生活小贴示——食物鉴别

如何鉴别皮蛋好坏

　　好的皮蛋,形状完整,呈茶青色,棕褐色半透明体.用刀切蛋黄,不沾刀或少许沾在刀刃上,蛋黄的剖面光洁.质好的皮蛋,涂料泥身完整 有扑鼻的碱味,如果泥身严重脱落或有异味,则为次品,用手执蛋,另一手用食指和中指的背面敲击,有弹性为好蛋,抓住蛋上下摇动,无响声 为好蛋,发出咕噜的声响的为坏蛋,如果硬如一块石头,则为次品.

　

鸡蛋是否新鲜鉴别法

　　用食盐三两,溶于一小盆水中,将蛋放入盐水中,已产下三天者,会沉到稍离盆底的水中;如果已产下五天以上者,则浮于水面,另一法是将蛋 放于清水中,尖头向下者为新鲜蛋,否则为旧蛋.

　

怎样鉴别罐头食品是好坏

　　1.罐头盖四周无锈迹.

　　2.看色泽,汁明液亮就是好罐头.

　　3.看罐头外形是否有凸起,好的罐头顶部是凹的.

　　4.用手指敲击罐头,声音应清脆.

如何鉴别蜂蜜质量

　　1.肉眼观色浅白色质地为好.

　　2.取一干净玻璃杯,放少量蜂蜜,加5倍温开水充分搅拌,无沉淀物为优

　　3.滴入90%浓度酒精无白色絮状沉淀物,则没含饴糖.

　　4.含水应在17--18%左右.

掺假蜂蜜鉴别

　　用火筷烧红插入蜜糖之中,冒起白气者是真蜂蜜,起烟者是假货. 或将一滴蜂蜜涂于纱纸上,真蜜不见渗透,假蜜则有渗透现象.

鉴别蜂王浆的真假

蜂王浆又名蜂乳，它是青年工蜂咽腺分泌的乳白色胶状物，含有丰富的维生素和20多种氨基酸，以及多种酶，对人体有增进食欲，促进代谢，促进毛发生长，增加体重，促使衰弱器官功能恢复正常，预防衰老，抑制癌细胞发育，扩张血管，降低血压等作用。蜂王浆的真假鉴别有以下方面： (1)气味：真蜂王浆，微带花香味。无香味者是假货。如有发酵味并有气泡，说明蜂王浆已发酵变质，如蜂王浆有哈喇味，说明酸败。如加入奶粉、玉米粉、麦乳精等，则有奶味或无味。如加入淀粉，用碘试验会呈蓝色。(2)色泽：真蜂王浆，呈乳白色或淡黄色，有光泽感，无幼虫，蜡屑、气泡等，如果色泽苍白或特别光亮，说明蜂王浆中掺有牛奶、蜂蜜等。如果色泽变深，有小气泡，主要是由于贮存不善，久置空气中，产生质量腐败变质现象。无光泽的蜂王浆，则为次品。 (3)稠度：真蜂王浆，稠度适中，呈稀奶油状。如果稠度稀，说明其中水分多，或掺有假；如果稠度浓，说明采浆时间太晚或贮藏不当。

为防止蜂王浆变质，一般在冷藏温度4℃左右，可保存1～2月，在2℃左右，可保存1年。

　

真假奶粉鉴别法

　　1.用手捏包装下部发出"吱吱"声是真奶粉.

　　2.真奶粉一般呈天然的淡黄色.

　　3.真奶粉细而粘,易粘在舌头或腭上,溶解缓慢.

　　4.奶粉放入凉开水中,须扰动才溶解为乳白色悬液.

　　5.在热水中,真奶粉是悬乳白结包心

　

如何鉴别牛奶好坏

　　1.在盛水的碗里,滴几滴生牛奶,奶汁凝固沉底者为上品,浮散的说明 质量欠佳.

　　2,颜色呈乳白色的是鲜奶,色泽微黄,奶上有水状物析出的是陈奶.

　　3.尝着有鲜而甜的气味,是好奶;而有苦味或异味的,是坏奶.

　　4.将奶煮开后,表面结有奶皮(乳脂)的是好奶;表面呈豆腐花状的是坏奶.

　

真假木耳的鉴别

　　1.看:质量好的木耳大而薄,朵面乌黑光润,背面呈灰色,掺假的木耳厚 ,朵片往往粘在一起.

　　2.摸:质量好的木耳手摸干燥,份量轻,掺假的木耳摸有潮湿感,份量较 重.

　　3.尝:好木耳嘴尝,清香无怪味,要是有咸味,说明被盐水泡过,增加重 量骗钱;甜味是用糖稀拌过;涩味是用矾水泡过,非常有害.

　

鉴别假冒香烟的方法

　六看一摸一闻一吸的方法:

　　　一看包装外观:假冒香烟包装肮脏,分散.

　　　二看小盒透明纸金拉线,假冒烟一般为平头,较窄或无拉线头.

　　　三看烟支外观.

　　　四看滤嘴的粘接.

　　　五看烟丝前颜色.

　　　六看烟灰. 摸烟支.闻烟味.吸烟味.

　

酒类优劣鉴别法

　　可叩瓶细听,上品音清;中等者音浊;下等者音钝.落杯结花多且易散者佳,颜色浑浊者次,瓶内呈黯黑色者最差.

啤酒质量感官鉴别的基本方法

(1)啤酒的简单分类

按酒的颜色深浅可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。

按生产方法可将啤酒分为熟啤酒(经过了巴氏杀菌)和鲜啤酒(未经巴氏杀菌)；另外现在还有1种只经过过滤除菌的啤酒，称为“纯鲜啤酒”。

按发酵方式可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。

按包装容器可将啤酒分为瓶装啤酒、罐装啤酒、桶装啤酒。

需要指出的是，所谓啤酒的度数，是指啤酒中原麦汁的重量百分比浓度，而不是指酒精含量。例如12°啤酒，其酒精含量仅有3%～4%。因此，按麦汁浓度又将啤酒分为低浓度啤酒(麦汁浓度在7～8度，酒精含量2%以下)、中浓度啤酒(麦汁浓度在11～12度，酒精含量在3.1%～3.5%)和高浓度啤酒(麦汁浓度在14～20度，酒精含量在5%以上)3种。

(2)啤酒的典型性

啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)。归纳起来，主要是以下几点：

色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒

透明度——啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。

泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。

风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。

二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。

饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。

(3)色泽鉴别

良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。

次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。

劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。

(4)泡沫鉴别

良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。

次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。

劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。

(5)香气鉴别

良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。

次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。

劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。

(6)啤酒口味的感官鉴别

良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。

次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。

劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。

(7)影响啤酒质量的因素

啤酒是一种透明的胶体溶液，易受微生物和理化作用的影响，使胶体溶液受破坏而失去透明的特性，称之为啤酒的“失光”。失光后再进一步遭受严重破坏，啤酒就会浑浊并出现沉淀。常见的主要是以下几种情况：

酵母浑浊——造成啤酒的酵母浑浊是由于野生酵母混入引起的，或者是酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要表现是酒液失光、浑浊、有沉淀，启盖后气泡很足，常会伴有窜沫现象(啤酒自瓶口喷涌而出)；倒酒入杯时酒瓶口处有“冒烟”现象。

受寒浑浊——当啤酒在0℃左右贮存或运输一定的时间后，因为温度低，酒液中常会出现一些较小的悬浮颗粒，使啤酒失光。如果在低温下贮运的时间再延长，酒液中就会出现较大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒处于失光阶段时将贮运温度回升到10℃以上，酒液又会恢复到透明状态。这种因受寒冷而造成的浑浊，实际上是蛋白质的凝聚现象。

淀粉浑浊——由于糖化不完全，中还残留有一定量的淀粉而造成浑浊，并逐渐出现白色沉淀。

氧化浑浊——啤酒在装瓶或装桶时，不可避免地要与空气中的氧接触而引起浑浊，空气越多，浑浊越快。因此啤酒在贮存中应量减少摇晃、曝光，应在适宜的温度下存放。

黄酒感官鉴别的基本方法

黄酒是我国的特有传统饮用酒，因其色泽黄亮而得名。黄酒的原料主要是糯米或粳米、黄米(黍米)等，通过酒药、麦的糖化发酵，最后再经压榨制成的，属于低度的发酵原酒。黄酒酒性醇和，适于长期贮存，具有“越陈越香”的特点。黄酒还具有一定的营养价值，是中国广大消费者十分喜爱的饮料酒。

黄酒色泽鉴别——黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。

黄酒香气鉴别——黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。

黄酒滋味鉴别——应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。

黄酒酒度鉴别——黄酒酒精含量一般为14.5%～20%。

白酒质量感官鉴别的基本方法

(1)色泽与透明度鉴别

白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。

(2)香气鉴别

对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。

白酒品种颇多，风味各异，大体上可分为5种香型。

清香型——它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。

浓香型——它的芳香成分是乙酸乙酯。酒气芳香浓郁，绵柔甘洌，底子干净，回味悠长，饮后尤香，如五粮液、古井贡酒等都属此列。

这种酒最初的代表是沪州才窖大曲，因而又称为泸香型。

酱香型——酒气醇香馥郁，低而不淡，香气幽雅，回味绵长。这种酒以贵州茅台酒为代表，故又称芳香型。它的主体芳香物质比较复杂，目前尚不完全清楚。

米香型——它的主体芳香成分是乳酸乙酯，含量大大高于乙酸乙酯，其他高级醇含量也较多。其特点是蜜香轻柔，入口绵甜，略带爽口的苦味，回味怡畅。桂林三花酒就属此型。

复香型(混合香型)——指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，为一酒多香风格，凡不属上述四种香型的白酒多属此类，代表酒如董酒、西凤酒等。

以上讲的是白酒的香型，白酒在进行品味的过程中，又将香气分作3个阶段，也就是3个方面的香气，即是：

溢香——系指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气，这就是溢香，也称闻香。

喷香——系指酒液入口，香气就充满口腔。

留香——系指酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都会具有一定的溢香，但很少有喷香和留香。只有优质酒和名酒，才能在溢香之外，拥有较好的喷香和留香，像名酒中的五粮液，就是以喷香著称的，而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良气味均不应存在。

(3)滋味鉴别

白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

(4)酒花鉴别

用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。

(5)酒度鉴别

白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度数，如60度、57度、39度等，即是表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40度以上的为高度酒，40度以下为中低度白酒。

综上所述，白酒总的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。

影响白酒品质的因素大致如下：

白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化，还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。

白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的臭味。用腐败血料涂刷后的酒篓盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流通转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。

不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作他用。

果酒感官鉴别的基本方法

果酒是将各种水果汁直接发酵(或经勾兑)后酿成的低度酒。一般的酒精含量为12%～18%。果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。果酒基本上以原来鲜果命名，如苹果酒、荔枝酒、桔子酒和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。果酒酿造方法基本上分为混合发酵法(即原料水果皮肉混合在一起发酵，这种方法多用来酿造深色果酒或红葡萄酒)和分离发酵法(即把原料水果的皮与肉分开，单独用果汁进行发酵，这种方法多用来酿造浅色果酒或白葡萄酒)。总之，葡萄或其他水果在酿造过程中发生了质的变化，一部分糖分变为酒精，含氮物、单宁等成分减少了，芳香物质增加了，形成了果酒的特殊风味。

果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。

果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。

果酒滋味鉴别——应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。

果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12～18度范围内。

鉴别真假藏红花有诀窍

据介绍，真藏红花由多数柱头集合成松散线状，柱头三分枝，长3厘米，暗红色，上部较宽且略扁平，顶端边缘显不整齐的齿状，内侧有一短裂隙，下段有时残留一小段黄色花柱。质松软，无光泽。气特异，微有刺激性，味微苦。此药浸入水中，无沉淀。

常见假品有用某些植物切丝染色而成的，有用高级纸浆或塑料做成丝加工染色而成的。它们均呈红色。与藏红花的区别是绝无先端裂缝及雄蕊。

鉴别真假虫草的方法

虫草，即冬虫夏草。真品呈条形，由虫体和菌座两部分相连组成，全长约9至12厘米，虫体似蚕干，粗约0.4至0.7厘米，呈深黄色或黄棕色，外观粗糙，环纹明显，有环节20到30个，腹部有足8对，位于虫体中部的4对较明显，质脆易断，断而内心充实，白色略黄。菌座自虫头长出，弯曲棒状，上部略大，呈灰褐色或黑褐色，断面空虚，粉白色。

假品多为唇形科植物草石蚕的干燥根茎(又称地蚕），形状似纺缍，表面颜色呈淡黄色或灰黄色，环节明显比真品少，只有2到11个，腹部无足，形似幼虫，无子座，质地脆，易折断，断面白色，粉状，尝之粘口无草菇香味，味微甜。此外有用淀粉、面粉，加少许胶质，调以色素压制成的假虫草。还有在虫体内插入金属丝的劣质虫草等等，这些均不宜购买。

教你如何鉴别绿色食品

查看“绿标”绿色食品标志是中国绿色食品发展中心在国家工商局注册的质量证明商标，用以证明经认定的无污染的安全、优质、营养食品及相关事物，该质量证明商标受《中华人民共和国商标法》保护。此标志是指“绿色食品”、“ＧｒｅｅｎＦｏｏｄ”、绿色食品标志图形及这三者的组合体等４种形式。

查看产品的编号中国绿色食品发展中心对许可使用绿色食品标志的产品进行统一编号，并颁发绿色食品标志使用证书。编号形式为：ＬＢ－ＸＸ－ＸＸＸＸＸＸＸＸＸＸ。“ＬＢ”是绿色食品标志代码，后面的两位数代表产品分类，最后１０位数字含义如下：第一、二位是批准年度，第三、四位是国别（我国为“０１”），第五、六是省区，第七、八、九位是产品序号，最后一位是产品级别（Ａ为“１”，ＡＡ级为“２”）。

此外，要向销售方索要绿色食品标志使用证书，以此来保护自身的权益。

如何区别真假大料

看外形、辨香气：八角茴香(大料)瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气；莽草(假大料)瓣角不整齐，大多为8瓣以上，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极皱缩，蒂柄平直味稍苦，无八角茴香特有的香气味。

粗粉辨别：最好取少许粗粉加4倍水，煮沸30分钟，过滤后加热浓缩，八角茴香溶液为棕黄色；莽草溶液为浅黄色。

如何正确选购水果罐头

观包装。观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，标签是否完整正规。如果印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，未打生产日期钢印，则很可能是冒牌产品，质量很难保证。

查内质。对玻璃瓶包装的产品，可检查内容物的色泽、状态、气味，观察其内容物块形是否完整，无异物，无混浊。质量好的罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。水果颜色不应发生褐变，糖水清亮透明，除允许有极轻微的果肉碎屑沉淀外，应无杂质、无悬浮物。对金属罐包装的产品，其表面应清洁无斑锈，底和盖稍凹进，焊缝和底部卷边无损伤，封门严密不变形。专家提醒，如发现金属罐的内外壁或罐盖有因腐蚀引起的生锈等现象，千万不要购买和食用。

　　防“胖听”“漏听”。正常水果罐头底和盖的铁皮中心平整或呈微凹状，无泄漏现象。当被微生物污染失去食用价值时，水果罐头便经常会出现“胖听”，即罐头底和盖的铁皮中心部分凸起，这是罐内的细菌繁殖产生气体，致使罐内压力大于空气压力造成的。“漏听”是指密封失灵有泄漏的罐头。金属罐包装的产品在运输过程中受物体碰撞，常出现外壁内陷，致使空气容易进入，内容物酸败变质。

浆皮月饼质量优劣的鉴别

Ａ.色泽鉴别

　　良质月饼——表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色或乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。

　　次质月饼——表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。

　　劣质月饼——表面生糊严重，有青墙、青沟、崩顶现象。

Ｂ.形状鉴别 　　

　　良质月饼——块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。

　　次质月饼——部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。

　　劣质月饼——块形大小相差很多，跑糖露馅严重。

面包质量优劣的鉴别

Ａ.色泽鉴别

　　良质面包——表面金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。

　　次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽略差，色泽分布不均。

　　劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。

Ｂ.形状鉴别

　　良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有的面包表面均向外鼓凸。

　　次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。

　　劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。

Ｃ.组织结构鉴别 　　

　　良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。

　　次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。

　　劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。

D.气味和滋味鉴别 　　

　　良质面包——食之喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。

　　次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有的风味不明显，稍有酸味但可接受。

　　劣质面包——粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良异味。

烤制蛋糕质量优劣的鉴别

Ａ.色泽鉴别

　　良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。

　　次质蛋糕——表面不油润，呈深棕色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。

　　劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。

Ｂ.形状鉴别

　　良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。

　　次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。

　　劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。

咸肉鉴别

(1)外观鉴别

良质咸肉——外表干燥、清洁。

次质咸肉——外表稍湿润、发粘，有时带有霉点。

劣质咸肉——外表湿润、发粘，有霉点或其他变色现象。

(2)组织状态及色泽鉴别

良质咸肉——肉质致密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色。

次质咸肉——质地稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色。

劣质咸肉——质地松软，肌肉切面发粘，色泽不匀，多占酱色，无光泽。脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围常带有灰褐色。

(3)气味鉴别

良质咸肉——具有咸肉固有的风味。

次质咸肉——脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。

劣质咸肉——脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。

灌肠(肚)类鉴别

1)外观鉴别

良质香肠(香肚)——肠衣(或肚皮)干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽。

次质香肠(香肚)——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹

劣质香肠(香肚)——肠衣(或肚皮)湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹。

(2)色泽鉴别

良质香肠(香肚)——切面有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色。

次质香肠(香肚)——部分肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色。

劣质香肠(香肚)——肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色。

(3)组织状态鉴别

良质香肠(香肚)——切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性。

次质香肠(香肚)——组织稍软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象。

劣质香肠(香肚)——组织松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象。

(4)气味鉴别

良质香肠(香肚)——具有香肠(香肚)特有的风味。

次质香肠(香肚)——风味略减，脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。

劣质香肠(香肚)——有明显的脂肪酸败气味或其他异味。

真茶与假茶鉴别

假茶多是以类似茶叶外形的树叶等制成的。目前发现假茶中大多是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中掺入部分假茶。茶叶的真假，一般都可以通过对下述几个基本特征的检查和比较，准确地给予鉴别。

(1)外形鉴别

将泡后的茶叶平摊在盘子上，用肉眼或放大镜观察。

真茶——有明显的网状脉，支脉与支脉间彼此相互联系，呈鱼背状而不呈放射状。有2/3的地方向上弯曲，连上一支叶脉，形成波浪形，叶内隆起。真茶叶边级有明显的锯齿，接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。

假茶——叶脉不明显或远高明显，一般为羽状脉，叶脉呈放射状至叶片边缘，叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯，银齿一般粗大锐利或细小平钝；也有的无锯齿，叶缘平滑。

(2)色泽鉴别

真红茶——色泽呈乌黑或黑褐色而油润。

假红茶——墨黑无光，久润。

真绿茶——色泽碧绿或深绿而油润。

假绿茶——一般都呈墨绿或青色，红润。

(3)香味鉴别

真茶——含有茶素和芳香油，闻时有清鲜的茶香；刚沏的茶汤，茶叶显露，饮之爽口。

假茶——无茶香气，有一股青草味或有其他杂味。

新茶与陈茶鉴别

新茶其特点是色泽、气味、滋味均有新鲜爽口的感觉。茶汤饮用后令人心情舒畅、有愉快感。新茶的含水量较低，茶质干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。

陈茶这里指的是存放1年以上的陈茶。其特点是色泽枯暗，香气低沉，滋味平淡，无爽口新鲜感。茶汤饮用时，有令人不愉快的陈旧味感。陈茶储放日久，含水量较高，茶质湿软，手捏不能成粉末，茶梗也不易折断。

汽水鉴别

汽水是将自来水用砂滤棒过滤后再经软化，加入糖、柠檬酸、果汁、香料、植物萃取液等充分混合后，过滤、充入二氧化碳气，再经灌装、轧盖而制成的经济实用型饮品。

汽水是一种富含二氧化碳的软饮料，具有一定的杀口力。汽水种类繁多，大体上分为果味汽水、果汁气水、甜茶素汽水、咸味汽水、可乐型汽水等几种类型。按照可溶性固形物的含量不同又可分为高糖、中糖和低糖3个级别，20℃下可溶性固形物(%)(折光计法)≥10为高糖汽水；≥7为中糖汽水；＜7为糖汽水。

应该指出，汽水并不全是清澈透明的，也有混浊的浊汁类汽水。

(1)色泽鉴别

进行汽水色泽的感官鉴别时，可透过有色玻璃瓶直接观察；对于有色瓶装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃杯内观察。

良质汽水——色泽与该类型汽水要求的正常色泽一致。

次质汽水——色泽深浅与正常产品色泽尚接近，色调调理得尚好。

劣质汽水——产品严重褪色，呈现出与该品种不相符的、使人不愉快的色泽。

(2)组织状态鉴别

进行汽水组织状态的感官鉴别时，先直接观察，然后将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉。另外，还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象。

良质汽水——清汁类汽水澄清透明，无混浊；混浊类汽水混浊而均匀一致，透明与混浊相宜。两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质；瓶子瓶口严密，无漏液、漏气现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2～6厘米之间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。

次质汽水——清汁类汽水有轻微的混浊；浊汁类汽水混浊不均，有分层现象，有微量沉淀物存在。液位距瓶口2～6厘米之间，瓶盖有锈斑，玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷。

劣质汽水——清汁类汽水液体混浊；浊汁类汽水的分层现象严重；有较多的沉淀物或悬浮物，有杂质。瓶盖封得不严，漏气、漏液或瓶盖极易松脱，瓶盖锈斑严重，无标签。

(3)气味鉴别

感官鉴别汽水的气味时，可在室温下打开瓶盖直接嗅闻。

良质汽水——具有各种汽水原料所特有的气味，并且协调柔和，没有其他不相关的气味。

次质汽水——气味不够柔和，稍有异味。

劣质汽水——有该品种不应有的气味及令人不愉快的气味。

(4)滋味鉴别

感官鉴别汽水的滋味时，应在室温下打瓶后立即进行品尝。

良质汽水——酸甜适口，协调柔和，清凉爽口，上口和留味之间只有极少差异，稍欠绵长。二氧化碳含量充足，富于杀口力。

次质汽水——适口性差，不够协调柔和，上口和留味之间有差异。味道不够绵长。二氧化碳含量尚可，有一定的杀口力。

劣质汽水——酸甜比例失调，风味不正，有严重的异味。二氧化碳含量少或根本没有。

稻谷鉴别

(1)色泽鉴别

进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。

良质稻谷——外壳呈黄色、浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。

次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2%。

劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。

(2)外观鉴别

进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂技。

良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。

次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。

劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。

(3)气味鉴别

进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。

良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异味。

次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味。

劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。

面粉鉴别

(1)色泽鉴别

进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。

次质面粉——色泽暗淡。

劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

(2)组织状态鉴别

进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。

良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。

次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

(3)气味鉴别

进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。

次质面粉——微有异味。

劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

(4)滋味鉴别

进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝之。

良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没有砂声。

次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。

劣质面粉——有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。

花生油鉴别

(1)色泽鉴别

进行花生油色泽的感官鉴别时，可按照大豆油色泽的感官鉴别方法进行检查和评价。

良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。

次质花生油——呈棕黄色至棕色。

劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色莹光。(2)透明度鉴别

进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

良质花生油——清晰透明。

次质花生油——稍混浊，有少量悬浮物。

劣质大豆油——油液混浊。

(3)水分含量鉴别

进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。良质花生油——水分含量在0.2%以下。

次质花生油——水分含量在0.2%以下。

(4)杂质和沉淀物鉴别

进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。

良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。

劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀物析出。

(5)气味鉴别

进行花生油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。

良质花生油——具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)，无任何异味。

次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，有青豆味、青草味等。

劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

(6)滋味鉴别

进行花生油滋味的感官鉴别时，可按大豆油滋味的感官鉴别方法进行。

良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。

次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。

劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或不良滋味。

水产品鲜度的快速检验法

一、pH值的测定

其操作方法与肉品新鲜度检验中的pH值相同。

新鲜鱼——pH值为6.5～6.8。

次鲜鱼——pH值为6.9～7.0。

变质鱼——pH值为7.1以上。

二、硫化氢的测定

称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10%硫酸液40毫升，取大于瓶口的方形或圆形滤纸1张，在滤纸块中央滴10%醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应(一)。

鲜鱼——在接近滴液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迸，为疑似反应(±)或弱阳性反应腐败鱼——滴液外全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(++)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)。

三、氨的测定

取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25%比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距液面1～2厘米处，迅速拧紧胶带，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。

新鲜鱼——无白色云雾出现，为阴性反应(一)。

次鲜鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)；或检样放入试管后，经数钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。

变质鱼——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+++)。

用化肥催发的豆芽鉴别

用化肥或除草剂催发的豆芽生长快，长得好而根须不发，它不但无清香脆嫩的风味，而且残存的化肥等物在微生物的作用下可生长亚硝酸铵，有诱发食道癌和胃癌的危险；尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质，如灭火草隆就有致癌作用。

在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有无氨味，再看看须根有无。如果发现有氨味和无须根的，就是化肥或除草剂催发的豆芽，不可购买和食用。

转自---http://koudai.360.cn/u/17840222/category_128592301.html