神马文学网京城涮肉攻略
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 12:48:07
京城涮肉攻略
自家的羊肉总归只是从牛街聚宝源或者老邢家买来的冻羊肉片，涮起来不够嫩切片不够薄是怎样都掩饰不了的缺点。孔老夫子教导我们“食不厌精，脍不厌细”，这要是想吃到好羊肉还得出去找好馆子。十来年下来涮肉馆子吃过不少，能留下点念想的却只是屈指可数那几家。老年月间，京城最出名的涮肉馆子当数两家，一家是四九城内城的东来顺，另一家是外城前门外肉市的正阳楼。说起这两间馆子就得追溯一下涮肉的历史了。据说涮羊肉最早是元世祖忽必烈那会儿发明出来的，蒙古人剽悍好战，性喜大碗喝酒大块吃肉，一日行军路上人饿马鸣，忽必烈想起来小时候家里做的清炖羊肉，犯馋得口涎生津，就叫随军的厨子赶紧做来解馋。这时候恰逢前方敌情忽现，于是一边命令军队开拔一边加紧催促厨子。厨子想了，这大块儿羊肉炖起来什么时候能熟啊，估计熟了那会儿自己脑袋也早就搬家了。正所谓急中生智，那厨子赶紧薄薄的片了几片羊肉片，放在开水里一滚立刻出锅，盛碗里面撒了点儿细盐就献了上去。忽必烈一尝味儿还不错，龙颜大悦甩开腮帮子颠起大槽牙连吃了好几碗，然后立刻打着饱嗝翻身上马领兵厮杀，结果旗开得胜。随着蒙人南下问鼎中原，这道涮羊肉也就渐而成了大内的一道御膳。到了清代乾隆爷当了太上皇大排“千叟宴”，一千五百多个火锅一字排开，涮羊肉成了主菜，之后才在民间流传开来。无怪乎《清稗类钞》中载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。”到了咸丰四年，正阳楼率先开张，是汉民中最早开涮羊肉馆子的。掌柜的人精明，特意买通太监从御膳房里偷偷淘换出来了涮羊肉的佐料配方，这时正统的涮肉馆子京城里当数是正阳楼第一。不过近年来，前门这边人员嘈杂，管理不善，厨师换了一拨又一拨，不少菜品都失了传。上次我去的时候，唯有那道酱香蟹还令人称道，至于涮肉早就泯然于众不复其宗师地位了。近日前门大街改造，偶然路过时看到正阳楼已经关张，不知是倒闭了还是一如其他老字号一样迁了址。想想老北京八大楼关的关，迁的迁，似乎仅剩了泰丰楼还依然孤独的伫立在前门西路，心下不胜唏嘘。而另一家
老涮肉馆子东来顺则一直火爆京城，直至如今，实属难能可贵。主要是这儿的名气大、调料好，肉也地道，店里人说这儿的羊是产自内蒙西林格勒盟的东、西乌旗的黑头白羊。而且还非得是出生后一年到一年半就被阉割的公羊，也就是羯羊，才能做到肉质细嫩不腥不膻。切得也倍儿讲究，只选“上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔”这五个部位来切，这几块地儿在羊身上算是最细乎可口，而且切出来每一片红白相间也煞是好看。以前不论鲜肉冻肉都是人工来切，切肉师傅用厚背薄口的专用刀斜着一片片把肉片下来，刀工那叫一个美，跟艺术品似的，羊肉片片薄如纸，整齐的码在青花瓷盘里，盘底的青花纹都还隐约可见。现在大多数的冻肉都是机器加工，只有鲜肉还要用手工切。有一次见东安市场那里橱窗中师傅还在现场表演切肉的绝活，刀上下翻飞，肉翩翩成形，当可与全聚德片鸭子的师傅一较高低，而毫不逊色。
西来顺也是个相当有名的老羊肉馆子。旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”之句以歌其美，这里最出名的是全羊宴以及一系列清真菜肴，而马连良鸭子这道名菜更是有一段佳话在其中。现在西来顺也经营涮羊肉，但若说特色便已然谈不上了，只是用料用肉比较考究罢了。老三顺”中的南来顺主营清真小吃，几年前老店还坐落在菜市口马路南，分店就在大栅栏西口。我上初中开始，菜市口南大街打通，老店也就搬到了大观园附近。南来顺最早是卖爆肚的“爆肚石”，爆肚散丹既开胃又助消化，有嚼头，当年是和爆肚冯、爆肚满一起名噪一时的，此处兼营涮羊肉，但是去那儿吃饭多还是点几盘爆散丹，间或点些羊肉。如今南来顺整理恢复的小吃种类名目繁多，他似蜜、糖卷果、烧羊肉、麻豆腐、艾窝窝、豆汁儿、焦圈儿、驴打滚、面茶……而去专门吃涮羊肉的人就少了很多。
新派京味涮肉的口福居和能仁居，二者最早本店都在白塔寺附近的太平街上，说起九十年代开始风靡北京的涮肉热潮这里该算是策源地了吧。更早的时候涮羊肉此物唯有秋冬时节方宜进补，所谓贴秋膘者是也。羊肉味甘而性温热，秋冬吃来正合先贤教诲又符中医药理论。所以以前谁要是夏天敞着襟口说哥儿几个咱吃涮羊肉去吧，必被周围人白眼给瞪回去。但就是能仁居以及附近的大大小小的涮肉馆、火锅店的兴起，慢慢改变了京城里老少爷们儿的习惯，夏夜中路边撑起的一道道塑料桌上热气氤氲，锅中水滚，粉嫩的羊肉片涵泳其间，眨眼的工夫就变了颜色，围桌的兄弟们谁也不和谁假么三道的客气了，直接下筷子捞，更懒的就干脆下笊篱，再来两三扎冰镇啤酒，大口吃肉，大杯喝酒，颇有燕赵豪士遗风。酒到酣处，满面通红，全然忘了自己是谁，上到国际大事，下到鸡毛蒜皮，无不可入言，大着舌头手一挥，就把美利坚英吉利的首脑人物一股脑扇到了火锅里，就着羊肉吃到了嘴里。这时候的涮肉完全成了种市井文化的载体，涮的是个心情，图的是个痛快，吃得怎么样反而倒成了次要的。不过能仁居和口福居的调料实有独到之处，利口而纯厚，似有中草药加在里面，具体是什么就不得而知了，乃店家不传之谜啊。其肉质亦佳，据说是从内蒙古专供，欣然食之，确有不同。
阳坊胜利涮肉也是很有名气的馆子，不过可惜我还没觅得机会去老店亲自尝试之，一是太远，二是懒得去，故不便发表言论。但据家严所评，曰，其肉尚可，其小食羊杂、蜜饯、酥油烧饼可谓妙也。谨备之在案，他日当往。
小肥羊、草原兴发我觉得都差不多，号称都是内蒙古来的羯羊，而且也都爱在滋补锅底上下功夫，吃过一两次后感觉两家蛮像兄弟的，全国连锁，连店开的都距离比较近，我喜喝汤，通常都是先用小碗盛上两碗锅底高汤细品之，待得汤饱之后再点上两盘肉就足矣了。
呷哺、咪嘻咪嘻涮涮锅、还有松竹林之流，都算不得是京味儿涮肉了。不论是经营理念还是火锅的形式，都大有不同——高脚椅、小火锅，排排坐，吃肉肉……总觉得和我印象中的豪爽涮法大相径庭，但若要是赶时间吃快餐，却是不二选择。个人最爱呷哺的几种调料，什么海鲜酱、沙茶酱，啧啧，和自家调配的老式麻酱小料相比，别有一番情趣啊。
宏源天坛南门涮肉城。每次必然不能赶在饭口儿去，得提前一两个钟头就到那里——弄不好就这样还得拿着号排上半个多小时的队。人就是一个字：倍儿多，人山人海，在店里放眼望去，我总有种感觉，就是计划生育政策还是没有落实到位啊。这儿的羊肉最好，尤其是精品鲜羊肉，都不带进冷柜的。师傅现切好了端上来，羔羊肉，嫩，一片片通体全红不见一丝肥膘，一涮即熟，不柴不腻，好嚼还不塞牙。料儿也是正经的麻酱小料，稠而不稀，韭菜花儿的味儿也少有的蹿鼻子，地道。附近还有两家店也是一个老板开的，满朋轩，若是没在南门涮肉拿到号就转头去这两家，都是专做羊羯子火锅，肉多汤浓，红得发亮的汤熬着，咕嘟咕嘟的水滚着，啃完了羊羯子再揪上二两面片儿，怎是一个“美”字了得！
自家的羊肉总归只是从牛街聚宝源或者老邢家买来的冻羊肉片，涮起来不够嫩切片不够薄是怎样都掩饰不了的缺点。孔老夫子教导我们“食不厌精，脍不厌细”，这要是想吃到好羊肉还得出去找好馆子。十来年下来涮肉馆子吃过不少，能留下点念想的却只是屈指可数那几家。老年月间，京城最出名的涮肉馆子当数两家，一家是四九城内城的东来顺，另一家是外城前门外肉市的正阳楼。说起这两间馆子就得追溯一下涮肉的历史了。据说涮羊肉最早是元世祖忽必烈那会儿发明出来的，蒙古人剽悍好战，性喜大碗喝酒大块吃肉，一日行军路上人饿马鸣，忽必烈想起来小时候家里做的清炖羊肉，犯馋得口涎生津，就叫随军的厨子赶紧做来解馋。这时候恰逢前方敌情忽现，于是一边命令军队开拔一边加紧催促厨子。厨子想了，这大块儿羊肉炖起来什么时候能熟啊，估计熟了那会儿自己脑袋也早就搬家了。正所谓急中生智，那厨子赶紧薄薄的片了几片羊肉片，放在开水里一滚立刻出锅，盛碗里面撒了点儿细盐就献了上去。忽必烈一尝味儿还不错，龙颜大悦甩开腮帮子颠起大槽牙连吃了好几碗，然后立刻打着饱嗝翻身上马领兵厮杀，结果旗开得胜。随着蒙人南下问鼎中原，这道涮羊肉也就渐而成了大内的一道御膳。到了清代乾隆爷当了太上皇大排“千叟宴”，一千五百多个火锅一字排开，涮羊肉成了主菜，之后才在民间流传开来。无怪乎《清稗类钞》中载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。”到了咸丰四年，正阳楼率先开张，是汉民中最早开涮羊肉馆子的。掌柜的人精明，特意买通太监从御膳房里偷偷淘换出来了涮羊肉的佐料配方，这时正统的涮肉馆子京城里当数是正阳楼第一。不过近年来，前门这边人员嘈杂，管理不善，厨师换了一拨又一拨，不少菜品都失了传。上次我去的时候，唯有那道酱香蟹还令人称道，至于涮肉早就泯然于众不复其宗师地位了。近日前门大街改造，偶然路过时看到正阳楼已经关张，不知是倒闭了还是一如其他老字号一样迁了址。想想老北京八大楼关的关，迁的迁，似乎仅剩了泰丰楼还依然孤独的伫立在前门西路，心下不胜唏嘘。而另一家
老涮肉馆子东来顺则一直火爆京城，直至如今，实属难能可贵。主要是这儿的名气大、调料好，肉也地道，店里人说这儿的羊是产自内蒙西林格勒盟的东、西乌旗的黑头白羊。而且还非得是出生后一年到一年半就被阉割的公羊，也就是羯羊，才能做到肉质细嫩不腥不膻。切得也倍儿讲究，只选“上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔”这五个部位来切，这几块地儿在羊身上算是最细乎可口，而且切出来每一片红白相间也煞是好看。以前不论鲜肉冻肉都是人工来切，切肉师傅用厚背薄口的专用刀斜着一片片把肉片下来，刀工那叫一个美，跟艺术品似的，羊肉片片薄如纸，整齐的码在青花瓷盘里，盘底的青花纹都还隐约可见。现在大多数的冻肉都是机器加工，只有鲜肉还要用手工切。有一次见东安市场那里橱窗中师傅还在现场表演切肉的绝活，刀上下翻飞，肉翩翩成形，当可与全聚德片鸭子的师傅一较高低，而毫不逊色。
西来顺也是个相当有名的老羊肉馆子。旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”之句以歌其美，这里最出名的是全羊宴以及一系列清真菜肴，而马连良鸭子这道名菜更是有一段佳话在其中。现在西来顺也经营涮羊肉，但若说特色便已然谈不上了，只是用料用肉比较考究罢了。老三顺”中的南来顺主营清真小吃，几年前老店还坐落在菜市口马路南，分店就在大栅栏西口。我上初中开始，菜市口南大街打通，老店也就搬到了大观园附近。南来顺最早是卖爆肚的“爆肚石”，爆肚散丹既开胃又助消化，有嚼头，当年是和爆肚冯、爆肚满一起名噪一时的，此处兼营涮羊肉，但是去那儿吃饭多还是点几盘爆散丹，间或点些羊肉。如今南来顺整理恢复的小吃种类名目繁多，他似蜜、糖卷果、烧羊肉、麻豆腐、艾窝窝、豆汁儿、焦圈儿、驴打滚、面茶……而去专门吃涮羊肉的人就少了很多。
新派京味涮肉的口福居和能仁居，二者最早本店都在白塔寺附近的太平街上，说起九十年代开始风靡北京的涮肉热潮这里该算是策源地了吧。更早的时候涮羊肉此物唯有秋冬时节方宜进补，所谓贴秋膘者是也。羊肉味甘而性温热，秋冬吃来正合先贤教诲又符中医药理论。所以以前谁要是夏天敞着襟口说哥儿几个咱吃涮羊肉去吧，必被周围人白眼给瞪回去。但就是能仁居以及附近的大大小小的涮肉馆、火锅店的兴起，慢慢改变了京城里老少爷们儿的习惯，夏夜中路边撑起的一道道塑料桌上热气氤氲，锅中水滚，粉嫩的羊肉片涵泳其间，眨眼的工夫就变了颜色，围桌的兄弟们谁也不和谁假么三道的客气了，直接下筷子捞，更懒的就干脆下笊篱，再来两三扎冰镇啤酒，大口吃肉，大杯喝酒，颇有燕赵豪士遗风。酒到酣处，满面通红，全然忘了自己是谁，上到国际大事，下到鸡毛蒜皮，无不可入言，大着舌头手一挥，就把美利坚英吉利的首脑人物一股脑扇到了火锅里，就着羊肉吃到了嘴里。这时候的涮肉完全成了种市井文化的载体，涮的是个心情，图的是个痛快，吃得怎么样反而倒成了次要的。不过能仁居和口福居的调料实有独到之处，利口而纯厚，似有中草药加在里面，具体是什么就不得而知了，乃店家不传之谜啊。其肉质亦佳，据说是从内蒙古专供，欣然食之，确有不同。
阳坊胜利涮肉也是很有名气的馆子，不过可惜我还没觅得机会去老店亲自尝试之，一是太远，二是懒得去，故不便发表言论。但据家严所评，曰，其肉尚可，其小食羊杂、蜜饯、酥油烧饼可谓妙也。谨备之在案，他日当往。
小肥羊、草原兴发我觉得都差不多，号称都是内蒙古来的羯羊，而且也都爱在滋补锅底上下功夫，吃过一两次后感觉两家蛮像兄弟的，全国连锁，连店开的都距离比较近，我喜喝汤，通常都是先用小碗盛上两碗锅底高汤细品之，待得汤饱之后再点上两盘肉就足矣了。
呷哺、咪嘻咪嘻涮涮锅、还有松竹林之流，都算不得是京味儿涮肉了。不论是经营理念还是火锅的形式，都大有不同——高脚椅、小火锅，排排坐，吃肉肉……总觉得和我印象中的豪爽涮法大相径庭，但若要是赶时间吃快餐，却是不二选择。个人最爱呷哺的几种调料，什么海鲜酱、沙茶酱，啧啧，和自家调配的老式麻酱小料相比，别有一番情趣啊。
宏源天坛南门涮肉城。每次必然不能赶在饭口儿去，得提前一两个钟头就到那里——弄不好就这样还得拿着号排上半个多小时的队。人就是一个字：倍儿多，人山人海，在店里放眼望去，我总有种感觉，就是计划生育政策还是没有落实到位啊。这儿的羊肉最好，尤其是精品鲜羊肉，都不带进冷柜的。师傅现切好了端上来，羔羊肉，嫩，一片片通体全红不见一丝肥膘，一涮即熟，不柴不腻，好嚼还不塞牙。料儿也是正经的麻酱小料，稠而不稀，韭菜花儿的味儿也少有的蹿鼻子，地道。附近还有两家店也是一个老板开的，满朋轩，若是没在南门涮肉拿到号就转头去这两家，都是专做羊羯子火锅，肉多汤浓，红得发亮的汤熬着，咕嘟咕嘟的水滚着，啃完了羊羯子再揪上二两面片儿，怎是一个“美”字了得！