提来米苏

提来米苏首先是马斯卡彭奶酪（Mascarpone cheese），严格来说这也并不算是真正的奶酪，是一种半发酵的新鲜奶酪，乳脂含量很高，一般是用水牛奶制成，所以非常新鲜醇厚。

正宗的提拉米苏，除了马斯卡彭芝士，还需要有手指饼和咖啡酒，正宗的做提拉米苏的咖啡酒是一种Marsala的产于意大利西西里的咖啡酒，但很难找到，一般用朗姆加浓咖啡或者Kahlua（一种咖啡力娇酒）调配都是可以的。

我这次用的是Galbani的马斯卡彭，是一个意大利比较著名的牌子，马斯卡彭现在大部分都是要意大利进口（前两天在三源里也看到了国产的马斯卡彭，价格大概便宜20%左右，不知质量如何），而且是一种新鲜芝士，所以保质期很短，一般在3个月左右，而入关的过程还会花费一段时间，所以基本拿到手就只有2个多月保质期，所以买马斯卡彭一定要看好日期，另打开后3天内就要用完，否则很容易变质和影响风味。

手指饼是自己做的，咖啡酒用白朗姆和浓咖啡混合。

手指饼和分蛋海绵是同一配方，烘烤程度不同，我用的蓝带经典配方，好吃又好记

2蛋

50克砂糖

50克低粉

蛋白、蛋黄分开，蛋黄轻轻拌匀

蛋白分次加糖，打到硬性发泡

取出约一个蛋的蛋白，和蛋黄拌匀，倒回蛋白盆中，拌匀

低粉筛入蛋糊中，切拌均匀

入裱花带，挤出手指饼形状，表面筛一层糖粉

放2、3分钟，看糖粉融化，再筛一层糖粉

入预热210度烤箱，烤15分钟左右，至表面酥脆金黄

烤出来的手指饼，外酥内软，吸水性很好，这也是做提拉米苏的饼干的要求

提拉米苏的配方及造型来自DEAR猪和金大旺（六寸）

Marscarpone 250g

动物性鲜奶油 125ml

蛋2个（分开蛋黄蛋清）

砂糖 50g

明胶片2.5片（约12克）

咖啡糖酒浆

浓咖啡50克

细砂糖80克、水80克
Rum酒50ml

水煮沸，加入细砂糖融化，放凉，浓咖啡和酒，调匀，冷藏备用

1.马斯卡彭提前拿出室温软化，搅打成糊状

2.淡奶油加2大勺咖啡糖酒，打到六分发

3.分蛋，蛋黄加15克糖，隔水搅打至60度，蛋黄发白，糖融化

4.蛋白做成意大利蛋白霜，具体是蛋白打到湿性偏干性后，35克糖加15克水煮成118度糖浆，呈细线装淋入蛋白霜中，边淋边打发，打到硬性，即可。

（以上两步，蛋黄沙巴翁和意大利蛋白霜，都是为了生蛋消毒，并增加风味，适合做各式慕斯等无法加热生蛋的甜品）

5.马斯卡彭和淡奶油混合，加入蛋黄，拌匀后与打发意大利蛋白霜拌匀

6.2.5片明胶片提前掰碎，用冷水泡软，加30克牛奶，隔水融化至无颗粒，略冷却，和芝士糊拌匀

7.手指饼两面饱满蘸上糖浆和咖啡酒，先蘸一层糖浆，然后再一遍咖啡酒，（最底部一层手指饼只蘸冲上一面，底部不蘸糖酒），底部先放一层手指饼，倒入一层芝士糊，再一层手指饼，再倒入剩余芝士糊，即可冷藏。

吃之前取出，脱模，撒一层可可粉，可可粉一定要高质量的，我用的法芙娜的可可粉。

我还做了几个杯装提拉米苏，和蛋糕唯一不同就是不加明胶片等凝固剂，吃起来更是至醇美味，咖啡的香醇、酒浆的甘洌、马斯卡彭的清淡乳香加上蛋白的轻盈，还有上面这一层高品质可可粉，在口腔里混合，香、滑、醇、浓、微微的涩口，很完美。

吃提拉米苏有一个形容，屏住气，带你走，其中提拉米苏在意大利文的意思是带我走的意思，而屏住气，是会吃提来米苏的老饕的一个总结，因为提拉米苏上面有一层浓浓可可粉，可可粉非常细微，可能你的喘气就把它吹起，容易呛到，很多人第一次吃提来米苏都被甜蜜的呛一下，所以，吃提拉米苏，尤其第一口时，一定要屏住呼吸，再张开嘴，凑近它，而且关闭鼻腔，也让提拉米苏的真味更好的在口腔里回荡，销魂。。。。。。