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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 15:53:06
九 厨房卫生操作程序与标准
序号
场所
清理程序
标准
周期
1
调味料柜
1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来
2 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净
3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫
摆放整齐，无杂物、清洁
每天
2
配菜柜
1 及时清除配菜台上一切杂物
2 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等
3 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净
4 原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品
每天
3
锅、煲
1 将锅用大火烧至要见红
2 放入清水池中用凉水冲
3 用刷子刷净锅内的黑糊渣
干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍
用完即清洗
4
灶、灶台
1 关掉所有的火
2 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围
3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净
干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟
每天
6
不锈钢器具
1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物
2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干
器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放
用完即清洗
7
调料架
1 将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干
2 把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐
3 移回原处，码放整齐
固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮
每天
8
调料罐
1 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料
2 随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物
调料分类、不变质，干净整洁
每天
9
化冻池
1 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物
2 用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净
3 用清水冲净，干布擦干
干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻
每天
10
冷冻
冰箱
1 开门，清理出前日剩余原料
2 用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口
3 清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污
4 放入冰箱内的容器必须擦拭干净
5 所装的食品应加封保鲜纸
6 将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放
7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮
整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净
每天
11
恒温
冰箱
1 开冰箱门，将上前的剩余原料取出
2 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜
3 用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片
4 用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干
5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点
6 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放
7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮
8 做好消毒工作
生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。
每天清洁
12
不锈
钢台
1 用温布蘸洗涤剂擦洗
2 用清水反复擦洗上面各部位的尘土
3 桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮
无水迹、污物、油污，光亮不粘手
每天
13
灭蝇灯
1 关掉电源
2 用干布掸去灯网内的尘土
3 用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常
每天
14
消毒灯
1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管
2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作
无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效
每天
15
墙壁
1 用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁
2 细擦瓷砖的接茬
3 用湿布蘸清水反复2～3次擦拭
4 擦干
光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手
1.8米以下每天擦拭
16
地面
1 用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端
2 用清水洗干净墩布，反复擦两次
3 地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净
地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹
第天两次
17
水池
1 捡去里面的杂物
2 用洗涤剂或去污粉刷洗
3 用清水冲洗，外部用手擦干
无油迹、无异味
每天
18
干货储存柜
1 把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净
2 将干货原料码放整齐，有污物的去掉
3 检查干货原料是否有虫
无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。
每天
19
炊具架
1 将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净
2 将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层
摆放整齐干净，有顺序
20
餐具(盘、碗、筷子、杯)
1 按餐具清洗程序进行
2 消毒后放入餐具保洁柜
光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐
用完后清洗消毒
21
蒸箱
1 关好蒸汽阀门
2 取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净
3 用干布擦干净蒸箱内壁的油污
4 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用
箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气
每天一次
22
鸡蛋筐
1 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍
2 塑料筐干净
3 托盘勤换无蛋汤
干净
每天
23
油烟罩
1 先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗
2 用干净的湿布反复擦至没有油污
3 继续擦洗烟罩的外壁
烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹
每天
24
刀具
1 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净
2 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风
3 生、熟刀具分开摆放。
刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物
每天
25
菜墩子
1 每天将菜墩子放入池中，热水冲洗
2 用大锅沸水煮20分钟
3 擦干后竖放，保持通风
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放
用完后清洗
26
不锈
钢柜
1 取出柜内物品
2 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干
3 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮
4 把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内
柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥
每天
27
蔬菜筐、托盘
1 将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡
2 用刷子将菜筐刷洗干净
3 用清水冲洗待用
干净，无污渍，无污物
每天
28
柜子
1 用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍
2 用清水冲洗，使内部不含任何杂物
3 擦干
表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品
每天
29
绞肉机
切片机
1 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来
2 用洗涤剂水冲洗
3 用清水冲洗干净
机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西
用完后清洗
30
装熟食器皿
1 用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物
2 放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分
3 熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用
干净光亮、无油、无杂物、经过消毒
用前、用后清洗
31
下水槽
1 随时捡出槽内污物
2 用去油剂刷后用热水冲净
3 每天打开，把槽内清洗干净
无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅
每天
32
蔬菜架
1 用湿布和洗涤剂水擦洗架子
2 随时擦净地面
3 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐
架子干净、整洁、无异味，注意先进先出
每天
33
消毒柜
按厂家清洁说明书操作
无杂物、无污渍，表面光亮、干净
每天
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序号
场所
清理程序
标准
周期
1
调味料柜
1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来
2 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净
3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫
摆放整齐，无杂物、清洁
每天
2
配菜柜
1 及时清除配菜台上一切杂物
2 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等
3 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净
4 原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品
每天
3
锅、煲
1 将锅用大火烧至要见红
2 放入清水池中用凉水冲
3 用刷子刷净锅内的黑糊渣
干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍
用完即清洗
4
灶、灶台
1 关掉所有的火
2 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围
3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净
干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟
每天
6
不锈钢器具
1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物
2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干
器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放
用完即清洗
7
调料架
1 将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干
2 把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐
3 移回原处，码放整齐
固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮
每天
8
调料罐
1 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料
2 随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物
调料分类、不变质，干净整洁
每天
9
化冻池
1 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物
2 用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净
3 用清水冲净，干布擦干
干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻
每天
10
冷冻
冰箱
1 开门，清理出前日剩余原料
2 用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口
3 清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污
4 放入冰箱内的容器必须擦拭干净
5 所装的食品应加封保鲜纸
6 将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放
7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮
整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净
每天
11
恒温
冰箱
1 开冰箱门，将上前的剩余原料取出
2 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜
3 用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片
4 用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干
5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点
6 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放
7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮
8 做好消毒工作
生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。
每天清洁
12
不锈
钢台
1 用温布蘸洗涤剂擦洗
2 用清水反复擦洗上面各部位的尘土
3 桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮
无水迹、污物、油污，光亮不粘手
每天
13
灭蝇灯
1 关掉电源
2 用干布掸去灯网内的尘土
3 用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常
每天
14
消毒灯
1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管
2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作
无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效
每天
15
墙壁
1 用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁
2 细擦瓷砖的接茬
3 用湿布蘸清水反复2～3次擦拭
4 擦干
光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手
1.8米以下每天擦拭
16
地面
1 用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端
2 用清水洗干净墩布，反复擦两次
3 地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净
地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹
第天两次
17
水池
1 捡去里面的杂物
2 用洗涤剂或去污粉刷洗
3 用清水冲洗，外部用手擦干
无油迹、无异味
每天
18
干货储存柜
1 把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净
2 将干货原料码放整齐，有污物的去掉
3 检查干货原料是否有虫
无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。
每天
19
炊具架
1 将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净
2 将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层
摆放整齐干净，有顺序
20
餐具(盘、碗、筷子、杯)
1 按餐具清洗程序进行
2 消毒后放入餐具保洁柜
光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐
用完后清洗消毒
21
蒸箱
1 关好蒸汽阀门
2 取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净
3 用干布擦干净蒸箱内壁的油污
4 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用
箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气
每天一次
22
鸡蛋筐
1 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍
2 塑料筐干净
3 托盘勤换无蛋汤
干净
每天
23
油烟罩
1 先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗
2 用干净的湿布反复擦至没有油污
3 继续擦洗烟罩的外壁
烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹
每天
24
刀具
1 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净
2 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风
3 生、熟刀具分开摆放。
刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物
每天
25
菜墩子
1 每天将菜墩子放入池中，热水冲洗
2 用大锅沸水煮20分钟
3 擦干后竖放，保持通风
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放
用完后清洗
26
不锈
钢柜
1 取出柜内物品
2 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干
3 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮
4 把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内
柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥
每天
27
蔬菜筐、托盘
1 将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡
2 用刷子将菜筐刷洗干净
3 用清水冲洗待用
干净，无污渍，无污物
每天
28
柜子
1 用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍
2 用清水冲洗，使内部不含任何杂物
3 擦干
表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品
每天
29
绞肉机
切片机
1 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来
2 用洗涤剂水冲洗
3 用清水冲洗干净
机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西
用完后清洗
30
装熟食器皿
1 用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物
2 放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分
3 熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用
干净光亮、无油、无杂物、经过消毒
用前、用后清洗
31
下水槽
1 随时捡出槽内污物
2 用去油剂刷后用热水冲净
3 每天打开，把槽内清洗干净
无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅
每天
32
蔬菜架
1 用湿布和洗涤剂水擦洗架子
2 随时擦净地面
3 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐
架子干净、整洁、无异味，注意先进先出
每天
33
消毒柜
按厂家清洁说明书操作
无杂物、无污渍，表面光亮、干净
每天
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