可怕的不只是“地沟油”（图）

地沟油有害健康，日常生活不当的用油方式、烹饪方式同样危害健康，快快识别一下吧。
近日，一篇有关地沟油回流餐桌的报道引发使用油危机，报道中“300万吨”、毒性“是砒霜的100倍”等关键词更是触目惊心。既然有此物上了餐桌，大众就有吃到的机会，大家更关心的莫过于如何辨别这种垃圾油。
中山三院营养科医师卞华伟说，“地沟油”是将下水道中的油腻漂浮物或者将酒楼的剩饭菜（通称泔水）经过反复加热提炼出的油。这个加工提炼的过程就是去掉肉眼能看见的“赃物”，通过反复加热，会把残渣过滤或沉淀掉。经过这些工序提炼出的油是清澈透明的，看上去跟正常的油没任何区别，可以说，大家从肉眼到口感根本无法判别，对于民间指出的辨别地沟油的方法，虽不准确，却能辨别出油的优劣。
炒出的菜很粘稠
这是再次利用油
用二次（多次）油炒的菜，餐盘里的油看起来粘粘腻腻的，吃起来也有点腻口，等吃完了菜要刷洗这种油脂也非常困难。卞华伟说，这说明此油为未经过处理的再次油。
再次油分处理与未处理两种。一般餐馆都会先把油处理一番，滤掉菜渣，反复加热去除杂质，提炼出的清清的那一层油用于再次烹饪，消费者完全看不出痕迹。如果使用过的油不经过加热处理，直接再次用于烹饪，炒的菜就看出油粘腻，粘盘问题。
健康解读：
在中餐中，不少食材很需要油炸，谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，这就势必带来油脂的反复加热问题。无论处理不处理，二（多）次用油对人体健康都是不利的。因为，液体的植物油并不耐热，油脂会在加热条件下发生多种反应，使其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的脂肪酸持续增加，增加脂肪肝、高血脂的几率。
如果再次利用油没有经过精炼和过滤，还存在一层危害：油中会有食物残渣，难以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我们烹饪时，偶然几次反复用油问题不大，长期就该避免。
易“结冻”的油，不适多吃
有的油特别容易变成固体，甚至不等放入冰箱，室温下就会起冻。卞华伟说，这种“半固态油”也不一定就是地沟油，跟烹饪油种有关。比如便宜的棕榈油虽为植物油，但结构跟猪油、牛油、黄油类似，以饱和脂肪为主，气温略低就会凝结成固态。还有生产商用于制作各种点心、饼干的氢化植物油（即人造奶油等）在常温下也常为半固态状。
健康解读：
饱和脂肪容易让人发胖，是心脑血管疾病的元凶。反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素，还会提高大家罹患冠状动脉心脏病的几率。所以，这类半固态的油都不能多吃。
有异味的油，坚决不吃
有异味的油，口感带酸味的油说明质量有问题，已经被酸败。这是因为，食用油在开盖后，脂肪酸与空气中的氧气接触易被氧化，氧化过度了，油发生质变，口感带酸味。毫无疑问，这种油是绝对不能吃的，因为氧化导致脂肪酸的结构发生变化不利人体吸收，失去了营养价值，还有一定毒性作用。
健康解读：
日常生活中，我们要做好食用油的抗氧化工作，倒完油后就尽早盖上油盖，以减少油脂与空气接触的机会和时间。要防止阳光直接照射装油容器。因为光线和温度会加速油脂的酸败速度，缩短油脂的保存期，同样道理，油更要远离炉灶等有明火处。（信息时报 记者 徐 姗）
到小餐馆吃辣尤要当心地沟油
记者调查珠三角地区地沟油 发现化工厂、养殖场和小餐馆是地沟油三大流向 一位厨师提醒———
“潲水油”未绝，“地沟油”又来。从餐饮店的“地沟”、“下水道”里掏出油污、油垢，然后经过简单加工再回到市民的餐桌……3月18日，国家食品药品监督管理局办公室下发了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》。广东是一个餐饮大省，连日来，记者在珠三角各地调查采访，揭开“地沟油”的去向。
■“地沟油”三大流向 大部分进入化工厂
在广东江门市江海区一家大型化工公司前，一辆满载“地沟油”的车辆停驻。记者随该车进入化工厂，“地沟油”运到这里后，在两个油池里经过粗加工，分离出水和残渣后，通过输油管进入贮油罐，然后再抽入“生物柴油反应釜”，加入酒精、硫酸等原料，经过5个小时的化学反应后，就可以变成“甲脂”，即大家熟悉的“生物柴油”，主要销往一些工厂做动力燃料。
实际上，绝大部分“地沟油”都被收集后粗加工用于化工用途，而不是大排档用油。大部分“地沟油”收集从业者则对目前“地沟油”回到餐桌一说予以否定，“其实加工处理后，都当作原材料卖给化工厂，其利润比制作食用油利润大得多，何必去冒险做这些害人勾当？只有小部分简陋的作坊才偷偷制作食用油廉价卖给小餐厅。”
■“地沟油”被养殖场收购
“地沟油”另一个流向是养殖场。在广东惠州市惠城区江北东江边的虾村，记者仅在一个村子中便看到三四个“地沟油”加工点。经过一番沟通，一位50多岁的老板带着记者来到虾村的一片果林中，进入果林才发现，在一个简陋的屋子四周摆满了大小七八十个油桶。
老板自称来自安徽，在这里做了十多年了。一般每天都到养猪场和酒楼收回一吨多潲水，每个月可以收购到30吨左右的潲水。老板承认，他们加工的这些“地沟油”主要销给养殖户。
■简单加工后流入小餐馆
这位安徽老板直言，除了卖给养殖场外，经过简单加工后的“地沟油”还卖给街边大排档以及小餐馆，“他们一般一次都要到几十斤、上百斤”。
“地沟油”加工程序十分简单：将收集来的“地沟油”放到大锅中加热，再加入某种化学原料，废油中的残渣和杂质就被分离出来，沉淀在锅底，在上层相对清澈的油便是算成品“地沟油”了。
22日中午，一位在佛山多家餐馆做过厨师的赵师傅向记者透露，餐馆使用“地沟油”的事情，已经不是什么新鲜事，基本上干这行的人都知道。他说，最主要还是利益驱使。“地沟油”的价格每公斤卖给餐馆为3元左右，有时价钱还可以低一点，而普通食用油每公斤要9元左右。赵师傅说，提炼1吨“地沟油”，成本仅需300元左右。有的人一个月可以挣近万元。
“川菜馆和湘菜馆用‘地沟油’最厉害”，赵师傅称，川菜中像水煮鱼、水煮牛肉、火锅之类，都需要大量的油来制作，但是一盆水煮鱼往往只卖十几二十元，价格那么便宜，靠什么赚钱？很多餐馆都在用油上做手脚。
赵师傅解释，“地沟油”有一种怪味，菜的辣味容易将这种怪味盖住，客人在吃饭时根本发现不了。赵师傅说，如果客人在餐后感觉嗓子有一种涩涩的不舒服的感觉，多半是菜中含有“地沟油”所致。
■回收准入制难堵“地沟油”
记者了解到，珠海市从2006年7月1日起对“潲水油”（“地沟油”的一种）回收实行准入制，目前已有三家获得资质公司在该市回收“潲水油”，但受利益驱动，仍有不少个人和企业买通餐饮企业，玩起打游击游戏，争抢“潲水油”。
相关部门表示，已获得资质的公司每日都有“回收处理登记报表”，通过这个报表，可以基本掌握“潲水油”的流向，但仍有一些无资质团体私下从餐饮企业收集“地沟油”，这些油的最终流向很难监管。■文并图/《广州日报》