精致鸭脖卤水　配方价值两万—《中国大厨》—2009年第8期—龙源期刊网

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/02 12:00:15
罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。浅调整用量)、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
卤各种鸭附件
老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过50分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生贷加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
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