神马文学网金秋时节的荷塘小炒
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 02:50:09
入秋了，时令步入金秋，金秋是收获季节，各种瓜果纷纷登场，苏州特有的“水八仙”也陆续亮相。何谓“水八仙”，苏州人都知道：芡实、茭白、塘藕、茨菰、荸荠、水芹菜、莼菜、菱角。这时节，苏州的菜馆都会推一道时令菜，让水生“群仙”共聚一堂。这道菜，有的叫“水乡小炒”，也有称“罗汉菜”，我是比较倾向把这道菜命名为“荷塘小炒”的。荷塘小炒的原料为：藕块、荸荠块、茭白块、菱肉块、鸡头米等。称块比较粗气，称丁似更雅气、专业。这道菜其实还可以做得更加细致，方法是加入一些新鲜莲心入菜。这季节，新鲜莲子得来全不费功夫，且也不贵，但假如这道菜里有了莲子加入，菜的档次立马升格。可惜，一般厨师不懂这一招。旧时，苏州的大户人家就是常将新鲜莲子入菜、做点心的，我曾采访过怡园主人的后代、一位八十多岁的顾姓老太，她告诉我，她小时候，家里还备有煨新鲜莲子的专用炊具，很精巧的铜质小锅，与专用的炉子是连成一体的，燃料是炭基。估计现在是难以见到了，即使有，也必定早给“铲地皮”的收去了。但新鲜莲子做甜汤，今天我们能做到，不妨在绿豆汤里放几颗，味道不会错。
做荷塘小炒这道菜，藕块容易发黑，破坏了菜品的美感，解决办法是入锅前，藕块用自来水多冲冲，将表面淀粉冲掉了，短时间内藕块就不会变色。荸荠也同样处理。藕块和荸荠丁入菜，关键是要把握好生与熟的尺度，太生了，口感不适，也不入味；太熟了，容易起粉，把个脆爽感给毁了，厨师把握火候，以“断生”为好。
厨师们常会将一些红椒块、芦笋段加入此菜，那是为了增加菜肴色彩，也是必须的，否则“荷塘小炒”色泽过于单调。为了增加这道菜的美观度，我还多次建议用红菱做这道菜的围边，红菱肚脐部位要切一刀，便于食客餐后剥了吃，也增加一道菜的情趣。
荷塘小炒适于菜馆做，居家一般不这样做，而是可以将以水八仙为原料的菜，做得更丰富、更美味。比如一段藕买回家，最嫩的部位可以切成片生食，最粗部位可以切成藕丝，加入辣火丝、榨菜丝，也可放几根肉丝，是一份十分清爽可口的炒菜。老的部位用摇肉机摇成泥，加入少许肉酱、小葱，可以做成藕饼子或藕圆，开油锅氽得金黄后红烧成浓油赤酱，味道蛮灵格！
苏州有俚语：鲜菱宿藕。藕即使不新鲜，味道也不变。