，要隔去水分，炒饭才不会糊口。菠菜茸一炒即熟，可后下。
蒜泥白肉片：猪腿肉或猪肘肉3/2斤（约900克），蒜茸2汤匙，番茄花2个，奇异果片1个。煮白肉料：八角、丁香、胡椒粒、姜片各少许，绍酒1汤匙。调料：盐1/2茶匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙，白醋1汤匙。做法：猪肉放烧滚水中氽水。水适量加煮白肉料煮滚约10分钟，放下猪腿肉煮至熟透，取出，冷却后，切成薄片上碟。调料混合淋在肉片上即成。碟边饰以番茄花和奇异果片。可将滚熟的猪腿冷却后放孜冰箱内冷冻，使其硬身，下刀时容易切成薄片。
酸甜猪肝：猪肝300g、菠萝（去皮）100g、葱段10g、番茄一个、白糖150g、白醋125g、湿淀粉35g、酱油10g、麻油5g、生油750g（耗75g）。做法：猪肝、番茄、菠萝分别切片，把猪肝放在碗内，加酱油、湿淀粉，拌和上浆待用。烧热炒鼎倾入生油，待油温达180摄氏度时，将猪肝下油鼎拉熟后，连油倒入笊篱内沥去油分。原热鼎内放入菠萝、葱段炒一炒，加糖醋汁烧开后，用湿淀粉打芡，倒入猪肝搅匀，颠翻几下，淋入麻油，起鼎装盘便成。酸甜嫩香。
酸甜玉米鱼：草鱼肉2大片约450g、生粉100g、姜片10g、葱15g、酒5g、白糖120g、白醋50g、番茄汁50g、盐2g、麻油5g、白菜头2棵、生油1000g（耗100g）。做法：鱼肉洗净，把鱼皮的方向向砧板面，用刀在肉上先划向垂直几刀，每刀行距约1.2cm，再用横刀划同等距离，后用葱、姜、盐、酒腌约5分钟待用。白菜头用开水滚过捞起待用，再将鼎烧热，放生油，油温热至200摄氏度时，把鱼肉蘸上生粉放油中，炸至金黄捞起，摆盘中，再把白菜头插放在鱼肉较大的一方，形成玉米形状。把白醋、白糖、番茄汁放入鼎内煮滚，用粉水打芡，再加麻油搅匀，淋在玉米鱼身上即成。造型美观，形似玉米，酸甜酥香。
酸甜排骨：排骨8两（约320g），青瓜1个，青椒、红椒各1只，蒜蓉1/2茶匙，酒1/2汤匙，油1汤匙。腌料：生抽1茶匙，盐、糖各1/4茶匙，胡椒粉少许，生粉2茶匙。青瓜腌料：盐1/2茶匙，米醋2汤匙，糖1汤匙。芡汁：米醋3汤匙，糖1汤匙，盐、生抽、生粉各1/2茶匙，麻油少许。做法：排骨斩件，抹干，加腌料拌匀，腌30分钟。烧滚油，放排骨，改中火，炸熟取出，沥去油。青、红椒去籽切块；青瓜连皮开边去瓤，切5百米长条，加青瓜腌料拌匀，腌10分钟，沥去醋，上碟。烧热油1汤匙，爆香蒜蓉，洒入酒，调入芡汁煮滚，加青椒、红椒、排骨，兜匀，放在青瓜面上。烧滚油放入排骨，浸至排骨外层硬身，改用中火炸，可使排骨内层嫩热。
酸辣青蚝：新鲜青蚝8-10只，蒜头1瓣，油3汤匙，番芫荽少许。酸辣汁料：香醋2汤匙，红辣椒1只（切碎），酒1茶匙，糖、盐、生抽各1/2茶匙，胡椒粉少许。做法：1、青蚝（青口）刷干净，沥干水分。2、蒜头去衣，拍碎。3、烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张开口即捞出，除去无肉的一边壳，煮汁取两汤匙留用。4、原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及2汤匙（3）的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。番芫荽装饰。
酸甜咕噜肉：瘦猪肉300克、生粉100克、白糖150克、五香粉5克、绍酒5克、鸡蛋1个、白醋25克、荸荠50克、茄汁10克、生油150克（耗75克）、葱几段、辣椒几片、姜米、酱油、水各少许。做法：瘦肉切薄片后再用花刀切成菱形块状，盛进碗里，加少许酱油、水、鸡蛋液、生粉一起搅匀。炒鼎上火，将生油烧热，把瘦肉逐片溜下油鼎炸透，倒入漏勺沥油。姜米、辣椒片、荸荠片、葱段放进油鼎炒香，渗入糖醋勾淀粉芡，再将炸好的肉块倒下鼎里即炒即起。肉质酥香、汁味酸甜。
珠瓜炒蛋：苦瓜500g，蒜头肉30g，鸡蛋4个，盐10g，鱼露10g，味精5g，麻油5g，生油75g。做法：瓜直切对半，把籽挖掉后，用刀顺瓜的横度切薄片，用大碗盛着加盐10g，搅匀，静置10分钟后用手压干苦汁，后用水漂洗，连续3次，再压干待用。蒜头肉拍破，再剁碎剁成茸。蛋打破，蛋液盛在碗中，加麻油拌匀。鼎烧热，放生油35g，先把蒜头茸放进鼎炒香，后把瓜片放入炒熟，再加鱼露，味精略炒一下，把瓜片拨在鼎一边，再放生油20g，将蛋倒入，再把瓜片拨到蛋液中间，稍搅匀一下抹成张，后把整张瓜蛋翻转过来，再放生油20克煎两面，呈金黄即成。鲜绿微甘，绵爽香醇。
枝竹马蹄双丸煲：腐竹（切寸段）、马蹄、鱼丸、牛肉丸、胡萝卜片、尖椒片各适量。配料：姜（切大刀花）、盐、味精、胡椒粉、油、上汤各适量。做法：腐竹、马蹄、鱼丸、牛肉丸过油，加上汤，放姜、盐、味精、胡椒粉，用小火焖3分钟，倒入胡萝卜片、尖椒片，淋油即可。清爽，口味鲜香。
酸菜牛肉：福建菜。酸香。原料：腌牛肉250克, 酸菜茎薄片200克。葱自、辣椒、蒜茸为配料, 油味料等适。制作：用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡；烧锅入油, 牛肉放入, 拌炒至仅熟放入漏勺里；锅留油, 将配料、酸菜片放入锅中炒香；放牛肉炒匀, 淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀, 淋入麻油上碟即可。
话梅猪手：猪手制作的食物，多都采用酒、醋、糖等佐料，这因猪手的脂肪太多，酒和醋可以去其油腻，糖起到和味作用，这也是本地人较喜欢的一种味型。猪手营养佳品，它的蛋白质水解后，所产生的养分是许多食物都比不上的。含碳水化合物、脂肪、一定量微量元素和维生素等营养物质。材料：猪手、料酒、话梅、洋葱、八角、花生油、麻油、生抽、老抽、醋、上汤或水、盐、冰糖。做法：猪手斩件，加料酒、醋，飞水后捞起沥干。烧镬下油，炒香洋葱，放猪手，溅料酒继续爆炒。后加上汤、话梅、八角、生抽、老抽、醋、盐、糖，中火煮开后转小火慢煮至熟，收汁加少许麻油，捞出猪手上碟便可。
栗子闷鸡：肥母鸡1只，栗子仁200g，杏仁log，红枣5枚，姜丝、葱段少许，核桃仁 20g，料酒、味精、盐、芝麻酱、白糖、猪油、香油、豆粉各适量。
制法：1.核桃仁、杏仁放碗内，用沸水烫后去磨.捞出沥干：杏仁、核桃仁放四成熟油锅中，用漏勺上下翻身，炸至金黄、油泡较少、大部分脱水时，捞在盘中摊开，待冷脆时用木棒滚压，研成末。把栗子斩成两半，放开水锅中煮至壳与衣可以剥掉时捞出，剥去壳衣待用。
2.鸡剁成3cm大小的块。炒锅烧热，用素油滑锅，再加猪油25g，在武火上烧六成熟，投进鸡块，煸至皮成黄色，加料酒、姜丝、糖，酱油，烧至黄色，放白汤、枣、核桃仁烧沸，移文火，盖盖，焖约1h，倒入栗子，再焖15分钟。
3.锅放卤水武火上烧沸，放芝麻酱拌和，淋上少许湿豆粉，拌匀，着薄芡，加八成熟猪油50g，用手勺反复推拌，使芡粉肥胀起泡沫，放麻油略拌，出锅浇在鸡面上，撒上杏仁末即成。温中益气、补精添髓。适胃虚食少、气血津液不足等症。
银杏鸡丁 ：嫩鸡肉500g，白果200g，蛋清2个，盐3g，糖3g，豆粉10g，香油3g，葱段15g，猪油 500g，汤50g。制法：鸡肉切1.2公分见方的丁，放在碗内，加蛋清、盐、豆粉拌和上浆，白果剥去硬壳，下热油锅爆至六成熟时捞出，剥去薄衣，洗净。锅烧热，放猪油，烧六成熟时，下鸡丁划散，放白果炒匀，至熟后连油倒人漏勺内沥去油。原锅加猪油25g，放葱段开锅，随即烹人料酒，加汤、盐、味精、倒入鸡丁和白果，颠翻几下，用豆粉着芡，炒勺后淋入麻油，再颠翻几下，起锅装盘即成。定痰喘、止带浊。适老年咳嗽，哮喘，小便频数及崩漏、带下等症。
粟米豆腐羹：布包豆腐2块（去水），虾肉2两（约80克），青豆1汤匙，鸡蛋1只，鸡汤3杯，熟油1茶匙，粟米3/4罐，芜荽少许。腌料：盐1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许。芡汁粉：盐1/2茶匙，生抽、酒各1茶匙，马蹄粉2汤匙，麻油、胡椒粉各少许，水1/3杯。做法：虾肉去肠，以盐洗过，用水冲净（如法重复洗一次），吸干水分，加入腌料拌匀，腌约10分钟，放入滚水中焯熟，沥干。将鸡汤煮滚，加粟米、青豆候再滚。豆腐轻手切粒，随切随放入汤中，加芡汁料、虾肉，候再滚起熄火，加入打匀鸡蛋，推匀，下熟油及芫荽便成。虾肉可以预先洗净，吸干水分，加腌料拌匀，放入冰箱，隔天才取用，虾肉更爽脆。
四宝素菜包：发菜，鲜笋肉，鲜草菇，净红萝卜50g，大白菜500g，鸡蛋1个，上汤300g，盐5g，味精6g，胡椒粉0.2g，麻油0.3g，生粉40g，生油200g。做法：1、发菜用水浸2h后，再用水漂洗几次。大白菜拆瓣用开水“飞过”，再用水漂凉，捞干待用。菇同笋肉、萝卜分别切细丝。2、鼎放水，滚时，把笋肉、萝卜分别放进开水滚过捞起。再把鼎洗净烧热，放生油，先把笋丝、萝卜丝、菇丝分别炒过，后将发菜、三丝同时放入，再加上汤200g、盐、味精、胡椒粉、麻油焖过。焖至收汤时，用适量生粉水勾芡，用餐盘盛起，便成馅。3、白菜叶逐叶摊开，分别包上馅，做成枕头状，在包接口处，粘上鸡蛋白。共制成20件，便成素菜包。4、鼎烧热，放生油，把素菜包接口的一面向鼎内放，中火略煎片刻。后加上汤、调料焖3分钟，用盘盛着，剩下的汤汁用湿生粉勾芡，淋在面上即成。软烂有汁，清醇香滑。
水晶粽球：糯米、鲜竹叶、咸旦黄、豆沙。白糖。将糯米洗净加糖腌24h，用鲜竹叶卷成碗状将糯米、咸旦黄、豆沙包成四角形，上笼蒸熟，即可。透明、口感柔软
双胶补血饮：鸡胸脯肉100克，黄花鱼胶50克，阿胶9克。生姜1片，冰糖1颗。鱼胶用适量的温水浸发后，洗净，切成长条。鸡胸脯肉切成丝，会同鱼胶、姜片、冰糖一起放入炖盅，加适量冷开水，炖至鱼胶软烂为止。放入阿胶，再炖至阿胶溶化即可。食时除去姜片，滴入麻油。汤黄肉白，嫩烂甜润。药用价值：黄花鱼胶味甘性平，补肾益精、滋阴润肺、散瘀消肿；阿胶味甘性平，补血止血、滋阴润燥。与味甘性温的鸡胸脯肉合炖而成的本品，可温中益气，补精添髓，祛虚劳疲弱；可止贫血咯血、心悸头晕、妊娠腰痛、胎动不安等。
水炖当归鸭：光鸭1只约1000克，当归6克。味精、盐各少许，生姜2片。做法：从腹部剖开光鸭，挖去内脏，除去脚爪和尾臊，用沸水飞去血秽，装入炖盅。当归与姜一同放进鸭腹，加入适量沸水，调入盐和味精，约炖2h至肉熟烂为止。食时先除去药渣。药用价值：鸭肉味甘咸，性平；当归味辛甘，性温。本品补血活血、补虚除热、调和脏腑，对面色苍白、头晕眼花、心跳、小儿抽风、妇女月经不调、痛经等病症有一定疗效。
双花益母鸡：公鸡半只约500克，红花，月季花各6克，益母草15克。盐适量，冰糖1颗，麻油数滴，生姜2片。做法：将红花、月季花、益母草投入砂锅，加清水3-4碗，文火约煲30分钟。除去药渣，滤出药汁，待用。公鸡肉斩块，投入煲锅，加生姜2片，倒入药汁，文火煲至肉烂为止。调入盐和冰糖，食时滴下麻油。可分多次食用。甘带微涩。药用价值：红花味辛，性温，可活血通经，祛瘀止痛；月季花味甘淡微苦，性平，可疏肝解郁，消肿散结；益母草味苦辛，性微寒，清热解毒，利水消肿。此三药，与公鸡合炖，行瘀滞，祛肝郁；对痛经、小便不利、高血压、中风、冠心病、心绞痛等均有疗效；对妇女子宫瘤，尤具功效。
双菇烧豆腐：炸豆腐3件，草菇、蘑菇各半杯，蒜头1粒，葱1条，芥兰3两（120g）。芡汁：水1杯，蚝油2汤匙，生抽、生粉各1汤匙，麻油半茶匙，糖1茶匙。做法：炸豆腐冲净，开半，洒上少许盐；蒜头切片；葱切段。烧滚半锅水，加油1汤匙、盐及糖各1茶匙，将菜氽熟，取出隔净，排放碟中。烧热2汤匙油，爆香蒜片及葱段，加双菇同炒，倒下芡汁煮滚。豆腐放回汁内与双菇煮片刻，捞匀便可上碟，拌以时菜。用热水冲炸豆腐可除去油腻。
双冬炆豆腐干：冬笋肉4两（约160克），冬菇1两（约40克），豆腐干2件，甘笋4小片，姜1片，糖1/3茶匙，油4汤匙，酒1茶匙。调料：盐、糖各1/3 茶匙，蚝油1汤匙，麻油少许，上汤或水1杯。芡料：生粉2/3茶匙，水2汤匙。做法：冬菇用水浸软，剪去蒂，挤干水，加糖及油1汤匙捞匀。腐干洗净，切件，放滚水中煮2分钟，捞起沥干。笋肉放滚水中，加少许盐，煮15分钟，捞起过冷河，切片（罐装的，开罐后洗一洗，便可切块）。下油3汤匙，爆香姜片，下笋肉爆透，下腐干再爆片刻，放菇，洒入酒兜匀，加调料慢火炆10分钟，加笋片，埋芡上碟。
石榴白菜：大白菜500g，熟笋肉50g，火腿，芹菜茎，湿冬菇，莲子各20g，鲜虾肉，红萝卜，鸡肉各50g，盐4g，鸡粉5g，味精4g，胡椒粉0.1g，生粉30g，熟猪油或生油100g。做法：1、白菜拆瓣，拆出12叶大瓣（如不够12叶大，可用2叶小的接成1大叶用）。后洗净，再在开水中焯软，并用水漂凉，捞起，用手压干水分待用。莲子用水煮滚，约煮20分钟后，捞起放进餐盘，放蒸笼炊15分钟取出待用。2、把虾肉、鸡肉、熟笋肉、菇、萝卜、熟莲子分别切细粒，火腿切碎粒，再将虾肉、鸡肉分别调入味料，加少量生粉搅匀，后将炒鼎放入清水煮滚。先把芹菜茎焯过捞起，再把萝卜粒煮过捞起待用。鼎烧热放少量生油，先将虾肉、鸡肉分别炒过，再把菇、火腿炒香，最后加莲子、笋肉粒、萝卜、鸡肉、虾肉、盐、味精、鸡粉、麻油炒匀，用薄粉水勾紧芡，用餐盘盛起候凉便成馅料。3、白菜叶摊开，拍上薄生粉，分别上馅，包成石榴状，用芹菜茎把收口扎紧，后排放在餐盘上，放蒸笼炊5分钟取出，倒掉盘底水，再用上汤放进鼎内，调上味料，用薄粉水勾芡，上包尾油淋在石榴白菜面上即成。清鲜软爽，香醇可口。
生煎薯饼：薯仔1/2斤（约320克），叉烧4两（约160克），蛋1只，葱粒2汤匙。调料：盐1茶匙，糖1/2茶匙，生粉2茶匙。做法：薯仔去皮，刨成薯丝放入已预先注入二汤匙油的碗内，使薯丝粘满油分，下调味料拌匀。叉烧切细粒，加薯丝，再加蛋和葱粒捞匀。镬烧滚三汤匙油，倒适量薯丝中火煎成薯饼便成，可跟辣椒酱同食。心得：刨好的薯丝应用少许油拌匀，使薯仔不会因氧化变黑色。
生炒鸡米：鸡胸肉300g、荸荠（去皮）200g、水发冬菇75g、火腿25g、火腿末5g、韭黄50g、芫荽25g、蛋3个、味精2.5g、绍酒5g、盐4g、川椒末1克、葱花1g、湿淀粉5g、胡椒粉0.5g、上汤25g、猪油100g、生菜500g、浙醋2小碟。做法：鸡肉、荸荠、冬菇、火腿、韭黄切米粒大小（除火腿外），盛碗内，加蛋白、味精、盐、湿淀粉拌和；葱花和川椒末一起剁烂成茸。用一只小碗，加上汤、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉调和成芡汁待用。鼎烧热加猪油，将葱椒茸先下鼎炒香，后入鸡米、火腿米等料炒熟，烹入绍酒，倒芡汤，颠翻几下起鼎装盘，上面撒上火腿末即成。生菜剪边成圆形盛盘（作包料用），加附浙醋2小碗上席。香鲜，脆嫩。
生炒鸡球：鸡肉400g，湿香菇20g，冬笋肉150g，味精3g，生油1000g（耗100g），绍酒2g，生粉5g，麻油2g，鱼露10g，生葱段10g，红辣椒片5g。做法：鸡肉切片，用花刀法把鸡肉切成横直花纹，后再切成约4cm的块，加味精、鱼露、绍酒拌匀后，再加生粉，拌匀待用。菇、笋切片，再把拌过的鸡肉下鼎用温油熘炸约2分钟捞起，后旺火把鸡肉配料放下鼎中快炒，再加调料及淀粉水，加麻油及包尾油推匀盛盘即成。入口爽滑，味道清香。
胜瓜炒椰青：胜瓜8两（约320克），云耳3钱（约12克），生筋、椰肉各2两（约80克），姜1片，甘笋花数片，油2汤匙。调料：素上汤2汤匙，盐1/2茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少许。芡料：素上汤1汤匙，生粉1/2茶匙。做法：丝瓜削去棱边，切角块。云耳浸软，放滚水中拖水过冷河备用。生筋切小块，椰肉切角块。烧热油爆香姜片、甘笋花，放入瓜兜炒数下，加其余材料和调料，煮至汁液将干，埋薄芡，淋上麻油即成。生筋放滚水中焯过，再以冷水冲净，可去油腻。
上汤鳝把：白鳝1条约500克。配料：水发香菇，胡萝卜，冬笋各50克，芹菜30克。调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、高汤。做法：白鳝宰杀后去内脏，洗净，切成3.5cm长的粗丝。水发香菇、萝卜、冬笋切0.2cm、3.5cm长的丝。芹菜用水焯透，用小刀划成长条，取鳝鱼丝及各配料各1根，用芹菜丝捆在一起，即成鳝把，依次将所有主、配料加工完，待用。先将鳝把在开水中烫一下，捞出，炒锅中加高汤、盐、料酒、胡椒粉、味精及鳝把，开锅后打去浮沫，先将鳝把盛在汤碗里，后把汤灌入即成。色泽鲜艳悦目，汤清味醇，引人食欲
沙锅柠檬鸭：老鸭1只约750克，柠檬2只。盐、味精、清汤各适量。做法：老鸭焯水。柠檬切成西瓜片状。老鸭放入沙锅，加清汤，小火烧2h，放柠檬、盐、味精，温火煨半h即可。鲜香，柠檬味浓
沙姜芝麻鸡：芝麻鸡1只，姜8片，葱5条，笋肉4两（160克）。腌料：姜汁酒1汤匙，盐焗鸡腌料1汤匙。芡汁：水3/4杯，生抽1汤匙，糖1/2茶匙，生粉（拌水）1茶匙。做法：鸡宰好洗净斩开边，抹干，搽匀腌料。用锅或瓦煲烧热2汤匙油，爆香姜、葱及笋肉，拨平在煲内。将芝麻鸡放在上面，加2/3分芡汁（生粉水除外），盖上盖，用中慢火煮焗10分钟。将鸡拌匀以避免粘底，再焗10分钟。焗好后取出鸡，斩件后排碟内，将剩余的芡汁拌入生粉水埋芡，淋于鸡件上即成。芝麻鸡体型较细小，肉嫩骨软，适短时间烹调
沙律大龙虾：澳洲龙虾1只约1.5千克，苹果2只，蜜瓜1只，甜橙1只，黄瓜1根。配料：卡夫奇妙酱1瓶，三花淡奶15克，炼乳1听。做法：1、用绳把龙虾须、爪系住，上笼蒸20分钟后取出龙虾肉。2、将苹果、蜜瓜去皮切成2cm见方的丁。3、将卡夫奇妙酱倒入一容器内，投入三花淡奶拌匀后再倒入炼乳，拌匀放在冰箱里冰1h。4、将（2）投入（3）里拌匀放在腰盘里，将龙虾头和尾取出分别放在腰盘两端，腰盘中间放水果，将龙虾肉放在水果上，再用裱花袋装沙律酱裱在龙虾肉上，甜橙、黄瓜切薄片围边即成。色鲜艳，水果清香。
沙爹牛仔骨：牛仔骨12两（约480克），酒、蒜茸各1茶匙，油1汤匙。配料：生抽、沙爹酱各1汤匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许，生粉1/2汤匙，油2汤匙。调料：柠檬皮茸1/2茶匙，盐1/3茶匙，水1汤匙。做法：牛仔骨洗净，抹干水斩件，加腌料腌1h。镬烧热，放适量油烧至将滚。把牛仔骨之腌料轻轻抹去，放入油镬中，用中火炸熟捞起，炸时要翻动。下油，爆香蒜茸，放下牛仔骨兜匀，洒入酒，加调味兜匀至汁干上碟。
沙爹牛肉：牛肉、西兰花各12两（约480克），蒜茸1茶匙，沙爹酱2汤匙，生油3汤匙，盐少许。腌料：生抽1汤匙，糖1茶匙，生粉1/2汤匙，胡椒粉、生油、清水各少许。做法：牛肉切片，用腌料腌片刻。西兰花切小朵，投入淡盐水中浸片刻，洗净，用烧滚的油盐水焯熟。烧热油三汤匙，爆香蒜茸，随即加牛肉炒至褐色，倒入沙爹酱兜匀即成，以西兰花伴碟。备注：牛肉筋腱较多，并顺着肉纹夹杂其间，假如顺着肉纹下刀，筋腱会仍然保留，吃起来肉质会显得坚韧。因此必须横切，使筋腱得幼细，吃起来就柔嫩得多了。用淡盐水浸西兰花，可使躲藏于内的小昆虫爬出来。
沙茶牛肉串：牛柳肉6两（约240克）。腌料：柠檬汁1/2茶匙，蒜茸、砂茶酱各汤匙，生抽、生粉各1茶匙。做法：牛肉切成小长片，用腌料腌约半h备用。用竹签穿上牛肉，扫上油，放在平底镬上，中火煎至熟，扫上蜜糖再煎片刻便成。食时可跟菠萝、青瓜、砂茶酱、花生酱同上碟供用。心得：牛肉须切横纹，目的是切断肉类的肌理使吃时不觉坚韧。
沙茶牛肉：牛肉、银芽各4两（约160克），姜2片（切丝），葱白2条，潮州沙茶酱1汤匙，油3汤匙。腌料：糖1/2茶匙，粟粉、生抽各1茶匙，油1汤匙，水2汤匙，胡椒粉、麻油各少许。芡汁粉：水3汤匙，糖、粟粉、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。做法：牛肉横纹切片，加腌料拌匀，腌30分钟，泡油，待用。银芽干镬炒熟，加少许盐及油拌匀，盛碟中。烧热油，爆香沙茶酱、姜及葱白，加入牛肉及芡汁料炒匀即可盛放银芽上。注：先用干镬将银芽炒熟，可免上碟后渗水，但火力要强而动作要快，炒透后才加入盐及油。烹调嫩滑的牛肉有几个要点：腌料中不放盐；要加水同腌；泡油时油温暖和，只将牛肉泡至五成熟；兜炒要快手及均匀
沙茶鸡球：冻鸡肉14两（约500克），洋葱1个，青、红椒、绍酒各少许，蒜茸1茶匙，沙茶酱1汤匙。腌料：盐1/2茶匙，生粉2茶匙，水1汤匙。芡汁料：生抽、糖各1茶匙，水2汤匙。做法：鸡肉去皮切小块，加腌料拌匀；洋葱切粗丝。烧热一汤匙油，炒香洋葱及青、红椒，盛起留用。鸡肉先泡油或炒熟，加洋葱丝、蒜茸及沙茶酱炒匀，赞酒，倒入芡汁料炒匀即可上碟。备注：雪冻鸡价钱便宜，虽味道不如新鲜鸡，但烹制时适当加味料及酱汁同煮，一样引人食欲。鸡与洋葱都属健康食品，胆固醇低，又能健胃。沙茶酱是潮州特产，材料中有鱼露、芝麻，比沙爹酱味香。
沙茶炒鸡丝：鸡胸肉300克、青椒100g、笋肉50g、胡萝卜30g、湿香菇50g、蛋1个、沙茶酱50g、盐、味精各2.5g、苏打粉1克、绍酒10克、麻油1克、湿淀粉25克、上汤75g、猪油750g（耗100克）。做法：鸡肉、椒、笋、萝卜、菇均切约4cm长的丝，把鸡丝盛在碗内，用盐、蛋白、苏打粉、湿淀粉一起拌匀待用。烧热鼎倒入猪油，烧至约180摄氏度时，把调好的鸡丝下鼎溜炸一下倒入笊篱；趁热鼎将已切好的椒、笋、冬菇、萝卜等倒入，放少许油略炒一下，烹入绍酒，放入沙茶酱，再炒几下加上汤、味精、盐，将鸡丝倒下搅和后，即用湿淀粉勾芡推匀，淋入麻油，再颠翻几下，装盘即成。香嫩，脆爽，略带香辣味。
沙姜啫啫鸡：鸡半只、沙姜片、沙姜碎（最后撒在表面）、洋葱片、青红椒片、蒜片、红萝卜片（可省）、香菇、葱段、香菜。步骤：鸡斩小块，放少许生抽、鸡精、料酒入味半h。烧热砂锅，用筷把沙姜片、洋葱片、青红椒片、蒜片炒出香味。放鸡块、萝卜片和菇，尽量铺平不要重叠，盖锅闷两三分钟。开锅用筷翻面，铺平再盖锅两三分钟。中途浇一圈酒以增香气。开始汁液多时要大火，如上重复翻面数次，待汁液快收干时改用中慢火，同时加适量生抽和糖做最后的调味，炒匀。最后放葱段和香菜，加盖两分钟。出锅前再撒上沙姜碎即可。
灼沙茶牛肉：净牛肉500克。配料：蒜茸、姜末、盐、味精、沙茶酱、老抽、糖、葱花、上汤、湿淀粉、香油、油各适量。做法：牛肉切片上浆，过油。锅内留底油，放入蒜茸、姜末、葱花炒香，加上汤，放入牛肉片，再放沙茶酱、老抽、盐、糖、味精，翻炒，勾芡，淋入香油即可。沙茶味浓，鲜嫩香美。
竹荪珧柱豆腐煲：竹荪150克，绢豆腐1盒，珧柱（干贝）10克。配料：老抽、盐、味精、糖、米酒、上汤、葱、湿淀粉、香油各适量。做法：珧柱加米酒、葱蒸30分钟取出，撕成丝状。起锅，豆腐切丁焯水。锅内加上汤、盐、味精、糖、老抽，调味，倒入发好的竹荪、豆腐丁、珧柱，略烧，湿淀粉勾薄芡，淋香油，装入煲内即可。滑嫩鲜香
碗仔“翅”：粉丝约20g，熟猪肉丝约40g，鸡蛋1只，浸发云耳、冬菇各2只，上汤适量，马蹄粉约40g。做法：粉丝浸好，切段；冬菇、云耳浸开切丝；鸡蛋打匀，煎薄蛋片，切碎。把上汤倒入锅中煮沸，放入猪肉丝、粉丝、蛋皮、云耳、冬菇、煮至沸起，再加入马蹄粉及适量油推匀，用老抽（深色酱油）、醋、麻油、胡椒粉调味即可。本品是香港十分流行的小吃，表面看来似有鱼翅，其实只含粉丝，但味道鲜美。
透明水晶包：馅：莲茸250g。坯皮：澄面450g，生粉75g，沸滚水800g，猪油10g。制皮：将澄面、生粉分别过筛，一同放在盆内，把沸水倒入盆内，拌匀，放在案板上搓滑搓透，至完全没有生粉粒时，加入猪油搓透。
成形：将水晶包皮面团、莲茸各分成20份。将面团压扁，每份面团包入一份莲茸后收口，上笼蒸熟即可。晶莹剔透，香甜爽滑。
铁板羊肉串：羊肉。配料：姜、葱、酒、味精、盐、叉烧酱、干粉，马蹄片、洋葱片、青椒片。做法：羊肉切片，用姜、葱、酒、味精、盐略腌，再调入叉烧酱，拍干粉，和马蹄片、洋葱片、青椒片一起用竹签穿起来，整串放入油锅炸熟。铁板烧好，炒鼎洗净下油，加上汤，调入蚝油、味精，勾糊淋在铁板上的羊肉串上。
甜姜豆腐：豆腐10块，芹菜50g，红糖300g，老姜100g。普宁豆酱10g，红心番薯250g，水1000g，生油750g（耗油75g）。做法：番薯刨皮切成10块方块形状，后放蒸笼炊熟。芹菜取其梗茎，放入带有油的开水焯过待用。鼎放进生油，油热至约200摄氏度时把豆腐逐块放入，中火炸至透心、表面带金黄捞起。接着用剪刀把每块豆腐从旁边剪开，成为一个袋状，再把袋口张开放进一小块熟番薯，后用芹菜茎把袋口扎紧，打上结。姜拍破放入沙锅，加水，中火煮，待水滚时，把糖放入，再煲至糖水面上有泡沫时，把泡沫舀掉，后将已扎好的豆腐袋逐件放入，慢火煲滚，滚至透心，上席时要趁热，可原锅出，也可中另装汤碗上席。辣甜咸香，潮汕民间风味菜，四季皆宜。
天河素菜（护国菜）：番薯嫩叶1000g，浸发草菇100g，熟瘦肉火腿25g，盐3.5g，味精3.5g，芝麻油5g，湿淀粉15g，食用纯碱10g，上汤500g，熟鸡油50g，熟猪油150g。做法：番薯叶择去叶梗后洗净。草菇切粗粒，火腿切细粒。鼎放沸水2500g，加入纯碱，下番薯叶焯约半分钟捞起，清水冲去碱味后，用洗净毛巾吸干水分。鼎放中火上，下油50g烧热后，放草菇和上汤200g，约焖5分钟盛起。鼎放中火上，下油100g，放番薯叶略炒，加草菇（连汤）、上汤300g、盐、味精，约煮5分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和鸡油推匀盛起，撒上火腿粒即成。色泽碧绿、汤羹稠浓，香醇软滑。
太极炒饭：甘笋饭材料：白饭3/2碗，甘笋茸半碗，鲜草菇茸2汤匙，榨菜茸1菜匙，姜茸1/4茶匙，油2汤匙。菠菜饭材料：白饭3/2碗，菠菜茸半碗，鲜冬菇茸2汤匙，榨菜茸1菜匙，姜茸1/4茶匙，油2汤匙。盐半茶匙。甘笋饭做法：烧热油二茶匙，爆香姜茸、盐，放入鲜草菇茸、榨菜茸、甘笋茸略炒，加白饭炒至饭热即成。菠菜饭做法：烧热油2茶匙，爆香姜茸、盐，放入鲜冬菇茸、榨菜茸炒合，加白饭炒至饭热，最后加菠菜茸兜炒数下，淋上麻油即成。将甘笋饭和菠菜饭上碟成太极状供食。甘笋磨茸后，要隔去水分，炒饭才不会糊口。菠菜茸一炒即熟，可后下。
蒜泥白肉片：猪腿肉或猪肘肉3/2斤（约900克），蒜茸2汤匙，番茄花2个，奇异果片1个。煮白肉料：八角、丁香、胡椒粒、姜片各少许，绍酒1汤匙。调料：盐1/2茶匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙，白醋1汤匙。做法：猪肉放烧滚水中氽水。水适量加煮白肉料煮滚约10分钟，放下猪腿肉煮至熟透，取出，冷却后，切成薄片上碟。调料混合淋在肉片上即成。碟边饰以番茄花和奇异果片。可将滚熟的猪腿冷却后放孜冰箱内冷冻，使其硬身，下刀时容易切成薄片。
酸甜猪肝：猪肝300g、菠萝（去皮）100g、葱段10g、番茄一个、白糖150g、白醋125g、湿淀粉35g、酱油10g、麻油5g、生油750g（耗75g）。做法：猪肝、番茄、菠萝分别切片，把猪肝放在碗内，加酱油、湿淀粉，拌和上浆待用。烧热炒鼎倾入生油，待油温达180摄氏度时，将猪肝下油鼎拉熟后，连油倒入笊篱内沥去油分。原热鼎内放入菠萝、葱段炒一炒，加糖醋汁烧开后，用湿淀粉打芡，倒入猪肝搅匀，颠翻几下，淋入麻油，起鼎装盘便成。酸甜嫩香。
酸甜玉米鱼：草鱼肉2大片约450g、生粉100g、姜片10g、葱15g、酒5g、白糖120g、白醋50g、番茄汁50g、盐2g、麻油5g、白菜头2棵、生油1000g（耗100g）。做法：鱼肉洗净，把鱼皮的方向向砧板面，用刀在肉上先划向垂直几刀，每刀行距约1.2cm，再用横刀划同等距离，后用葱、姜、盐、酒腌约5分钟待用。白菜头用开水滚过捞起待用，再将鼎烧热，放生油，油温热至200摄氏度时，把鱼肉蘸上生粉放油中，炸至金黄捞起，摆盘中，再把白菜头插放在鱼肉较大的一方，形成玉米形状。把白醋、白糖、番茄汁放入鼎内煮滚，用粉水打芡，再加麻油搅匀，淋在玉米鱼身上即成。造型美观，形似玉米，酸甜酥香。
酸甜排骨：排骨8两（约320g），青瓜1个，青椒、红椒各1只，蒜蓉1/2茶匙，酒1/2汤匙，油1汤匙。腌料：生抽1茶匙，盐、糖各1/4茶匙，胡椒粉少许，生粉2茶匙。青瓜腌料：盐1/2茶匙，米醋2汤匙，糖1汤匙。芡汁：米醋3汤匙，糖1汤匙，盐、生抽、生粉各1/2茶匙，麻油少许。做法：排骨斩件，抹干，加腌料拌匀，腌30分钟。烧滚油，放排骨，改中火，炸熟取出，沥去油。青、红椒去籽切块；青瓜连皮开边去瓤，切5百米长条，加青瓜腌料拌匀，腌10分钟，沥去醋，上碟。烧热油1汤匙，爆香蒜蓉，洒入酒，调入芡汁煮滚，加青椒、红椒、排骨，兜匀，放在青瓜面上。烧滚油放入排骨，浸至排骨外层硬身，改用中火炸，可使排骨内层嫩热。
酸辣青蚝：新鲜青蚝8-10只，蒜头1瓣，油3汤匙，番芫荽少许。酸辣汁料：香醋2汤匙，红辣椒1只（切碎），酒1茶匙，糖、盐、生抽各1/2茶匙，胡椒粉少许。做法：1、青蚝（青口）刷干净，沥干水分。2、蒜头去衣，拍碎。3、烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张开口即捞出，除去无肉的一边壳，煮汁取两汤匙留用。4、原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及2汤匙（3）的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。番芫荽装饰。
酸甜咕噜肉：瘦猪肉300克、生粉100克、白糖150克、五香粉5克、绍酒5克、鸡蛋1个、白醋25克、荸荠50克、茄汁10克、生油150克（耗75克）、葱几段、辣椒几片、姜米、酱油、水各少许。做法：瘦肉切薄片后再用花刀切成菱形块状，盛进碗里，加少许酱油、水、鸡蛋液、生粉一起搅匀。炒鼎上火，将生油烧热，把瘦肉逐片溜下油鼎炸透，倒入漏勺沥油。姜米、辣椒片、荸荠片、葱段放进油鼎炒香，渗入糖醋勾淀粉芡，再将炸好的肉块倒下鼎里即炒即起。肉质酥香、汁味酸甜。
珠瓜炒蛋：苦瓜500g，蒜头肉30g，鸡蛋4个，盐10g，鱼露10g，味精5g，麻油5g，生油75g。做法：瓜直切对半，把籽挖掉后，用刀顺瓜的横度切薄片，用大碗盛着加盐10g，搅匀，静置10分钟后用手压干苦汁，后用水漂洗，连续3次，再压干待用。蒜头肉拍破，再剁碎剁成茸。蛋打破，蛋液盛在碗中，加麻油拌匀。鼎烧热，放生油35g，先把蒜头茸放进鼎炒香，后把瓜片放入炒熟，再加鱼露，味精略炒一下，把瓜片拨在鼎一边，再放生油20g，将蛋倒入，再把瓜片拨到蛋液中间，稍搅匀一下抹成张，后把整张瓜蛋翻转过来，再放生油20克煎两面，呈金黄即成。鲜绿微甘，绵爽香醇。
枝竹马蹄双丸煲：腐竹（切寸段）、马蹄、鱼丸、牛肉丸、胡萝卜片、尖椒片各适量。配料：姜（切大刀花）、盐、味精、胡椒粉、油、上汤各适量。做法：腐竹、马蹄、鱼丸、牛肉丸过油，加上汤，放姜、盐、味精、胡椒粉，用小火焖3分钟，倒入胡萝卜片、尖椒片，淋油即可。清爽，口味鲜香。