中国饮食—八大菜系图文谱三十辑【17】

川菜—芪烧活鱼

【特点】 鱼肉褐红，肉质鲜嫩，芡汁浓郁，鲜香味醇，并具有益气健脾，利水清肿之功效。
【原料】
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。 白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
【制作过程】
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
川菜—仲景羊肉汤

【特点】 羊肉火巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟淬有较好疗效。
【原料】
羊肉500克。 生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。
【制作过程】
当归，生姜用清水洗净，切成大片。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。
川菜—粉蒸排骨

【特点】 咸辣鲜香，排骨粑软。
【原料】
排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。
【制作过程】
1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。 2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。
川菜—炸珍珠虾

【特点】 鲜香脆嫩，色美金黄。
【原料】
主料　大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料　植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。
【制作过程】
(1) 把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。 (3) 炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。
川菜—椒盐八宝鸡

【特点】 颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。
【原料】
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。 糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
【制作过程】
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
川菜—香煎鲩鱼腩

原料：新鲜鲩鱼腩500克，葱头20克，蒜片20克，姜片20克，陈皮丝10克。
腌制料：盐5克，姜汁10克，生粉20克。
调料：生抽、淡汤、花雕、糖、油适量。
做法：
1、将鱼腩洗净，砍成日字件，放入腌料，腌10分钟；
2、将鱼腩煎至两边金黄色；
3、放下葱头、蒜片、姜片、陈皮丝爆香，放入调料，轻炒匀即可。
川菜—红葱头沙姜焗鸡

原料：光鸡1只约1公斤，红葱头30克，沙姜30克。
调料：淡汤20克，花雕酒20克，生抽、糖、味粉、生粉适量。
做法：
1、将光鸡砍件洗净，放少许生抽，生粉拌匀；
2、将拌匀的鸡件拉油或煎香；
3、爆香红葱头、沙姜后，再放煎好的鸡件，一同炒香；
4、调入调料炒匀即可。
川菜—木瓜鲗鱼汤

原料：生木瓜0．5公斤，熟木瓜0．5公斤，鲗鱼1条约0．5公斤，猪月展肉400克，老姜2件。
做法：
1、将生、熟木瓜去皮切片，洗净待用；
2、将鲗鱼劏好洗净后，煎至两边金黄待用；
3、将猪月展洗净待用；
4、将煎好的鲗鱼、猪月展、生木瓜、老姜放在汤煲内，放入矿泉水大火煲3小时；
5、放下熟木瓜再煲半小时后按口味调入盐味即可。
川菜—益菌灵芝炖老鸡

原料：老鸡半只约750克，瘦肉250克，灵芝1只，茶树菇、冬菇、鸡肶菇适量。
做法：
1、将老鸡去头去尾洗净，放在炖盅内；
2、将瘦肉切粗粒洗净放在炖盅内；
3、将什菇洗净放在炖盅内；
4、将灵芝不用洗放在炖盅内，放入上汤，炖5小时后按口味调入盐味即可食用。
川菜—蚂蚁上树

·配料:粉丝200g,猪肉馅50克，蒜茸1汤匙(15克)，高汤(或水)3汤匙(45毫升)，豆瓣酱1汤匙(15克)，香油1/2茶匙(3毫升)，油1汤匙(15毫升)，姜末2茶匙(10克)，酱油1茶匙(5毫升)，白砂糖1茶匙(5克)，葱花1汤匙(15克)
·操作:
1.锅中倒入半锅水烧热，放入分丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出，沥干水分。
2.锅中倒入油烧热，放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散。
3.大火爆香锅中的用料，淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
川菜—毛血旺

·配料:鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料
·操作:
1)将鸭血旺切成一字条形；
2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；
3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；
4)炒锅放置旺火上，加入少许油；
5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟；
6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用；
7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内；
8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅；
川菜—干煸苦瓜

配  料: 苦瓜两条，肉末适量，芽菜适量。
操  作: 1、苦瓜切片待用（如果没有充裕的时间，或人够懒嫌麻烦的话，就放适量盐腌十多分钟变软，然后充分挤掉水分）。
2、锅置中小火上烧热，倒入瓜片煸焙至软黄后起锅待用（如果瓜片是用盐腌过的，就不用这道程序了）。
3、锅中放油烧至七分热，倒入肉末炒散，再倒入芽菜翻炒约半分钟。
4、半分钟后倒入苦瓜片和适量盐（如果瓜片是腌过的就不用放盐了）炒一分钟后起锅，上桌，开吃。
9)盛入炒好做底用的辅料。
川菜—沙窝椒汁大鱼头

配  料: 原 料: 大鱼头一个（约重1000克）
料头、蒜子肉4粒，青红椒各1个，姜件20克（拍碎），长葱白20克，芫茜1颗
调味料 鸡粉8克，蚝油20克，鲜露20克，黑椒汁40克，花生酱10克，鹰粟粉10克，麻油3克，胡椒粉3克，绍酒20克，精盐8克，白糖2克 。
操  作:
1） 先将大鱼头冲洗干净、开边，涂上少许盐、家乐鸡粉，抹上少许鹰粟粉。
2） 将砂窝烧够热，将煲仔酱汁调好备用
3） 放料头加入少许油，放鱼头煎香，再放入煲仔酱爆至熟，边爆边入少许油，然后放芫茜加盖攒酒即可
川菜—陈皮牛肉

材料：
牛肉375克，陈皮1片，姜末1茶匙。
调味料：
1、料酒1大匙，酱油1大匙，淀粉半茶匙；
2、料酒半大匙，酱油2大匙，糖半大匙，盐1/4茶匙。
做法：
1、牛肉逆丝切片，拌入调味料（1）腌20分钟，再放入热油中炸至浮起捞出；
2、陈皮用温水泡软、切丝，用2大匙油炒姜末和陈皮，再放入牛肉片同炒，加入调味料（2）后，淋少许泡陈皮的水（约3大匙），烧入味待汤汁收干即盛出。
川菜—宫保鸡丁

原料：嫩公鸡脯肉，油酥花生仁，干红辣椒，红酱油，醋，白糖，花椒，葱颗，姜片，蒜片，川盐，味精，绍酒，湿淀粉，肉汤，熟菜油。
制法：将鸡脯肉拍松，剖成十字花纹，再切成丁，放入碗内加川盐，红酱油，湿粉，绍酒拌匀；干红辣椒去籽，切成节，取碗一只放入川盐，白糖，红酱油，醋，绍酒，味精，肉汤，湿淀粉对成滋汁，炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽，再加入姜，蒜，葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。
特点：肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。
川菜—虫草鸭子

原料：嫩肥鸭，虫草，葱段，绍酒，味精，姜，川盐，鸭汤。
制法：将净鸭从背尾部横着开口，去内脏，割去肛门，放入沸水锅内煮尽血水，捞出斩去鸭嘴，鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好；虫草用摄氏30度温水泡 15钟后洗净；将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完后盛入大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒，姜，葱，川盐，鸭汤，将锅盖严上笼蒸 3小时至粑，捡去姜葱，加入味精，原品锅上席。
特点：肉软烂，汤鲜美，营养丰富。