采摘赤霞珠及沿途秋色---回家酿干红

我的相关日志：
2009-10-14 |
2009-10-09 |
2009-10-08 |
2008-11-04 |
2008-10-31 |
2008-10-25 |
2008-10-23 |
2008-10-19 |
土法自酿巨峰干红葡萄酒
标签：          分类： 2008-10-15 08:49

前言：
自酿葡萄酒今年是第三个年头了。最初接触自酿葡萄酒是源于与HOO老师的相遇相识，2005年在他手把手的传授之下，学会了土法酿制葡萄酒的方法。那时的兴奋是无法用语言形容的：自酿的过程充满着神奇，自酿的结果令人亢奋。之后酿制葡萄酒的心思就有涨无跌。这种热情初时还只限于我个人。老公和我其实都不很爱喝酒，一杯啤酒就能晕乎乎的量，但自己酿葡萄酒的过程和结果让我燃起了超级的热情。毕竟，葡萄酒是非常健康的食品，每日适量饮用对机体的抗氧化等等功能是勿庸置疑的。第一年的成果，老公都是在我的苦口婆心的劝说下才肯喝少许，后来，他开始松动接受葡萄酒的原因是，每天晚上临睡前饮用少量就能让他超快入睡和提高了睡眠质量。我知道，这不是因为他喜欢喝，而是酒精的作用。但彻底改变老公的观念的不是我，还是他自己。有一次，他从法国出差回来，很神秘地告诉我：我在法国喝到的葡萄酒和你酿的口味一样。哈哈哈～～这对我的鼓励作用应该属于兴奋剂的强度！其实老公是不很懂葡萄酒的，包括我也是。所以，他的话我可以理解为，他已经开始喜欢上葡萄酒了，而且，事后我发现，他的热情有赶超我的趋势。
去年，因为他迷上了钓鱼，我成了他的渔童，所以，自酿活动的成果很少。这导致了那批少得可怜的葡萄酒喝得差不多之后，我们面临断货，故那剩的一点点酒我们都舍不得动。我还好，没觉得有啥遗憾，大不了今年多酿点好了。但老公却扎扎实实地被馋坏了。这是老公对酿酒热情高涨的原因之一。其二是，公婆来的两个月中，品尝了最后剩的那点余酒，说实话，去年因为酿的少，又被诸多家事烦扰，对酒的储存并未很在意，到公婆来的时候，那酒的品质已经在急剧下降了。但公公对那葡萄酒却给了高度的赞扬，说比在外面买的好喝。所以，老公早在夏天的时候就不断提醒我，今年秋天一定别忘了酿酒。秋天来临之后，老公时不时提醒我：去早市看看，价格合适就动手吧。等我觉得价格合适的时候，正赶上小姑带孩子来北京看病，每日的劳累让我只想往床上倒，根本不想多给自己增加丝毫的多余工作量。可是老公不肯让我休息，提醒的频率越来越高。没辙，酿吧～
所以，有了这次的自酿。以前我都懒得拍图片，因为酿酒持续时间长达一个多月，最后出酒后还得陈两三个月喝才好（这是HOO老师特意叮嘱我的），因此，成品酒一般都是春节前后才能开启品尝。去年朋友们问我要过程图，我只得在征求了HOO老师的同意后，将他的图片发到了我的博客。
今年我终于咬着牙关，克服懒惰，把差不多全过程都拍了下来，并认真地做了酿酒记录，发来与朋友们共赏：
1、图一：9月22日前就开始准备酿制葡萄了（白天室温25度左右，晚上22度左右，这个温度正合适葡萄汁的发酵）。首要工作就是消毒工作：清洗啤酒瓶。洗涤灵刷洗、开水锅煮10分钟、臭氧消毒20分钟。啤酒瓶有我自己攒了一年多的空瓶，还有我从饭店买来的。前两次酿制，因为量少，瓶子都是自己家的，所以只做了简单的清洗。今年加重了消毒观念，让整个酿制过程都争取不被杂菌骚扰。只是尽自己的能力做，做到最好就好了。做清洗消毒工作整整耗费了两天时间。这个过程都是在照顾家人、客人之后的业余时间里完成的。很累的哟～
2、图二：葡萄用面粉洗净（22日晚上九点开始操作，室温21度）HOO老师说，葡萄可以不清洗，因为葡萄表面有酵母，这是葡萄汁发酵的动力。但我每年自酿都必须清洗。因为葡萄摊主那里买来的东西我实在看不下去。那里苍蝇蚊子围着葡萄热情地高歌，不洗我心里硌垠。关于清洗这一关，HOO老师也告诉过我，可以稍微洗洗，但别使劲洗，哈～怕把酵母洗没了。不过，经过我两年来的经验，我每次用面粉清洗过的葡萄发酵都非常正常，嘻嘻嘻～～所以，今年如法炮制，还是面粉来帮忙。今年我最开心的是，历次都是我独自清洗、破碎的艰苦过程，有了老公和小姑、小外甥的帮忙，我轻松很多。这过程的集体参与也让快乐的氛围一直围绕在家庭中间。
3、图三：辗碎葡萄。完全靠双手来攥、捏、压，25斤葡萄呢，很多哟～图片上只是一小部分。小外甥开始觉得好玩参与了一会儿，因为他不注意卫生被我们批评之后甩手不干了。最后的主力就是我和老公的四只手。
4、图四：装入大瓶中（9斤葡萄）。这个瓶子还是nyanya送我的。我曾答应过她，酿好葡萄酒送她品尝，今年终于可以兑现了。不过，今年的25斤葡萄实在太多，这10斤装的瓶子不够用，我用另外两个小的玻璃泡菜坛子来凑数，毕竟使用不方便，最后还是忍不住又买了两个10斤装的玻璃瓶。
5、图五：分装玻璃泡菜坛子（各6斤葡萄）还有一玻璃锅（4斤4两）。总量就是这样了，25斤葡萄共用了一个大玻璃瓶、两个泡菜坛子和一个玻璃锅。
6、图6：瓶口盖纱布静置24小时（夜间温度20度，白天24度；前十几个小时瓶口盖盖，没密封，搅拌过一次；看气泡只是布满液面与瓶子接触的周围，感觉酵母生长不是很迅速，取掉瓶盖，搅拌过一次，换纱布，增加氧气量）。以后的前发酵过程每天都搅拌4－6次左右。
7、图7：称量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g（9月23日0：56分加糖。夜间室温21度）；小瓶6斤葡萄我各加了120g；还有一个玻璃锅中加白糖88g
8、图8：用木铲子搅拌均匀后盖上瓶盖（木铲子用医用酒精消毒过）
9、图9：27号已经形成三层（少量皮沉底），说明瓶内糖份耗光，需要第二次加糖了。
10、27号早上8：25第二次加糖，用量同23号。
10.1、图10：这几日降温很厉害，夜间室温都在18－19之间，白天也就21－24度之间
10.2、图10：29日晚，将两小瓶和一个水晶锅中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鉴于室温低于18度，三个大瓶放入泡沫箱中，加盖雨衣，内放两个热水袋。30日箱内温度一直维持在25、6度之间，效果超好。
11、图11：10月1日，部分果皮已沉底，发酵结束。
12、图12：10月1日，皮渣分离，静置24小时。我和老公用干净纱布分别榨取果皮中的余汁就干了好长时间，当时我还想呢，也不知道老公知不知道我原来一个人做这些的时候有多辛苦，呵呵～
13、图13：25斤葡萄得皮渣3斤左右，没准确记录。
14、图14：10月2日，沉淀24小时后，将第一次发酵好的葡萄原液从不锈钢大蒸锅中虹吸回玻璃瓶中，再静置24小时沉淀第二次。此图是虹吸完成后就拍摄的，液体混浊。待第二次沉淀完成后，酒体清澈很多，下面也积蓄了一层酒泥。
15、图15：10月4日，虹吸出酒装瓶，进入第二次发酵程序（室温20度）。每瓶装酒600g，15瓶，总计18斤（葡萄原料25斤）。出酒率72％。预备11月4日再次虹吸倒瓶，滤去酒泥。同时，今年准备做一次澄清，以提高酒的品质。
目前，15瓶都放置卧室期望启动苹乳酸发酵。室温白天在20度左右，夜间18度左右，这个温度区间很适合苹乳酸发酵。期待11月4日的成果。
备注：
自娱自乐的自酿酒活动从今年开始要步入一个新阶段了,呵呵～我期待我的生活在酒香中得到惬意和满足，我会与博客上的朋友们分享我自给自足的快乐生活的～
看到朋友们问虹吸，这是我原来画的一个图，供参考哈～

我正在玩搜狐微博，快来“关注”我，了解我的最新动态吧。
2009家庭自酿赤霞珠干红葡萄酒纪实（一）-色尘＠琴心茶韵-搜狐博...
2009家庭自酿赤霞珠干红葡萄酒纪实（一）-色尘＠琴心茶韵-搜狐博客...2008-10-19 | 采摘赤霞珠及沿途秋色 呵呵，是的，酿制葡萄酒是非常辛苦和累人...
blog.163.com/sarsa81645/blog/static/12769 ... 2010-8-2 -
沉醉在酿酒的狂热中——干红今日上架 - 色诱美食 - 吃喝玩乐 - ...
2008-10-23 | 酿制赤霞珠干红葡萄酒纪实系列之一 ——除梗破碎2008-10-19 | 采摘赤霞珠及沿途秋色我是美丽签名档色美食 色生活色尘的美食博客：http://...
q.sohu.com/topic/45996254 2010-5-13 -
原创美食制作、原创美食摄影、原创美食生活尽在——色尘@琴心茶韵 http://wangren188.blog.sohu.com
查看文章
【色尘话厨】酿制赤霞珠干红葡萄酒纪实系列之一——除梗破碎
2008年10月23日 星期四 20:26

一箱十斤左右的赤霞珠。还有两个大整理箱，今年我一共采摘了64斤

回到家就测比重

颜色不是很深，呵呵～～测完的汁我和老公喝了，太甜美了！比重值为1.093，破碎后测的比重是：1.095

除梗我们是手工摘的珠子，用时四个小时。37斤剥离所得的赤霞珠放入不锈钢大桶中

整理箱里另27斤葡萄剥离下来的葡萄珠

64斤葡萄得葡萄梗4斤，葡萄珠60斤

将葡萄破碎时加入亚硫酸（亚硫酸27g，实际使用13g）

破碎后即测量桶温

……
未完，待日后补叙
关于采摘赤霞珠及酿酒葡萄赤霞珠的介绍请参看我的相关日志：
我的相关日志：
2008-10-19 |
2008-10-15 |
【色尘话厨】酿制赤霞珠干红葡萄酒纪实系列之二 ——启动主发酵
发表日期 ：2008-10-25类型：
金牌厨神二级点击数 ：5025
投票数 ：8
10.18 破碎后两个小时内加入果胶酶1.2g
10.19 准备加入酵母，带袋重量6.9，实际重量6.3g
10.19 准备70ml 38度的温水
10.19 将酵母放入温水中化开，在室温下静置30分钟
10.19 葡萄醪加酵母前的状态
10.19 酵母溶液倒入葡萄醪中，搅拌均匀，盖上桶盖
10.19 加酵母12小时时的比重：1.091 颜色很漂亮了
10.20 准备加入橡木片
10.20 橡木片微波30秒，装入茶叶袋中
10.20 投入橡木片搅拌十分钟，盖盖
……
未完，待日后补叙
关于酿酒葡萄赤霞珠及其他酿制过程的介绍请参看我的相关日志：
土
点击这里进入色尘的美食博客主页：
点击这里进入色尘diy中点美食目录：
点击这里进入色尘diy西点美食目录：
点击这里进入色尘diy菜肴美食目录：
[]
原创美食制作、原创美食摄影、原创美食生活尽在——色尘@琴心茶韵 http://wangren188.blog.sohu.com
查看文章
【色尘摄影】采摘赤霞珠及沿途秋色
2008年10月19日 星期日 13:41

10.18日搭朋友的车一起去采摘赤霞珠。慕名赤霞珠已经很久了，就是从未见过这个大名鼎鼎的酿酒葡萄。
介绍一下赤霞珠这个葡萄哈：赤霞珠原产法国波尔多，是全世界最受欢迎的酿酒葡萄。果粒蓝紫色，颗粒大如珍珠，用它酿的干红葡萄酒都属于高档酒，原汁赤霞珠干红色泽黑紫、滋味醇厚，品质上乘。赤霞珠单宁含量高，所以成酒需多年窖藏之后才能成熟饮用。赤霞珠风土适应力强，我国新疆、山西、河北、甘肃等诸多地区都有种植。我此次随朋友去了沙城附近的葡萄园采摘。因赤霞珠是晚熟品种，这个时间成熟度达到最高，而其他葡萄园的葡萄枝藤都已经埋入土中了。
采摘回来后测得纯汁比重为1.093，破碎后抽汁比重为1.095，真真是甜美得不得了。用这样品质的葡萄酿酒，太爽了。
此次我采摘了64斤赤霞珠，所以，在未来的一段时间里，我要全身心投入到酿酒中去。有朋友问我忙什么会忙到睡觉时间都没有了？呵呵～～除了这批赤霞珠的活要干，下期的杂志稿件要提前交稿，时间太紧张了，除了牺牲睡觉没别无他法。
这次酿制赤霞珠将不会再采用土法，而是尝试准专业做法和流程来酿制。所谓准专业，就是在现有条件下，尽量采用葡萄酒厂的做法来酿制，呵呵～～要比原先的土法酿制葡萄酒麻烦N倍呢～
昨天光除梗我和老公就用了四个小时。老公虽然没和我一起去采摘，但他为出差准备各种事宜也忙了一天，五点前我将葡萄运到家，他就和我一起除梗，我们俩一直忙到9点才结束这个工作。然后吃饭。然后他告诉我，他出差的行李没准备呢。晕！10点多就要出门了，居然连行李都没装箱！唉～我们俩都太忙了，真是没办法。赶紧的，给他打包准备各式用品。忙忙碌碌的就到10点半，匆匆将他送出家门，我才发现，我的葡萄哟～～加辅料的时间快过了，晕死了！赶紧又开始忙活我的葡萄！
葡萄的酿制过程大概要很久之后才能拿来和大家分享，一个是酿制过程要持续两个月左右，一个是最近太忙……
虽然酒还没做出来，但想想为这批葡萄从开始准备各种工具到现在的动手酿制，所有付出的辛苦、期待加起来和个孕妇的感觉差不多了，感觉我会象对待自己的亲生孩子一样的珍惜它们的出世和养护……
再发一张回家后拍的赤霞珠葡萄的图片：

好咧～下面和大家分享我们沿途的风景哈：
彩练入画来

咫尺天地间

秋落平原

玉带迤逦

湖光山色尽妖娆

秋日晨语

云烟深处心沐沐

疑是玉龙潜入京

轻掠而过身影

难道我们已经驶出了国境？哈～俺可没护照哟～

静雅清润的美，只想让时间在那刻静止……

返程时再次路过此地，不过仅隔四、五个小时而已，却已然是前生今世般的恍然……