神马文学网茶的历史与名茶传说
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茶的历史
来源：中华五千年
茶，原产于中国。我国人民发现茶和利用茶历史已经很久远了。大约人类进入到文明时代，就有了对茶的认识。《神农本草》中说："神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。神农是古代先民的代表，[庄子·盗跖篇]说："神农之世……只知其母，不知其父。"也就是说，早在几千年前，我们的祖先还处于母系氏族社会，由狩猎时代演变到养殖和耕种的时代，就已经发现和利用茶叶了。距今已有近5000年的历史了。
茶有文字记载，已有3000年。茶字最早见于周公旦《尔雅》"槚、苦茶"。正如本文开头所讲的：槚和茶都是古代茶的名称。晋代《华阳国志》上记载："周武王伐纣，实得巴蜀之师……丹漆茶蜜，……皆纳贡。这就表明早在公元前1066年的时代，茶叶便作为贡品，由贵族享受了。
公元前59年王褒写的《僮约》记载有"烹茶尽具"和"武阳买茶"这样两名话。第一句的意思是：要把所有的茶具都洗得十分清洁。第二句话的意思是：要求家僮要到武阳（现今在四川省彭山县）去买茶。王褒，当时是蜀郡资中人，官至谏议大夫。他在未做官时曾寓居成都寡妇杨惠家。杨氏亡夫有一家僮名叫便了，王褒经常要他酤酒做事，引起便了的不满，又疑王褒与杨氏有暧昧关系，就跑到主人墓前发牢骚、讲怪话。王褒得知大怒，与杨氏商议出钱1.5万贯买便了为已奴。《僮约》就是买便了时所写的契约。这个契约的封建内容，我们可以不加评论，但是《僮约》所记载的关于茶事的两段话却有极高的历史价值。一是反映了早在2000多年以前，士大夫家里饮茶之考究；二是反映了汉代四川的社会经济生活情况，那个时代四川彭县已经出现了茶叶市场。这可以说是极为宝贵的历史资料。
秦代以前，中国各地的文字还不统一。茶的名称也存在同物异名。直到公元765年。唐代上元初年，陆羽（733-804）著作的《茶经》问世，成为世界上第一部茶叶的专著，书中将茶字减去一横，成为"茶"（CHA）。据《茶经》注释："从草当作茶，其字出开元文字音义。从木当作茶，其字出本草，草木并作茶字"。至此，茶字统一读音，统一书写，至今已经有1200多年的历史了。
茶字是象形文字，茶字有十笔划，分三部分组成：上部为艹，像茶的芽叶；中部是人，像树冠：下部为木，代表树干，是木本植物。
在中国和日本国也有人将茶字，分解为艹，中部为八，下为十八。艹加八十八，合计为一百零八岁，寓义人长喝茶可以活到108岁，健康长寿。
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃"凉拌茶"习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记"吴人采茶煮之，曰茗粥"，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述："晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述"宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此"。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（三）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载："茶有两类，曰片茶，曰散茶"，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载"采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦"。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
（四）从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道："山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香"，又有"自摘至煎俄顷余"之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
（五）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
发明饮茶的方式
人类是怎样发明饮茶习惯的？或者说茶是怎样起源的？对这个问题的研究始终是茶学的一个“基本问题”。因为做为任何一个茶学学者或茶学工作者，如果连“茶是怎样来的”都不能解释的话，那就太不够了。而现在对这一问题的回答有多种答案：
１．祭品说：这一说法认为茶与一些其他的植物最早是做为祭品用的，后来有人偿食之发现食而无害，便“由祭品，而菜食，而药用”，最终成为饮料。
２．药物说：这一说法认为茶“最初是作为药用进入人类社会的。”《神农百草经》中写到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。
３．食物说：“古者民茹草饮水”，“民以食为天”，食在先符合人类社会的进化规律。
４．同步说：“最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。”这几种方式的比较和积累最终就发展成为“饮茶”是最好的方式。
以上这几种说法中最无用的就是第四种，它把前面的三种说法加在一起，就成为了自己“万无一失”的解释了。也许这种解释就是最恰当的了。
现在我们可以论证茶在中国被很早就有认识和利用，也很早就有茶树的种植和茶叶的采制。但是也可以考证，茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。也就是说，茶发明以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。
茶叶的传说
很久以前，巴山脚下住着一位老人，她养的一只老母鸡，每天准时下个蛋，从不乱窝。这天，老人听到老母鸡“咕嘎咕嘎”的叫声，照例又去收鸡蛋，谁知蛋窝里竟然空空的，一连几天都是这样。奇怪，鸡蛋到哪儿去了呢？
这天中午，老人眼瞅着老母鸡进了窝，一会儿，老母鸡就又叫起来。这时，只见从鸡窝旁的草丛中窜出一条五尺多长的菜花蛇，一张口把鸡蛋吸了进去。然后，蛇身卷动一摔，顿时就把鸡蛋摔碎“消化”了。老人又气又恨，决定惩罚这条蛇。她用心找了一个鹅卵石，把它悄悄放进鸡窝。刚到中午菜花蛇又窜出来了，它一张嘴，把“蛋”吸了进去。眼看着蛇腰鼓起了一个大包，蛇翻来翻翻摔动着，就是摔不烂，那“蛋”在肚子里“消化”不了啦。菜花蛇肚胀得难受，挣扎着大口大口地吸食篱笆旁边的一棵树上落下的叶子。咦！又怪了，不一会儿，蛇肚子胀起的疙瘩小了小了，以至恢复了常态。
这可真神了！难道那树上的叶子能把石头化掉？老人自言自语。思索了一阵，她判定：这一定是棵宝树。以后，她就氢这棵树用木栏围了起来，施肥浇水，精心养护。
一天，邻居送给老人一块野猪肉，她吃得多了些，到晚上感到肚子胀得难受。她忽然想起了那棵“宝树”就摘了几时征叶子放在嘴里。嚼呀嚼，还真灵，一会儿肚子就不胀了，打那以后，老人就把“宝树”上落下的叶子拣起来存好，邻居谁消化不好了，就给向片吃。时间长了，人们不发现这叶子不光能消食，还能生津解渴，提神明目。你传我，我传你，都来向老人要那“宝叶”。
老人把邻居们领到形容词树下，把她看见的情况述说了一遍，大家根据老的姓给“宝树”起了个名字叫“查树”后来，变成了“茶树”，“查树”的种子逐渐种植在满山遍野。茶村上的叶子叫茶叶，成为人们的日常饮料了。
揭开中国历代饮茶法
远古时代
人们从野生大茶树上砍下枝叶，采集嫩梢，生嚼鲜叶。后来加水煮成羹汤饮用，这就是最早的原始粥茶法。
南北朝
统治阶级嗜茶成风，皇帝多在皇宫举行茶宴，作为对群臣的一种恩施，气氛肃穆庄重，礼节严格。丈人与僧侣则多选择在古柏参天的禅林寺院坐禅饮茶。
唐代
陆羽《茶经》之前，人们把茶饼研成细末，再加上葱、姜、橘等调料倒入罐中煎煮来饮。后陆羽提倡自然煮茶法，去掉调料，人们开始对水品、火品、饮茶技艺非常讲究。
宋元时代
将团茶碾成细末，置入盏内，冲入少许沸水，搅拌调匀，再注入更多的沸水，并以茶筅搅打至稠滑状态即饮。这是当时最受推崇的研膏团茶点茶法。普及民间的另一大特色茶事， “斗茶”，这是一门综合性的技术，包括水、具、火候、注汤时机和调汤动作等系列内容。
明清时代
茶叶由紧压茶改为条形散茶，於是，人们不再将茶碾成粉末，而是直接将散茶加入壶或盏中沏泡饮用。这种保留了茶叶的清香味，推崇小壶缓啜的“工夫茶”冲泡方法标志着炒制散茶的盛行，并一直流传至今。
茶叶命名之法
茶叶的名字很多，排它个上千种是不成问题的，真正可以说是眼花缭乱。但是经一些学者分析研究，予以归类划分，却发现一些道道，颇有传神绘景之味，能够更好的理解茶叶、记忆茶名。大致茶叶的命名有以下七类：
1.以茶叶的形状命名。六安瓜片，君山银针、洞庭碧螺春、珍眉、砖茶等等。
2.以茶树品种命名。如白毫等等。
3.以茶叶产地命名。普洱茶、祁红等等。
4.以茶叶的采制时间命名。社前茶、明前茶、雨前茶等等。
5.以动植物的名称命名。龙井、水仙、佛手等等。
6.以制茶工艺命名。炒青、烘青等等。
7.以茶叶色泽命名。红茶、绿茶等等。有些茶名的由来还有着满好听的故事或传说，例如：“碧螺春”茶的由来久负盛名的碧螺春茶，产于太湖洞庭东西二山。有关碧螺春的由来，民间流传着这样一个故事。
清康熙年间，当地人在洞庭湖东碧螺峰石壁上发现了一种野茶，便采下带回作饮料。有一年，因产量特多，竹筐装不下，大家把多余的放在怀里，不料茶叶沾了热气，透出阵阵异香，采茶姑娘都嚷着：“吓煞人香!”这“吓煞人香”是苏州方言，意思是香气异常浓郁。于是众人争传，“吓煞人香”便成了茶名。清康熙三十八年玄烨(康熙皇帝)南巡到太湖，康熙认为“吓煞人香”这个名字不雅，便赐名为“碧螺春”，从此沿用至今。
碧螺春茶采摘时间较早，一般在谷雨前后采摘。炒制时要做到“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细而不断”。因此外形卷曲如螺，昔毫毕露，细嫩紧结，叶底如雀舌，水色浅，味醇而淡，香气清高持久，回味隽永。
“铁观音”的由来
中国十大名茶之一的“铁观音”盛产于福建省安溪县，国内外享有殊誉。关于茶名“铁观音”的由来民间有两种传说:
一说：清代乾隆皇帝一生饮茶成癖，尝遍名山名茶。一次微服游历江南，进入福建，品尝了一种茶，其味甘醇爽滑，有一种特殊的天然兰花香气，色泽祸渌，如铁压手，饮后赞誉此茶香美寒赛观音。以后方知此人乃当今皇帝，于是遂命名“铁观音”，名气大振。
二说：清乾隆年间，安溪松村头乡林民魏饮笃信神佛，每天清晨必以清茶一杯敬献于观音菩萨像前。一天，魏饮进山，发现乱石隙中有一棵茶树，在朝阳辉映下叶片闪闪发光。魏好奇而移植屋旁，精心栽培，春来枝茂叶繁，遂采撷嫩芽制茶。发现茶叶较其他茶叶为重，且暗渌似铁，人们便顺口称它为“重如铁”。重如铁茶香气浓郁特异。由于这种茶常被魏饮作供佛之用，故改称为“铁观音”。
红、白、花茶三项茶叶制作新国标实施
近日，笔者采访了福州春伦茶业有限公司、福建坦洋工夫茶叶股份有限公司和福鼎市瑞达茶叶有限公司，上述公司负责人表示，《茉莉花茶》、《红茶第2部分：工夫红茶》（以下简称《工夫红茶》）和《白茶》3项国家标准从3月开始实施，这意味3月1日以后生产的茉莉花茶、工夫红茶和白茶均应符合新国标的要求，我们将按新国标生产，给消费者送去合格上好茶叶。
据全国茶叶标准化技术委员会秘书长翁昆介绍，《茉莉花茶》（GB/T 22292-2008）国家标准，适用于以绿茶为原料，经加工成型坯后，由茉莉鲜花窨制（含白兰鲜花打底）而成的茉莉花茶。《工夫红茶》（GB/T 13738.2-2008）国家标准，适用于以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制加工工艺制成的工夫红茶。《白茶》（GB/T 22291-2008）国家标准，适用于以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶。上述3项国家标准都是首次制定、实施的，已于2008年8月12日发布。
《茉莉花茶》国家标准根据绿茶的原料不同，分为烘青茉莉花茶和炒青（含半烘炒）茉莉花茶两类。《工夫红茶》国家标准根据茶树品种和产品要求的不同，分为大叶工夫和中小叶工夫两种产品。《白茶》国家标准根据茶树品种和原料要求的不同，分为白毫银针、白牡丹和贡眉3种产品。3项标准中涉及的每种产品的每一等级均设实物标准样，均规定每3年更换一次。
据翁昆介绍，标准的“要求”是核心内容，3项标准的“要求”均包括基本要求、感官品质、理化指标、卫生指标（包括污染物限量、农药残留限量）和净含量。其中，卫生指标中的污染物限量和农药残留限量均要求符合强制性国家标准《食品中污染物限量》和《食品中农药最大残留限量》。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。基本要求的差别不大，均包括无异味，无异嗅，无劣变。《工夫红茶》和《白茶》标准增加了具有正常商品的色、香、味，不得含有非茶类物质和任何添加剂的要求，《茉莉花茶》标准中对应“具有正常商品的色、香、味”的描述是“品质正常”，由于添加了茉莉花，所以对应“不得含有非茶类物质和任何添加剂”的要求是“不得含有任何添加剂”。而感官品质和理化指标的要求尽管项目相近，但描述或限量的差别成为判定茶叶品质和分级的关键。
3项标准的感官品质要求分外形和内质两个方面。《茉莉花茶》和《工夫红茶》外形包括条索、整碎、净度、色泽，内质包括香气、滋味、汤色、叶底。而《白茶》的外形包括叶态、嫩度、净度、色泽，内质包括香气、滋味、汤色、叶底。《茉莉花茶》国家标准的感官品质要求是：烘青、炒青（含半烘炒）茉莉花茶分为特级至6级共7个等级，以烘青茉莉花茶为例，特级茶的条索应是细紧或肥壮，有锋苗，有毫；茶香鲜浓醇持久。《工夫红茶》国家标准的感官品质要求是：工夫茶分为特级到6级共7个等级，其中对大叶工夫茶的要求为茶条肥壮、紧结、多锋苗，茶形匀齐，净，茶色乌褐油润，金毫显露；甜香浓郁、鲜浓醇厚、茶汤红艳、叶肥嫩多芽红匀明亮。《白茶》中的白毫银针分特级和一级两个等级，白牡丹、贡眉分特级到3级4个等级。以特级茶的叶态为例，标准对特级白毫银针的描述为合芽针肥壮、匀齐，对特级白牡丹的的描述为芽叶连枝叶缘垂卷匀整，对特级贡眉的描述为芽叶部分连技、叶态紧卷、匀整。
3项标准的理化指标都包括水分、总灰分、粉末的限量。此外《茉莉花茶》标准还包括茉莉花干的限量，《工夫红茶》标准还包括水浸出物限量。《茉莉花茶》标准规定各级别茉莉花茶的水分和总灰分均分别设定为小于等于8.5%和小于等于6.5%。特级、1级、2级茶粉末为小于等于1.0％，3级到6级为小于等于1.2％。特级、1级、2级茶的茉莉花干为小于等于1.0％，3级到6级茶的茉莉花干为小于等于1.5％。标准还以资料性附录给出了茉莉花茶各级别窨制过程中的配花量。《工夫红茶》标准各等级的水分和总灰分的限量一致，分别是小于等于7.0%和小于等于6.5%；分特、1级，2、3级，4、5、6级的粉末限量分别为小于等于1.0％、1.2％和1.5％；水浸出物分大叶工夫类和中小叶工夫类设定，从36%～28%不等。《白茶》标准规定，各类各等级白茶的水分为小于等于7.0％，总灰分为小于等于6.5/%，白牡丹和贡眉的粉末限量为1.0/%。
据3项标准工作组的专家介绍，茉莉花茶的生产和加工地域广大，风格、品种，加工工艺不尽相同。工夫红茶产品的生产和加工地域也比较广大，品种及传统加工工艺等方面存在差异。制定标准过程只能抓住基本特征规定产品品质的基本要求。白茶是我国的六大茶类之一，生产和加工主要在福建的闽东和闽北地区，以其特殊的生产加工工艺和品质，一半以上出口，在港、澳和国际市场上有较高的知名度。《白茶》标准的制定，将进一步规范白茶产品的质量，推动我国白茶的生产和贸易。由白茶新工艺加工生产的新白茶，因与传统白茶的品质有较大差异，所以没有将新白茶产品列入标准范围。
中国十大名茶传说
（一）龙井茶与虎跑泉的传说
龙井茶由来——西湖产茶始见于唐代湖州人陆羽所作《茶经》，龙井茶约闻名于元明年间，有明代诗人高应冕《龙井试茶》为凭，诗云：天风吹醉客，乘兴过山家，云泛龙沙水，春分石上花。茶新香更细，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。
龙井茶最初起源于寺庙，其种、采、抄、品都有一番讲究。
龙井茶多种植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏锄、秋剪、冬肥，一点都耽误不得，不然的话，人误茶一季，茶误人一年。龙井附近茶农一年柴米油盐的开销就靠一季春茶，除了春茶，另外夏秋两季的茶，当地人都把它视作柴草。春茶共分四挡，清明前开始采头春茶，称“明前茶”，其茶嫩芽初迸，如同莲心，就称之为“莲心”，这是珍品中的绝品。制作“莲心”，一般要四斤以上的青叶(当地人称“草子”)才能抄制一斤干茶，而一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两。谷雨前采二春茶，又称“雨前茶”，这时茶的芽柄已发一叶，其形似旗，茶芽捎长，其形如枪，故又称之为“旗枪”。立夏之前采三春茶，这时茶芽旁一有附叶两瓣，形似雀舌，所以也以“雀舌”相称。四春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，所以茶农也称之为“梗片”，这种茶过去是茶农后代练技术用的。
制作绿茶一般都有采、晾、揉、抄、装这几道工艺，而龙井茶却有自己的讲究。首先是采摘茶叶不能掐，可能用拔更恰当一点，据说原先进贡皇上的茶叶，是茶乡姑娘用双唇采下来的，而掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后都去不掉；其次是晾，所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，褪掉茶叶里残余的大部分刚性；揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的制作却在文火铁锅的条件下，把揉和抄两道工艺合二为一了。龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了，即将抄分解成抄--晾--抄--晾--抄的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。在完成了几近繁琐的制作过程之后，扁平、光滑、翠绿、整齐就成了龙井茶的经典造型。
说起品茶就复杂了，光茶水、茶具、茶汤、茶式、茶人、茶境就说不胜说。简而言之吧，人间至味是清淡，明前茶最好用100度以下90度以上的水冲泡，杯子最好用透明玻璃杯，先倒水，后放茶叶，待茶叶充分舒展并沉入杯底后，就可以品尝了。其过程一是看，看茶叶泡前和泡后的形状是否符合茶形的规范；二是闻，闻茶叶泡前泡后的清香，以没有烟火气为上；三是品，一口茶分三次咽下，其中第三次最好漱口后再咽，以清气上升，唇齿留香为佳。
龙井茶历来以“狮、龙、云、虎”为上品，狮为狮峰；龙为龙井；云为云栖；虎为虎跑。此四处凡采用手工制作的龙井茶定名为西湖龙井；出此范围且在杭州辖区之内所产的龙井茶，定名为杭州龙井；超越杭州且在浙江省范围内所产的龙井茶，定名为浙江龙井；同理，浙江以外地区，凡采用龙井茶制作工艺且茶形扁平的都可定冠为龙井茶，比如四川龙井，江苏龙井等等。
据说当年《昭明文选》的主编昭明太子就是隐居在天目山腰的太子庵里，外靠山泉水洗眸，内服茶汤疗目，治愈了眼疾。如此看来，长饮青茶有清火明目的效果，但愿天下人都能常饮青茶，祝愿天下人都有一双明明亮的眼睛。
龙井茶与虎跑泉的传说——传说乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶，以示体察民情。这天，乾隆皇帝看见几个乡女正在十多棵绿荫荫的茶蓬前采茶，心中一乐，也学着采了起来。刚采了一把，忽然太监来报：“太后有病，请皇上急速回京。”乾隆皇帝听说太后娘娘有病，随手将一把茶叶向袋内一放，日夜兼程赶回京城。其实太后只因山珍海味吃多了，一时肝火上升，双眼红肿，胃里不适，并没有大病。此时见皇儿来到，只觉一股清香传来，便问带来什么好东西。皇帝也觉得奇怪，哪来的清香呢？他随手一摸，啊，原来是杭州狮峰山的一把茶叶，几天过后已经干了，浓郁的香气就是它散出来了。太后便想尝尝茶叶的味道，宫女将茶泡好，茶送到太后面前，果然清香扑鼻，太后喝了一口，双眼顿时舒适多了，喝完了茶，红肿消了，胃不胀了。太后高兴地说：“杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药。”乾隆皇帝见太后这么高兴，立即传令下去，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。至今，杭州龙井村胡公庙前还保存着这十八棵御茶，到杭州的旅游者中有不少还专程去察访一番，拍照留念。
龙井茶（中国十大名茶之一）、虎跑泉素称“杭州双绝”。虎跑泉是怎样来的呢？据说很早以前有兄弟二人，哥弟名大虎和二虎。二人力大过人，有一年二人来到杭州，想安家住在现在虎跑的小寺院里。和尚告诉他俩，这里吃水困难，要翻几道岭去挑水，兄弟俩说，只要能住，挑水的事我们包了，于是和尚收留了兄弟俩。有一年夏天，天旱无雨，小溪也干涸了，吃水更困难了。一天，兄弟俩想起流浪过南岳衡山的“童子泉”，如能将童子泉移来杭州就好了。兄弟俩决定要去衡山移来童子泉，一路奔波，到衡山脚下时就昏倒了，狂风暴雨发作，风停雨住过后，他俩醒来，只见眼前站着一位手拿柳枝的小童，这就是管“童子泉”的小仙人。小仙人听了他俩的诉说后用柳枝一指，水洒在他俩身上，霎时，兄弟二人变成两只斑斓老虎，小孩跃上虎背。老虎仰天长啸一声，带着“童子泉”直奔杭州而去。老和尚和村民们夜里作了一个梦，梦见大虎、二虎变成两只猛虎，把“童子泉”移到了杭州，天亮就有泉水了。第二天，天空霞光万朵，两只老虎从天而降，猛虎在寺院旁的竹园里，前爪刨地，不一会就刨了一个深坑，突然狂风暴雨大作，雨停后，只见深坑里涌出一股清泉，大家明白了，肯定是大虎和二虎给他们带来的泉水。为了纪念大虎和二虎，他们给泉水起名叫“虎刨泉”。后来为了顺口就叫“虎跑泉”。用虎跑泉泡龙井茶，色香味绝佳，现今的虎跑茶室，就可品尝到这“双绝”佳饮。
（二）黄山毛峰的传说
黄山位于安徽省南部，是著名的游览胜地，而且群山之中所产名茶“黄山毛峰”，品质优异。讲起这种珍贵的茶叶，还有一段有趣的传说呢！
明朝天启年间，江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开来，清香满室。知县问后方知此茶名叫黄山毛峰，临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜，后来到京城禀奏皇上，想献仙茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演，然而不见白莲奇景出现，皇上大怒，太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审，熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故，讲明缘由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老，长老将山泉交付予他。在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观，皇帝看得眉开眼笑，便对熊知县说道：“朕念你献茶有功，升你为江南巡抚，三日后就上任去吧。”熊知县心中感概万千，暗忖道“黄山名茶尚且品质清高，何况为人呢？”于是脱下官服玉带，来到黄山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和尚的坟墓。
（三）铁观音的传说
安溪是福建省东南部靠近厦门的一个县，是闽南乌龙茶的主产区，种茶历史悠久，唐代已有茶叶出产。安溪境内雨量充沛，气候温和，适宜于茶树的生长，而且经历代茶人的辛勤劳动，选育繁殖了一系列茶树良种，目前境内保存的良种有60多个，铁观音、黄旦、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都属于全国知名良种。因此安溪有“茶树良种宝库”之称。在众多的茶树良种中，品质最优秀、知名度最高的要数“铁观音”了。
福建省安溪县所产的乌龙茶中，数"铁观音"最为出名，这种名茶美如观音重如铁，味醇香浓，深受国内外茶客的喜爱。对这种茶树的由来，安溪民间流传着这样一个故事:相传，清乾隆年间，安溪西坪上尧乡松林头村，有一位老茶农叫魏饮，制得一手好茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉观音菩萨，十多年来，从不间断，可见礼佛之诚。一夜，魏饮梦见在山崖上有一株透发兰花香味的茶树，正想采摘时，一阵狗吠把好梦惊醒。第二天起床后，他立即去屋后山崖，寻找那株茶树，果然在崖石上发现了一株与梦中一模一样的茶树。于是采下一些芽叶，带回家中，精心制作，然后烧水泡茶。顿觉浓郁的花香扑鼻，茶味甘醇鲜爽，精神为之一振。魏饮认为这是茶中之王，决心用压条方法进行繁殖。他先把茶苗种在家中的几个铁锅里，经过三年之后，茶树长得枝叶茂密，采下茶叶精工制作，果然品质依旧，香味浓郁。他把这些茶叶密藏于罐中，每逢贵客临门，便泡茶待客，品尝过的人个个称赞不已。一天，有位塾师尝过此茶后，觉得香味特殊，问是哪里来的。魏饮就将梦中见宝茶的事说了一遍，塾师认定这茶一定是观音托梦所赐，用铁锅栽种，茶叶重实如铁，于是想了想对魏饮说，这茶美如观音重如铁，又是观音托梦所获，就叫它“铁观音”吧，魏饮连声叫好。一传十，十传百“铁观音”名茶从此就名扬天下了。
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条郑曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色多黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。茶音高而持久，可谓“七泡有余香”。
（四）大红袍的传说
大红袍（中国十大名茶之一）是福建省武夷岩茶（乌龙茶）中的名丛珍品。是武夷岩茶中品质最优异者，产于福建崇安东南部的武夷山。武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”。此外还有以茶生长环境命名的不见天、金锁匙；以茶树形状命名的醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草等；以茶树叶形命名的瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等。
大红袍的来历传说很好，传说古时，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，幸被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，果然病就好了，后来秀才金榜题名，中了状元，还被招为东床驸马。一个春日，状元来到武夷山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥，到了九龙窠，但见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好。很早以前，每逢春日茶树发芽时，就鸣鼓召集群猴，穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病。状元听了要求采制一盒进贡皇上。第二天，庙内烧香点烛、击鼓鸣钟，召来大小和尚，向九龙窠进发。众人来到茶树下焚香礼拜，齐声高喊“茶发芽！”然后采下芽叶，精工制作，装入锡盒。状元带了茶进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响，火烛通明，到了九龙窠，状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示皇恩。说也奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪出红光，众人说这是大红袍染红的。后来，人们就把这三株茶树叫做“大红袍”了。有人还在石壁上刻了“大红袍”三个大字。从此大红袍就成了年年岁岁的贡茶。
（五）君山银针的传说
湖南省洞庭湖的君山出产银针名茶，据说君山茶的第一颗种子还是四千多年前娥皇、女英播下的。后唐的第二个皇帝明宗李嗣源，第一回上朝的时候，侍臣为他捧杯沏茶，开水向杯里一倒，马上看到一团白雾腾空而起，慢慢地出现了一只白鹤。这只白鹤对明宗点了三下头，便朝蓝天翩翩飞去了。再往杯子里看，杯中的茶叶都齐崭崭地悬空竖了起来，就像一群破土而出的春笋。过了一会，又慢慢下沉，就像是雪花坠落一般。明宗感到很奇怪，就问侍臣是什么原因。侍臣回答说“这是君山的白鹤泉（即柳毅井）水，泡黄翎毛（即银针茶）缘故。”明宗心里十分高兴，立即下旨把君山银针定为“贡茶”。君山银针冲泡时，棵棵茶芽立悬于杯中，极为美观的。
（六）白毫银针的传说
福建省东北部的政和县盛产一种名茶，色白如银形如针，据说此茶有明目降火的奇效，可治“大火症”，这种茶就叫“白毫银针”（十大名茶之一）。
传说很早以前有一年，政和一带久旱不雨，瘟疫四起，在洞宫山上的一口龙井旁有几株仙草，草汁能治百病。很多勇敢的小伙子纷纷去寻找仙草，但都有去无回。有一户人家，家中兄妹三人志刚、志诚和志玉。三人商定轮流去找仙草。这一天，大哥来到洞宫山下，这时路旁走出一位老爷爷告诉他说仙草就在山上龙井旁，上山时只能向前不能回头，否则采不到仙草。志刚一口气爬到半山腰，只见满山乱石，阴森恐怖，但忽听一声大喊“你敢往上闯！”，志刚大惊，一回头，立刻变成了这乱石岗上的一块新石头。志诚接着去找仙草。在爬到半山腰时由于回头也变成了一块巨石。找仙草的重任终于落到了志玉的头上。她出发后，途中也遇见白发爷爷，同样告诉她千万不能回头等话，且送她一块烤糍粑，志玉谢后继续往前走，来到乱石岗，奇怪声音四起，她用糍粑塞住耳朵，坚决不回头，终于爬上山顶来到龙井旁，采下仙草上的芽叶，并用井水浇灌仙草，仙草开花结子，志玉采下种子，立即下山。回乡后将种子种满山坡。这种仙草便是茶树，，这便是白毫银针名茶的来历。
（七）白牡丹的传说
福建省福鼎县盛产白牡丹茶（十大名茶之一），传说在西汉时期，有位名叫毛义的太守，因看不惯贪官当道，于是弃官随母去深山老林归隐。母子俩来到一座青山前，只觉得异香扑鼻，经探问一位老者得知香味来自莲花池畔的十八棵白牡丹，母子俩见此处似仙境一般，便留了下来。一天，母亲因年老加之劳累，病倒了。毛义四处寻药。一天毛义梦见了白发银须的仙翁，仙翁告诉他“治你母亲的病须用鲤鱼配新茶，缺一不可。”毛义认为定是仙人的指点。这时正值寒冬季节，毛义到池塘里踊冰捉到了鲤鱼，但冬天到哪里去采新茶呢？正在为难之时，那十八棵牡丹竟变成了十八仙茶，树上长满嫩绿的新芽叶。毛义立即采下晒干，白毛茸茸的茶叶竟像是朵朵白牡丹花。毛义立即用新茶煮鲤鱼给母亲吃，母亲的病果然好了。后来就把这一带产的名茶叫做“白牡丹茶”。
（八）茉莉花的传说
传说是在很早以前北京茶商陈古秋所创制，陈古秋为什么想出把茉莉花加到茶叶中去呢，其中还有个小故事。 有一年冬天，陈古秋邀来一位品茶大师，研究北方人喜欢喝什么茶，正在品茶评论之时，陈古秋忽然想起有位南方姑娘曾送给他一包茶叶未品尝过，便寻出那包茶，请大师品尝。冲泡时，碗盖一打开，先是异香扑鼻，接着在冉冉升起的热气中，看见有一位美貌姑娘，两手捧着一束茉莉花，一会功夫又变成了一团热气。陈古秋不解就问大师，大师笑着说:“陈老弟，你做下好事啦，这乃茶中绝品‘报恩仙’，过去只听说过，今日才亲眼所见，这茶是谁送你的”。陈古秋就讲述了三年前去南方购茶住客店遇见一位孤苦伶仃少女的经历，那少女诉说家中停放着父亲尸身，无钱殡葬，陈古秋深为同情，便取了一些银子给她，并请邻居帮助她搬到亲戚家去。
三年过去，今春又去南方时，客店老板转交给他这一小包茶叶，说是三年前那位少女交送的。当时未冲泡，谁料是珍品，大师说"这茶是珍品，是绝品，制这种茶要耗尽人的精力，这姑娘可能你再也见不到了。"陈古秋说当时问过客店老板，老板说那姑娘已死去一年多了。两人感叹一会，大师忽然说:“为什么她独独捧着茉莉花呢?”两人又重复冲泡了一遍，那手捧茉莉花的姑娘又再次出现。陈古秋一边品茶一边悟道:“依我之见，这是茶仙提示，茉莉花可以入茶。”次年便将茉莉花加到茶中，果然制出了芬芳诱人的茉莉花茶，深受北方人喜爱，从此便有了一种新茶类茉莉花茶。
（九）碧螺春（十大名茶之一)的传说
相传很早以前，西洞庭山上住着一位名叫碧螺的姑娘，东洞庭山上住着的一个名叫阿祥小伙子。两人心里深深相爱着。有一年，太湖中出现一条凶恶残暴的恶龙，扬言要碧螺姑娘，阿祥决心与恶龙决一死战，一天晚上，阿祥操起渔叉，潜到西洞庭山同恶龙博斗，直到斗了七天七夜，双方都筋疲力尽了，阿祥昏倒在血泊中。碧螺姑娘为了报答阿祥救命恩，她亲自照料阿祥。可是阿祥的伤势一天天恶化。一天，姑娘找草药来到了阿祥与恶龙博斗的地方，忽然看到一棵小茶树长得特别好，心想：这可是阿祥与恶龙博斗的见证，应该把它培育好，至清明前后，小茶树长出了嫩绿的芽叶，碧螺采摘了一把嫩梢，回家泡给阿祥喝。说也奇怪，阿祥喝了这茶，病居然一天天好起来了。阿祥得救了，姑娘心上沉重的石头也落了地。就在两人陶醉在爱情的幸福之中时，碧螺的身体再也支撑不住，她倒在阿祥怀里，再也睁不开双眼了。阿祥悲痛欲绝，就把姑娘埋在洞庭山的茶树旁。从此，他努力培育茶树，采制名茶。“从来佳茗似佳人”，为了纪念碧螺姑娘。人们就把这种名贵茶叶取名为“碧螺春”。
（十）冻顶乌龙茶的传说
据说台湾乌龙茶是一位叫林凤池的台湾人从福建武夷山把茶苗带到台湾种植而发展起来的。林凤池祖籍福建，是一个有志气的青年。一年，他听说福建要举行科举考试，心想去参加，可是家穷没路费，怎能去呢?乡亲们得知此事后，都纷纷捐助给林凤池凑路费。临行时，乡亲们对他说:"你到了福建，可要向咱祖家的乡亲们问好呀，说咱们台湾乡亲十分怀念他们。"还交代说:"考上了，以后要再来台湾，别忘了这是你的出生故里呵。"林凤池学问好，考中了举人，住了几年后，决定要回台湾探亲，临行前考虑带什么礼物呢?觉得福建武夷山的乌龙茶有名，就要了36颗乌龙茶苗带回台湾，种在了南投县鹿谷乡的冻顶山上。经过乡亲们的精心培育繁殖，建成了一片茶园，采制的台湾乌龙茶清香可口。后来林凤池奉旨晋京，他把这种台湾乌龙茶献给了道光皇帝，皇帝饮后称赞说:"好茶，好茶。"问是什么地方的茶，林凤池说是福建茶种移至台湾冻顶山采制的。道光皇帝说"好吧，这茶就叫冻顶茶。"从此台湾乌龙茶也叫“冻顶茶”、“冻顶乌龙茶”。
来源：中华五千年
茶，原产于中国。我国人民发现茶和利用茶历史已经很久远了。大约人类进入到文明时代，就有了对茶的认识。《神农本草》中说："神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。神农是古代先民的代表，[庄子·盗跖篇]说："神农之世……只知其母，不知其父。"也就是说，早在几千年前，我们的祖先还处于母系氏族社会，由狩猎时代演变到养殖和耕种的时代，就已经发现和利用茶叶了。距今已有近5000年的历史了。
茶有文字记载，已有3000年。茶字最早见于周公旦《尔雅》"槚、苦茶"。正如本文开头所讲的：槚和茶都是古代茶的名称。晋代《华阳国志》上记载："周武王伐纣，实得巴蜀之师……丹漆茶蜜，……皆纳贡。这就表明早在公元前1066年的时代，茶叶便作为贡品，由贵族享受了。
公元前59年王褒写的《僮约》记载有"烹茶尽具"和"武阳买茶"这样两名话。第一句的意思是：要把所有的茶具都洗得十分清洁。第二句话的意思是：要求家僮要到武阳（现今在四川省彭山县）去买茶。王褒，当时是蜀郡资中人，官至谏议大夫。他在未做官时曾寓居成都寡妇杨惠家。杨氏亡夫有一家僮名叫便了，王褒经常要他酤酒做事，引起便了的不满，又疑王褒与杨氏有暧昧关系，就跑到主人墓前发牢骚、讲怪话。王褒得知大怒，与杨氏商议出钱1.5万贯买便了为已奴。《僮约》就是买便了时所写的契约。这个契约的封建内容，我们可以不加评论，但是《僮约》所记载的关于茶事的两段话却有极高的历史价值。一是反映了早在2000多年以前，士大夫家里饮茶之考究；二是反映了汉代四川的社会经济生活情况，那个时代四川彭县已经出现了茶叶市场。这可以说是极为宝贵的历史资料。
秦代以前，中国各地的文字还不统一。茶的名称也存在同物异名。直到公元765年。唐代上元初年，陆羽（733-804）著作的《茶经》问世，成为世界上第一部茶叶的专著，书中将茶字减去一横，成为"茶"（CHA）。据《茶经》注释："从草当作茶，其字出开元文字音义。从木当作茶，其字出本草，草木并作茶字"。至此，茶字统一读音，统一书写，至今已经有1200多年的历史了。
茶字是象形文字，茶字有十笔划，分三部分组成：上部为艹，像茶的芽叶；中部是人，像树冠：下部为木，代表树干，是木本植物。
在中国和日本国也有人将茶字，分解为艹，中部为八，下为十八。艹加八十八，合计为一百零八岁，寓义人长喝茶可以活到108岁，健康长寿。
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃"凉拌茶"习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记"吴人采茶煮之，曰茗粥"，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述："晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述"宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此"。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（三）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载："茶有两类，曰片茶，曰散茶"，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载"采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦"。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
（四）从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道："山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香"，又有"自摘至煎俄顷余"之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
（五）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
发明饮茶的方式
人类是怎样发明饮茶习惯的？或者说茶是怎样起源的？对这个问题的研究始终是茶学的一个“基本问题”。因为做为任何一个茶学学者或茶学工作者，如果连“茶是怎样来的”都不能解释的话，那就太不够了。而现在对这一问题的回答有多种答案：
１．祭品说：这一说法认为茶与一些其他的植物最早是做为祭品用的，后来有人偿食之发现食而无害，便“由祭品，而菜食，而药用”，最终成为饮料。
２．药物说：这一说法认为茶“最初是作为药用进入人类社会的。”《神农百草经》中写到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。
３．食物说：“古者民茹草饮水”，“民以食为天”，食在先符合人类社会的进化规律。
４．同步说：“最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。”这几种方式的比较和积累最终就发展成为“饮茶”是最好的方式。
以上这几种说法中最无用的就是第四种，它把前面的三种说法加在一起，就成为了自己“万无一失”的解释了。也许这种解释就是最恰当的了。
现在我们可以论证茶在中国被很早就有认识和利用，也很早就有茶树的种植和茶叶的采制。但是也可以考证，茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。也就是说，茶发明以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。
茶叶的传说
很久以前，巴山脚下住着一位老人，她养的一只老母鸡，每天准时下个蛋，从不乱窝。这天，老人听到老母鸡“咕嘎咕嘎”的叫声，照例又去收鸡蛋，谁知蛋窝里竟然空空的，一连几天都是这样。奇怪，鸡蛋到哪儿去了呢？
这天中午，老人眼瞅着老母鸡进了窝，一会儿，老母鸡就又叫起来。这时，只见从鸡窝旁的草丛中窜出一条五尺多长的菜花蛇，一张口把鸡蛋吸了进去。然后，蛇身卷动一摔，顿时就把鸡蛋摔碎“消化”了。老人又气又恨，决定惩罚这条蛇。她用心找了一个鹅卵石，把它悄悄放进鸡窝。刚到中午菜花蛇又窜出来了，它一张嘴，把“蛋”吸了进去。眼看着蛇腰鼓起了一个大包，蛇翻来翻翻摔动着，就是摔不烂，那“蛋”在肚子里“消化”不了啦。菜花蛇肚胀得难受，挣扎着大口大口地吸食篱笆旁边的一棵树上落下的叶子。咦！又怪了，不一会儿，蛇肚子胀起的疙瘩小了小了，以至恢复了常态。
这可真神了！难道那树上的叶子能把石头化掉？老人自言自语。思索了一阵，她判定：这一定是棵宝树。以后，她就氢这棵树用木栏围了起来，施肥浇水，精心养护。
一天，邻居送给老人一块野猪肉，她吃得多了些，到晚上感到肚子胀得难受。她忽然想起了那棵“宝树”就摘了几时征叶子放在嘴里。嚼呀嚼，还真灵，一会儿肚子就不胀了，打那以后，老人就把“宝树”上落下的叶子拣起来存好，邻居谁消化不好了，就给向片吃。时间长了，人们不发现这叶子不光能消食，还能生津解渴，提神明目。你传我，我传你，都来向老人要那“宝叶”。
老人把邻居们领到形容词树下，把她看见的情况述说了一遍，大家根据老的姓给“宝树”起了个名字叫“查树”后来，变成了“茶树”，“查树”的种子逐渐种植在满山遍野。茶村上的叶子叫茶叶，成为人们的日常饮料了。
揭开中国历代饮茶法
远古时代
人们从野生大茶树上砍下枝叶，采集嫩梢，生嚼鲜叶。后来加水煮成羹汤饮用，这就是最早的原始粥茶法。
南北朝
统治阶级嗜茶成风，皇帝多在皇宫举行茶宴，作为对群臣的一种恩施，气氛肃穆庄重，礼节严格。丈人与僧侣则多选择在古柏参天的禅林寺院坐禅饮茶。
唐代
陆羽《茶经》之前，人们把茶饼研成细末，再加上葱、姜、橘等调料倒入罐中煎煮来饮。后陆羽提倡自然煮茶法，去掉调料，人们开始对水品、火品、饮茶技艺非常讲究。
宋元时代
将团茶碾成细末，置入盏内，冲入少许沸水，搅拌调匀，再注入更多的沸水，并以茶筅搅打至稠滑状态即饮。这是当时最受推崇的研膏团茶点茶法。普及民间的另一大特色茶事， “斗茶”，这是一门综合性的技术，包括水、具、火候、注汤时机和调汤动作等系列内容。
明清时代
茶叶由紧压茶改为条形散茶，於是，人们不再将茶碾成粉末，而是直接将散茶加入壶或盏中沏泡饮用。这种保留了茶叶的清香味，推崇小壶缓啜的“工夫茶”冲泡方法标志着炒制散茶的盛行，并一直流传至今。
茶叶命名之法
茶叶的名字很多，排它个上千种是不成问题的，真正可以说是眼花缭乱。但是经一些学者分析研究，予以归类划分，却发现一些道道，颇有传神绘景之味，能够更好的理解茶叶、记忆茶名。大致茶叶的命名有以下七类：
1.以茶叶的形状命名。六安瓜片，君山银针、洞庭碧螺春、珍眉、砖茶等等。
2.以茶树品种命名。如白毫等等。
3.以茶叶产地命名。普洱茶、祁红等等。
4.以茶叶的采制时间命名。社前茶、明前茶、雨前茶等等。
5.以动植物的名称命名。龙井、水仙、佛手等等。
6.以制茶工艺命名。炒青、烘青等等。
7.以茶叶色泽命名。红茶、绿茶等等。有些茶名的由来还有着满好听的故事或传说，例如：“碧螺春”茶的由来久负盛名的碧螺春茶，产于太湖洞庭东西二山。有关碧螺春的由来，民间流传着这样一个故事。
清康熙年间，当地人在洞庭湖东碧螺峰石壁上发现了一种野茶，便采下带回作饮料。有一年，因产量特多，竹筐装不下，大家把多余的放在怀里，不料茶叶沾了热气，透出阵阵异香，采茶姑娘都嚷着：“吓煞人香!”这“吓煞人香”是苏州方言，意思是香气异常浓郁。于是众人争传，“吓煞人香”便成了茶名。清康熙三十八年玄烨(康熙皇帝)南巡到太湖，康熙认为“吓煞人香”这个名字不雅，便赐名为“碧螺春”，从此沿用至今。
碧螺春茶采摘时间较早，一般在谷雨前后采摘。炒制时要做到“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细而不断”。因此外形卷曲如螺，昔毫毕露，细嫩紧结，叶底如雀舌，水色浅，味醇而淡，香气清高持久，回味隽永。
“铁观音”的由来
中国十大名茶之一的“铁观音”盛产于福建省安溪县，国内外享有殊誉。关于茶名“铁观音”的由来民间有两种传说:
一说：清代乾隆皇帝一生饮茶成癖，尝遍名山名茶。一次微服游历江南，进入福建，品尝了一种茶，其味甘醇爽滑，有一种特殊的天然兰花香气，色泽祸渌，如铁压手，饮后赞誉此茶香美寒赛观音。以后方知此人乃当今皇帝，于是遂命名“铁观音”，名气大振。
二说：清乾隆年间，安溪松村头乡林民魏饮笃信神佛，每天清晨必以清茶一杯敬献于观音菩萨像前。一天，魏饮进山，发现乱石隙中有一棵茶树，在朝阳辉映下叶片闪闪发光。魏好奇而移植屋旁，精心栽培，春来枝茂叶繁，遂采撷嫩芽制茶。发现茶叶较其他茶叶为重，且暗渌似铁，人们便顺口称它为“重如铁”。重如铁茶香气浓郁特异。由于这种茶常被魏饮作供佛之用，故改称为“铁观音”。
红、白、花茶三项茶叶制作新国标实施
近日，笔者采访了福州春伦茶业有限公司、福建坦洋工夫茶叶股份有限公司和福鼎市瑞达茶叶有限公司，上述公司负责人表示，《茉莉花茶》、《红茶第2部分：工夫红茶》（以下简称《工夫红茶》）和《白茶》3项国家标准从3月开始实施，这意味3月1日以后生产的茉莉花茶、工夫红茶和白茶均应符合新国标的要求，我们将按新国标生产，给消费者送去合格上好茶叶。
据全国茶叶标准化技术委员会秘书长翁昆介绍，《茉莉花茶》（GB/T 22292-2008）国家标准，适用于以绿茶为原料，经加工成型坯后，由茉莉鲜花窨制（含白兰鲜花打底）而成的茉莉花茶。《工夫红茶》（GB/T 13738.2-2008）国家标准，适用于以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制加工工艺制成的工夫红茶。《白茶》（GB/T 22291-2008）国家标准，适用于以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶。上述3项国家标准都是首次制定、实施的，已于2008年8月12日发布。
《茉莉花茶》国家标准根据绿茶的原料不同，分为烘青茉莉花茶和炒青（含半烘炒）茉莉花茶两类。《工夫红茶》国家标准根据茶树品种和产品要求的不同，分为大叶工夫和中小叶工夫两种产品。《白茶》国家标准根据茶树品种和原料要求的不同，分为白毫银针、白牡丹和贡眉3种产品。3项标准中涉及的每种产品的每一等级均设实物标准样，均规定每3年更换一次。
据翁昆介绍，标准的“要求”是核心内容，3项标准的“要求”均包括基本要求、感官品质、理化指标、卫生指标（包括污染物限量、农药残留限量）和净含量。其中，卫生指标中的污染物限量和农药残留限量均要求符合强制性国家标准《食品中污染物限量》和《食品中农药最大残留限量》。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。基本要求的差别不大，均包括无异味，无异嗅，无劣变。《工夫红茶》和《白茶》标准增加了具有正常商品的色、香、味，不得含有非茶类物质和任何添加剂的要求，《茉莉花茶》标准中对应“具有正常商品的色、香、味”的描述是“品质正常”，由于添加了茉莉花，所以对应“不得含有非茶类物质和任何添加剂”的要求是“不得含有任何添加剂”。而感官品质和理化指标的要求尽管项目相近，但描述或限量的差别成为判定茶叶品质和分级的关键。
3项标准的感官品质要求分外形和内质两个方面。《茉莉花茶》和《工夫红茶》外形包括条索、整碎、净度、色泽，内质包括香气、滋味、汤色、叶底。而《白茶》的外形包括叶态、嫩度、净度、色泽，内质包括香气、滋味、汤色、叶底。《茉莉花茶》国家标准的感官品质要求是：烘青、炒青（含半烘炒）茉莉花茶分为特级至6级共7个等级，以烘青茉莉花茶为例，特级茶的条索应是细紧或肥壮，有锋苗，有毫；茶香鲜浓醇持久。《工夫红茶》国家标准的感官品质要求是：工夫茶分为特级到6级共7个等级，其中对大叶工夫茶的要求为茶条肥壮、紧结、多锋苗，茶形匀齐，净，茶色乌褐油润，金毫显露；甜香浓郁、鲜浓醇厚、茶汤红艳、叶肥嫩多芽红匀明亮。《白茶》中的白毫银针分特级和一级两个等级，白牡丹、贡眉分特级到3级4个等级。以特级茶的叶态为例，标准对特级白毫银针的描述为合芽针肥壮、匀齐，对特级白牡丹的的描述为芽叶连枝叶缘垂卷匀整，对特级贡眉的描述为芽叶部分连技、叶态紧卷、匀整。
3项标准的理化指标都包括水分、总灰分、粉末的限量。此外《茉莉花茶》标准还包括茉莉花干的限量，《工夫红茶》标准还包括水浸出物限量。《茉莉花茶》标准规定各级别茉莉花茶的水分和总灰分均分别设定为小于等于8.5%和小于等于6.5%。特级、1级、2级茶粉末为小于等于1.0％，3级到6级为小于等于1.2％。特级、1级、2级茶的茉莉花干为小于等于1.0％，3级到6级茶的茉莉花干为小于等于1.5％。标准还以资料性附录给出了茉莉花茶各级别窨制过程中的配花量。《工夫红茶》标准各等级的水分和总灰分的限量一致，分别是小于等于7.0%和小于等于6.5%；分特、1级，2、3级，4、5、6级的粉末限量分别为小于等于1.0％、1.2％和1.5％；水浸出物分大叶工夫类和中小叶工夫类设定，从36%～28%不等。《白茶》标准规定，各类各等级白茶的水分为小于等于7.0％，总灰分为小于等于6.5/%，白牡丹和贡眉的粉末限量为1.0/%。
据3项标准工作组的专家介绍，茉莉花茶的生产和加工地域广大，风格、品种，加工工艺不尽相同。工夫红茶产品的生产和加工地域也比较广大，品种及传统加工工艺等方面存在差异。制定标准过程只能抓住基本特征规定产品品质的基本要求。白茶是我国的六大茶类之一，生产和加工主要在福建的闽东和闽北地区，以其特殊的生产加工工艺和品质，一半以上出口，在港、澳和国际市场上有较高的知名度。《白茶》标准的制定，将进一步规范白茶产品的质量，推动我国白茶的生产和贸易。由白茶新工艺加工生产的新白茶，因与传统白茶的品质有较大差异，所以没有将新白茶产品列入标准范围。
中国十大名茶传说
（一）龙井茶与虎跑泉的传说
龙井茶由来——西湖产茶始见于唐代湖州人陆羽所作《茶经》，龙井茶约闻名于元明年间，有明代诗人高应冕《龙井试茶》为凭，诗云：天风吹醉客，乘兴过山家，云泛龙沙水，春分石上花。茶新香更细，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。
龙井茶最初起源于寺庙，其种、采、抄、品都有一番讲究。
龙井茶多种植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏锄、秋剪、冬肥，一点都耽误不得，不然的话，人误茶一季，茶误人一年。龙井附近茶农一年柴米油盐的开销就靠一季春茶，除了春茶，另外夏秋两季的茶，当地人都把它视作柴草。春茶共分四挡，清明前开始采头春茶，称“明前茶”，其茶嫩芽初迸，如同莲心，就称之为“莲心”，这是珍品中的绝品。制作“莲心”，一般要四斤以上的青叶(当地人称“草子”)才能抄制一斤干茶，而一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两。谷雨前采二春茶，又称“雨前茶”，这时茶的芽柄已发一叶，其形似旗，茶芽捎长，其形如枪，故又称之为“旗枪”。立夏之前采三春茶，这时茶芽旁一有附叶两瓣，形似雀舌，所以也以“雀舌”相称。四春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，所以茶农也称之为“梗片”，这种茶过去是茶农后代练技术用的。
制作绿茶一般都有采、晾、揉、抄、装这几道工艺，而龙井茶却有自己的讲究。首先是采摘茶叶不能掐，可能用拔更恰当一点，据说原先进贡皇上的茶叶，是茶乡姑娘用双唇采下来的，而掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后都去不掉；其次是晾，所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，褪掉茶叶里残余的大部分刚性；揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的制作却在文火铁锅的条件下，把揉和抄两道工艺合二为一了。龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了，即将抄分解成抄--晾--抄--晾--抄的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。在完成了几近繁琐的制作过程之后，扁平、光滑、翠绿、整齐就成了龙井茶的经典造型。
说起品茶就复杂了，光茶水、茶具、茶汤、茶式、茶人、茶境就说不胜说。简而言之吧，人间至味是清淡，明前茶最好用100度以下90度以上的水冲泡，杯子最好用透明玻璃杯，先倒水，后放茶叶，待茶叶充分舒展并沉入杯底后，就可以品尝了。其过程一是看，看茶叶泡前和泡后的形状是否符合茶形的规范；二是闻，闻茶叶泡前泡后的清香，以没有烟火气为上；三是品，一口茶分三次咽下，其中第三次最好漱口后再咽，以清气上升，唇齿留香为佳。
龙井茶历来以“狮、龙、云、虎”为上品，狮为狮峰；龙为龙井；云为云栖；虎为虎跑。此四处凡采用手工制作的龙井茶定名为西湖龙井；出此范围且在杭州辖区之内所产的龙井茶，定名为杭州龙井；超越杭州且在浙江省范围内所产的龙井茶，定名为浙江龙井；同理，浙江以外地区，凡采用龙井茶制作工艺且茶形扁平的都可定冠为龙井茶，比如四川龙井，江苏龙井等等。
据说当年《昭明文选》的主编昭明太子就是隐居在天目山腰的太子庵里，外靠山泉水洗眸，内服茶汤疗目，治愈了眼疾。如此看来，长饮青茶有清火明目的效果，但愿天下人都能常饮青茶，祝愿天下人都有一双明明亮的眼睛。
龙井茶与虎跑泉的传说——传说乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶，以示体察民情。这天，乾隆皇帝看见几个乡女正在十多棵绿荫荫的茶蓬前采茶，心中一乐，也学着采了起来。刚采了一把，忽然太监来报：“太后有病，请皇上急速回京。”乾隆皇帝听说太后娘娘有病，随手将一把茶叶向袋内一放，日夜兼程赶回京城。其实太后只因山珍海味吃多了，一时肝火上升，双眼红肿，胃里不适，并没有大病。此时见皇儿来到，只觉一股清香传来，便问带来什么好东西。皇帝也觉得奇怪，哪来的清香呢？他随手一摸，啊，原来是杭州狮峰山的一把茶叶，几天过后已经干了，浓郁的香气就是它散出来了。太后便想尝尝茶叶的味道，宫女将茶泡好，茶送到太后面前，果然清香扑鼻，太后喝了一口，双眼顿时舒适多了，喝完了茶，红肿消了，胃不胀了。太后高兴地说：“杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药。”乾隆皇帝见太后这么高兴，立即传令下去，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。至今，杭州龙井村胡公庙前还保存着这十八棵御茶，到杭州的旅游者中有不少还专程去察访一番，拍照留念。
龙井茶（中国十大名茶之一）、虎跑泉素称“杭州双绝”。虎跑泉是怎样来的呢？据说很早以前有兄弟二人，哥弟名大虎和二虎。二人力大过人，有一年二人来到杭州，想安家住在现在虎跑的小寺院里。和尚告诉他俩，这里吃水困难，要翻几道岭去挑水，兄弟俩说，只要能住，挑水的事我们包了，于是和尚收留了兄弟俩。有一年夏天，天旱无雨，小溪也干涸了，吃水更困难了。一天，兄弟俩想起流浪过南岳衡山的“童子泉”，如能将童子泉移来杭州就好了。兄弟俩决定要去衡山移来童子泉，一路奔波，到衡山脚下时就昏倒了，狂风暴雨发作，风停雨住过后，他俩醒来，只见眼前站着一位手拿柳枝的小童，这就是管“童子泉”的小仙人。小仙人听了他俩的诉说后用柳枝一指，水洒在他俩身上，霎时，兄弟二人变成两只斑斓老虎，小孩跃上虎背。老虎仰天长啸一声，带着“童子泉”直奔杭州而去。老和尚和村民们夜里作了一个梦，梦见大虎、二虎变成两只猛虎，把“童子泉”移到了杭州，天亮就有泉水了。第二天，天空霞光万朵，两只老虎从天而降，猛虎在寺院旁的竹园里，前爪刨地，不一会就刨了一个深坑，突然狂风暴雨大作，雨停后，只见深坑里涌出一股清泉，大家明白了，肯定是大虎和二虎给他们带来的泉水。为了纪念大虎和二虎，他们给泉水起名叫“虎刨泉”。后来为了顺口就叫“虎跑泉”。用虎跑泉泡龙井茶，色香味绝佳，现今的虎跑茶室，就可品尝到这“双绝”佳饮。
（二）黄山毛峰的传说
黄山位于安徽省南部，是著名的游览胜地，而且群山之中所产名茶“黄山毛峰”，品质优异。讲起这种珍贵的茶叶，还有一段有趣的传说呢！
明朝天启年间，江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开来，清香满室。知县问后方知此茶名叫黄山毛峰，临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜，后来到京城禀奏皇上，想献仙茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演，然而不见白莲奇景出现，皇上大怒，太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审，熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故，讲明缘由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老，长老将山泉交付予他。在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观，皇帝看得眉开眼笑，便对熊知县说道：“朕念你献茶有功，升你为江南巡抚，三日后就上任去吧。”熊知县心中感概万千，暗忖道“黄山名茶尚且品质清高，何况为人呢？”于是脱下官服玉带，来到黄山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和尚的坟墓。
（三）铁观音的传说
安溪是福建省东南部靠近厦门的一个县，是闽南乌龙茶的主产区，种茶历史悠久，唐代已有茶叶出产。安溪境内雨量充沛，气候温和，适宜于茶树的生长，而且经历代茶人的辛勤劳动，选育繁殖了一系列茶树良种，目前境内保存的良种有60多个，铁观音、黄旦、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都属于全国知名良种。因此安溪有“茶树良种宝库”之称。在众多的茶树良种中，品质最优秀、知名度最高的要数“铁观音”了。
福建省安溪县所产的乌龙茶中，数"铁观音"最为出名，这种名茶美如观音重如铁，味醇香浓，深受国内外茶客的喜爱。对这种茶树的由来，安溪民间流传着这样一个故事:相传，清乾隆年间，安溪西坪上尧乡松林头村，有一位老茶农叫魏饮，制得一手好茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉观音菩萨，十多年来，从不间断，可见礼佛之诚。一夜，魏饮梦见在山崖上有一株透发兰花香味的茶树，正想采摘时，一阵狗吠把好梦惊醒。第二天起床后，他立即去屋后山崖，寻找那株茶树，果然在崖石上发现了一株与梦中一模一样的茶树。于是采下一些芽叶，带回家中，精心制作，然后烧水泡茶。顿觉浓郁的花香扑鼻，茶味甘醇鲜爽，精神为之一振。魏饮认为这是茶中之王，决心用压条方法进行繁殖。他先把茶苗种在家中的几个铁锅里，经过三年之后，茶树长得枝叶茂密，采下茶叶精工制作，果然品质依旧，香味浓郁。他把这些茶叶密藏于罐中，每逢贵客临门，便泡茶待客，品尝过的人个个称赞不已。一天，有位塾师尝过此茶后，觉得香味特殊，问是哪里来的。魏饮就将梦中见宝茶的事说了一遍，塾师认定这茶一定是观音托梦所赐，用铁锅栽种，茶叶重实如铁，于是想了想对魏饮说，这茶美如观音重如铁，又是观音托梦所获，就叫它“铁观音”吧，魏饮连声叫好。一传十，十传百“铁观音”名茶从此就名扬天下了。
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条郑曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色多黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。茶音高而持久，可谓“七泡有余香”。
（四）大红袍的传说
大红袍（中国十大名茶之一）是福建省武夷岩茶（乌龙茶）中的名丛珍品。是武夷岩茶中品质最优异者，产于福建崇安东南部的武夷山。武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”。此外还有以茶生长环境命名的不见天、金锁匙；以茶树形状命名的醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草等；以茶树叶形命名的瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等。
大红袍的来历传说很好，传说古时，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，幸被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，果然病就好了，后来秀才金榜题名，中了状元，还被招为东床驸马。一个春日，状元来到武夷山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥，到了九龙窠，但见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好。很早以前，每逢春日茶树发芽时，就鸣鼓召集群猴，穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病。状元听了要求采制一盒进贡皇上。第二天，庙内烧香点烛、击鼓鸣钟，召来大小和尚，向九龙窠进发。众人来到茶树下焚香礼拜，齐声高喊“茶发芽！”然后采下芽叶，精工制作，装入锡盒。状元带了茶进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响，火烛通明，到了九龙窠，状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示皇恩。说也奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪出红光，众人说这是大红袍染红的。后来，人们就把这三株茶树叫做“大红袍”了。有人还在石壁上刻了“大红袍”三个大字。从此大红袍就成了年年岁岁的贡茶。
（五）君山银针的传说
湖南省洞庭湖的君山出产银针名茶，据说君山茶的第一颗种子还是四千多年前娥皇、女英播下的。后唐的第二个皇帝明宗李嗣源，第一回上朝的时候，侍臣为他捧杯沏茶，开水向杯里一倒，马上看到一团白雾腾空而起，慢慢地出现了一只白鹤。这只白鹤对明宗点了三下头，便朝蓝天翩翩飞去了。再往杯子里看，杯中的茶叶都齐崭崭地悬空竖了起来，就像一群破土而出的春笋。过了一会，又慢慢下沉，就像是雪花坠落一般。明宗感到很奇怪，就问侍臣是什么原因。侍臣回答说“这是君山的白鹤泉（即柳毅井）水，泡黄翎毛（即银针茶）缘故。”明宗心里十分高兴，立即下旨把君山银针定为“贡茶”。君山银针冲泡时，棵棵茶芽立悬于杯中，极为美观的。
（六）白毫银针的传说
福建省东北部的政和县盛产一种名茶，色白如银形如针，据说此茶有明目降火的奇效，可治“大火症”，这种茶就叫“白毫银针”（十大名茶之一）。
传说很早以前有一年，政和一带久旱不雨，瘟疫四起，在洞宫山上的一口龙井旁有几株仙草，草汁能治百病。很多勇敢的小伙子纷纷去寻找仙草，但都有去无回。有一户人家，家中兄妹三人志刚、志诚和志玉。三人商定轮流去找仙草。这一天，大哥来到洞宫山下，这时路旁走出一位老爷爷告诉他说仙草就在山上龙井旁，上山时只能向前不能回头，否则采不到仙草。志刚一口气爬到半山腰，只见满山乱石，阴森恐怖，但忽听一声大喊“你敢往上闯！”，志刚大惊，一回头，立刻变成了这乱石岗上的一块新石头。志诚接着去找仙草。在爬到半山腰时由于回头也变成了一块巨石。找仙草的重任终于落到了志玉的头上。她出发后，途中也遇见白发爷爷，同样告诉她千万不能回头等话，且送她一块烤糍粑，志玉谢后继续往前走，来到乱石岗，奇怪声音四起，她用糍粑塞住耳朵，坚决不回头，终于爬上山顶来到龙井旁，采下仙草上的芽叶，并用井水浇灌仙草，仙草开花结子，志玉采下种子，立即下山。回乡后将种子种满山坡。这种仙草便是茶树，，这便是白毫银针名茶的来历。
（七）白牡丹的传说
福建省福鼎县盛产白牡丹茶（十大名茶之一），传说在西汉时期，有位名叫毛义的太守，因看不惯贪官当道，于是弃官随母去深山老林归隐。母子俩来到一座青山前，只觉得异香扑鼻，经探问一位老者得知香味来自莲花池畔的十八棵白牡丹，母子俩见此处似仙境一般，便留了下来。一天，母亲因年老加之劳累，病倒了。毛义四处寻药。一天毛义梦见了白发银须的仙翁，仙翁告诉他“治你母亲的病须用鲤鱼配新茶，缺一不可。”毛义认为定是仙人的指点。这时正值寒冬季节，毛义到池塘里踊冰捉到了鲤鱼，但冬天到哪里去采新茶呢？正在为难之时，那十八棵牡丹竟变成了十八仙茶，树上长满嫩绿的新芽叶。毛义立即采下晒干，白毛茸茸的茶叶竟像是朵朵白牡丹花。毛义立即用新茶煮鲤鱼给母亲吃，母亲的病果然好了。后来就把这一带产的名茶叫做“白牡丹茶”。
（八）茉莉花的传说
传说是在很早以前北京茶商陈古秋所创制，陈古秋为什么想出把茉莉花加到茶叶中去呢，其中还有个小故事。 有一年冬天，陈古秋邀来一位品茶大师，研究北方人喜欢喝什么茶，正在品茶评论之时，陈古秋忽然想起有位南方姑娘曾送给他一包茶叶未品尝过，便寻出那包茶，请大师品尝。冲泡时，碗盖一打开，先是异香扑鼻，接着在冉冉升起的热气中，看见有一位美貌姑娘，两手捧着一束茉莉花，一会功夫又变成了一团热气。陈古秋不解就问大师，大师笑着说:“陈老弟，你做下好事啦，这乃茶中绝品‘报恩仙’，过去只听说过，今日才亲眼所见，这茶是谁送你的”。陈古秋就讲述了三年前去南方购茶住客店遇见一位孤苦伶仃少女的经历，那少女诉说家中停放着父亲尸身，无钱殡葬，陈古秋深为同情，便取了一些银子给她，并请邻居帮助她搬到亲戚家去。
三年过去，今春又去南方时，客店老板转交给他这一小包茶叶，说是三年前那位少女交送的。当时未冲泡，谁料是珍品，大师说"这茶是珍品，是绝品，制这种茶要耗尽人的精力，这姑娘可能你再也见不到了。"陈古秋说当时问过客店老板，老板说那姑娘已死去一年多了。两人感叹一会，大师忽然说:“为什么她独独捧着茉莉花呢?”两人又重复冲泡了一遍，那手捧茉莉花的姑娘又再次出现。陈古秋一边品茶一边悟道:“依我之见，这是茶仙提示，茉莉花可以入茶。”次年便将茉莉花加到茶中，果然制出了芬芳诱人的茉莉花茶，深受北方人喜爱，从此便有了一种新茶类茉莉花茶。
（九）碧螺春（十大名茶之一)的传说
相传很早以前，西洞庭山上住着一位名叫碧螺的姑娘，东洞庭山上住着的一个名叫阿祥小伙子。两人心里深深相爱着。有一年，太湖中出现一条凶恶残暴的恶龙，扬言要碧螺姑娘，阿祥决心与恶龙决一死战，一天晚上，阿祥操起渔叉，潜到西洞庭山同恶龙博斗，直到斗了七天七夜，双方都筋疲力尽了，阿祥昏倒在血泊中。碧螺姑娘为了报答阿祥救命恩，她亲自照料阿祥。可是阿祥的伤势一天天恶化。一天，姑娘找草药来到了阿祥与恶龙博斗的地方，忽然看到一棵小茶树长得特别好，心想：这可是阿祥与恶龙博斗的见证，应该把它培育好，至清明前后，小茶树长出了嫩绿的芽叶，碧螺采摘了一把嫩梢，回家泡给阿祥喝。说也奇怪，阿祥喝了这茶，病居然一天天好起来了。阿祥得救了，姑娘心上沉重的石头也落了地。就在两人陶醉在爱情的幸福之中时，碧螺的身体再也支撑不住，她倒在阿祥怀里，再也睁不开双眼了。阿祥悲痛欲绝，就把姑娘埋在洞庭山的茶树旁。从此，他努力培育茶树，采制名茶。“从来佳茗似佳人”，为了纪念碧螺姑娘。人们就把这种名贵茶叶取名为“碧螺春”。
（十）冻顶乌龙茶的传说
据说台湾乌龙茶是一位叫林凤池的台湾人从福建武夷山把茶苗带到台湾种植而发展起来的。林凤池祖籍福建，是一个有志气的青年。一年，他听说福建要举行科举考试，心想去参加，可是家穷没路费，怎能去呢?乡亲们得知此事后，都纷纷捐助给林凤池凑路费。临行时，乡亲们对他说:"你到了福建，可要向咱祖家的乡亲们问好呀，说咱们台湾乡亲十分怀念他们。"还交代说:"考上了，以后要再来台湾，别忘了这是你的出生故里呵。"林凤池学问好，考中了举人，住了几年后，决定要回台湾探亲，临行前考虑带什么礼物呢?觉得福建武夷山的乌龙茶有名，就要了36颗乌龙茶苗带回台湾，种在了南投县鹿谷乡的冻顶山上。经过乡亲们的精心培育繁殖，建成了一片茶园，采制的台湾乌龙茶清香可口。后来林凤池奉旨晋京，他把这种台湾乌龙茶献给了道光皇帝，皇帝饮后称赞说:"好茶，好茶。"问是什么地方的茶，林凤池说是福建茶种移至台湾冻顶山采制的。道光皇帝说"好吧，这茶就叫冻顶茶。"从此台湾乌龙茶也叫“冻顶茶”、“冻顶乌龙茶”。