海纳百川：佛跳墙

一、佛跳墙的由来
"佛跳墙"是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系。
那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。

"佛跳墙"可以考证的历史，距今也有200多年了。清道光年间，福州府聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。
有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。
回府之后，他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑春发心灵手巧，不负栽培。郑并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板娘。
入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司。为了生活，自己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。
忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子，流了口水，连称奇哉美哉。有一位脱口说道："即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝"。另一位动问菜名，店小二答道是"坛子煨菜"，秀才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道："坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"。众人齐声称妙，此菜以"佛跳墙"命名最耐灵味。从此，"坛子煨菜"便得"佛跳墙"的雅称。
二、海鲜“佛跳墙”的做法
原 料：
鱼翅500克、鱼唇250克、鱼肚250克、金钱鲍鱼500克、刺参300克、干贝200克、鸡腿3只、鸭腿3只、鹅肝2副、羊肘1条、牛肉300克、猪肚1个、火腿肉200克、猪蹄筋150克、猪肥膘肉50克、大虾干100克、干鱿冀100克、鸽蛋8只、花冬菇60克、冬笋500克、云耳50克、竹荪100克。
调 料：
姜片100克、小葱100克、陈皮15克、桂皮10克、冰糖75克、绍酒2500克、XO酱80克、李锦记生抽王75克各适量。
水发好的鱼翅
1.将水发鱼翅去沙（具体方法参考 《一帆风顺●极品海皇翅》一文）后，剔整排在竹篦上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上蒸笼用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
已加工好的鱼唇
2.将鱼唇先用温水浸泡10小时左右，使之基本上变软，再放进70-80℃的水中烫一下，以能去掉表皮沙层为度，用小刀把沙皮刮去，洗净，放进碗中，加水适量，再上笼蒸，约2-3小时取出，碗中的水倒掉换上新水，重入笼蒸2小时左右，待发至软透而有弹性时即可。 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
加竹篦垫底的鲍鱼
3.鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。之后在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。方法这样：水发后的金钱鲍放进蒸笼，用旺火蒸取透取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。
油发好的鱼肚
4.鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透，之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
水发刺参
5.刺参这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 然后将水发刺参每只切为两片。之后将水发好的猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。
飞水后的猪肚
6.鸡、鸭腿切成12块。羊肘刮洗干净和牛肉各切4块，然后一并下沸水锅飞水，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水飞水两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加骨汤250克烧沸，加绍酒85克焯一下捞起，汤汗不用。净火腿腱肉加清水150克，上笼蒸用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。
油泡后的鸽蛋和冬笋
7.由于鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西，鸽蛋煮熟，去壳。冬笋放沸水锅中焯熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁；鹅肝用沸水焯熟，切成4块。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块、鹅肝下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼唇下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出。 大虾干、干鱿冀、竹荪水发后凉干，鱿冀切块剞上十字花刀，竹荪切段然后将大虾干、干鱿冀、竹荪油泡一下，
8.锅中用油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡腿、鸭腿、羊肘、猪蹄筋、牛肉、猪肚块、鱿冀、花菇、云耳炒几下，加入XO酱80克、生抽王75克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、陈皮、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、陈皮、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

9.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹篦，先将煮过的鸡腿、鸭腿、羊肘、猪蹄筋、牛肉、猪肚块及花菇、云耳、冬笋块、竹荪放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片、鹅肝、大虾干、鸽蛋用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上旺火上烧沸，用小火慢煨4小时后启盖，速将刺参条、蹄筋条、鱼唇、鱼肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出。上菜时，先取一大砂锅，锅里放底油加2片生姜，用慢火加热（加生姜作用是防止炸锅），然后将坛口菜胡倒在砂锅内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面，加盖后上桌。同时，跟上清汤萝卜一碟、清汤豆苗一碟、冬菇炒豆腐一碟、以及韭黄银丝卷、荞麦馒头佐食。

注意：
1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入蒸笼蒸烂即可。
3. 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。
特点: 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并 能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。

二. 可能这个方法太烦锁，家庭做起来十分困难。现再介绍一个在自己家里也一样可以制作家常版的佛跳墙，只是在原料上将名贵的食材换成家常原料的替代品，但基本保持佛跳墙的制作方法。现在就介绍家常佛跳墙的做法。
主料：鸡肉、猪蹄、猪肚、上排、鸭胗、蹄筋、鹌鹑蛋
配料：干贝、目鱼干、蛏干、虾干、冬菇、竹荪、鲤鱼子、上等粉丝（用来替代鱼翅；最后放）
调料：绍酒、老抽、盐、冰糖、鸡精、香叶、陈皮、桂皮、生姜、高汤、鱼露、
做法：
1、把主料洗净，飞水。锅里放一勺的油，下原料、冬菇、竹荪和生姜片一起煸炒后放入沙锅（或坛子）里。
2、鹌鹑蛋用油炸成金黄色，放入沙锅。
3、将配料（粉丝最后放）用水泡软，放入沙锅里，加入高汤和加饭酒（按1：1比例），老抽、盐、冰糖、鸡精、香叶、陈皮、桂皮，熬制4个小时。
4、借用鱼翅的制法：将粉丝水发后，鱼子、鱼露、姜茸煮汤汁煨5分钟然后迅速装到沙锅里的佛跳墙，再煨20分钟。粉丝的好坏决定能否做出假鱼翅的关键（在广东有鱼翅当粉丝一说，另广州的特色小吃“碗仔翅”就是用粉丝作主料，以充鱼翅）
5、最后装到佛跳墙的专用坛子里。大功告成。
注意：原料、配料的份量由砂锅的大小而定，各种主料的份量基本均等，配料的份量比主料略少。
linkon_007