鸡精和味精的选择和食用

    好多人对味精都有一点偏见，似乎味精就代表着不健康，觉得是化工合成的，其实味精是是以小麦、大豆等碳水化合物或者是糖蜜等天然原料发酵制作的。其主要成分为谷氨酸钠，还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。是一种高浓度的鲜味剂。

    而鸡精其实则是很多种调味品组合在一起的调味品，不再单单是提鲜剂，是名副其实的一种工业化产物。首先鸡精中也含有40%的味精，甚至更多，也就是说鸡精的主要原料仍然是味精，其次，盐占到10%以上，还有糖、香辛料、增味剂、鸡味香精、麦芽糊精、鸡肉或鸡骨粉、鸡蛋等物质复合而成。由于是多种调味品组成，所以才赋予了鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。

    在营养方面，很多人会觉得鸡精的成分比味精复杂丰富，所含的营养也更全面一些，其实和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较他们的营养价值意义不大。为此笔者也特意走访了一次超市，查看了所有鸡精的配料表。发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关，甚至有的产品号称“鸡精”，但却并不含有鸡的成分，即使是含有鸡的成分，可是这个成分也实在是太少了，甚至是可怜。

比如两款我们比较常见的鸡精为例

    J1是220克，超市售价为5.8元。其配料表显示为：食品添加剂（谷氨酸钠、食用香精、增味剂、增稠剂，β-胡萝卜素），食用盐、白砂糖、淀粉、酵母提取物、鸡肉粉、全蛋粉、鸡油、酱油。

    T2一个是100克，超市售价为3.0元。配料表显示为：食品添加剂（谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用香精、维生素B2）,食用盐，大米粉，白砂糖，鸡肉，鸡蛋，咖喱粉，葱、蒜、麦芽糊精。

    我们可以很清楚的看到，这两款鸡精位于配料表第一位的是食品添加剂，由于配料表的规定是添加最多的放在第一位，然后依次排开，这也就是说鸡精里面食品添加剂含量是最多的。我们再看添加剂里面有什么。

    J1首先是谷氨酸钠，这也就是味精，说明味精的成份是最多的，其次是食用香精，增味剂量，T2也是谷氨酸钠，其次是呈味核苷酸二钠、食用香精。看到非专业人士也许不懂何为增味剂何为呈味核苷酸二钠了，其实这两者的意思是一样的，都是鸟苷酸二钠和肌苷酸钠组成，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增几十倍，而食用香精主要的作用就是增加鸡肉的味道，当然这里还添加了点营养物质，就是β-胡萝卜素和维生素B2，不过这并不会给鸡精带来多大的营养，基本都是粮食和蔬菜里面所含有的。

    除了食品添加剂之后，J1是食用盐、白砂糖、淀粉、酵母提取物，然后才是鸡肉粉、全蛋粉、鸡肉等；T2是食用盐、大米粉、白砂糖、鸡肉、鸡蛋、咖喱粉，麦芽糊精等。很显然食用盐排在了添加剂之后，说明盐分的含量也是相当的高，其他的就不做过多解释，大家都看的明白，只是需要注意的是，这个鸡肉粉也好，鸡肉也好，都是排在最后面的，也就是说整个鸡精的配料当中，鸡肉的含量是最低的，虽然T2后面还有咖喱粉，麦芽糊精，但一个是丰富一下鸡精的味道，一个则是作为稀释增味剂所导致的过高鲜味，使人感觉口感适中的。。

    说到这，大家会明白，原来鸡精和鸡肉的关系真的不大，虽然大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，鸡精的主要成分通常是味精、食盐、麦芽糊精等，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓，劣质的鸡精更多的是选用鸡味香精。另外，由于鸡精里面多含有增味剂肌苷酸、鸟苷酸，它们都是助鲜剂，都有放大鲜味几十倍的作用，而这个肌苷酸、鸟苷酸、它们的代谢产物就是尿酸，对痛风病人十分不利，所以痛风病人一定要少吃鸡精。

    好多人选择鸡精，主要是听说味精会产生一定的毒素乃至致癌物质，说味精在加热超过120℃后，会产生焦谷氨酸钠，其实现在已经证明焦谷氨酸钠不会真的产生毒素，通常做菜也不会达到120℃，而且由于鸡精的主要成分也是味精，所以同样会有这一问题存在。不过话话说回来，虽然不会导致中毒或者是致癌，但对身体也没什么好处，同时会失去大部分鲜味，在通常情况下，味精是完全安全的，可以放心食用。

    在炒菜时，不宜提早放味精和鸡精，可以在烹调前放入，比如煎鱼放在鱼肉的里面进行腌制，或者是炒菜准备出锅时少量放入，翻炒几下立刻出锅，

鸡精和味精的选择和食用的注意事项：

---在选择购买鸡精时，要看好配料表，鸡肉鸡蛋等原材料的排名越靠前越好，说明它的原材料成分越多。

---植物性为主的菜适合加鸡精，味道会丰富一点，好一点，如果是动物性食品加味精提鲜的效果会好，只要加一点点，就会起到很大的效果。

--- 鸡精和味精中都含有盐分，其中味精较少，而鸡精偏高，所以在烹调的过程中一定要注意盐分的添加，尤其是高血压、肾病、水肿患者不仅要控盐，也要控制味精和鸡精。

---不管是味精还是鸡精，都应该限量食用，因味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质，会使人体中各种神经功能处于抑制状态，比如焦躁、心慌等。另外由于婴幼儿脑部发育尚未齐全，故婴幼儿和产妇不宜吃味精和鸡精。

--- 鸡精溶解性较味精差，如制作凉拌菜时，应先经溶解后再使用。