神马文学网吃胡萝卜的学问
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吃胡萝卜的学问 日期：2010-04-07 作者：葛声 来源：文汇报
■葛声
胡萝卜因为含有丰富的β-胡萝卜素，历来被视为营养佳品，素有“赛人参”的美誉。每100克胡萝卜中含有相当于688mg视黄醇当量的β-胡萝卜素，而β-胡萝卜素在体内可以合成维生素A，具有维持正常的视觉功能、促进生长发育、增强免疫力等作用。因此，我们从小就一直被教育要多吃胡萝卜。有些家长将一两斤胡萝卜打成的汁，几分钟就给孩子喝完，但这样未必健康。
β-胡萝卜素属于脂溶性维生素，它的吸收需要有脂肪存在，它在体内可以蓄积。从这一点来说，只要在一段时间内摄入的β-胡萝卜素总量足够，不用每天都吃，体内也不会出现缺乏症状。但是，也正是因为它可以在体内蓄积，如果一次摄入的β-胡萝卜素过量，以致大量胡萝卜素不能充分、迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素A，而引起黄色素沉着在皮肤内及皮下组织内，多于鼻尖、鼻唇皱襞、前额、手掌及足底皮肤出现桔黄色，与黄疸类似。由于患者巩膜无黄染，肝功能多正常，又被称为假性黄疸。
有文献报道成年人一次摄入2斤胡萝卜就会出现胡萝卜血症。尤其是婴幼儿童以及老年人，一次喝大量胡萝卜汁之后也会出现胡萝卜血症。另外，大量食用其他富含β-胡萝卜素的食物如南瓜、柑桔、芒果、木瓜等,也会使血液中的胡萝卜素含量增高，造成皮肤黄染，导致胡萝卜素血症。一些疾病状态如糖尿病、高血脂、肾炎、甲状腺功能减退、肝脏疾病、垂体功能减退及先天性代谢缺陷等均影响胡萝卜素转化为维生素A，使血液中胡萝卜素含量增高，皮肤黄染。
胡萝卜素血症是良性过程，停止大量进食胡萝卜、南瓜等β-胡萝卜素含量丰富的食物后，皮肤黄染可在2～6周内逐渐消退，不需特殊治疗。
中国营养学会推荐成年人每日摄入700-800mg视黄醇当量，即每日摄入100克左右的胡萝卜即可满足身体对胡萝卜素的需求。牙齿好的尽量直接吃食物，不要将胡萝卜等榨成浓缩的果蔬汁食用，牙齿不好的老年人以及婴幼儿童可以喝一些稀释过的胡萝卜汁以及柑橘汁，不要直接喝鲜榨的浓缩胡萝卜汁以及柑橘汁。
（作者为上海交通大学附属第六人民医院营养科主任）