厨房小常识

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 19:24:04

厨房小常识！！

                                      

做菜不要先放盐
鱼胆弄破后怎样去掉苦味

煎鱼怎样不粘锅

咸鱼如何退咸
怎样去河鱼泥味

怎样去掉羊肉膳味

炖牛肉快烂法
使猪肚厚实有秘方

炖猪肉不要用急火

省油炸馒头

快速发面

怎样去饭焦味

米饭夹生补救法

豆腐与菠菜不宜一起煮

贮粮防虫数法

吃皮蛋要放姜醋
鲜蛋不宜用水洗

煮蛋防裂法
吃海带的学问
泡发海蛰的方法


豆油不能生吃
目前,我国一些地区已采用轻气油提豆油,虽然出油量显著提高,但使豆油中残留极少量的有毒物质,如苯、多环芳烃等，生吃对身体有害。因此，在吃豆油的时候，要把油充分加热。因为轻气油的沸点是摄氏60至90度，而油开时，温度可达到摄氏200度以上，这时少量的有毒物质旧会挥发掉。

　

做菜不要先放盐
做菜时，如果盐放得过早，菜里的水就会跑出来，菜就烂得慢，还会出汤。所以最好等菜快熟时再加盐，搅和均匀，再稍煮一会，等盐溶化就可盛出。

　

鱼胆弄破后怎样去掉苦味
剖鱼时，如果不小心把鱼胆弄破，鱼肉就会有苦味。只要在胆汁污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打（也可用发酵粉），使胆汁溶解，然后再用水冲洗，就可把苦味冲去。

　

煎鱼怎样不粘锅
（1）先把锅烧热，然后用一块生姜擦一遍，再放油煎鱼，可使鱼不粘锅底。
（2）先把鱼在打好的生鸡蛋，然后再放入热油锅内，也可使鱼不粘锅。。

　

咸鱼如何退咸
咸鱼由于盐分较多，有很重的咸味。如何才能去掉这种咸味呢？把咸鱼浸在浓度为2%的淡食盐水里，利用两者盐分浓度的高低差，形成"浓度压渗"，使咸鱼中的高浓度盐分往低浓度的淡盐水里渗透。约浸2-3小时，再把咸鱼捞出用淡水冲洗干净，咸味就会减轻许多。

　

怎样去河鱼泥味
把活鱼放在盐水(半斤盐加五斤水)里,盐水通过鱼的两鳃浸入血液,一小时后,泥味即可消失.如是死鱼,放在盐水里泡两个小时,也会去掉泥味.

　

怎样去掉羊肉膳味
（1）煮羊肉时，用整个萝卜一个，四周钻上细孔，和羊肉一起下汤，煮半小时后，把萝卜取出，然后红烧白烧，羊肉就没膳味。

　

炖牛肉快烂法
（1）炖牛肉时加一撮茶叶（用纱布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了。而且牛肉的味一点也不变。
（2）煮牛肉时，如放些酒或醋（1公斤肉放两、三汤匙料酒或一、两汤匙醋），也容易炖烂。

　

使猪肚厚实有秘方
猪肚烧熟以后，切成长块，放在碗里，然后加些汤，放在锅里蒸，便会使猪肚更加厚实。不过千万不要放盐，一放盐就会缩得象牛筋一样硬。

　

炖猪肉不要用急火
炖猪肉不要用急火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉的时候放一点山楂或三、四粒土豆，可使肉很快酥烂。

　

省油炸馒头
先准备好一碗凉水，并把馒头切成片。炸时把馒头片用水浸透后，立即放入锅里炸。这样炸出来的馒头片颜色金黄，外黄里嫩，既好吃，又省油。

　

快速发面
做馒头或发面饼，如需现用现发面，可按500克面、25克醋的比例，加水和面。和好后，立刻加入适量的面起子（小苏打），在揉匀，就可上锅蒸或烙。

　

怎样去饭焦味
（1）饭烧焦了，可用小块木炭烧红，盛在碗中，放入锅内，将盖盖好，10分钟后揭开锅盖，将炭碗取出，焦味就可消失。
（2）当饭串烟时，只要把一根约二寸长的葱插入饭锅里，再盖上锅盖，过一会儿，串烟味就会消除。
（3）饭有了焦味，不要搅拌它，可将饭放在潮湿处，10分钟后，就没有烟熏气味了。

　

米饭夹生补救法
（1）米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重新焖。
（2）局部夹生，可在夹生处扎眼。
（3）表面夹生，可将表层翻到中间再焖。

　

豆腐与菠菜不宜一起煮
豆腐中有氯化镁和硫酸钙。它们在遇到菠菜中的草酸时，可以生成草酸钙和草酸镁，这是不能被人体吸收的，故豆腐和菠菜不宜一起煮。

　

贮粮防虫数法
（1）把花椒、大蒜、生姜干、茴香、八角等，任选一种或几种，用纱布包好，放在粮食里面。一般25公斤粮食放50克香料比较合适。
（2）用坛、缸等容器装粮食时，可用塑料薄膜封口，用绳子扎紧，使害虫窒息而死。
（3）把新鲜无露水的杨树叶或柚子叶拌在粮食内储存，可起杀虫作用。
（4）将苦栋树叶和野菊花晒干粉碎，用布包好系紧，放在粮食表面或埋在粮食内，既可防虫，又能使粮食保持正常的颜色和气味。
（5）在粮食表面铺上纸，再将草木灰、砻糠灰、石灰、煤灰混匀后铺满纸上，可防鲜红防虫防潮，使粮食储存半年以上而不变质，不生虫。

　

酱油防霉
（1）放些麻油在酱油内。麻油浮在酱油上面，将空气和酱油隔离，可防止酱油发霉。
（2）用纱布作成小袋，装一些芥子，浸入酱油瓶中，可使酱油经久不霉。
（3）瓶内放一大段葱白和几片大蒜，或加一点烧酒，可防止酱油发霉。
（4）放酱油的瓶子切勿带入生水，以免酱油变质。
（5）把酱油烧沸后，密封起来，可较长时间不发霉。

　

保存猪油
猪油熬好后，趁它未凝结时，加一点白糖或食盐，搅拌后放入瓶中加以密封，可久存而不变质。

　

保存红枣
红枣怕风吹、高温和潮湿，受风吹后易干缩，灰色由红变黑；高温、潮湿易使红枣出浆，且有利于霉菌的活动，易生虫、发霉。保存办法是：
（1）清明前暴晒4-5天。为防止它变黑，可在枣子上遮一层蔑席，或在阴凉通气处摊晾几天，待晾干后放入缸内，加木盖，或者拌草木灰，放入桶内盖好。
（2）用6-8钱盐，炒后研成粉末，分层撒到一斤红枣上，然后封好，红枣就不会坏。如红枣量多，应按比例增加盐的数量。

　

夏天保存豆腐
在开水中放一些盐，水凉后，把豆腐浸在盐水中（500克水50克盐），这样豆腐可数日不坏。用来作菜时，可不必再放盐。

　

快速煮绿豆汤
(1)先把绿豆洗净,沥干,倒入滚水中,水只要盖过绿豆一指即可.当水快干时,加入滚开水,将锅盖严,煮10分钟,水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出.再熬10几分钟,绿豆就煮烂了,颜色始终能保持碧绿.
(2)绿豆半斤,用开水两碗泡10分钟,然后加生水六饭碗,用旺火煮35分钟即成.

　

不要用塑料桶长期存放食油
塑料原料是合成树脂,其中添加了增塑剂、稳定剂.添加剂种类繁多,有些有毒,容易溶解在油中,使食油变色变质.再则,由于微生物作用和脂肪酸被氧化的结果,食油存放时间太长也会变质,长期存放食油,以陶瓷玻璃器皿为好.

　

不宜用铝制品长期存放面粉
日用铝制品具有质量轻、结实耐用等优点，但也有易被腐蚀的缺点。如果用它长期存放面粉，也会被锈蚀。形成斑斑点点的麻坑，甚至还能穿孔。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。淀粉是一种碳水化合物，在发酵后会产生有机酸（如乳酸），对铝有腐蚀作用。此外，面粉要吸收空气中的水分，产生二氧化碳气体。铝制品在他们的侵蚀下，表层的保护膜氧化铝会被破坏，并继而使铝制品遭到锈蚀，盛放在里面的面粉也就容易霉烂变质了。

　

怎样使醋变香
醋的主要成分是醋酸，因而它只酸不香。要使食醋变香，可按一杯醋加3-4滴酒精的比例（注意不要加得太多，否则有酒味），或加一些一般的烧酒，再掺入少许食盐，加以搅拌。这样，食醋就会变得很香，日子久了也不"生白"。

　

不要用自来水煮饭
未烧开的自来水中含有一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量破坏粮食中含的维生素B1。一般情况下，B1损失30%左右，若用烧开的自来水烧饭，维生素B1就可免遭损失。因烧开的水，氯气已随水气蒸发掉了。

　

煮豆浆要注意"假沸"
豆浆营养丰富，可与牛奶媲美。但豆浆中也含可以使人中毒难以消化的皂毒素和抗胰蛋白酶。这些有害成分在温度达90·C以上时，就可以分解变为无害。然而豆浆沸点较低，在80·C左右。这时，皂毒素因受热膨胀变成泡沫上浮，形成假沸。吃了这种没熟透的豆浆，往往会恶心、呕吐、头晕和腹泻等。因此，科学的方法是假沸之后再煮15-20分钟，这就要求锅内的豆浆不宜太满，且应小火慢煮，以防溢出。

　

煮面食须得法
煮挂面时，不要等水沸腾再下挂面。当锅底有小气泡往上冒时就可下了。锅内水开了，再适量添些凉水，水沸后即熟。这样，热量慢慢向面条内部渗透，煮的快，面条柔而汤清，如水沸了再下挂面，面条外熟而粘，内生而脆，加上面条在沸水中上下翻滚，互相摩擦，条糊状被摩擦掉，使面汤浑浊呈糊化状。
煮饺子时，应先敞开锅煮皮，皮熟了，再盖上锅煮馅，这样煮的饺子不破、不粘、好吃。。

　

吃皮蛋要放姜醋
皮蛋（或松花蛋）有一碱涩味。加入适量的姜粗汁后，姜汁中的姜辣素和醋中的有机酸，可以中和蛋中的碱性物质，既能消除碱涩味，去掉腥气，又能解毒、杀菌、还能促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化。

　

鲜蛋不宜用水洗
刚产下的蛋，表面上有一层胶状物，堵住蛋壳上众多的小孔，防止细菌进入，这是生物的一种自身防御本能，有些人为了干净，将鲜蛋用水洗一下再贮存，这样就会将蛋表面的胶状物洗掉，细菌容易通过孔道进入鸡蛋，使蛋腐烂变质。

　

煮蛋防裂法
（1）煮蛋时要先在冷水里浸一下，再放入热水里，或一开始用冷水煮蛋，就不会破裂。（2）如蛋有裂缝，放在刚烧开的含盐分较浓的水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。

　

吃海带的学问
海带是含碘最高的食品，还含有一种贵重的药用物质甘露醇。海带中的碘和甘露醇多附着在海带的表面，尤其是甘露醇，以白色粉状附在海带的表面，而且易溶于水。用水浸泡海带，或者敲打、抖动、干切，都易造成养分的损失。因此，浸泡海带不宜用水过多，时间不宜过长。500克淡海带用水不应超过5分钟。海带质地较厚，不易消化，这是因为海带中含有一种"藻脘酸"的缘故，作菜前可往浸泡海带的清水中放一点醋，使"藻脘酸"分解，海带即可变软。

　

泡发海蛰的方法
将海蛰泡在凉水中，数小时后洗掉泥沙，再用淘米水泡法两天，然后取出洗净，切成片或丝条，用九成开的水烫一、二分钟，海蛰收缩卷起，捞出放在滚开水中，凉透即可食用。
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