神马文学网怎样选购嫩的猪肉
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 16:25:36
选购鲜猪肉时，应注意下列几点：
1、肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
2、外表微干或微湿润，不粘手。
3、指压后凹陷立即恢复。
4、具有鲜猪肉的正常气味。
5、煮沸后肉汤透明、澄清、脂肪团聚于表面、具有香味。
6、注意不法商贩卖注水猪肉
选购冻猪肉
猪肉色泽红而鲜明，肉质坚实，用手指一按，接触面呈红色，脂肪断面为白色，肉的表面干净，无污染。
"注水猪肉"的鉴别
正常猪肉：
色泽 肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈现乳白或粉白。
弹性 指压后的凹陷能立即恢复。
粘度 外观微干或微湿润，不粘手。
气味 具有正常鲜猪肉的气味。
煮后肉汤 煮后肉汤透明澄清，脂滴均匀团聚表面，具有香味。
注水鲜猪肉：
色泽 肌肉色泽较淡，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出。
弹性 指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见液体从切面流出。
粘度 外观湿润，并有血水渗出。
气味 较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。
煮后肉汤 煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。
注水鲜猪肉切割时刀口断面湿润，甚至有水渗出、放肉的台案面有积水痕迹。
注水肉的测试方法：
用宣纸进行探试，如宣纸是油的，易燃烧的是未注水猪肉；宣纸是湿的，不易燃烧的是注水猪肉。
米心肉的鉴别
“米心肉” 或“豆猪肉” 是民间的俗称，实际上是猪囊尾蚴寄生在猪的肌肉里，其成虫是寄生于人体小肠内的绦虫，是一种人畜共患寄生虫病。常见于猪的两侧股内侧肌、腰肌、咬肌、舌头等部位。
猪肉内的囊尾蚴容易看出，它是一种椭圆形、半透明的囊泡，形似石榴籽，有小米粒到豌豆粒大小不等，囊内含有液体和一个凹入的白色头节。因感染程度不同，猪囊尾蚴的寄生有多有少。在检疫中一经发现即做化制或销毁处理。
猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用方法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。
猪体各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：
里脊肉：肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。
坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。
臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。
五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。
奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多时泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。
夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。
前排肉“瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。
勃肉：俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。
此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方是“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可葱质量上分以下几等：
特级：里脊；
一级：通脊、后臀；
二级：前臀、五花；
三级：血脖、奶脯、前 肘、后肘
1、肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
2、外表微干或微湿润，不粘手。
3、指压后凹陷立即恢复。
4、具有鲜猪肉的正常气味。
5、煮沸后肉汤透明、澄清、脂肪团聚于表面、具有香味。
6、注意不法商贩卖注水猪肉
选购冻猪肉
猪肉色泽红而鲜明，肉质坚实，用手指一按，接触面呈红色，脂肪断面为白色，肉的表面干净，无污染。
"注水猪肉"的鉴别
正常猪肉：
色泽 肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈现乳白或粉白。
弹性 指压后的凹陷能立即恢复。
粘度 外观微干或微湿润，不粘手。
气味 具有正常鲜猪肉的气味。
煮后肉汤 煮后肉汤透明澄清，脂滴均匀团聚表面，具有香味。
注水鲜猪肉：
色泽 肌肉色泽较淡，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出。
弹性 指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见液体从切面流出。
粘度 外观湿润，并有血水渗出。
气味 较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。
煮后肉汤 煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。
注水鲜猪肉切割时刀口断面湿润，甚至有水渗出、放肉的台案面有积水痕迹。
注水肉的测试方法：
用宣纸进行探试，如宣纸是油的，易燃烧的是未注水猪肉；宣纸是湿的，不易燃烧的是注水猪肉。
米心肉的鉴别
“米心肉” 或“豆猪肉” 是民间的俗称，实际上是猪囊尾蚴寄生在猪的肌肉里，其成虫是寄生于人体小肠内的绦虫，是一种人畜共患寄生虫病。常见于猪的两侧股内侧肌、腰肌、咬肌、舌头等部位。
猪肉内的囊尾蚴容易看出，它是一种椭圆形、半透明的囊泡，形似石榴籽，有小米粒到豌豆粒大小不等，囊内含有液体和一个凹入的白色头节。因感染程度不同，猪囊尾蚴的寄生有多有少。在检疫中一经发现即做化制或销毁处理。
猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用方法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。
猪体各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：
里脊肉：肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。
坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。
臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。
五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。
奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多时泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。
夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。
前排肉“瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。
勃肉：俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。
此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方是“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可葱质量上分以下几等：
特级：里脊；
一级：通脊、后臀；
二级：前臀、五花；
三级：血脖、奶脯、前 肘、后肘