转 你吃得安全吗？ - Qzone日志

       什么样的食品是安全食品？这个问题不能简单地一概而论。事实上，它并不是指食品中不含有任何危害物。在实际生活中，并非所有的危害物都会造成隐患，有些物质需要杜绝，有些则是要控制剂量。比如，食品添加剂在国家规定的允许剂量范围内就是合理合法的，也是安全的，但是一旦超标，就有可能导致健康损害，这就引出了医学上非常重要的定律——剂量导致毒性，因此，应该为危害物设定一个安全的含量标准（阈值），控制其剂量。

一定要有标准，但标准不一定绝对
       标准含量的设定是一个科学的方法，有关数据通常都是在实验鼠身上得出的，为了保证从老鼠过渡到人身上的安全，使绝大多数人不出现问题，研究人员赋予了它100倍的安全系数，换句话说，将实验鼠出现问题的临界值稀释了100倍“用于”人身上。在这种情况下，绝大多数人不会出现问题——当然，这并不包括易感人群（孕妇、过敏人群等）。
       标准也不是绝对的，它还受到环境、经济和遗传差异的影响。因此，在不同的国家对同样物质的标准也会有差异。比如，日本对饮用水的铅含量允许值就远远高于中国，原因在于，该国水资源中铅的含量原本就高，显然，定下这样的标准是出于现实的考虑，而且长期生活在这样的环境下，进化选择早已淘汰了不适应的人群。还比如，同样的食物，有人致病有人相安无事，因为对危害物的敏感程度不同。
       需要指出的是，“所能观察到的”危害症状本身跟科学的进步有关，除了观测手段和技术方面的因素，有些危害物目前还认识不到。正因如此，人们才将所能观察到的产生危害的剂量再除以100作为安全系数。

可能的透明和不可能的完全保护
       魏教授强调，要解决食品安全的问题，科学家们归纳出了食品安全学的四大基本原理，包括“从农田到餐桌”的整体管理理念、风险分析理论、透明性原则、法规效益评估。国家在建立、升级、强化或改变国家食品安全管理体系时，应给予考虑。
       风险分析是食品安全的核心，它包括对食品的安全性进行风险评估、风险管理和风险交流的过程。食品风险评估体系结果不能全部照搬国外的结果，以酒精探测器为例，警察检查酒后驾车者时应该将酒精含量的标准设定为多少？照抄外国的数据可能不可行，因为大多数中国人的乙醇脱氢酶的活性较低，遗传差异应使标准更严格一些。通常的做法应由试验得出：先选择受试者，将其随机分成几个小组，每组30名以上，都让饮酒，剂量分别为0毫升、100毫升、200毫升、300毫升、400毫升……甚至上升到1000毫升，均用水兑成1000毫升，所有人在规定的时间里喝完。随后给受试者一套可以判断其记忆力、清醒程度的程序性试题，最终统计每组人群的差错率，以此找出存在明显统计差异的临界值，这个临界值就是我们找寻的最佳标准。另一种风险评估未必要做这么多科学试验，对它的风险评估采用的就是把其他国家的现有案例和数据搬过来，研究它们发生的原因和机制，最后提出措施和方案。
       在决策过程中，透明性原则是至关重要的，消费者的信心建立在对食品控制运作和行动的有效性和整体性的能力之上。在西方，透明度原则最初是民主诉求的一种，食品安全也成了执政党的政治承诺。政府制定了的详细的法律法规、食品标准，标准直接影响了很多产业的利益，而公开、透明的标准有利于大家去监督。另一方面，透明能够减少很多不必要的恐慌，当然，发布预告时的压力也是非常大的。
       追求完全的保护也是不现实的，因为标准与经济支持度和科学技术有关，因此，要在产业发展和消费者能接受的程度之间选择一个合适的平衡点。这就是所谓的法规效应评估，在制定和实施食品控制措施的过程中，一方面必须考量食品工业实施这些措施的费用有多高？对经济的促进作用有多大？在哪些方面可能会有副作用？另一方面，如果不保护损失可能有多大？一般来说，早期就注意的话，投入相对少的资金和精力可以很大地改善问题，预防的作用因此突显，因此，预防为主正是食品安全的核心。正是在这个意义上，评估变得十分重要。
       魏教授总结，风险评估是基础，中国目前还应加强，迫切需要建立食品风险评估体系。在风险管理方面，SARS在这方面提升了我们的应急处理、公众管理的能力，也增加了相关经验，监测、预防也开始走上正轨。

烤肉好吃，产地难觅
       英国爆发疯牛病之后，人们开始思考：在食品领域里，一旦发生了问题，如何去追究责任？究竟是哪个环节出了差错？应该追踪到哪里？由此衍生出了可追溯体系。在食品安全领域，危害物溯源的目的是要确定污染源头，发生地点和时段，谁是责任人，以便在食品安全事件中采取果断措施，尽可能准确框定控制和召回范围。
       制造工业的经验首先被拿来借鉴。汽车的每一个零件上都有编号，修理的时候直接通过电脑查询或调配需要的零件。因此，哪里制造、哪里存放……所有的环节都一目了然。那么，在食品链上，能不能也作类似的处理？人们开始考虑用“标记”的办法，也就是所谓的标签制，电子标签应运而生，它把食品的生产、加工、储运及销售等各个环节中与质量和安全有关的信息都记录下来，格式类似每个人的身份证。可以说，电子标签赋予了每个食品一个“IP地址”。
       标记当然是一种很好的方法，但是有时候却会发生模糊、丢失、人为涂改以及丢弃包装等情况，那么发生问题时该怎样处理？为此需要更多更有效的溯源技术，包括可以检验出物质种类的DNA技术，可以辨认出有机食品的近红外“指纹”技术。而魏教授重点运用的是以同位素和矿物元素“指纹”技术等为支撑的危害物溯源技术体系，它主要利用同位素的特点来区分物质的来源。
       要知道，同位素和矿物元素指纹是所有生物(包括食品产品)的一个“自然标签”，与其生长环境密切相关。例如，某些地方土壤中的锶、锡含量很高，食用这里草长大的牛体内这种成分就很高。从理论上讲，由于地理、土壤、水源和饲料等因素的差异，不同地域的物质中各种同位素和矿物元素的含量也会存在差异，从而有可能借助同位素和矿物元素指纹追溯出物质产地。
       这就好像在坐标轴上用坐标定位，有时可能一组数据就能得出结论，有时可能需要几维坐标定位，有时却需要大量关键点才能确定物质的“出身”。要确定具体的地域，就需要大量的基础数据。如果把中国的大部分甚至全部地域的各种指标都弄清楚，就可以画出一张详细的“中国食品同位素和矿物元素溯源地图”，将样品与之对比，就可以推算出想要的结果。相对比较清楚，但也会出现交叉，因此有时需要几种因素一齐对比。因此数据库越庞大越细微，越容易对比出来。
       对同位素的研究由来已久，但用到食品上还不多见，魏教授目前就在从事一项这样的工作。以牛肉为例，不少商家打着“巴西烤肉”的名义招揽顾客。事实上，巴西近年来屡屡爆发疫情，为了避免出现疫病的风险，中国目前不允许从疫区进口牛肉，因此在理论上不可能出现真正的巴西牛肉。然而要去鉴别它,需要充足的证据，前提是必须有巴西牛肉的标样，然后将国内的牛肉里一些特殊的同位素同巴西牛肉的标样作对比。当然，反向思维也是成立的——确定了此牛肉到底是产自哪里也可以推翻谎言。但这要求较为全面、庞大的数据库，在中国和世界范围内建立足够的采样点，掌握足够的数据。
       然而，同位素是以什么单位来分类的呢？事实上，同位素受气候的影响较大，因此气候就是分类条件之一，其次，地理、成矿的影响也是，此外，植物类型也在考虑之列。以水为例，由于海拔的影响，水在北方蒸发得更多，很多专家认为，这是因为水中氢、氧的同位素会随着纬度（从南到北、从低到高）发生变化，这是一种判别方式。另外，食用碳13植物和碳14植物的牛，肉里面的同位素就不同。
       为了进行牛肉溯源研究，魏教授先在吉林、贵州、宁夏和河北四大肉牛产区分别选点采样，在小范围内做了初步的探索实验。挑选这些地方有地理分布、牛肉主产区方面的原因，还考虑了能够提供的商品牛的来源以及人们的消费习惯。魏教授笑称，光选址的经过就可以写一本书了。
       为了节省经费，不可能买下整头牛，研究人员只能在搜集到每头待屠宰牛的产地、饲料、年龄等信息后，买下一块牛肩肉作为样本，再到养牛户采集饲料样本。同时，他们还剪下了一部分牛尾毛。这是为什么呢？

用牛尾毛绘制一张特殊地图
       此前，有人研究过用人的头发来研究人体的营养状况和生活习惯，受此启发，有个英国人想到，牛尾毛就像人类的头发一样，也承载着牛的生命信息，因此提出或许可以用牛尾毛代替牛肉，魏教授也想弄清楚二者之间的关系是否成立，并建立关系模型。历时一年，他们总共选取了59头牛的肉质样本，将肉冷冻保存在冰盒里，并将牛尾毛用细线系住根部，一起携带回北京的研究所里，分析牛肉里同位素与牛尾毛中同位素之间的关系。
       实验进行过程中曾出现一段小小波折：一位英国同行发表文章称，牛尾毛中的同位素和牛肉中的同位素没有关系。魏教授的研究小组被泼了一头冷水，研究似乎没有了前行的方向。随后，他们通过详细追踪分析，发现这位作者是用全部牛尾毛做实验得出的结论，而此时，魏教授对此已有一点感性的认识：育肥牛是在不同地点养殖的，小牛犊可能在内蒙古草原生长，长到五六个月的时候就被卖到张北农区，在那里长成架子牛又被卖到北京周边，在那里被育肥、屠宰，这中间变换了很多地域。因为同位素是和饲料、饮水有关的，魏教授就开始怀疑，牛不断在迁移，长出来的毛发携带着不同地域的信息。那么，能不能通过分段饲养标记建立一个相关模型？
       于是，他们挑了九头牛，制定好实验方案，放在吉林榆树托养牛专业户饲养，以3个月为一个周期取样。从买回来开始，这九头牛一直吃同样的饲料，定期（每三个月）在九头牛身上的同一部位剪下牛尾毛。到第三个月的时候杀掉其中三头取肉，再喂剩下的六头牛不同的饲料，其后每三个月杀掉三头，再改变一次饲料配方。魏教授解释，改换饲料为的是弄清楚饲料对牛肉和牛尾毛究竟有没有影响、影响有多大。最终他们得到了一个结论：最靠根部、新生长的牛尾毛跟饲料中的同位素关系非常密切，跟肉中的同位素关系也非常密切，而且，牛全身的牛尾毛都能反映出饲料的变化，此外，在牛的每一个器官里面同位素没有差异。然而，如果用整段牛尾毛作对比，就找不到关联性。
       他们终于得到了理想的模型。换句话说，任意选取牛身上的每一块牛肉、每一个器官都能反映出饲料或地域的不同。那么，利用牛尾毛反映出来的草料或饲料中各种成分同位素的不同就可以鉴别牛的产地，甚至迁徙路径。
这项研究最大的作用在于，建立了牛尾毛和牛肉的同位素之间的关系，以及牛肉和其他器官的同位素之间的关系。今后研究人员再也不需要用牛肉，只要用牛尾毛就可以做相关研究了——但是必须取和它这段生活很密切的那一段牛尾毛。魏教授认为这个“工具”很有意义：“因为它虽然简单，却是最科学的模型，是我一生最大的发明创造。这里重要的是思路，再好的方法也仅仅是解决问题的一种方法。”
       同时，四地的小范围试验也证实，不同地域的牛组织中碳13值有极显著差异，排序大小依次为吉林、贵州、宁夏、河北，而吉林、宁夏两地样品中的氮15值低于贵州、河北。这可能由于贵州、河北的牛主要以牧草为饲料，吉林、宁夏的样品的牛主要以谷物为饲料，而谷物生长地域主要施加化肥，其中的氮-15值低于牧草中的氮15值。
可见，利用牛组织中碳13值可预测其膳食中碳4植物所占的比例，氮15值可区分牧区与农区喂养的牛。碳13指标对牛肉产地来源的正确判别率高于氮15指标，两项指标相互补充就可显著提高产地来源的正确判别率。但随着采样范围的扩大，采样量的增加，仅利用此两项指标对牛肉产地的判别率可能较低。这就需要增加其他判别指标如氘、氧、锶等或矿物元素指标。
       从始至终，魏教授有着清晰、完整的思路：证明了地域之间牛肉有差异，接着开展了牛模型试验，随后插入了牛尾毛的模型试验；至此，他们进行到了第四步：综合考虑气候、地质、海拔、山脉、温度、光照强度，降水量因素，并结合各地牛肉产量及中国牛肉的主要流向，他们将中国牛肉产区大致划分为九大区域：东北平原区、内蒙古高原区、新疆区、青藏高原区、云贵高原区、黄土高原区、华北及中原区、南方区、四川盆地区，在这些主要产区采集牛尾毛(此时，已经只采集牛尾毛了)建立模型，目前已经采集了500多个样本。
       魏教授相信，体系建成后，这种方法经过调整就可以推广到猪、羊身上，此外，包括骆驼在内的其他大型动物都适用。接下来，他们要在中国主要的肉牛产区扩大试验，取样牛尾毛、饲料、土壤等，以获取更广泛的数据，开始正式绘制这份特殊的“地图”。

最大限度地进行自我保护
       魏教授认为，就食品安全而言，人们更应该注意那些隐形、潜在的危害。对于微生物危害，人们通常能够感觉到并容易解决，但对于农药残留、兽药残留和重金属，在加工前丝毫感觉不到，甚至食用时也察觉不出，然而它常常会引发慢性危害，另外，水污染导致的慢性危害也成为目前很严重的问题。 
       食品安全是一个漫长的链条，从食品的生产到加工到最后的消费者。当其他所有的环节都不在掌控的时候，消费者身处这个链条的最后一环，如何最大限度地进行自我保护？魏教授提了四点建议。
       首先，公众应该具备一些关于食品和营养的基本知识。由于营养科学在中国极其不发达，人们很少去考虑营养搭配，对于食物营养的理解多半源自经验的总结，对饮食结构的选择深受家庭传统和习惯的影响，没有上升到科学的层面。另外，中国目前还没有把营养学作为一种公众教育的必修课，这方面的知识应该尽快得到普及。
       第二，要注意食物的多样性。这里面涉及两个因素：食物多样性本身就可以保证营养平衡，和传统意义上的“荤素搭配”不谋而合；也保证个别食物出现问题的情况下，不至于因为摄入一种有毒害物的量过大，有助于分散潜在威胁。因此，所谓的“多样性”的关键取决于食物种类的多寡。
       第三，还要学会接受当季作物。作物也像大自然的其他事物一样，是千百年来进化的结果。作物是和季节密切相配合的，当季的作物受人为因素的影响就很小，而强行更改作物生长周期或季节必须采用很多措施，诸如大棚、人工照明，这些措施可能加重了环境的负担，同时也可能打破了作物本身（内部营养等）的平衡性。这样做不仅对自己有益，更对环境有着莫大的助益。
       第四，应该适当关注媒体和相关的科学报道。发达国家有相关的监测和预警，并将之公告出来，提醒大家注意有可能发生的问题。中国目前也在加强这方面的工作。多宝鱼、福寿螺事件就曾引发了大家的重视，减轻了扩散的程度。
       尽管如此，魏教授还有不少担忧，他提出，目前需要重视的是农药、兽药残留物和重金属对人们的危害。对于微生物危害，人们通常能够感觉到并容易解决，但对于农药残留、兽药残留和重金属，在加工前丝毫感觉不到，甚至食用时也察觉不出，然而它常常会引发慢性危害，最大的危害是潜在危害。另外，水污染导致的慢性危害也成为目前很严重的问题。提到无锡水污染，对他最大的触动在于，过去他一直认为通过个人的努力可以减少危害的威胁，比如注意对食物的选择、搭配和加强卫生措施，但是，当人们对水都产生恐惧的时候，食品安全就真的成了最大的问题。“食不单，管住嘴，体没宽，放开腿”是魏教授最后给大家的建议。