拔丝土豆_居家美食坊（美食烹饪厨艺烹调炒菜佳肴）

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拔丝土豆
2006-09-30 20:31
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拔丝土豆
一．派系：家常菜　　烹制技法：拔丝　　　成菜后芡汁：不勾芡
二．原料：
主料土豆
配料　无
调料及其它料　油（水）　白糖
三．工艺流程：初加工→改刀→炸制成熟→炒糖浆→下料炒匀→成熟→装盘（抹油）→成菜
四．烹饪工艺：①将土豆去皮，洗净，改刀滚刀块。②放入5成油温左右的油锅中炸熟至金黄色捞出。③锅中加入适量的油、水（水油混合拔），加入白糖，用小火烧至白糖融化，变成浅黄色时，放入炸好的土豆迅速翻炒均匀。④撒上适量的熟白芝麻仁出锅装入盘中。⑤走菜时另跟冷水（食用时沾筷子用）。
五．风味特点：色泽金黄，味甜香，能拔出丝线。
六．注意事项：1．成菜后味甜不能带有苦味，丝要长而多，色泽要亮。2．炸好的土豆在拔制前，不能太凉，需要保正有一定的温度，否则，原料一入锅糖浆就会结晶。2．如怕土豆边角炸糊，可将边角做修圆处理。3．炸好的土豆时间不宜放的太长，否则表面会出水发潮，拔丝需要表面较干燥的原料。3．土豆的淀粉含量高，去皮后经过炸制使表皮脱水、强度增大，形成拔丝菜所需要的条件。因为土豆中含有大量的淀粉，而淀粉中糖的含量较高，炸制时容易上色。因此，为了使炸好的土豆色泽均匀，一般都采用水泡的方法做处理，这样，土豆表面的一部分淀粉被溶入水中，上色就比较均匀了。4．糖在自身温度130`C时开始破坏结晶体；130`C――180`C的范围内具有延伸性，开始出丝；150`C――160`C的温度下效果最佳。
七．命名方法：根据烹调方法和所用主料名称相结合命名的方式。
八．盛装技巧：此菜宜选用白色的盘子盛装，因此菜为甜味菜，可采用一些颜色鲜艳的甜味新鲜水果做围边的处理。
九．小常识：糖在自身温度130`C时开始破坏结晶体；130`C――180`C的范围内具有延伸性，开始出丝；150`C――160`C的温度下效果最佳。

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