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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 03:01:21
拔丝技法探究
拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌，使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣味盎然，深受人们的喜爱。拔丝技法难度较大，要想制作好这类菜实非易事，我们长期制作此类菜，对其要点有所体会，现总结如下，与同行探究。
一、拔丝的原理
拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小，当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为液态，黏度增加；若温度继续上升至180℃时，蔗糖聚然变成液体，黏度较小，此时正是蔗糖的熔点。当温度下降时，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性；当温度下降至100℃左右时，糖液呈胶状黏结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”；如果温度继续下降，糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体。
二、拔丝的分类
糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法5种。
1.油拔法
油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短，拔出的丝明光油亮，丝细而长；缺点是技术难度较大，不易掌握，火力小易结块，火力大则易焦苦。糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为9∶1。具体制作方法是：将锅上火烧热，放入油和糖，用中小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
2.水拔法
水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆；缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返砂，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶7。具体方法是：将锅上火，放入水和糖，先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓缓加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
3.油水混合拔
油水混合拔法就是在炒锅内先放入少量油滑锅，再加入适量的水，待水沸后加入糖，用中小火进行熬制，水起到溶解糖的作用，油起到保温和光泽的作用。这种方法的特点是糖丝明光油亮，口感酥脆，速度比水拔法快，比油拔法慢；缺点是水量不足易出现浑浊，糖浆起鱼眼泡至颜色变金黄时间短，易错过最佳时机。糖与原料的比例为2∶5，糖、油、水的比例是20∶3∶1。具体方法是：将锅置中小火上，将少许油烧热，再放水、白糖，用手勺不断搅动，当糖溶化后转小火继续熬制，直至糖液起大泡后再转小泡，色呈金黄色，由稠突然变稀时即可倒入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
4.干拔法
干拔法就是不放水、不放油，锅中只放糖直接炒糖的方法。这种方法的特点是花费时间少，上菜快，丝颜色较深。缺点是白糖易炒焦。具体方法是：将锅置中小火上，下入白糖，用手勺不停地翻炒，糖逐渐溶化，继而由稠变稀，色呈金黄色，手勺搅动感觉轻松时，即可倒入炸好的主料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
5.油炸糖浆法
油炸糖浆法是近年来出现的一种拔丝方法，特点是糖丝光亮透明，色泽鲜艳；缺点是技术难度大，不易掌握。具体方法是：将炸好第一遍的原料捞出，再和白糖一起下入油锅中进行炸制，糖重油轻，糖都沉在油底，要用手勺不断搅动，并且要不断地舀起油底的糖向锅中倒入，当糖液变稀呈浅黄色，并且有小黄泡浮出油面时，倒出热油，将剩下的原料和糖液留在锅中，离火炒拌均匀，使糖浆均匀裹住原料即可出锅装盘。
三、操作要领
1.熬制时要正确掌握好水、油、糖的比例，如果掌握不当会造成不出丝或拔出的丝效果不好的现象。
2.忌用高温加热。如果蔗糖达到熔点温度时继续加热，当温度升至190℃～220℃时，蔗糖就会失水形成焦酐，成为黏稠的黑褐色焦糖，使拔丝失败。
3.油炸和熬糖要同步进行，拔丝的原料在复炸时要尽可能与熬糖同步进行，如果事先将原料炸好，糖热而原料凉，会使糖液迅速凝结而影响拔丝的效果；如果后炸主料，炒好的糖在锅中就会受到锅的余热影响而加深糖的颜色，使糖过火变苦，甚至拔不丝来。
4.油炸好的主料在入锅前必须沥净油分，否则会使糖液难以均匀地包裹在原料上。
5.要控制好火力，正确使用中小火。如火力过小，在加热时，糖结晶不能完全转化成液体，就会出现返砂现象；如果火力较大，就会出现糖焦化现象使糖变苦，甚至拔不出丝来导致失败。
6.糖液炒好倒入炸好的主料后，要将锅端离火口炒拌，因为此时糖液温度较高，黏性很小，不能裹上原料，锅离火炒拌糖液温度就会下降，温度下降后糖液黏性就会增加，这样才能均匀地包裹在原料上。
7.盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油，以避免糖液粘上盘子。
8.拔丝菜肴上桌速度要快。在冬天制作时可在菜肴盘子底部垫上一碗开水一起上桌，以起到保温作用，这样可防止糖液冷却过快，保证上桌后能拔出丝来。
小贴士：拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长 拔丝大全
拔丝配料：
香蕉600克，玉米粉60克，面粉12克，鸡蛋清60克。
操作：
(1) 将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。
(2) 把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。
(3) 把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油。
(4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。
拔丝苹果原料：
苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。
做法：
1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡虽打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊
2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。
特色：
色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。
拔丝芋头配料:
芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750(克实耗100克)。
操作:
1.先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。
2.芝麻拣去杂质后待用。
3.火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。
4.将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速桌。 
拔丝地瓜的制作材料：
主料：甘薯500克
调料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克
拔丝地瓜的特色：
色泽金黄，牵丝不断，甜香适口。
拔丝地瓜的做法：
1. 把地瓜洗净削去皮，切成大小均匀的滚刀块。
2. 锅内放花生油，烧至八成热，把地瓜炸成金黄色捞出控油。
3. 锅加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地搅动，熬至糖水浓稠变色时，倒入炸好的地瓜，离火颠勺，倒入抹过香油的盘内，吃时带一碗凉开水，边蘸边吃，避免烫嘴，而且酥脆。
拔丝地瓜的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。
食物相克
甘薯：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。
红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。
拔丝奶皮配料:
主料：奶皮
辅料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻
特色：甜香可口，奶香浓郁。
操作:
1、将面粉、淀粉和泡打粉（两小勺）中加入适量水搅拌均匀，加入一点色拉油，搅成脆皮糊；
2、将准备的奶皮切成菱形块；
3、坐锅上火加入色拉油，等油温升至4至5成热时，奶皮挂脆皮糊炸定型，捞出沥干油，等油温升至5至6成时，再放入炸至金黄待用；
4、锅内加一点水，放入白糖炒融化，至微黄时倒入炸好的奶皮，翻炒出锅撒上芝麻即可。
拔丝葫芦的制作材料：
主料：山药350克,枣（干）100克
辅料：鸡蛋清60克,小麦面粉50克,芝麻10克
调料：白砂糖100克,猪油（炼制）60克,香油10克
拔丝葫芦的特色：
色泽金黄鲜艳透亮，造形精致美观，夹取一个，绵绵金丝吊起葫芦一串，品尝一下，外甜内甘，外脆内软，久嚼有味，十分可口，是山西风味甜菜中的珍品。
拔丝樱桃
配料:
樱桃罐头1筒、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉250克（约用70克）。
特色:金丝缕缕，色泽红黄，樱桃鲜艳，光亮香甜。
操作:
1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水，再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉，边滚动，边撒上少许清水，使樱桃全部匀挂淀粉，然后将樱桃放入漏勺内备用。
2.炒勺内放入花生油，烧至八成热放入樱桃，稍炸后捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入樱桃，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。
拔丝橘子
配料:
罐头桔子1瓶（或鲜桔子400克）、去皮芝麻仁少许、白糖150克，花生油1000克（约耗50克），干淀粉250克（约用50克）。
特色:桔子金黄，糖丝缕缕，外脆香甜。
操作:
1.将桔子罐头倒入大漏勺内，沥去水后放入干淀粉内拌匀（使淀粉均匀地挂在桔瓣上。
2.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入挂干淀粉的桔子，炸至呈微黄色时捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的桔子，端离火眼，颠翻炒勺，撒上芝麻仁继续翻动，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。
拔丝猪油芝麻的制作材料：
主料：猪油（板油）200克
辅料：芝麻60克
调料：鸡蛋清60克,白砂糖100克,小麦面粉35克,菱角粉35克,植物油120克
拔丝猪油芝麻的特色：
金黄色，甜脆，肥而不腻，糖丝长达数尺。
拔丝猪油芝麻的做法：
1.将板油去皮，切成3厘米见方块，卷成卷。
2.将蛋清与菱粉混合调成糊。
3.将板油卷先沾上面粉，裹上蛋清糊，再一块块放入热油锅炸到外皮变硬，即捞出控油。
4.另用冷净锅，倒入适量水，加白糖用小火炒成糖汁，炒时要一手提锅来回转动，直到糖色由白转黄，水分炒干，先冒大泡后冒小米粒的小泡。见糖汁显小泡时，即将炸过的肉板油倒入迅速颠翻几下，立即撒入芝麻，待糖汁全部裹在板油上，并能挑出形似藕丝的细丝时，起锅装盘，趁热食用。另跟冷开水一碗，先蘸水后进食。
拔丝猪油芝麻的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。
