素食者的自助宝典——读《素食者膳食指南》

蒋劲松
科学时报，2007-3-22，B3版
http://www.sciencenet.cn/sbhtmlnews/200732212641600175372.html

素食作为一种新时尚，由于符合现代人关心动物权利和福利，注重环境保护，崇尚心灵成长的潮流，正在受到越来越多的人的青睐。然而，人们往往怀疑素食是否可以提供足够的营养。虽然坊间宣传素食的书籍很多，但是一则少有系统的营养学论述，二则作者鲜明的素食立场多少都有点让人疑心。素食者需要一部权威的营养宝典。
《素食者膳食指南》应该就是这样一部宝典。作为 “美国现代食品科技系列”丛书中的一册，其意向中的读者主要是营养师和其它健康护理专业人员，希望成为他们向素食者提供咨询的得力助手，也可以作为学生的教科书和专业研究的参考书。因此，本书与流行的其它素食类书籍的最大区别在于其高度的专业性，近2000条参考文献的援引，使得本书几乎是字字有来历。另外，本书完全是站在营养学的立场上，客观地讨论素食所面临的营养问题，与素食者们推广素食的宣传著作相比，具有不可质疑的公信力。
然而，这样一本不可多得的好书，在国内各大素食网站和论坛中似乎少有介绍，我估计可能是由于本书的专业性使人敬而远之。个人觉得，这多少有些误会。本书编排合理，充分照顾普通读者，在每章细致讨论之后，都以简明扼要的语言进行总结，并给出相关建议，是一本很实用的参考书。鉴于目前国内缺乏足够的素食营养师，我认为普通素食者完全可以把它当作膳食营养的自助工具书。
全书共分5个部分。第一部分介绍素食发展的历史以及各种不同的素食类型，并系统综述了素食者的营养和健康状况。第二部分系统探讨素食者的膳食营养，其中包括各类素食者在蛋白质、钙、维生素、矿物质等方面的营养需求，并为各类不同的素食者们提供了针对性的膳食指南。第三部分针对素食者在不同生命周期的特点，如妊娠和哺乳期的妇女、婴幼儿、学龄前和学龄儿童、青少年、老人等，分析他们的特殊营养需要，提出相应的膳食建议。第四部分介绍如何向素食者提供咨询，包括如何针对心血管疾病患者、糖尿病患者、运动员等特殊人群提供建议，还有各种素食制备的方法等等。第五部分是18种非常实用的附录，还有素食食品名词解释与素食者非常关心的重要信息。
本书不仅全面周到，信息丰富，客观可靠，科学性强；更加难得的是随处流露的人文关怀。例如，作为一本科学性很强的“指南”，行文中对于各种类型的素食，不管其是否出自宗教动机，自始至终都保持着高度的尊重，从未试图以科学的名义批评和改变素食者的生活方式，而是努力为各种素食传统设计合乎科学的膳食方案，并告诫营养师和咨询提供者一定要详细了解客户的真正需求，真正体现了科学以人为本的宗旨。不仅如此，本书把弱势群体的需要放在最重要的位置上。如辟出专节介绍如何降低素食的成本，介绍收入不高、行动不便的老人应如何自己制作素食，还详细考虑了老弱病孕各自不同的生理特点，为他们制定特殊的膳食方案。从烹饪方法到食物选购，从书籍介绍到提供食谱，本书对素食者的关爱可说是周到细致，体贴入微。
除恶补了全面而详尽的营养知识之外，我阅读本书最大的体会是，消除了在素食营养问题上的一些流行偏见和神话。比如，通常人们可能认为素食者是一些情感胜过理智、多愁善感的人，不太讲科学，不重视营养。而统计调查的结果是，素食者比非素食者普遍更关心健康，更有营养学知识，更相信通过合理饮食和运动来保障健康。又比如说，人们通常会认为在营养和膳食问题上，科学是最高的权威。但事实上，在西方和东方一样，正是宗教首先提出并实践了素食的生活方式，最后科学才在大量不可辩驳的事实面前逐渐放弃了偏见，转而承认素食的合理性。
在19世纪中叶到20世纪初，在西方曾掀起过一场轰轰烈烈的素食养生运动。然而，一场营养学的伟大进步，却意外地中断了素食运动的发展。20世纪中叶，在科学上发现了维生素，医生可以通过向贫困地区人民提供简单而廉价的维生素制剂来预防和治疗疾病。但是，人们因此认为已经基本了解了营养方面的所有知识，以至于20世纪40年代，英国牛津大学决定不设立营养学系。正是由于这一营养学的骄傲自满，以及当时美国政府受肉食、乳类企业影响而制定的膳食指南，肉类为主的膳食被吹嘘为最符合健康要求的饮食结构。
直到20世纪末，营养学家才又发现了植物化合物的重要性。植物中存在着成千上万种植物化合物，而且只存在于植物中。它们虽然不提供热量，与严重的营养缺乏症也没有关系，但是却有助于机体达到最佳健康状况。植物化合物的发现开创了营养学的第二次黄金时代，再加上癌症、心血管疾病等与肉食的关系日益清晰，才使得科学再一次站到了支持素食的立场上。营养学的曲折历史说明了，科学的进步却未必就意味着正确的实践，有时可能会导致负面的影响。
尽管大多数素食者认为健康的考虑才是自己选择素食的原因，而真正使得素食进入西方当代主流社会，成为一种流行的选择，却是两本与素食伦理有关的著作。其一是拉坡女士(FM. Lappe)1971年所著的《适于小行星的饮食》,提醒人们注意肉食给地球环境带来的巨大压力。其二是彼得·辛格1975年出版的《动物解放》，唤醒人们对于动物权利和福利的关注。因此，可以相信素食运动在中国的发展，也一定更多地与人们的伦理觉醒，而不是健康知识的增长相关。这是值得目前在中国推动素食运动的人士们深入思考的。
【美】Mark Messina, Virginia Messina著，《素食者膳食指南》，霍军生 刘兆平 许伟  孙静 黄建 于波  郭春强译，中国轻工业出版社，2004年4月版，定价：47元。