法国著名酿酒葡萄品种—霞多丽葡萄 - 沧海一粟的日志 - 网易博客

法国著名酿酒葡萄品种—霞多丽葡萄

红酒文化 2010-12-11 18:10:15 阅读11 评论1   字号：大中小 订阅

               hubao.an 的 法国著名酿酒葡萄品种——霞多丽葡萄

 霞多丽原产自勃根第，是全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。

霞多丽霞多丽（CHARDONNAY），又称莎当尼、霞多内、夏多内、沙多涅，属欧亚种。原产自法国勃根第，1951年由匈牙利引人中国。是现在全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。

由于适合各种类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。时各白酒中最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。

随产区环境的改变，霞多丽的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒清淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内(maconnais)，则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。

由霞多丽所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘(cotedesBlancs)最为著名。干白酒则以勃根第的朋丘(CotedeBeaune)最优，举世著名的蒙哈榭(Montrachet)和Corton-Charleagne皆产自本区。

霞多丽是酿制白葡萄酒和香槟酒的优良品种，它在法国勃艮地(Burgundy)是著名的干白葡萄酒与香槟酒的良种。霞多丽宜在中国北部较干旱地区栽培。沙城1980年从原西德引入的比原引入的表现显著丰产。

在橡木桶中发酵和陈酿的Chardonnay，通常具有蜂蜜香、新鲜的奶油香和烤面包香。但不同产地,霞多丽的香气差别较大。但基本的品种香应当具备如：槐树花、焦糖香、坚果香、桃、柠檬、青苹果、梨、柚子、柑橘类、甜瓜、茶、烟草、奶油糖果。

霞多丽霞多丽祖籍法国勃根地，一个靠近夏布利北部的凉爽地区，凡酒标上有Chablis（夏布利）字样的酒都是由100%霞多丽葡萄酿造的。

霞多丽根据各地土壤气候的差异，散发的香气也大不一样。在凉爽的夏布利产区，霞多丽酸度较高，清新爽口，带有柑橘、柠檬的清爽香气。温带地区的霞多丽葡萄酒酸度降低，散发着桃、李、苹果等香气。随着气温升高，热带地区的霞多丽则带有丰富的菠萝、芒果等热带水果香气，口感浓重。可以说霞多丽是一种可塑性很强的葡萄品种，正因为如此人们可以采用不同的方式发酵、酿造，生产出独具风格的霞多丽葡萄酒。

霞多丽霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，边缘下卷，浅五裂，叶面光滑，叶背有稀疏绒毛，叶缘锯齿小而钝，双侧凸。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒着生较紧密，平均粒重2．1～2．5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14．8％～19％(新疆鄯善高达24％)。由它酿成的酒，淡黄色，澄清透明，具悦人的果香，醇和润口，酸恰当，回味好，有独特的风味，酒质上等。

霞多丽植株生长势中等。产量较低。为中熟品种。适应性强。较抗寒，抗病力中等，不裂果，无日烧。宜篱架栽培，中梢修剪。

霞多丽澳大利亚的霞多丽有着明显的特色，比如说有的风味类似于柑橘，接近酸橙，而且它们通常是从清淡的绿色发展到很深的金色。以前的澳大利亚酿酒人在霞多丽高产的时候，就知道用橡木片来浸泡，以增加酒的橡木风味，至今他们也是使用橡木桶发酵的。有的霞多丽可以陈年数年，比如澳大利亚的亚力山大山谷(AdelaideHills)和玛格丽特河谷（MargaretRiver）的酒。

加州霞多丽风味多样，丰富浓郁的好品质酒基本上都是口味重的、沁甜的，这个特点有的时候来自酒精，因为那个地区白天的光照好，有利于葡萄成熟。好的霞多丽来自Carneros（是索诺玛的一部分）在海岸葡萄园以及中央海岸一带，比较保险的、好的霞多丽来自蒙大伟（RobertMondavi）、Talley、Flowers、Marcassin、Kistler、AuBonClimat。

霞多丽在新西兰也广泛种植，其特点是干净，绿色，富有清爽的酸。南非霞丽多当妮很吸引人，带有烟熏风味。智利的红葡萄酒虽然出色，但是霞多丽却像便宜货，北美的霞多丽味淡如水。

中国应该归为新世界葡萄酒的范畴。值得推荐的，首先是山西怡园的霞多丽，它采用法式酿造法，但是酒的口味也带点新世界的风格；第二位的是山东青岛的华东霞多丽；第三要数新疆的新天尼雅霞多丽。

霞多丽霞多丽（Chardonnay），是一种极为流行的白葡萄品种。她的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性,在任何气候条件下,她的质量还都不错。从寒凉的法国北部Chablis到炎热的阿根廷的Mendoza和南澳大利亚的BarossaValley，Chardonnay可以呈现从带有柑橘类水果到充满热带水果和异国情调的不同风姿。甚至在香槟乃至世界其他地方，她也是香槟酒和起泡酒调和成分中最重要的一份子。Chardonnay的个性虽然也会受到terroir的影响，就想在勃艮第的CotedeBeaune那样。更多的时候，Chardonnay的风格决定于产地的气候和酿酒师的意愿。

从葡萄品种本身来讲，Chardonnay不算具有很高酸度的品种，也不如某些白品种芳香浓烈。只有在很寒凉的产地，如Chablis，Chardonnay才能维持相当高的酸度。Chardonnay最多的还是呈现不文不火，具有宽广足香且细腻优雅的特点。Chardonnay能够具有的香气特点非常广泛。在寒凉的产地酸度高，呈现出柠檬、橙子等柑桔类水果的香气，随着气候变温暖，会有桃，梨，杏等的香气，直到炎热气候下成熟的菠萝、芒果等热带水果的香气。

酿酒师的决定对风格也有很大影响。与酒脚接触的时间，是否进行苹果乳酸菌发酵，是否使用橡木桶发酵和陈酿等等都直接对酒风格造成极大影响。也正是Chardonnay本身比较雅致，果香不是十分浓烈，对于橡木桶的使用也就更加敏感，很容易呈现橡木桶发酵与陈酿而带来的香草和香料的气味。可以说Chardonnay如同璞玉，任由酿酒师雕琢。

Chardonnay从80年代末期在国际上开始流行，不仅仅是Chardonnay非常容易种植，长势旺盛，也是因为酿成的酒相对中庸的特点，酸度不是很高，相对比较圆润，容易被消费者接受。目前世界市场上的Chardonnay品种很多。

美食霞多丽（Chardonnay）一个尽人皆知的葡萄品种，它的名字据说源自于法国勃艮第马孔（Maconnais）地区的一个小村落，现在它还是许多新生儿的名字，也是全球销售最好的白葡萄酒。

从侍酒师的角度来看，它之所以卖的好，完全是因为它那简单易读且易记忆的名字，相比较琼瑶浆（Gewürztraminer）、长相思（SauvignonBlanc）等葡萄品种，客人在点酒时绝对不会因为自己发音的不标准而产生畏怯的心理；而且在任何一家餐厅，只要有葡萄酒，就一定会有霞多丽。霞多丽还有一个别名，叫做“千面女郎”，意思是它可以随心所欲的变化，可以适应不同人的口味。世界上最好的干白葡萄酒是用它酿造的，品质最普通的白葡萄酒也可以用它来酿造，无论是葡萄酒的初学者还是资深的专家都十分喜欢品尝这款葡萄酒。

在客人需要侍酒师给予一些酒配菜的建议，但是又不想尝试新的品种时，霞多丽是一个最佳的选择。因为霞多丽这个葡萄品种本身没有什么特性，它会根据它生长环境和酿造工艺的不同而变化自己的风格，并且都有十分出色的表现，这也是千面女郎名字的由来。在凉爽气候地区，霞多丽表现的是比较含蓄的一面，淡淡的香气中带有苹果和青李子的味道，酒体轻盈但是有充足的酸度去撑起它的骨架，这样的葡萄酒在冷藏后最适合搭配海鲜类的食物。在法国夏布利（Chablis）地区还会因为土壤中含有大量的石灰石，从而赋予酒矿物质的味道，搭配生蚝乃绝配。另外一个有代表性的凉爽产地是法国香槟（Champagne）地区，该地区起泡酒卓越的品质不言而喻。较温暖地区出产的霞多丽表现的是开朗的一面，香瓜和桃子的味道占据香气的主体，酒体更加饱满，通常酿造出的葡萄酒中规中矩。在较热的产地，如澳洲、加州。霞多丽则展示的是热情奔放的一面，很容易就能让人辨别出来，厚重的酒体，较高的酒精度数，香气中充满了热带水果的味道。这类酒则可以搭配比较厚重的食物，譬如鸡肉或猪肉。美食

酿造工艺也赋予了霞多丽的多变性，因为它本身的果香十分罕见，经常被描述为无香型品种。这意味着我们可以通过其它的手段给酒增添香气。最常见的就是苹果酸乳酸发酵，这种方法可以将酒中尖涩的苹果酸转化成为柔和乳酸，同时也给葡萄酒增添了黄油和榛子的香气。另一种常见方法是采用橡木桶发酵或熟成，这会向酒中添加烘烤和坚果的香气。优质霞多丽经过数年的窖藏后，还会出现蜂蜜，湿皮毛，洋槐花等香气。所以说在配餐的时候要找出一款适合菜肴的霞多丽实在不是一件什么难事。如果在不考虑价格的前提下，又非要用霞多丽搭配并且还要让所有人都说不出有不对的地方，介绍一个最速成配餐的方法，也可以说是一个小窍门，或着说是投机取巧，就是用100％霞多丽酿造的香槟或其它类似的起泡葡萄酒去搭配，因为香槟在配餐时被认为是“百搭酒”。葡萄酒盛夏，是喝冰得凉凉的白葡萄酒的最佳时节。历数白葡萄酒，当以葡萄命名的霞多丽(又称莎当妮，Chardonnay)首当其冲，在葡萄酒的世界里它堪称千变美女。

霞多丽祖籍法国勃艮地，一个靠近夏布利葡萄园（Chablis酒标上有此名称的酒100%都是由霞多丽葡萄酿造的）北部的凉爽地方，除了种葡萄，那个地方种不了其他任何植物。30年前，人们可能只知道Chablis白葡萄酒好喝,并不知道霞多丽这种葡萄的名字,然而现在大不一样,它的名字风靡全世界，喝葡萄酒的人没有不知道它的。

夏布利的霞多丽比其它地方的成熟得慢。原始的高酸和这个地区独特的土壤特性，使这里的酒年轻的时候品尝起来促进食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架，果味是肉），新酒里有着刺激性的酸，清爽得像潮湿的石头，散发着草和绿色水果的香气。如果到了成熟的年龄，亦即五至六年以后,会有让人感觉潮湿的动物毛皮味道，这正是它成熟的顶峰。在这个阶段，莎当妮富有原味的高酸，陈年增加了许多的复杂性和有益的香气，有着浓郁迷人的品质，像燕麦片糊糊。酒标上写着PremierCru、FirstGrowth的都是不错的。勃艮地心脏地带就是“金色山坡”（Coted'Or），特级葡萄园（GrandsCru）包括可东-查理曼（Corton-Charlemagne）、梦拉榭（LeMontrachet）、巴塔-蒙哈榭（Batard-Montrachet）、施维亚-蒙哈榭（Chevalier-Montrachet）和默索一级葡萄园（PremierCurMeursault），这些地区的酒都是很丰满而细腻的，有着榛果、甘草和蔬菜汤的风味。

一般认为白葡萄酒是不能陈年的，而这个地方的霞多丽却非常具有陈年的价值。这个地区30年陈酿的霞多丽，依然是活力四射，酒味十分丰满,当时觉得这酒还可以继续陈放。不过现在迫于市场压力，勃艮地的不少酒厂也开始使酒早点成熟，也都采用了橡木桶发酵的新技术。

对于新世界霞多丽，跟旧世界的勃艮地完全不一样。新世界的这类品种的酒一般是由早熟葡萄酿成，葡萄酒成熟得快，因而应该早点喝掉。在新世界里表现出色的要数澳大利亚和加州的霞多丽，这个品种与这些国家产区的土壤和气候的结合使酒达到了顶峰状态。

霞多丽Chardonnay的由来：Chardonnay原产于法国勃艮第地区，勃艮第内的马孔地区有个小村子就叫做Chardonnay，Chardonnay葡萄据说与这个村庄的名字有相当的渊源。

Chardonnay葡萄：一种白色的酿酒葡萄，对于气候适应性强，现在在全世界都广泛种植。

Chardonnay葡萄酒：用Chardonnay酿造的葡萄酒已经成为白葡萄酒中最为流行的品种，尤其是在美国，从上个世纪80年代末到现在都高居单品种葡萄酒的销售之首。

Chardonnay葡萄酒的口味：通常比较圆润、中性，除个别情况外不会十分酸，且微微带有甜味，适合各种情况下饮用。

Chardonnay香气与气候：产于凉爽的气候下，通常带有强烈的酸味，花香和柑橘类香气；产于炎热的气候下则有更多的热带水果，如菠萝、芒果的香气；在气候比较温和的时候，还会带有苹果和无花果的香气。

Chardonnay与旧世界：法国勃艮第的Chablis和Beaun地区是Chardonnay静态酒的最佳产地，法国以外的意大利和西班牙种植Chardonnay不过是最近几十年的事情。

高质量的Chardonnay：虽然Chardonnay表现酿酒师技术要比表现原产地土壤特色更明显，但是高质量的Chardonnay还是可以酿成带有产地特色的酒来，而这样的Chardonnay虽然不多，但是却是质量出众。

Chardonnay与酿酒师：Chardonnay品质中性，特别容易受到酿酒手法的影响而变幻出不同风格，酿酒师喜欢她因为她具有良好的可塑性，可以任由其按照自己的想法摆布。

霞多丽

Chardonnay与香槟：它也是香槟酒的中坚力量，BlancdeBlanc香槟就是完全用Chardonnay葡萄酿造的。

Chardonnay霞多丽（也有比较港式的讲法叫莎当妮的）葡萄可以用“丰富”来形容，就像游历过世界各地的“流浪汉”男人，每次相见都会给你带来不同的故事，Chardonnay也是如此，具有非常爽口的前味而入口后又会变幻成独特的果香，精致却很难勾画出它的特点。但是每次入口都能唤起我的味蕾和天生的好奇。而且他淡雅适中的味道也非常适合初次接触葡萄酒的人群。所以如果你的朋友还未完全接受葡萄酒，不如在自家的HomeParty之前买上半箱Chardonnay白葡萄酒作为餐前酒。相信我，很快他们就会钦佩你明智的挑选。如果捧一串Chardonnay原果闻闻看，霞多丽的气息更像苹果、柠檬、桃子或热带水果。充满了阳光和自然气息。而且霞多丽的葡萄汁当中本身就具有独特的橡木味道所以在酿造过程当中不用经年累月就能制成熟的醇味。

霞多丽加利福尼亚大学研究者们在1999年在对霞多丽葡萄DNA鉴定中证实，霞多丽葡萄的祖先是名叫“GouaisBlanc”，一种罕见的、古老的、几乎濒临灭绝的葡萄品种。它也被证实是“Pinot”家族的一员，与黑比诺“PinotNoir”极其相似。

霞多丽葡萄酒是会根据不同的产地而变化口感的，如果是在法国在较冷的石灰质产地如夏布利区Chablis或香槟区Champagne，可以用“清脆而明快”来形容出产的霞多丽葡萄酒的特点，在Meursault穆尔寿法定产区的Chardonnay甚至还被用来作为质量上佳的起泡酒或法国香槟区的香槟酒的原料用葡萄。但是如果最喜欢的美国加州出产的霞多丽的话，其的特性使得其所酿造的葡萄酒入口之后具有多种变化并且充满激情和阳光，往往你还能在其中找到凤梨等热带水果的味道，很快那些味觉又变成了口中清新童话，带领思绪经历这享受之旅。

在没有变成葡萄酒之前，霞多丽葡萄树是极其娇嫩并容易得病的。霞多丽葡萄果实都比较小，如果在逛市场的时候肯定不会把这样的一串葡萄带回家，它们皮薄而且非常易碎并且极易被氧化。这在酿酒技术领域上使得霞多丽葡萄比起其他葡萄品种更敏感，在丰收直到装瓶的过程中对于每一道环节都需要加倍的呵护。

在Chardonnay的酿造技术方面，酿酒界一直在争论关于木桶发酵，采用的像木桶新旧比例，酒槽摇动，局部、全部或防止苹果酸乳酸的发酵等工艺。

霞多丽

霞多丽(Chardonnay)，也译作查当妮或莎当妮，是原产于法国的白葡萄品种。因其极强的适应环境的能力、产量高、较易管理和花费少，在世界各地广泛种植。可以说凡是有葡萄园的地方，就可以见得到她的身影。

也许因为霞多丽葡萄酒太多见了，所以常给人很普通很平常的感觉。记得我的朋友，酿酒师彼德，带我去澳洲的一些酒庄试酒时，他自己常常避开霞多丽酒的品尝。事后才知道他不太喜欢用霞多丽酿制的葡萄酒，或者确切地说，是不喜欢那些品质普通、只有些果味或夹杂些粗糙的橡木味、酸度偏低、口感平淡的霞多丽酒。彼德的观点的确反映了一些霞多丽葡萄酒的现状，但不可否认，霞多丽可以酿制出非常高品质的白葡萄酒，而且，大部分香槟酒里也少不了她的参与。

用于生产香槟或其它优质起泡酒的霞多丽葡萄通常生长在偏冷地带，在达到完全成熟前就采摘以保证其高酸爽口的特点，这也是香槟或其它优质起泡酒给人清新爽快、活力四射的基础。而用于酿制干型白葡萄酒的霞多丽的生长环境就多种多样了，从凉爽的山区到温热的平原，甚至是较干热的地带都可以见到霞多丽的倩影。

凉爽地带出产的霞多丽酒最有代表性的当属法国夏布利（Chablis）地区的酒，以清新爽口，活跃的高酸度而著名，带些柑橘类水果的果香，甚至有些钢硬和矿物质的口感。

这类酒常常不经橡木桶陈放，在新世界产酒国生产的这类酒则常标注Unwooded Chardonnay（无橡木影响）的字样以显示其酿制特点。

生长在温热地带的霞多丽葡萄酿制的酒有着丰富的热带水果，如黄梨和蜜瓜等的果香，而且酿出的酒在色泽上也深一些，口感很浓重，与凉爽地带的霞多丽酒完全是两样的风格。