江城第一汤

——【莲藕煨排骨】(转载


【莲藕排骨汤】
如果你是第一次来江城，这碗汤，会让你爱上武汉、爱上湖北!
对于身处异乡的湖北人，它又是一碗“想家汤”，馨甜腴美的滋味是记忆中最怀念的味道。
湖北名菜，江城第一汤——【莲藕煨排骨】
----------------------------------------------------------------
又是一年吃藕季!
很怀念以前住在老房子的时光，每到傍晚时分，街坊邻居的灶台上飘出的藕香肉香，弥漫在长长的过道上，隔得老远都闻得到。
湖北是著名的“千湖之省”，渠港交织，水网密布。长江和汉江水贯通全省，洞庭湖、洪湖和梁子湖镶嵌东南。莲藕便是这水乡泽国的一大特产。
湖北人离不了藕。嫩藕老藕，藕带莲子，湖北人能把个藕从年头吃到年尾不停歇。
藕汤也是湖北“煮”妇们的看家菜，进入秋冬季时节，隔三叉五的就会为家人煨上一锅子：挑一块上好的排骨、汤骨，到相熟的菜场藕摊老板那拎回两节粉藕，架起煨汤罐子，慢慢地煨上几个钟头，那个守在灶台边的身影，相信留在很多人的记忆深处，伴随终生~
煨好的藕汤香浓清甜，肉酥而不烂，藕块粉糯又不失清脆，汤汁稠而浓白，鲜而不腻。汤中有藕的香，藕中有肉的味。喝上一口，浓浓的汤汁中永远有着妈妈的味道，家的味道。
一碗鲜美飘香的莲藕排骨汤也是江城人对客人最大的礼待，所谓“毛脚女婿与吊子煨汤”，武汉人家逢年过节家中贵宾来访，特别是“毛脚女婿”第一次上门，必煨汤相待。
湖北名菜，江城第一汤——【莲藕煨排骨】
==============================================================================================

【莲藕排骨汤】
制作材料：肋排、莲藕、生姜片、葱姜水（主要材料如↓图所示）
制作调料：盐、白糖、料酒、胡椒粉、葱末(可省略)

制作过程：（如↓图所示）
莲藕排骨汤的煲制方法可简可繁，各地最常见的作法是先将排骨氽水去血腥后，与藕先后入水煲煮，其间添加其它如南杏仁无花果大枣等等的滋补食材。
湖北民间的“古”方法来煨制这道湖北名汤，又有着与其它地方不尽相同的独到之处，某些作法甚至在专业人士看来，是“有悖”烹饪原则的。但是，或许这是真正的湖北味道。
1.排骨不氽水。通常煲汤前需要将肉骨食材氽水去血腥，但用湖北民间的“古”煨汤方法，氽水这步可略。
2.先炒后煲先放盐。湖北煨汤习惯，先将肉材爆炒再加水煨煮。盐是要先放的，用煨汤师傅们的话来说叫“杀”水，“杀”是“去除”，“逼出”的意思。因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部排出原料内的水份。“古”法煨汤的观点是先炒先下盐，食材肉质收缩，有利于其后长时间煨煮肉质酥而不烂，肉味更加醇厚。
3.莲藕要腌制。莲藕入锅前要先用食盐腌制，腌制后的藕煨汤更入味也更粉。(“粉”即北方方言中“面”的意思。)
今天不妨试试，用湖北民间的“古”方法来煨制一锅排骨莲藕汤。

1.将排骨用清水+葱姜水浸泡约半个钟，血腥水浸出来后需要多次换水；
2.将浸泡过的排骨再次用清水冲洗后沥干水分备用(可以用厨房纸吸试)；
3.将炒锅内注少许油，下生姜片中小煸香；
4.下2中排骨翻炒；
5.肉质变色略为收缩时，加小勺白糖翻炒均匀，再加入1勺精盐翻炒，锅内喷少许料酒掂匀锅；
6.排骨表层焦香后，锅内加入1碗水煮沸；
7.将排骨及汤水倒入汤煲内，一次性加足清水，大火煮开后，将浮沫撇掉，转小火加盖煨煮；
8.将莲藕洗净切块(要注意查看藕孔洞里是否干净)，撒上精盐抓匀腌制；
9.腌制约半个钟后，将藕块放水龙头下清水冲洗掉盐分；
10.将冲洗干净的藕块沥干水，倒入7的汤煲内，用勺将排骨及藕块稍加搅匀，再次大火煮开，将翻滚的浮沫撇清，转小火煨至肉酥脱骨藕块粉糯(约2个钟)熄火，尝一下味道酌情调入精盐，少许胡椒粉，撒上葱末(我个人不喜欢在汤上撒葱末)即可上桌。
【莲藕的好营养】
**莲藕，是湖北特产。 营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素，淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。
**莲藕中所富含的维生素C和粗纤维，既能帮助消化、防止便秘，又能供给人体需要的碳水化合物和微量元素，防止动脉硬化，改善血液循环，有益于身体健康。
**莲藕能够健脾益胃，产妇多吃莲藕，能清除腹内积存的淤血，促使乳汁分泌。藕汁有止咳作用，直接饮用带皮莲藕榨出的汁，可治疗严重咳嗽。但是脾胃消化功能低下、胃及十二指肠溃疡患者忌食莲藕。大便溏泄者不宜生吃。
**莲藕是低脂食品，既可当水果吃，也是烹饪的佳肴，中医认为，生食藕能凉血散瘀，熟食能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血。莲藕与排骨熬汤，食用后能改善睡眠品质。