酒店大厨们常用的调味秘籍

【精而全】酒店大廚們常用的調味秘籍--不薦是我的錯,不藏是你的錯!

1麻辣味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜，也可將以上調料直接拌製肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

2紅油味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
3五香味汁
【配方】（配製30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。
【制法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
【配製說明】
本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
4棒棒味汁
【配方】（配製15份菜）
芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】
將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
【配製說明】
棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。
5蒜泥味汁
【配方】（配製30份菜）
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配製說明】
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。
6茄汁味汁
【配方】（配製20份菜）
蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。
【制法】
將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。
【配製說明】
此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸製後再入鍋中同茄汁炒入味，炒製時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
7陳皮味汁
【配方】（配製30份菜）
陳皮50克，碎幹椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。
【制法】
將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。
【配製說明】
本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。
8糖醋味汁
【配方】（配製15份菜）
白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。
【配製說明】
此糖醋汁常用於涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將醃製入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬製時一定要有濃稠感為佳。
9薑汁味汁
【配方】（配製20份菜）
去皮淨姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將淨姜剁成薑茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。
【配製說明】
此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌製雞絲、肚絲、口條等，可連薑茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
10果汁味汁
【配方】（配製15份菜）
果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
【制法】
將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如製魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然後在鍋中收汁。
【配製說明】
果汁味常用於春夏季涼菜，並多製為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。
11魚香味汁
【配方】（配製15份菜）
薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配製說明】
魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，並要重點突出薑蔥味。
12咸鮮味汁
【配方】（配製20份菜）
生抽500克，味精20克，薑末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【制法】
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配製說明】
此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調製而成，亦稱“白汁味”。
13怪味味汁
【配方】（配製30份菜）
白醬油300克，薑茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉） 10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
【制法】
將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌製涼菜。
【配製說明】
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型鹹甜、麻辣、酸香兼備。
14香糟味汁
【配方】（配製10~15份菜）
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。制法】
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒製時料酒、蔥白出鍋後再放入。
【配製說明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
15麻醬味汁
【配方】（配製15份菜）
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。
【配製說明】
此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。
16椒麻味汁
【配方】（配製15份制）
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【制法】
將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。
【配製說明】
此味汁多用於動物性涼菜的拌製調味，其乾炸製品的涼菜則用於味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。
17芥末味汁
【配方】（配製15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。
【配製說明】
芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
18蔥油味汁
【配方】（配製20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】
將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配製說明】
蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。
19咖哩味汁
【配方】（配製20份菜）
咖哩粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖哩粉及以上調料拌勻即成。
【配製說明】
牛肉、咖哩雞絲等，也可將醃製的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。
20色拉味汁
【配方】（一）（配製10份菜）
色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。
【配方】（二）（配製10份菜）
卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方】（三）（配製10份菜）
用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
【配製說明】
以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配製方法，成本較低。
色拉味汁常用於各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
21鹹香味汁
【配方】（配製30份菜）
蒜茸200克，薑末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
【制法】
將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。
【配製說明】
此鹹香汁常用於涼菜鹹香雞、白切雞、白肚的拌製調味。此制法是根據粵菜方法調製。
22蒜茸油汁
【配方】（配製30份菜）
蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】
將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。
【配製說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌製，屬咸鮮蒜香味型。
23薑茸油汁
【配方】（配製30份菜）
薑茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】
把薑茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈薑茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。
【配製說明】 油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌製。
24酸辣味汁
【配方】（配製20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。
【配製說明】
此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。
25京醬味汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒製而成。
【配製說明】
此配方咸鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
26麻香京醬汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
【制法】
將甜麵醬用色拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配製說明】
此醬香咸回甜，適合於拌北方涼菜，如白肉、鹵腸、鴨丁等。
27白汁味汁
【配方】（配製20份菜）
薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。
【制法】
將以上調料入容器中，湯燒沸後衝入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，並拌入色拉油即成。
【配製說明】
此配方咸鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。
28椒麻油味汁
【調製】（配製20份菜）
將嫩一點的鮮薑250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然後擠去水後加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。
【配製說明】
此味料為咸鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。
29沙薑雞味汁
【調製】
將沙薑粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
【配製說明】
此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用於白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。
30蔥油雞味汁
【調製】（配製20份菜）
將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。
【配製說明】
此蔥油汁咸鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。
31燒鴨京醬汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
【制法】
將以上調料置於容器中加適量色拉油攪拌均勻後上籠蒸10分鐘即成（炒製也行）。
【配製說明】
此配醬不但用於烤鴨，也可用於油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。
32川式香辣醬
【配方】（配製20份菜）
甜麵醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。
【制法】
將以上調料共置於容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
【配製說明】
此配方常用於香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。
33川式香油
【配方】（配製20份菜）
菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。
【制法】
將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香後倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。
【配製說明】
此香油用於川式涼拌菜之用，屬藥料香型，適宜調製心頭、口條、鹵肚、滷雞、滷鴨、鹵腸。
34川式紅油
【配方】（配製20份菜）
幹碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過餘油10千克以上。
【制法】
將碎紅乾椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱後投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香後將香料撈出，將淨油倒入辣椒中即成。 （香料如未炸盡可另作他用）。
【配製說明】
此紅油加了香料後呈香辣川式紅油，可用於各種涼菜及滷製品的調味。
35燒烤酸梅醬
【配方】（配製40只烤鵝）
冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。
【制法】
將以上調料共置於淨鍋熬製呈蜂蜜狀後去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調製。
【配製說明】
此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。
36川式香辣味汁
【配方】（配製20份菜）
海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻後加適量涼開水兌成。
【配製說明】
此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用於拌製涼菜的滷味製品或者辣椒味碟。
37涼菜各種油碟
（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調拌而成。
（2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調拌而成。
（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調拌而成。
（4）薑汁油碟：用生薑絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調拌而成。
（5）麻辣油碟：用花椒油、紅油調拌而成。
（6）芥末油碟：芥末加胡蘿蔔茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。
（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎後，淋七成熱油而成。
（8）咖哩油碟：用咖哩油、紅油、洋蔥末調拌均勻即成。此薑茸呈用咖哩味汁可直接淋入熟製的動物性原料涼菜，如咖哩。