神马文学网茶叶类鉴别
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 20:37:53
茶叶审评时一般可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别。正常的茶叶应该具有该类茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有异种植物叶，不含非茶类物质，无异味、无异臭、无霉变。
条形茶的外形称作条索。以紧细、圆直、勾齐、重实的為好；以粗松、弯曲、短碎、松散的為差。
鉴别茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的多少；一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩為好；叶质老、身骨轻為次。
红茶的光泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽分為嫩绿、翠绿、青绿、青黄等；光泽分光润和干枯的不同。红茶以乌润者為好；绿茶以嫩绿、光润者為好。净度以无梗、末和其他夹杂物的為好。
拿一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻，用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反復多嗅几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，是否有烟味、焦味、霉味、餿味或其他不正常的气味。花茶还要看花香是否鲜浓持久。
取一小撮茶叶（3～5克），放入150毫升左右的茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的叶底。
（1）汤色 茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽称為汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。一般以汤色明亮、纯净透明、无混杂為好；以汤色灰暗、浑浊者為差。红茶以红艷明亮者為优，绿茶以嫩绿色者為上品。
（2）滋味 茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味。滋味在茶汤温度降至 50℃左右时為最好。品尝时，口含少量茶汤，用舌头细细品味；从而辨别出滋味的浓淡、强弱以及鲜爽、醇厚或苦涩等。另将少许干茶叶置于口中慢慢嚼，细品其滋味。
（3）叶底 观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可用手指按压，以判断它的软硬、薄厚和老嫩程度。优质茶叶的叶片鲜嫩，加工充分，水中浸出物多；因此茶汤色泽艷丽、澄清透明，无混杂；并且具有本品种茶叶的正常香气，香气清爽、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正，没有其他异味。红茶汤以红艷明亮、醇厚甘甜、喉间回味长、叶底鲜明為优。绿茶汤应碧绿清澈。乌龙茶汤应為鲜亮橙黄色，先感觉稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚，并具有翠绿而明亮的细嫩鲜叶，在叶底被面有白色毫毛。花茶汤应為明亮蜜黄色，滋味清爽甘甜，鲜花香气明显，叶底绿色均匀，稍带黄色且明亮。
劣质茶叶的茶汤亮度差，色淡，略有浑浊。陈茶或霉变茶的茶汤无光泽，色暗淡，浑浊。香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味，有的具有烟焦、发餿、霉变等异常气味。劣质红茶味淡、苦涩，无回味或回味短；叶底粗老，色泽发暗。劣质绿茶味淡、苦涩或略有焦味；叶底粗老、灰黄、破碎；若绿茶调青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。劣质花茶味淡，回味短，叶底色泽暗褐，杂而不匀。
茶叶的新旧，品质不同，价值不同，鉴别新旧茶叶，主要掌握城下四要点：
一看 从茶叶外观看，新茶新鲜，干硬疏松；陈茶紧缩色暗、柔软、似受潮状。从茶叶叶片看，泡开新茶叶上边缘為锯齿状，齿上有腺毛，叶组织有星状的酸钙品体，茶叶背肌有绒毛，老嫩均匀，整碎的程度相当。但一二年的陈茶则紧缩暗软，茶叶片形状不清晰。从茶叶的光泽度看，一般干茶叶外观有油光状并且新鲜，顏色较好的為佳品，杂而不均為次品，偽劣的陈茶则色泽灰暗。从茶汤的顏色看，新茶冲泡的茶汤清澈。而陈茶茶汤则色泽灰暗淡浊，暗淡不明或成為褐色。
二摸 优质的新茶干燥，用手一捏，叶片即碎，如果软而湿重，一般不易捏碎，则為陈茶，优质新茶含水量一般在5.0%—8.0%之间。
三闻 新茶清香扑鼻，经冲泡后芽叶舒展。而陈茶则香气低沉，芽叶萎缩。取一点茶叶放在手心上，用口呵气，使茶叶受潮而散发出香气。如果散发出紫香味、霉味、酸味、馒味等，则说明是陈茶或劣茶叶。
四尝 味道是茶叶成分的综合反映。新茶茶汤有强劲的浓郁的口感，醇和，久久不淡的鲜浓纯正香味；而陈茶茶汤饮后不仅没有清香醇和的感觉，甚至还有轻微的草味、苦涩味、酸味等异味。而有些不法商则喷洒“清香剂”等来欺骗消费者，因此在品尝时应细心。
茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。
(1)外形鉴别
良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者為优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者為佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者為优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量為优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑為上品。
次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均為次质。
(2)色泽鉴别
色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。
良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的為上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的為上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的為上品，紧压茶以色泽黝黑者為优。
次质茶叶——无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均為次质。 (3)嫩度鉴别，即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。
良质茶叶——芽尖和白毫多的為上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。
次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。
(4)净度鉴别
茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。
良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。
次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。
(5)香气和滋味鉴别
把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。
良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。
次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。
劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。
4、鉴别茶叶的内质
茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。
(1)气味鉴别
虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更為明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。
良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。
次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。
劣质茶叶——具有烟焦、发餿、霉变等异常气味。 (2)汤色鉴别
汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。
良质茶叶——茶汤色丽艷浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应為橙黄色鲜亮，花茶汤应為蜜黄色明亮。
次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊。
劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。
(3)滋味鉴别
①良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。
次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。
②良质红茶——以醇厚甘甜為优，喉间回味见长。
次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。
③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。
次质乌龙茶——味平淡，涩口，回味短。
④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。
次质花茶——味淡薄，回味短。
(4)叶底鉴别
茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬。
鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时，除用日光观察外，还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。
①良质绿茶——以翠绿而明亮的细嫩鲜叶為佳，在叶底背面有白色毫毛。
次质绿茶——以粗老，灰黄，破碎者為次品。若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。
②良质红茶——以红艷明亮為上品。
次质红茶——以粗老，色泽花青者為次。
③良质花茶——以绿色均匀稍带黄且明亮者為上品。
次质花茶——以色泽褐暗，杂而不匀的為次品。
④良质乌龙茶——其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分為红色，其余部分為绿色。因此以叶边带红而明亮者為上品。
次质乌龙茶——叶底色暗发乌者為次品。
5、鉴别花茶的质量
鉴别花茶质量的优劣，需要从色、香、味、形方面去检验。
(1)色泽：纯绿无光的花茶，质量优，灰绿光亮的花茶，质量次。
(2)香味：有绿茶之清香，又有鲜花之芬芳，具有花郁茶香的花茶，才是佳品，如果只有茶香而无芬芳，则花少，只有花香而茶味淡薄的，则花已漫茶。有的商贩，用低级花茶窖制一次，裡面再掺入大量茶厂中废弃的干花，冒充高级花茶，实质上是低级花茶。 (3)滋味：干茶是难以鉴别的，只有用开水冲泡后才能鉴别。取3克花茶，放在150毫升的茶杯中，用开水泡5分钟，然后将茶汤倒入另一只杯中，先闻杯中留下的茶根香气，再看茶汤的顏色，优质花茶色泽黄亮，质次的呈红浑色。再品尝滋味，优质花茶花郁茶香，鲜灵度好，质差的花茶，香味淡薄。
(4)嫩度：将冲泡后的茶根从杯中倒出，看其顏色和嫩度。花茶以绿匀為好，枯杂為次。
(5)体形：指茶叶的样子，不论哪种茶，条索紧结、重实、圆浑、粗细长短均匀為好，松泡、轻飘、短碎的為次。
6、鉴别红茶的质量
红茶有工夫红茶和红碎茶之分，它们的质量鉴别如下：
(1)工夫红茶：质量鉴别有以下几方面：
①外形：条索紧细、匀齐的质量好，反之，条索粗松、匀齐度差的，质量次。
②色泽：色泽乌润，富有光泽，质量好，反之，色泽不一致，有死灰枯暗的茶叶，则质量次。
③香气：香气馥郁的质量好，香气不纯，带有青草气味的，质量次，香气低闷的為劣。
④汤色：汤色红艷，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的為优，汤色欠明的為次，汤色深浊的為劣。 ⑤滋味：滋味醇厚的為优，滋味苦涩的為次，滋味粗淡的為劣。
⑥叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的為次，叶底深暗多乌条的為劣。
(2)红碎茶：红碎茶的品质优劣，特别著重内质的汤味和香气，外形是第二位的。
①外形：红碎茶外形要求匀齐一致。碎茶颗粒卷紧，叶茶条索紧直，片茶皱褶而厚实，末茶成砂粒状，体质重实。碎、片、叶、末的规格要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色泽乌润或带褐红，忌灰枯或泛黄。
②滋味：品评红碎茶的滋味，特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜(浓厚、强烈、鲜爽)的程度。浓度是红碎茶的品质基础，鲜强是红碎茶的品质风格。红碎茶汤要求浓、强、鲜具备，如果汤质淡、钝、陈，则茶叶的品质次。
③香气：高档的红碎茶，香气特别高，具有果香、花香和类似茉莉花的甜香，要求尝味时，还能闻到茶香。我国云南的红碎茶，就具有这样的香气。
④叶底：叶底的色泽，以红艷明亮為上，暗杂為下，叶底的嫩度，以柔软匀整為上，粗硬花杂為下。红碎茶的叶底著重红亮度，而嫩度相当即可。
⑤汤色：以红艷明亮為上，暗浊為下。红碎茶汤色深浅和明亮度，是茶叶汤质的反映。决定汤色的主要成分，是茶黄索和茶红索。茶汤乳凝(冷后浑)是汤质的优良表现。
国外拼配商，习惯采用加牛乳审评的方法：每杯茶汤中加入数量约為茶汤的十分之一的鲜牛奶，加量过多不利于鉴别汤味。加奶后，汤色以粉红明亮或棕红明亮為好，淡黄微红或淡红的较好，暗褐、淡灰、灰白的為不好。加奶后的汤味，要求仍能尝出明显的茶味，这是茶汤浓的反应。茶汤入口后，两腮立即有明显的刺激性，是茶汤强度的反应，如果只感到明显的奶味，而茶味淡薄，则此茶品质差。
7、鉴别绿茶的质量
绿茶是外形和内质并重的茶类，尤其是珠茶更重视外形。
(1)外形：高级珠眉和茶色嫩绿起霜，眉茶条索匀整、重实有峰苗，珠茶颗粒紧结、滚圆如珠的為上品。如果珍眉条索松扁，弯曲、轻飘、色黄，珠茶扁块或松散开口、色黄，这都属于低级產品。蒸青绿茶，外形紧缩重实，大小匀整，芽尖完整，色泽调匀，浓绿发青有光彩者為上品。外形断碎，下盘茶多，色泽发黄、发紫、暗淡的，则品质差。 (2)香气：高级绿茶，皆有嫩香持久的特点。屯绿有持久的板栗香，舒绿有浓烈的花香，湿绿有高锐的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青绿茶香气鲜嫩，又带有特殊的紫菜香。如果绿茶香气重有青草气、晒气、泥土气、烟焦气或发酵气味的，则品质差。
(3)滋味：品质好的绿茶，如眉茶浓纯鲜爽，珠茶浓厚，回味带甘，蒸青绿茶有良好的新鲜味。品质差的绿茶，滋味淡薄、粗涩，并有老青味和其他杂味。
(4)汤色：品质好的绿茶，如眉茶、珠茶的汤色清澈黄绿，蒸青绿茶淡黄泛绿、清澈明亮。品质差的绿茶，汤色深黄、暗浊、泛红。
(5)叶底：明亮、细嫩，厚软的茶品好，如果茶的叶底黄暗、粗老、薄硬者，茶的品质较次，如果是红梗，红叶、靛青色及青菜色的叶底，这种茶叶品质最差。
8、鉴别乌龙茶的质量
乌龙茶的审评重视内质。因為香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件，其次才是外形和茶底，而茶汤仅是审计的参考。
(1)外形：乌龙茶的外形条索，可分為两种类型。
①直条形：叶端扭曲，条索壮结，如水仙、奇种等。但是，同為直条形茶，水仙比奇种壮实肥大。
②拳曲形：条索紧结，如铁观音、色种等。但是，同為拳曲形茶，铁观音比乌龙茶重实。
乌龙茶外形上下级之间一般差距不大，要求不严，但最忌断碎。如果茶的外形断碎，下盘茶多，品质為差。
(2)香气和滋味：乌龙茶的香气和滋味同茶树的品种关系很大。武夷巖茶要求具有巖韵，铁观音要求具有音韵。乌龙茶还要求具有一定的火候，火候适当，可以使品种特征显露。
(3)叶底：叶底主要看茶的老嫩、厚薄。叶色和均匀程度。要求叶张完整、匀度、嫩度好。色泽翠绿稍带黄，红点明亮，这样的茶叶品质就好，如果色泽暗绿，红点暗红，品质就差。叶张形态有助于鉴定品种。如水仙品种叶张长大，主脉基部宽扁，铁观音叶张肥厚，呈椭圆形，佛手叶张接近圆形，毛蟹叶张锯齿密，茸毛多，黄淡叶张薄，叶色黄多绿少。
9、鉴别白茶的质量
鉴别白茶品质优劣有以下几方面，
(1)外形：嫩度以毫多而肥壮，叶张肥嫩的為上品；毫芽瘦小而稀少的，则品质次之；叶张老嫩不匀火杂有老叶、腊叶的，则品质差。 (2)色泽：毫色银白有光泽，叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿，翠绿的，则為上品；铁板色的，品质次之；草绿黄、黑、红色及腊质光泽的，品质最差。
(3)叶态：叶子平伏舒展，叶缘重卷，叶面有隆起波纹，芽叶连枝稍為并拢，叶尖上翘不断碎的，品质最优，叶片摊开、折贴、弯曲的，品质次之。
(4)净度：要求不得含有枳，老梗、老叶及腊叶，如果茶叶中含有杂质，则品质差。
(5)香气：以毫香浓显，清鲜纯正的為上品；有淡薄、青臭、失鲜、发酵感的為次。
(6)滋味；以鲜爽、醇厚、清甜的為上品；粗涩、淡薄的為差。
(7)汤色：以杏黄、杏绿、清澈明亮的為上品；泛红、暗浑的為差。
(8)叶底：以匀整、肥软，毫芽壮多、叶色鲜亮的為上品；硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的為差。
10、鉴别紧压茶的质量
紧压茶的花色品种很多，品质要求各异。松紧度方面，黑砖、青砖、米砖是蒸压越紧越好，而茯砖就不宜蒸压过紧。色泽方面，金尖需猪肝红，康砖则要棕褐色，汤色方面，沱茶以橙黄明亮為正常，叶底方面，康砖以深褐色為正常，紧茶、饼茶则以嫩黄色為佳，香味方面，米砖、青砖有烟味是缺点。含梗量方面，米砖不含梗子，而茯砖、青砖允许含有一定比例的当年嫩梗，不得含有隔年老梗。囊压茶的品质检验，应对照茶叶标准进行实物评比。
(1)个体產品：分裡茶、面茶的个体產品，如青砖茶、紧茶，圆茶、饼茶等，先评整个外形的匀整(形态端正、稜角整齐)，松紧(厚薄或大小一致)、洒面(是否包心外露，起层落面)等三项。再将个体分开，检视梗子嫩度，裡茶、面茶有无霉烂、夹杂物等情况。
(2)成包產品：不分裡茶、面茶的成包產品，如湘茶、六堡茶、茯砖等，就其包内取出的样品充分混合后，分取试样约100克，倒人审茶盘中。一般看其嫩度(梗叶老嫩及色泽两项)，六堡茶看其嫩度，净度和条索三项。茯砖除看外形的梗叶老嫩和色泽程度外，还要看“发花”是否茂盛普遍。 内质审评，一般看汤色的红、明度及叶底色泽和嫩度，并检查香气、滋味是否青、涩、餿、霉等气味，以及是否符合各种紧压茶的品质要求。
11、鉴别真茶与假茶
假茶多是以类似茶叶外形的树叶等制成的。目前发现假茶中大多是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中掺入部分假茶。茶叶的真假，一般都可以通过对下述几个基本特征的检查和比较，顺利地给予鉴别。
(1)外型鉴别
将泡后的茶叶平摊在盘子上，用肉眼或放大镜观察。
①真茶有明显的网状脉，支脉与支脉间彼此相互联系，呈鱼背状而不呈放射状。有三分之二的地方向上弯曲，连上一支叶脉，形成波浪形，叶内隆起。真茶叶边缘有明显的锯齿，接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。
②假茶叶脉不明显或远高明显，一般為羽状脉，叶脉呈放射状至叶片边缘，叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯，锯齿一般粗大锐利或细小平钝，也有的无锯齿，叶缘平滑。
(2)色泽鉴别
真红茶色泽呈乌黑或黑褐色而油润，假红茶墨黑无光、无油润，真绿茶色泽碧绿或深绿而油润，假绿茶一般都呈墨绿或青色，红润。
(3)香味鉴别
①真茶含有茶索和芳香油，闻时有清鲜的茶香，刚沏茶汤，茶叶显露、饮之爽口。
②假茶无茶香气，有一股青草味或有其他杂味。
12、鉴别新茶与陈茶
新茶：其特点是色泽，气味，滋味均有新鲜爽口的感觉。茶汤饮用后令人心情舒畅，有愉快感。新茶的含水量较低，茶质干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。
陈茶：这裡指的是存放一年以上的陈茶。其特点是色泽枯暗，香气低沉，滋味平淡，无爽口新鲜感。茶汤饮用时，有令人不愉快的陈旧味感。陈茶储放日久，含水量较高，茶质湿软，手捏不能成粉末，茶梗也不易折断。
13、鉴别次品茶与劣变茶
凡鲜叶处理不当，经加工不好，或者保管不善，產生烟、焦、酸、餿、霉等异味，轻者為次品茶，重者為劣变茶。鉴别内容如下：
(1)梗叶：如绿茶中红梗红叶程度严重，干看色泽花杂，湿看红梗红叶多，汤色泛红的，作為次品茶。因復炒时火温过高或翻拌不匀，茶条上產生较多的白色或黄色泡点，称為泡花茶，也是次品茶。
对于红茶，花青程度较重，干看外形色泽带暗青色，湿看叶底花青叶较多，為次品茶。
(2)气味：红茶或是绿茶，有烟气、高火气、焦糖气，经过短期存放后，能基本消失的，作為次品茶。干嗅或开汤嗅，都有烟气、焦气，久久不能消失的，作為劣变茶。高火气、焦糖气，主要是烘焙干燥时温度过高，茶叶中糖类物质焦糖化的结果。
凡热嗅略有酸餿气，冷嗅则没有，或闻有餿气，而尝不出餿味，经过復火后餿气能消除的，為次品茶，若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸餿味，虽经补火也无法消除的，则是劣变茶。如果酸餿味特别严重，有害身心健康，不能饮用。
太阳晒干，条索松扁，色泽枯滞，叶底黄暗，滋味淡薄，有日晒气的，叫做日晒茶，也為次品茶。如果有严重的日晒气，就成為劣变茶。
(3)霉变：茶叶保管不善，水分过高，会產生霉变。霉变初期，干嗅没有茶香，呵气嗅有霉气，经加工补火后可以消除的，列為次品茶。霉变程度严重，干嗅即有霉气，开汤更加明显，绿茶汤色泛红浑浊，红茶汤色发暗的，作為劣变茶。霉变严重，干看外形霉点斑斑，开汤后气味难闻的，不能饮用。 14、鉴别真假花茶
真花茶：是用茶坯(原茶)与香花窖制而成。高级花茶要窖多次，香味浓郁。筛出的香花已无香气，称為干花。高级的花茶裡是没有干花的。
假花茶：是指拌干花茶。在自由贸易市场上，常见到出售的花茶中，夹带有很多干花，并美其名為“真正花茶”。实质上这是将茶厂中窖制花茶或筛出的无香气的干花拌和在低级茶叶中，以冒充真正花茶，闻其味，是没有真实香味的，用开水泡后，更无香花的香气。 15、茶叶本身的特性对其质量的影响
茶叶的特性有：
(1)吸湿性：因為茶叶存在著很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶又是多孔性的组织结构，这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。為了防止茶叶水分的增高，必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明，茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40％时，茶叶的平衡水分為6.3％，相对湿度在60％时，茶叶的平衡水分為8.3％，相对湿度在70％时，茶叶的平衡水分為9.6％，相对湿度在80％时，茶叶的平衡水分為12％，相对湿度在90％时，茶叶的平衡水分為17％。从上述的变化数据可以知道，茶叶储存的相对湿度应当控制在60％～70％以内。
(2)陈化性：一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差，如色泽灰暗，香气减低、汤色暗浑，滋味平淡等。通常把这一变化称為“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。茶叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类发生变化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物质，因而造成汤色显浑暗，滋味变平淡，芳香物质因氧化失去其芳香性，而使茶叶的香气减低，脂类成分经水解，產生游离脂肪酸，再经氧化并水解，会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更為明显。促使茶叶陈化的因索很多，如含水量增加，湿度的升高，包装不严，长期与空气接触或经过日晒等，都会显著地加速茶叶的陈化。
(3)吸味性：茶叶吸收异味的性能，是由于茶叶中含有棕櫚酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。人们正是根据茶叶这一特征，一方面自觉地利用它来窖制各种花茶，以提高饮用价值，另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，避免使茶叶率味和污染。
16、温度对茶叶质量的影响 温度对茶叶的香气、汤色，滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的七、八月间，气温有时会高达40℃以上，即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温保存，最好能将温度控制在0～5℃之间。
17、氧气对茶叶质量的影响
在自然环境的空气中，含有21％的氧气。若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中，它很快就会被氧化，使汤色变红，甚至变成褐色，茶叶也因此而失去鲜味。所以，目前有些地方采取抽气充氮、密封贮存的方法来保藏茶叶。
18、光线对茶叶质量的影响
光是一种能量，它能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。如果把茶叶放在日光下晒一天，则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显著的变化，从而失去其原有风味和鲜度。因此，茶叶一定要避光贮藏。
19、水质对茶叶质量的影响
据资料报导，当茶叶的含水量超过6％时，其中各种成分的变化就开始加快。因此，贮藏茶叶的环境必须干燥。
条形茶的外形称作条索。以紧细、圆直、勾齐、重实的為好；以粗松、弯曲、短碎、松散的為差。
鉴别茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的多少；一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩為好；叶质老、身骨轻為次。
红茶的光泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽分為嫩绿、翠绿、青绿、青黄等；光泽分光润和干枯的不同。红茶以乌润者為好；绿茶以嫩绿、光润者為好。净度以无梗、末和其他夹杂物的為好。
拿一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻，用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反復多嗅几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，是否有烟味、焦味、霉味、餿味或其他不正常的气味。花茶还要看花香是否鲜浓持久。
取一小撮茶叶（3～5克），放入150毫升左右的茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的叶底。
（1）汤色 茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽称為汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。一般以汤色明亮、纯净透明、无混杂為好；以汤色灰暗、浑浊者為差。红茶以红艷明亮者為优，绿茶以嫩绿色者為上品。
（2）滋味 茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味。滋味在茶汤温度降至 50℃左右时為最好。品尝时，口含少量茶汤，用舌头细细品味；从而辨别出滋味的浓淡、强弱以及鲜爽、醇厚或苦涩等。另将少许干茶叶置于口中慢慢嚼，细品其滋味。
（3）叶底 观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可用手指按压，以判断它的软硬、薄厚和老嫩程度。优质茶叶的叶片鲜嫩，加工充分，水中浸出物多；因此茶汤色泽艷丽、澄清透明，无混杂；并且具有本品种茶叶的正常香气，香气清爽、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正，没有其他异味。红茶汤以红艷明亮、醇厚甘甜、喉间回味长、叶底鲜明為优。绿茶汤应碧绿清澈。乌龙茶汤应為鲜亮橙黄色，先感觉稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚，并具有翠绿而明亮的细嫩鲜叶，在叶底被面有白色毫毛。花茶汤应為明亮蜜黄色，滋味清爽甘甜，鲜花香气明显，叶底绿色均匀，稍带黄色且明亮。
劣质茶叶的茶汤亮度差，色淡，略有浑浊。陈茶或霉变茶的茶汤无光泽，色暗淡，浑浊。香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味，有的具有烟焦、发餿、霉变等异常气味。劣质红茶味淡、苦涩，无回味或回味短；叶底粗老，色泽发暗。劣质绿茶味淡、苦涩或略有焦味；叶底粗老、灰黄、破碎；若绿茶调青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。劣质花茶味淡，回味短，叶底色泽暗褐，杂而不匀。
茶叶的新旧，品质不同，价值不同，鉴别新旧茶叶，主要掌握城下四要点：
一看 从茶叶外观看，新茶新鲜，干硬疏松；陈茶紧缩色暗、柔软、似受潮状。从茶叶叶片看，泡开新茶叶上边缘為锯齿状，齿上有腺毛，叶组织有星状的酸钙品体，茶叶背肌有绒毛，老嫩均匀，整碎的程度相当。但一二年的陈茶则紧缩暗软，茶叶片形状不清晰。从茶叶的光泽度看，一般干茶叶外观有油光状并且新鲜，顏色较好的為佳品，杂而不均為次品，偽劣的陈茶则色泽灰暗。从茶汤的顏色看，新茶冲泡的茶汤清澈。而陈茶茶汤则色泽灰暗淡浊，暗淡不明或成為褐色。
二摸 优质的新茶干燥，用手一捏，叶片即碎，如果软而湿重，一般不易捏碎，则為陈茶，优质新茶含水量一般在5.0%—8.0%之间。
三闻 新茶清香扑鼻，经冲泡后芽叶舒展。而陈茶则香气低沉，芽叶萎缩。取一点茶叶放在手心上，用口呵气，使茶叶受潮而散发出香气。如果散发出紫香味、霉味、酸味、馒味等，则说明是陈茶或劣茶叶。
四尝 味道是茶叶成分的综合反映。新茶茶汤有强劲的浓郁的口感，醇和，久久不淡的鲜浓纯正香味；而陈茶茶汤饮后不仅没有清香醇和的感觉，甚至还有轻微的草味、苦涩味、酸味等异味。而有些不法商则喷洒“清香剂”等来欺骗消费者，因此在品尝时应细心。
茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。
(1)外形鉴别
良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者為优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者為佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者為优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量為优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑為上品。
次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均為次质。
(2)色泽鉴别
色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。
良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的為上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的為上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的為上品，紧压茶以色泽黝黑者為优。
次质茶叶——无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均為次质。 (3)嫩度鉴别，即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。
良质茶叶——芽尖和白毫多的為上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。
次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。
(4)净度鉴别
茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。
良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。
次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。
(5)香气和滋味鉴别
把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。
良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。
次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。
劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。
4、鉴别茶叶的内质
茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。
(1)气味鉴别
虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更為明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。
良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。
次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。
劣质茶叶——具有烟焦、发餿、霉变等异常气味。 (2)汤色鉴别
汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。
良质茶叶——茶汤色丽艷浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应為橙黄色鲜亮，花茶汤应為蜜黄色明亮。
次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊。
劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。
(3)滋味鉴别
①良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。
次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。
②良质红茶——以醇厚甘甜為优，喉间回味见长。
次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。
③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。
次质乌龙茶——味平淡，涩口，回味短。
④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。
次质花茶——味淡薄，回味短。
(4)叶底鉴别
茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬。
鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时，除用日光观察外，还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。
①良质绿茶——以翠绿而明亮的细嫩鲜叶為佳，在叶底背面有白色毫毛。
次质绿茶——以粗老，灰黄，破碎者為次品。若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。
②良质红茶——以红艷明亮為上品。
次质红茶——以粗老，色泽花青者為次。
③良质花茶——以绿色均匀稍带黄且明亮者為上品。
次质花茶——以色泽褐暗，杂而不匀的為次品。
④良质乌龙茶——其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分為红色，其余部分為绿色。因此以叶边带红而明亮者為上品。
次质乌龙茶——叶底色暗发乌者為次品。
5、鉴别花茶的质量
鉴别花茶质量的优劣，需要从色、香、味、形方面去检验。
(1)色泽：纯绿无光的花茶，质量优，灰绿光亮的花茶，质量次。
(2)香味：有绿茶之清香，又有鲜花之芬芳，具有花郁茶香的花茶，才是佳品，如果只有茶香而无芬芳，则花少，只有花香而茶味淡薄的，则花已漫茶。有的商贩，用低级花茶窖制一次，裡面再掺入大量茶厂中废弃的干花，冒充高级花茶，实质上是低级花茶。 (3)滋味：干茶是难以鉴别的，只有用开水冲泡后才能鉴别。取3克花茶，放在150毫升的茶杯中，用开水泡5分钟，然后将茶汤倒入另一只杯中，先闻杯中留下的茶根香气，再看茶汤的顏色，优质花茶色泽黄亮，质次的呈红浑色。再品尝滋味，优质花茶花郁茶香，鲜灵度好，质差的花茶，香味淡薄。
(4)嫩度：将冲泡后的茶根从杯中倒出，看其顏色和嫩度。花茶以绿匀為好，枯杂為次。
(5)体形：指茶叶的样子，不论哪种茶，条索紧结、重实、圆浑、粗细长短均匀為好，松泡、轻飘、短碎的為次。
6、鉴别红茶的质量
红茶有工夫红茶和红碎茶之分，它们的质量鉴别如下：
(1)工夫红茶：质量鉴别有以下几方面：
①外形：条索紧细、匀齐的质量好，反之，条索粗松、匀齐度差的，质量次。
②色泽：色泽乌润，富有光泽，质量好，反之，色泽不一致，有死灰枯暗的茶叶，则质量次。
③香气：香气馥郁的质量好，香气不纯，带有青草气味的，质量次，香气低闷的為劣。
④汤色：汤色红艷，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的為优，汤色欠明的為次，汤色深浊的為劣。 ⑤滋味：滋味醇厚的為优，滋味苦涩的為次，滋味粗淡的為劣。
⑥叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的為次，叶底深暗多乌条的為劣。
(2)红碎茶：红碎茶的品质优劣，特别著重内质的汤味和香气，外形是第二位的。
①外形：红碎茶外形要求匀齐一致。碎茶颗粒卷紧，叶茶条索紧直，片茶皱褶而厚实，末茶成砂粒状，体质重实。碎、片、叶、末的规格要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色泽乌润或带褐红，忌灰枯或泛黄。
②滋味：品评红碎茶的滋味，特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜(浓厚、强烈、鲜爽)的程度。浓度是红碎茶的品质基础，鲜强是红碎茶的品质风格。红碎茶汤要求浓、强、鲜具备，如果汤质淡、钝、陈，则茶叶的品质次。
③香气：高档的红碎茶，香气特别高，具有果香、花香和类似茉莉花的甜香，要求尝味时，还能闻到茶香。我国云南的红碎茶，就具有这样的香气。
④叶底：叶底的色泽，以红艷明亮為上，暗杂為下，叶底的嫩度，以柔软匀整為上，粗硬花杂為下。红碎茶的叶底著重红亮度，而嫩度相当即可。
⑤汤色：以红艷明亮為上，暗浊為下。红碎茶汤色深浅和明亮度，是茶叶汤质的反映。决定汤色的主要成分，是茶黄索和茶红索。茶汤乳凝(冷后浑)是汤质的优良表现。
国外拼配商，习惯采用加牛乳审评的方法：每杯茶汤中加入数量约為茶汤的十分之一的鲜牛奶，加量过多不利于鉴别汤味。加奶后，汤色以粉红明亮或棕红明亮為好，淡黄微红或淡红的较好，暗褐、淡灰、灰白的為不好。加奶后的汤味，要求仍能尝出明显的茶味，这是茶汤浓的反应。茶汤入口后，两腮立即有明显的刺激性，是茶汤强度的反应，如果只感到明显的奶味，而茶味淡薄，则此茶品质差。
7、鉴别绿茶的质量
绿茶是外形和内质并重的茶类，尤其是珠茶更重视外形。
(1)外形：高级珠眉和茶色嫩绿起霜，眉茶条索匀整、重实有峰苗，珠茶颗粒紧结、滚圆如珠的為上品。如果珍眉条索松扁，弯曲、轻飘、色黄，珠茶扁块或松散开口、色黄，这都属于低级產品。蒸青绿茶，外形紧缩重实，大小匀整，芽尖完整，色泽调匀，浓绿发青有光彩者為上品。外形断碎，下盘茶多，色泽发黄、发紫、暗淡的，则品质差。 (2)香气：高级绿茶，皆有嫩香持久的特点。屯绿有持久的板栗香，舒绿有浓烈的花香，湿绿有高锐的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青绿茶香气鲜嫩，又带有特殊的紫菜香。如果绿茶香气重有青草气、晒气、泥土气、烟焦气或发酵气味的，则品质差。
(3)滋味：品质好的绿茶，如眉茶浓纯鲜爽，珠茶浓厚，回味带甘，蒸青绿茶有良好的新鲜味。品质差的绿茶，滋味淡薄、粗涩，并有老青味和其他杂味。
(4)汤色：品质好的绿茶，如眉茶、珠茶的汤色清澈黄绿，蒸青绿茶淡黄泛绿、清澈明亮。品质差的绿茶，汤色深黄、暗浊、泛红。
(5)叶底：明亮、细嫩，厚软的茶品好，如果茶的叶底黄暗、粗老、薄硬者，茶的品质较次，如果是红梗，红叶、靛青色及青菜色的叶底，这种茶叶品质最差。
8、鉴别乌龙茶的质量
乌龙茶的审评重视内质。因為香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件，其次才是外形和茶底，而茶汤仅是审计的参考。
(1)外形：乌龙茶的外形条索，可分為两种类型。
①直条形：叶端扭曲，条索壮结，如水仙、奇种等。但是，同為直条形茶，水仙比奇种壮实肥大。
②拳曲形：条索紧结，如铁观音、色种等。但是，同為拳曲形茶，铁观音比乌龙茶重实。
乌龙茶外形上下级之间一般差距不大，要求不严，但最忌断碎。如果茶的外形断碎，下盘茶多，品质為差。
(2)香气和滋味：乌龙茶的香气和滋味同茶树的品种关系很大。武夷巖茶要求具有巖韵，铁观音要求具有音韵。乌龙茶还要求具有一定的火候，火候适当，可以使品种特征显露。
(3)叶底：叶底主要看茶的老嫩、厚薄。叶色和均匀程度。要求叶张完整、匀度、嫩度好。色泽翠绿稍带黄，红点明亮，这样的茶叶品质就好，如果色泽暗绿，红点暗红，品质就差。叶张形态有助于鉴定品种。如水仙品种叶张长大，主脉基部宽扁，铁观音叶张肥厚，呈椭圆形，佛手叶张接近圆形，毛蟹叶张锯齿密，茸毛多，黄淡叶张薄，叶色黄多绿少。
9、鉴别白茶的质量
鉴别白茶品质优劣有以下几方面，
(1)外形：嫩度以毫多而肥壮，叶张肥嫩的為上品；毫芽瘦小而稀少的，则品质次之；叶张老嫩不匀火杂有老叶、腊叶的，则品质差。 (2)色泽：毫色银白有光泽，叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿，翠绿的，则為上品；铁板色的，品质次之；草绿黄、黑、红色及腊质光泽的，品质最差。
(3)叶态：叶子平伏舒展，叶缘重卷，叶面有隆起波纹，芽叶连枝稍為并拢，叶尖上翘不断碎的，品质最优，叶片摊开、折贴、弯曲的，品质次之。
(4)净度：要求不得含有枳，老梗、老叶及腊叶，如果茶叶中含有杂质，则品质差。
(5)香气：以毫香浓显，清鲜纯正的為上品；有淡薄、青臭、失鲜、发酵感的為次。
(6)滋味；以鲜爽、醇厚、清甜的為上品；粗涩、淡薄的為差。
(7)汤色：以杏黄、杏绿、清澈明亮的為上品；泛红、暗浑的為差。
(8)叶底：以匀整、肥软，毫芽壮多、叶色鲜亮的為上品；硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的為差。
10、鉴别紧压茶的质量
紧压茶的花色品种很多，品质要求各异。松紧度方面，黑砖、青砖、米砖是蒸压越紧越好，而茯砖就不宜蒸压过紧。色泽方面，金尖需猪肝红，康砖则要棕褐色，汤色方面，沱茶以橙黄明亮為正常，叶底方面，康砖以深褐色為正常，紧茶、饼茶则以嫩黄色為佳，香味方面，米砖、青砖有烟味是缺点。含梗量方面，米砖不含梗子，而茯砖、青砖允许含有一定比例的当年嫩梗，不得含有隔年老梗。囊压茶的品质检验，应对照茶叶标准进行实物评比。
(1)个体產品：分裡茶、面茶的个体產品，如青砖茶、紧茶，圆茶、饼茶等，先评整个外形的匀整(形态端正、稜角整齐)，松紧(厚薄或大小一致)、洒面(是否包心外露，起层落面)等三项。再将个体分开，检视梗子嫩度，裡茶、面茶有无霉烂、夹杂物等情况。
(2)成包產品：不分裡茶、面茶的成包產品，如湘茶、六堡茶、茯砖等，就其包内取出的样品充分混合后，分取试样约100克，倒人审茶盘中。一般看其嫩度(梗叶老嫩及色泽两项)，六堡茶看其嫩度，净度和条索三项。茯砖除看外形的梗叶老嫩和色泽程度外，还要看“发花”是否茂盛普遍。 内质审评，一般看汤色的红、明度及叶底色泽和嫩度，并检查香气、滋味是否青、涩、餿、霉等气味，以及是否符合各种紧压茶的品质要求。
11、鉴别真茶与假茶
假茶多是以类似茶叶外形的树叶等制成的。目前发现假茶中大多是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中掺入部分假茶。茶叶的真假，一般都可以通过对下述几个基本特征的检查和比较，顺利地给予鉴别。
(1)外型鉴别
将泡后的茶叶平摊在盘子上，用肉眼或放大镜观察。
①真茶有明显的网状脉，支脉与支脉间彼此相互联系，呈鱼背状而不呈放射状。有三分之二的地方向上弯曲，连上一支叶脉，形成波浪形，叶内隆起。真茶叶边缘有明显的锯齿，接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。
②假茶叶脉不明显或远高明显，一般為羽状脉，叶脉呈放射状至叶片边缘，叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯，锯齿一般粗大锐利或细小平钝，也有的无锯齿，叶缘平滑。
(2)色泽鉴别
真红茶色泽呈乌黑或黑褐色而油润，假红茶墨黑无光、无油润，真绿茶色泽碧绿或深绿而油润，假绿茶一般都呈墨绿或青色，红润。
(3)香味鉴别
①真茶含有茶索和芳香油，闻时有清鲜的茶香，刚沏茶汤，茶叶显露、饮之爽口。
②假茶无茶香气，有一股青草味或有其他杂味。
12、鉴别新茶与陈茶
新茶：其特点是色泽，气味，滋味均有新鲜爽口的感觉。茶汤饮用后令人心情舒畅，有愉快感。新茶的含水量较低，茶质干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。
陈茶：这裡指的是存放一年以上的陈茶。其特点是色泽枯暗，香气低沉，滋味平淡，无爽口新鲜感。茶汤饮用时，有令人不愉快的陈旧味感。陈茶储放日久，含水量较高，茶质湿软，手捏不能成粉末，茶梗也不易折断。
13、鉴别次品茶与劣变茶
凡鲜叶处理不当，经加工不好，或者保管不善，產生烟、焦、酸、餿、霉等异味，轻者為次品茶，重者為劣变茶。鉴别内容如下：
(1)梗叶：如绿茶中红梗红叶程度严重，干看色泽花杂，湿看红梗红叶多，汤色泛红的，作為次品茶。因復炒时火温过高或翻拌不匀，茶条上產生较多的白色或黄色泡点，称為泡花茶，也是次品茶。
对于红茶，花青程度较重，干看外形色泽带暗青色，湿看叶底花青叶较多，為次品茶。
(2)气味：红茶或是绿茶，有烟气、高火气、焦糖气，经过短期存放后，能基本消失的，作為次品茶。干嗅或开汤嗅，都有烟气、焦气，久久不能消失的，作為劣变茶。高火气、焦糖气，主要是烘焙干燥时温度过高，茶叶中糖类物质焦糖化的结果。
凡热嗅略有酸餿气，冷嗅则没有，或闻有餿气，而尝不出餿味，经过復火后餿气能消除的，為次品茶，若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸餿味，虽经补火也无法消除的，则是劣变茶。如果酸餿味特别严重，有害身心健康，不能饮用。
太阳晒干，条索松扁，色泽枯滞，叶底黄暗，滋味淡薄，有日晒气的，叫做日晒茶，也為次品茶。如果有严重的日晒气，就成為劣变茶。
(3)霉变：茶叶保管不善，水分过高，会產生霉变。霉变初期，干嗅没有茶香，呵气嗅有霉气，经加工补火后可以消除的，列為次品茶。霉变程度严重，干嗅即有霉气，开汤更加明显，绿茶汤色泛红浑浊，红茶汤色发暗的，作為劣变茶。霉变严重，干看外形霉点斑斑，开汤后气味难闻的，不能饮用。 14、鉴别真假花茶
真花茶：是用茶坯(原茶)与香花窖制而成。高级花茶要窖多次，香味浓郁。筛出的香花已无香气，称為干花。高级的花茶裡是没有干花的。
假花茶：是指拌干花茶。在自由贸易市场上，常见到出售的花茶中，夹带有很多干花，并美其名為“真正花茶”。实质上这是将茶厂中窖制花茶或筛出的无香气的干花拌和在低级茶叶中，以冒充真正花茶，闻其味，是没有真实香味的，用开水泡后，更无香花的香气。 15、茶叶本身的特性对其质量的影响
茶叶的特性有：
(1)吸湿性：因為茶叶存在著很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶又是多孔性的组织结构，这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。為了防止茶叶水分的增高，必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明，茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40％时，茶叶的平衡水分為6.3％，相对湿度在60％时，茶叶的平衡水分為8.3％，相对湿度在70％时，茶叶的平衡水分為9.6％，相对湿度在80％时，茶叶的平衡水分為12％，相对湿度在90％时，茶叶的平衡水分為17％。从上述的变化数据可以知道，茶叶储存的相对湿度应当控制在60％～70％以内。
(2)陈化性：一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差，如色泽灰暗，香气减低、汤色暗浑，滋味平淡等。通常把这一变化称為“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。茶叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类发生变化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物质，因而造成汤色显浑暗，滋味变平淡，芳香物质因氧化失去其芳香性，而使茶叶的香气减低，脂类成分经水解，產生游离脂肪酸，再经氧化并水解，会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更為明显。促使茶叶陈化的因索很多，如含水量增加，湿度的升高，包装不严，长期与空气接触或经过日晒等，都会显著地加速茶叶的陈化。
(3)吸味性：茶叶吸收异味的性能，是由于茶叶中含有棕櫚酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。人们正是根据茶叶这一特征，一方面自觉地利用它来窖制各种花茶，以提高饮用价值，另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，避免使茶叶率味和污染。
16、温度对茶叶质量的影响 温度对茶叶的香气、汤色，滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的七、八月间，气温有时会高达40℃以上，即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温保存，最好能将温度控制在0～5℃之间。
17、氧气对茶叶质量的影响
在自然环境的空气中，含有21％的氧气。若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中，它很快就会被氧化，使汤色变红，甚至变成褐色，茶叶也因此而失去鲜味。所以，目前有些地方采取抽气充氮、密封贮存的方法来保藏茶叶。
18、光线对茶叶质量的影响
光是一种能量，它能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。如果把茶叶放在日光下晒一天，则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显著的变化，从而失去其原有风味和鲜度。因此，茶叶一定要避光贮藏。
19、水质对茶叶质量的影响
据资料报导，当茶叶的含水量超过6％时，其中各种成分的变化就开始加快。因此，贮藏茶叶的环境必须干燥。