神马文学网香气有来头
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 21:30:39
迷人的咖啡香气有来头---咖啡的采集、烘焙和烹煮，都有科学上迷人的道理...此文献予喜好咖啡又喜好明了其故中原由之友们分享 ！！！
喝好咖啡兹事体大...全球行家一致同意，浓缩咖啡（espresso）是咖啡的精髓表现：
在小而结实的磁杯中，装了半满深色、不透明的滴滤液，上头覆盖着一层醇厚、红褐色的泡沫--crema；系由薄膜包覆的微细气泡所组成，将咖啡独特的味道、香气和热度给保存其中；其为时之长，出人意表。
Espresso这个字，是「应要求而特别现做」之意；至于做法，是将烘焙好的咖啡磨成细粒，压成饼状，以少量热水加压快速滤过而成。
最后出现的浓缩液体，不但包含溶化的固体，同时在布满微小油滴的悬浮液中，还带有大量各式的香料物质。这些总加起来，造就了浓缩咖啡独特而浓厚的味道、气味以及「口感」。
crema主要是由表面活性剂形成的薄膜，包围着很小的二氧化碳及水蒸气泡泡（大形圆圈）。
crema也带有乳化的油脂，里面包含主要的芳香成分（有红边的颗粒状物）及深色咖啡豆细胞的结构碎片。
沉迷此道者认为，调制完美的浓缩咖啡，就是咖啡中的极品，因为其特殊的调制方式，能够表现且强化咖啡豆天生的特质。事实上，在所有各式各样调制咖啡的方法中，从土耳其式、浸泡式，到滤滴式等，浓缩咖啡是其中的精华；只要了解浓缩咖啡的做法，等于是晓得了所有咖啡的调制方式，因此举它为例，再适合不过。
高质量的咖啡来自于对各种因子维持严密的控制，包括栽种环境、植物品种及冲煮过程等。咖啡的栽培有无数个变量必须监控及管理；一旦咖啡豆结了实，质量就已经决定，无法再增添或去除什么了。
对一杯浓缩咖啡来说，需要50-55颗的咖啡豆；其中只要有一颗不完美，就足以让人察觉，而坏了整杯咖啡。
那是由于人类嗅觉与味觉的起源是防御的机制，目的在保护我们的祖先避开腐烂（不卫生）的食物。
唯有仰赖现代的科技，才能够既有效率又可靠地辨识出50颗完美的咖啡豆。 种出好的咖啡树是先决条件:咖啡生豆是茜草科（Rubiaceae）植物的种子，而其下的咖啡属（Coffea）至少有66个种。
其中两種最具有商业利益的是---Arabica（Coffea Arabica）及加纳弗拉咖啡（Coffea Canephora）；
前者占了全球2/3的产量，后者又称为罗巴斯塔咖啡（Robusta），占了剩下的1/3。
Robusta及所有野生种的咖啡具有22条染色体，
Arabica咖啡则有44条染色体。
因此，Arabica不能与其它种的咖啡进行育种，产生杂交的作物。
Robusta是种高产量又耐病虫害的植物，高度可达12公尺，
在温暖潮湿的气候生长得最好。由Robusta咖啡豆所制成的咖啡具有相当的质感，有股略为冲鼻的土味，同时咖啡因的含量较高，占重量的2.4-2.8%。
虽然有许多的供货商贩卖Robusta，但这种咖啡豆却不能做出最高质量的咖啡。
Arabica发源于衣索比亚的高地，是一种中、低产量，又相当娇弱的植物；它们需要气候温和的生长环境，并加以细心照料。
它可以长到5-6公尺左右的高度，但为商业目的栽培的咖啡树，都修剪在1.5-2公尺高。
由于Arabica咖啡豆所制成的咖啡具有强烈、复杂的气味，会让人不禁想起鲜花、水果、蜂蜜、巧克力、焦糖或者是烤面包的香味；其咖啡因含量绝不超过重量的1.5%。
由于Arabica的质量优异、气味香醇，因此价格要比其强烈、粗犷的表亲来得高。
一场好雨就能让Arabica咖啡树开花。过了210天之后，便有红或黄色的浆果出现，称为「咖啡樱桃」。
每个浆果里有两颗椭圆形的种子，也就是咖啡豆。
由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，采集者的食指与拇指就是收集成熟浆果的最佳工具。
用手将整条树枝上的果实刮下，或是使用自动化的采收机，都无法将成熟与青涩的浆果区分开来。
决定咖啡豆最终质量的因素取决于植物的基因、生长的土壤以及局部地区的气候，包括海拔高度、降雨量、阳光，以及每日的气温变化。
这些农业及地理上的考虑，加上咖啡豆烘焙的过程，造成了许多不同咖啡豆之间味道的差异；供货商把它们加以混合，就制造出市面上各种不同口味的综合产品。