神马文学网邕菜，将以什么样的姿态登场？
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 08:33:39
邕菜有鲜明的特点
中国烹饪大师王堂豪认为，南宁餐饮在历史上受广东商人带动，发展得不错，但逐渐地，邕菜摆脱粤菜影响，形成自己特色。南宁地处亚热带，热的时间很长，南宁菜的口味也偏重，主要表现为鲜、香、嫩、滑、爽、脆、酸、甜。南宁菜是以鸡、鸭、鱼、肉等常规菜为主，尤其是烹制鱼类，可算是邕菜一绝，如鱼丸，不需要加入生粉，便可做出颜色雪白、弹性极好的效果；手工菜也是邕菜的一大类，如腰卷、盐鱼等，此类菜有棱有款，虽然略显麻烦但利润极高；醉鸭也称得上是邕菜的一个代表，以往一些广东师傅还需向本地的厨师请教，该道菜颜色鲜艳、咸中带甜，是婚宴的常用菜，极受老百姓欢迎。
中国烹饪大师何逸奎表示，南宁菜历史久远，也有许多经典名菜，如烧猪在上世纪２０年代便有，且闻名天下，在当时，南宁解放路的一家烧猪店便声名大噪，这种烧猪一般是整只烤，皮脆、入味、爽口，非常受欢迎。
此外，脆皮扣、烧鸭等也是南宁的拿手菜。“南宁菜主要是利用本土原材料做主料，在烹调上面根据本地人的口味，用普通的菜经过改良、美化，从而上升一个档次。”何逸奎认为：“一菜一风格，一菜一风味便是南宁菜的主要特点。酿菜是南宁菜的一大特色，如酿油果、酿苦瓜、酿豆腐、酿瓜花等，虽然有些菜式和桂北菜看似相同，但采用南宁本地的原材料制作，却又是另一番风味。”
邕菜应是邕人喜欢的
众所周知，南宁人爱吃，不管是山路崎岖还是路途偏远，一路风尘便去。高峰柠檬鸭、吴圩王府牛杂等便也在众口相传下奠定品牌。吴圩王府牛杂的负责人黄彦萍也应邀前来参加论坛。黄彦萍笑笑说：“我觉得大家喜欢吃牛杂，主要也是因为传统的口味问题，牛杂都是采用新鲜的原材料，而紫苏等也是本地盛产的材料，很适合南宁人的口味。此外，便是因为其做法简单，完全是生炒，没有经过过油等复杂工序，保证了牛杂的原汁原味，这也是吸引食客的一个主要原因。”
邕城小福楼总经理梁藤坚认为，只有摸索出南宁人喜欢的口味，用来源于民间的普通材料，用习惯的烹调手法，加以变化做出色香味俱全的菜式，才能得到消费者的认可。且不说烧烤是否可登大雅之堂，只要南宁人喜欢，便是精髓所在。
邕菜应是视野开阔的
对于邕菜的发展背景，有关人士认为，从南宁的文化底蕴来说，和几大知名菜系所处地域相比起来，没有先天优势。但是，邕菜也有着自己的历史和文化，邕菜的地位和层次也可以不断提高。
“邕菜缺乏文化包装，宣传力度也不够。”《健报》的副总编辑胡红一认为：“‘各执一词’是很多行业难以合力突破的原因，但此次参加论坛的各界人士观点几乎一致，这便是邕菜发展的一个很好的基础。邕菜其实是身边的菜，但是，邕菜不能仅仅局限于邕江两岸，而应包括泛邕江流域等地。”广西作家协会副主席、《三月三》杂志社总编辑黄佩华则表示，现在打造邕菜是晚了点，但仍有很大希望。南宁有着很丰富的民族色彩，民间也有着许多意义深远的特色美食，邕菜不应只限于鸡鸭鱼肉，还要拓宽地域，让民间富有特色的美食真正走上台面。