神马文学网地瓜---东方的乳酸菌---附录 养生食谱
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 21:49:23
地瓜---东方的乳酸菌
长庚医院张丽玲营养师
地瓜中文名称为甘藷，别名红薯、红番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、红苕、玉秋藷、番薯、金薯、甜薯、猪菜、Boko(阿美族)、Bun-gaa、Gahe(泰雅族)、Borase(排湾族)，其原产地为热带美洲，台湾于17世纪初，由福建传入。
地瓜块根一般用途为食用，并为农村养猪之主要自给饲料，甘藷叶可当叶菜，叶茎可当养猪的饲料。另于药用上味甘性平，其块根效用益气生津，补中和血，宽肠胃，减少便秘。
地瓜的营养成分相当丰富，除淀粉易于消化吸收外，地瓜块根亦含大量纤维素可吸附大量的水份，在消化管内不易被消化并促进胃肠蠕动，因而吃地瓜食物可达到预防便秘，促进排泄效果。
又因藷块肉色不同，可分为红藷、红山芋、黄藷、白藷等。过去主要作为饲料用、淀粉用，近年来，由于消费型态改变，则以食用为主，部份作为食品加工和淀粉原料，尤其幼嫩叶和幼芽可充作蔬菜用。
地瓜中的糖分主要是麦芽糖和葡萄糖，甜度适中，温和，口味好，适于食用。而其蛋白质中的胺基酸之组成为必需胺基酸，堪称质量良好的蛋白质。另其含有丰富的维生素C，及可以转变成维生素A的β-胡萝卜素、核黄素、烟碱素、甲硫胺酸等成分，此外还含有多种无机盐类和纤维素，对人体健康之功能有很大的帮助，可预防文明病。做为主食，其热量较米面食为低，不易使人肥胖。地瓜也有一定的食疗作用，《本草纲目》中记有地瓜味甘性平，又「补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴」，有补脾胃，养心神，消疮肿之功效。
地瓜含有丰富的粘液蛋白等多醣类物质，可减低血中胆固醇含量，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，对防止血管硬化、高血压等症有一定作用。地瓜所含的胡萝卜素甚至比胡萝卜还高，胡萝卜素可治目暗夜盲，增进视力，改善皮肤和眼睛干燥、头发干脆等问题。烟碱素有益于造血及补血，抗坏血酸和胡萝卜素则有抗氧化作用。地瓜含有类似女性激素的性质，对保持皮肤细腻、延缓细胞衰老，预防肺部和大肠等癌症，具有相当作用。
地瓜除含丰富营养元素外，更具有如类黄酮等生物活性的酚类化合物，这些物质可作为天然的抗氧化物及抗癌物(Rauha et al.,2000)，酚类化合物(phenolic compounds)、维生素C(vitamin C)和类胡萝卜素(carotenoids)则对于如癌症、心血管疾病和老人痴呆症等疾病发生有强大的抑制效果(Knekt et al.,1997; Willett,2002; Sakanaka et al.,2005)。
地瓜叶又名甘藷叶也叫过沟菜，地瓜叶的营养价值很高，不但维生素A、B1与C含量高，也含有丰富的蛋白质、单宁与矿物元素(钙、磷、铁)，亚洲蔬菜研究发展中心(AVRDC)杨瑞玉副研究员配合联合国天天五蔬果的推广，针对上百种蔬果进行分析研究，了解其中的营养价值，结果地瓜叶的营养成份居冠。杨瑞玉表示，如果没有时间准备5种以上的蔬果，最好选择吃1大盘地瓜叶，黄色与红色叶的地瓜叶营养成分虽然比绿色低，但其抗氧化物的含量，较一般日常食用的蔬菜高5到10倍，红色叶又富含花青素，有抗氧化效果，而所有的地瓜叶都含有多量的酚，具有抗氧化及抗癌性。这些营养可以去除血液中三酸甘油脂，此外又可降低胆固醇，具有防治高血压、退肝火、利尿等功效，所含的膳食纤维(dietary fiber)柔细，可促进胃肠蠕动，预防便秘、痔疮及大肠癌之罹病率，又能帮助消化，增加饱食感，具有减少热量摄取的间接优点，有助于糖尿病患者之血糖控制，为有益人体之健康蔬菜。
甘藷可食部份每100g营养成分分析
营养成分
单位
甘藷
甘藷叶
热量
kcal
124
30
水分
g
69.2
91.0
粗蛋白
g
1.0
3.3
粗脂肪
g
0.3
0.6
碳水化合物
g
28.6
4.1
粗纤维
g
0.6
1.0
膳食纤维
g
2.4
3.1
灰分
g
0.9
1.0
维生素A效力
RE
1520.0
1269.2
维生素B1
mg
0.07
0.03
维生素B2
mg
0.03
0.00
烟碱素
mg
0.60
0.44
维生素B6
mg
0.04
0.04
维生素C
mg
13.0
19.0
钠
mg
44
21
钾
mg
290
310
钙
mg
34
85
镁
mg
28
20
磷
mg
53
30
铁
mg
0.5
1.5
锌
mg
0.3
0.6
注：RE，视网醇当量(Retinol Equivalent)，计算维生素A总量时将植物性来源之维生素先质换算成视网醇之量。1视网醇当量＝1微克视网醇＝6微克β-胡萝卜素＝3.33IU视网醇＝10IUβ-胡萝卜素。
附录 养生食谱
名称：麻油蒜头炒地瓜叶
材料：地瓜叶一把
蒜头2瓣(月子餐蒜头用姜丝代替)
红辣椒片适量
麻油、盐、水适量
作法：地瓜叶去梗洗净滤水→用适量麻油起锅加蒜头或姜丝爆香→加上已备之地瓜叶及红辣椒片拌炒→调中火→拌上适量盐及水调味即可。
特性：补气疗虚、健脾益胃、预防便秘、保护视力，亦适用于月子餐。
名称：黄金地瓜饭
材料：白米、地瓜、盐、油、水。
作法：地瓜洗净去皮→切圆片用盐巴水泡洗→加在已洗好之白米上(白米：水＝1：1.5)→滴上少许油→蒸熟即可。
特性：味甘性温、滑肠通便、健胃益气。
名称：红糖姜片地瓜汤
材料：地瓜、姜、红糖、盐、水。
作法:地瓜洗净去皮→切块状用盐巴水泡洗→加在已沸腾之姜片水→小火煮熟→拌上适量之红糖再焖煮5分钟即可。
特性：去寒补血，滑肠通便，健胃益气。
长庚医院张丽玲营养师
地瓜中文名称为甘藷，别名红薯、红番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、红苕、玉秋藷、番薯、金薯、甜薯、猪菜、Boko(阿美族)、Bun-gaa、Gahe(泰雅族)、Borase(排湾族)，其原产地为热带美洲，台湾于17世纪初，由福建传入。
地瓜块根一般用途为食用，并为农村养猪之主要自给饲料，甘藷叶可当叶菜，叶茎可当养猪的饲料。另于药用上味甘性平，其块根效用益气生津，补中和血，宽肠胃，减少便秘。
地瓜的营养成分相当丰富，除淀粉易于消化吸收外，地瓜块根亦含大量纤维素可吸附大量的水份，在消化管内不易被消化并促进胃肠蠕动，因而吃地瓜食物可达到预防便秘，促进排泄效果。
又因藷块肉色不同，可分为红藷、红山芋、黄藷、白藷等。过去主要作为饲料用、淀粉用，近年来，由于消费型态改变，则以食用为主，部份作为食品加工和淀粉原料，尤其幼嫩叶和幼芽可充作蔬菜用。
地瓜中的糖分主要是麦芽糖和葡萄糖，甜度适中，温和，口味好，适于食用。而其蛋白质中的胺基酸之组成为必需胺基酸，堪称质量良好的蛋白质。另其含有丰富的维生素C，及可以转变成维生素A的β-胡萝卜素、核黄素、烟碱素、甲硫胺酸等成分，此外还含有多种无机盐类和纤维素，对人体健康之功能有很大的帮助，可预防文明病。做为主食，其热量较米面食为低，不易使人肥胖。地瓜也有一定的食疗作用，《本草纲目》中记有地瓜味甘性平，又「补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴」，有补脾胃，养心神，消疮肿之功效。
地瓜含有丰富的粘液蛋白等多醣类物质，可减低血中胆固醇含量，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，对防止血管硬化、高血压等症有一定作用。地瓜所含的胡萝卜素甚至比胡萝卜还高，胡萝卜素可治目暗夜盲，增进视力，改善皮肤和眼睛干燥、头发干脆等问题。烟碱素有益于造血及补血，抗坏血酸和胡萝卜素则有抗氧化作用。地瓜含有类似女性激素的性质，对保持皮肤细腻、延缓细胞衰老，预防肺部和大肠等癌症，具有相当作用。
地瓜除含丰富营养元素外，更具有如类黄酮等生物活性的酚类化合物，这些物质可作为天然的抗氧化物及抗癌物(Rauha et al.,2000)，酚类化合物(phenolic compounds)、维生素C(vitamin C)和类胡萝卜素(carotenoids)则对于如癌症、心血管疾病和老人痴呆症等疾病发生有强大的抑制效果(Knekt et al.,1997; Willett,2002; Sakanaka et al.,2005)。
地瓜叶又名甘藷叶也叫过沟菜，地瓜叶的营养价值很高，不但维生素A、B1与C含量高，也含有丰富的蛋白质、单宁与矿物元素(钙、磷、铁)，亚洲蔬菜研究发展中心(AVRDC)杨瑞玉副研究员配合联合国天天五蔬果的推广，针对上百种蔬果进行分析研究，了解其中的营养价值，结果地瓜叶的营养成份居冠。杨瑞玉表示，如果没有时间准备5种以上的蔬果，最好选择吃1大盘地瓜叶，黄色与红色叶的地瓜叶营养成分虽然比绿色低，但其抗氧化物的含量，较一般日常食用的蔬菜高5到10倍，红色叶又富含花青素，有抗氧化效果，而所有的地瓜叶都含有多量的酚，具有抗氧化及抗癌性。这些营养可以去除血液中三酸甘油脂，此外又可降低胆固醇，具有防治高血压、退肝火、利尿等功效，所含的膳食纤维(dietary fiber)柔细，可促进胃肠蠕动，预防便秘、痔疮及大肠癌之罹病率，又能帮助消化，增加饱食感，具有减少热量摄取的间接优点，有助于糖尿病患者之血糖控制，为有益人体之健康蔬菜。
甘藷可食部份每100g营养成分分析
营养成分
单位
甘藷
甘藷叶
热量
kcal
124
30
水分
g
69.2
91.0
粗蛋白
g
1.0
3.3
粗脂肪
g
0.3
0.6
碳水化合物
g
28.6
4.1
粗纤维
g
0.6
1.0
膳食纤维
g
2.4
3.1
灰分
g
0.9
1.0
维生素A效力
RE
1520.0
1269.2
维生素B1
mg
0.07
0.03
维生素B2
mg
0.03
0.00
烟碱素
mg
0.60
0.44
维生素B6
mg
0.04
0.04
维生素C
mg
13.0
19.0
钠
mg
44
21
钾
mg
290
310
钙
mg
34
85
镁
mg
28
20
磷
mg
53
30
铁
mg
0.5
1.5
锌
mg
0.3
0.6
注：RE，视网醇当量(Retinol Equivalent)，计算维生素A总量时将植物性来源之维生素先质换算成视网醇之量。1视网醇当量＝1微克视网醇＝6微克β-胡萝卜素＝3.33IU视网醇＝10IUβ-胡萝卜素。
附录 养生食谱
名称：麻油蒜头炒地瓜叶
材料：地瓜叶一把
蒜头2瓣(月子餐蒜头用姜丝代替)
红辣椒片适量
麻油、盐、水适量
作法：地瓜叶去梗洗净滤水→用适量麻油起锅加蒜头或姜丝爆香→加上已备之地瓜叶及红辣椒片拌炒→调中火→拌上适量盐及水调味即可。
特性：补气疗虚、健脾益胃、预防便秘、保护视力，亦适用于月子餐。
名称：黄金地瓜饭
材料：白米、地瓜、盐、油、水。
作法：地瓜洗净去皮→切圆片用盐巴水泡洗→加在已洗好之白米上(白米：水＝1：1.5)→滴上少许油→蒸熟即可。
特性：味甘性温、滑肠通便、健胃益气。
名称：红糖姜片地瓜汤
材料：地瓜、姜、红糖、盐、水。
作法:地瓜洗净去皮→切块状用盐巴水泡洗→加在已沸腾之姜片水→小火煮熟→拌上适量之红糖再焖煮5分钟即可。
特性：去寒补血，滑肠通便，健胃益气。