生活饮食小窍门

生活饮食小窍门

       生活中充满了各式各样的小窍门，无论是饮食还是生活细节能为您节省不少时间和精力，如果你有生活小窍门，欢迎补充近来，让更多的朋友分享你的智慧，也可以到美食区和大虾们讨论讨论。

教您选购绵白糖:如今的消费者愈来愈青睐营养型、卫生型、保健型的食品。面对市场上销售的众多绵白糖，您会选择吗？过去消费者买糖时，市场上只有优级绵白糖，现在又有了精制绵白糖。精制绵白糖与优级绵白糖区别在于：前者除硫彻底，二氧化硫含量≤10mg／kg，糖体亮白，色值≤30，且长期保存不易变色；优级绵白糖硫的含量≤20mg／Kg，色值≤80，保存期内有颜色变化现象。

　　现在您了解清楚了，再购买绵白糖就可以根据自己的不同需求进行选购了。

厨房用具禁忌:忌铁锅煮绿豆 因绿豆中含有元素单宁，在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。

　　忌不锈钢或铁锅熬中药 因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质，在加热条件下，会与不锈钢或铁发生多种化学反应，会使药物失效，甚至产生一定毒性。

　　忌用乌柏木或有异味的木料做菜板 乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板不但污染菜肴，而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。因此，民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。

　　忌用油漆或雕刻镌镂的竹筷 涂在筷子上的油漆含铅、苯等化学物质，对健康有害。雕刻的竹筷看似漂亮，但易藏污纳垢，滋生细菌，不易清洁。

　　忌用各类花色瓷器盛作料 作料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器含铅、苯等致病、致癌物质。随着花色瓷器的老化和衰变，图案颜料内的氡对食品产生污染，对人体有害。

家用洗涤剂使用有讲究:浸泡时间要根据表皮的不同情况而定，比如洗草莓之类表皮不光滑的，浸泡十几秒即可，否则洗涤剂会有残留；洗青菜，只需浸泡30秒，为最大限度地去除残留的洗涤剂，应该用自来水至少两次清洗。

　　最后提醒家庭主妇：因洗涤剂脱脂能力强，在干燥的季节使用，会引起皮肤发皱，因此用后应该及时涂抹护肤用品。

怎样保留蔬菜中的营养:尽量保留老叶 有些蔬菜的老叶，由于生期长，接受光照时间长，养分积累多，故不可一概丢弃。

　　连皮一起食用 有些蔬菜的营养成分大都集中在皮下，在削皮过程中易使营养成分连皮一起带走，所以只要表面无污染，就应连皮一起吃。

　　先洗净后切 烹调蔬菜前，要先洗净后切片或丝，蔬菜中所含的多种维生素，大都属于水溶性维生素，切后再洗会使许多维生素溶解于水中，造成营养损失。

　　快速烹调 蔬菜中所含的营养成分，大都不能耐高温，久炒久熬，损失的营养就较多。

　　提倡生吃 黄瓜、番茄、萝卜、豆芽、地瓜等蔬菜，能生吃的就尽量生吃，或洗净后用开水烫一烫，切成片或丝，用佐料凉拌吃。这样可使蔬菜中的营养成分免遭破坏。

　　添加食醋 在烹调蔬菜时，为了保护维生素C，杀灭蔬菜中的残留细菌，可在出锅前适当加点食醋，既能调味，又能保护蔬菜营养。

食用酱油辨优劣:鉴别酱油的优劣，常用以下方法：一看，看酱油的颜色。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。二闻，质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，说明酱油已发霉不能食用。三尝，质量好的酱油，味道鲜美、适口。四看体态，以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反.

吃金针菜先清水去毒:金针菜又名鲜黄花菜，它含有一种秋水仙碱，进入人体后，经氧化产生有毒物质，食后使嗓子发干、恶心呕吐、腹痛腹泻等。正确的处理方法是将金针菜放入清水中浸泡2小时捞出，冲水，炒熟煮透，方可食用。干黄花菜无毒，因为它在加工时就将秋水仙碱用水浸泡清除出去了

怎样识别假劣食品:病死鸡 在买时首先看鸡的眼睛，如果半睁半闭，则不是活鸡宰杀；若眼睛紧闭，则为病死鸡。

　　病猪肉 如果皮、肉、脂肪、内脏有血点或血斑，则多为病猪。

　　注水牛肉 若肉色淡红带白，看上去很细嫩，并有水珠慢慢渗出，用手摸不粘手，将白纸贴上去很快就被水湿透，即是注水牛肉。

　　假蜂蜜 可加入少量冷开水，滴几滴碘酒或酒精，如呈紫、绿或红褐色就是假蜂蜜。

　　假奶粉 呈白色及其他不自然的颜色，奶味淡或无奶味、粉粒粗大


选购海鲜小贴士:吃鱼要吃鲜，鲜鱼外表鲜艳、鱼体完整，无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味，肌肉坚实、有弹性。

　　冻鱼除了具有鲜鱼的质量要求外，包装要完好，鱼体表层无干缩、油烧现象。

　　有的鱼在购买时要特别注意鲜度。比如鲅鱼、鲐鲅鱼等有破肚、有异味可千万别买，特别是不新鲜的鲐鲅鱼体内含组氨酸，即使加热后食用也极易中毒。

　　一般来说，海生的虾比养殖的虾肉质坚实且肥美。鲜对虾色青、皮亮、身硬、不活头，全尾，如果虾体出现灰，花腰活头掸尾，说明这虾鲜度就差了。

　　市场上的海蟹以梭子蟹为多，也称枪蟹，挑选时要选暗紫发青的，蟹甲有青白色云斑、体重，两尖角无损，四对步足硬朗。

　　贝类是咱们最爱吃的，海螺、香螺、纹哈、青哈、扇贝、鲍鱼等都属于贝类家族。活贝类，体内的肉会吐出来，用手指一碰，贝类就会收进去。买回来的贝类先别急着做，要放在清水中，最好放7～8小时。这样，贝类体内的泥、沙、有污染的物质就会吐出来。吃贝类，讲究鲜嫩，不管怎么吃，烹饪时要掌握好火候


怎样鉴别鳝丝的质量:
        问：炒鳝糊味美营养丰富，我家人都爱吃。但听说集市上出售的鳝丝，也有混杂死鳝鱼加工的。请问如何鉴别鳝丝的质量？邬敏

　　答：

　　看颜色：活鳝鱼加工的鳝丝，血液的颜色是紫酱色；死鳝鱼加工的鳝丝有鲜红的血水。

　　看鳝丝：活鳝鱼划出的鳝丝肚内的血块呈长条凝结状；血块散开不凝结则是死鳝鱼。

　　看表皮：表皮黑中透亮，颜色光洁是活的；色淡而略带灰白的，是死鳝鱼加工的。

　　看肉质：活鳝鱼加工的鳝丝肉质细腻，有弹性，而手拉鳝丝呈自然锯齿状断裂；死鳝鱼加工的鳝丝肉质较粗糙，弹性差，僵硬，两手相拉韧性大


清除蔬菜残留农药四法:1.泡如菠菜、白菜等，可以用清水浸泡除毒。也可以在清水中加入少量洗涤灵，浸泡半小时后再用清水洗净。

　　2.烫如青椒、芹菜、豆角、西红柿等，在下锅前先烫5～10分钟，可清除部分残毒。

　　3.削对茎类蔬菜如萝卜、胡萝卜、土豆以及瓜果蔬菜(如冬瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜等)，最好削掉皮后再用清水漂洗一下。

　　4.洗对花类蔬菜如黄花菜、韭菜花等可放在水中漂洗，一边排水一边冲洗，然后在盐水中浸泡一下


巧识肉是否新鲜:新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥，无光泽，无弹性，白中带黄。

　　变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有黏液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。



海带防大米生虫:夏天大米极易生虫，若将海带放入大米中即可防治蛀虫。一般100千克大米中放入一千克海带就可以了。事实证明，放入一周后可使大米中的各种菌类减少60%至80%，还能吸收大米中3%的水分。每周晒一次海带15分钟后再放入，这样就可以不发生蛀虫了。一份海带可反复用15次以上


吃菠萝：“要想甜加点盐”:菠萝是一种著名的热带水果，它营养丰富，味甜汁多，还有一股特别的香味呢！

　　把菠萝那疙疙瘩瘩的外皮削干净后，最好把菠萝切成小块，放在盐水中浸一会儿再吃。香甜的菠萝为什么要浸放在咸咸的盐水中呢？

　　原来，菠萝果肉里有一种特别的酶，它会刺激嘴唇和口腔的皮肤，使人有一种又麻又刺的感觉，而盐水正好能控制这种酶，菠萝浸了盐水后，吃起来就不会有那种不舒服的感觉了。


烹饪虾类的几个窍门:1、做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。

　　2、煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。

　　3、龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。

　　4、干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。


误服水银怎么办?:由于水银比重大，又不溶入胃肠液，而沉积于胃底，一般洗胃的方法很难将水银洗出，对人体健康造成威胁。为减少水银的吸收，在吞入水银后应尽可能饮用大量牛奶、豆浆或鸡蛋清，以便蛋白质与水银结合，延缓吸收。另外，口服一定量的泻药也可加速排泄。

炖各种肉类的快熟法则(特别推荐):炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待，下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。

　　1、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。

　　2、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。

　　3、炖羊肉：在水中放一些食碱。

　　4、炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。

　　5、炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。

白酒蒸蛋羹治咳嗽:用白酒1两调生鸡蛋一个，然后蒸成蛋羹，不加任何作料吃下。1日1次，不拘早晚，空腹服用，连吃7日(严重者可配合服药)。

　　 这是笔者一日坐火车，咳嗽不断，邻座的一位大嫂见状介绍的偏方。我回家后如法炮制，果然奏效。第一日刚刚吃完，顿觉胸中温热舒坦；3日后，咳嗽症状大为减轻；7日之后，咳疾全好。

　　 俗话说，是药三分毒。自打我获此秘方后，每逢咳嗽，便用白酒蒸蛋羹食疗，既神奇见效，又没副作用，还省了不少药钱


酱油最好别生吃:大部分人炒菜时都离不开酱油。它不仅能给菜肴加色，还能添味。酱油有烹调用和佐餐用之分，但很多人在购买时都不太注意选择，家里往往只备有一种，不管炒菜还是凉拌菜都用它，很容易对健康造成危害。
　　
　　烹调酱油一般分为风味型和保健型两种。前者如麦香酱油、老酱油、北京生抽王酱油等；后者则有无盐酱油（不含钠，但有一定咸味，适合肾病患者食用）、铁强化酱油、加碘酱油等。这几种酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中，因卫生条件不良而造成污染在所难免，甚至会混入肠道传染病致病菌。而它们在检测时，对微生物指标的要求又比较低，所以，一瓶合格的酱油中带有少量细菌，也不是什么新鲜事。
　　
　　有实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天。还有研究发现，酱油中有一种嗜盐菌，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。虽然这种情况比较少见，但为了安全着想，酱油最好还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。
　　
　　如果想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。
　　
　　尽管酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等，但它的含盐量较高，平时最好不要多吃。酱油的含盐量高达18%～20%，即5毫升酱油里大约有1克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用，否则会导致病情恶化。
　　
　　临床中经常有人询问，皮肤受伤后吃酱油会不会让伤口变黑，留下疤痕？其实，这种担心完全没必要。皮肤是否会留下疤痕，主要取决于损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素。酱油的主要成分是谷氨酸，与组织修复没有直接关系。其中的色素是食用色素，摄入体内后也不会被输送到皮肤。因此，受伤或做过整容手术的人，不必忌食酱油。


每道菜味精不应超过0.5毫克:很多人炒菜时习惯放味精，但据最近台湾一项调查发现，约有30%的人由于摄取味精过量而出现了嗜睡、焦躁等现象。
  
　　味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。  

　　味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。  

　　当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。  

　　那么，每顿饭摄取多少味精才合适呢？研究人员建议，每道菜不应超过0.5毫克。味精的副作用产生的严重程度，会因为个人体质不同而有差异。所以，大家在享受美味时，也应注意健康。


口重的人如何少吃盐？:年纪越大，口味越重，似乎是老人的共同特征。事实上，人的味蕾与嗅觉细胞随着老化日渐萎缩，味觉、嗅觉也慢慢退化。此外，疾病、药物、医疗手术、环境因子以及营养素不足或营养不良，也会影响味觉与嗅觉的灵敏度。  
　　
　　由于味蕾的传导效应变低，有些老年人会觉得味道改变，或是对味觉刺激不那么敏感。研究显示，不同的味觉，丧失的程度也有所不同，感受咸味的能力丧失最多，然后依次是苦味、酸味、甜味。  
　　
　　当老年人抱怨有些食物没有味道，或者做菜猛放盐和糖，还说不够咸或不够甜的时候，子女可要体贴地说明，盐、糖放得够多了。味觉退化，依然可享受美味，有什么办法可以让味觉衰减的老年人继续享受食物的美味呢？  
　　
　　有一个技巧，就是做菜时，先以少盐少糖的做法，然后用调味厚重一点的汤汁淋上，或做成勾芡；也可以像蒜泥白肉的吃法，水煮的食物蘸上汁再入口。这样把甜、咸味道浅浅地铺在食物表面，就可以让舌头满足，而糖、盐的摄取又不会过量。


烹调过程中当心损失营养素:烹调可以让食物有更好的口味、清除某些有害物质，并促进消化吸收。但是，在我们洗菜、切菜、做饭的过程中，却不可避免地会损失一部分营养素，尤其是维生素及矿物质。  

　　做主食时，淘米、蒸饭的过程，会使大米中的水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质丢失。淘米时搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素丢失的越多。有人喜欢吃涝饭，即将米煮到半熟涝出，丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法做的米饭，大米中硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率分别仅为17—33%、50%和24%。而不丢弃米汤的蒸饭中，硫胺素保存率为62%、尼克酸为30%、核黄素则可以达到100%。面粉经高温处理后，营养素损失较少。煮面条中上述3种营养素的保存率可达70%；保存营养最好的是玉米面窝窝头，3种营养素的保存均可接近100%。  

　　炒蔬菜时，急火快炒营养素损失较少，蔬菜中的维生素可保存60—70%，其中胡萝卜素的保存率在80%以上。我们做饺子馅时，常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁，这使维生素的损失率高达80%。此外，很多人洗菜时喜欢浸泡一段时间，这也会造成蔬菜中的维生素C和B族维生素损失。蔬菜的合理加工原则是：最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。而洗一些肉类食物，如鸡、鸭等时，水温最好不要过高，这样可以防止脂肪溶于水中，降低其营养价值。洗鲇鱼、泥鳅等时，注意不要过多地洗去其表面的黏性物质，因为它是一种胶质营养素。  

　　另外，原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，因此切菜时不要过碎、过细，否则，营养素与空气接触过多容易氧化，造成一定的营养损失。
  
　　从肉类的烹调方法来看，以炸所损失的维生素最多。如维生素B1，在炸时损失45%、煮为42%、焖为30%；维生素B2的损失分别为43%、18%、10%。许多维生素都是溶于水的，比如牛肉炖后营养保存率为56%，其中44%是汤中所含。猪肉中的维生素以炒猪肉保存最多，清炖及蒸则保存较少；炒猪肝中维生素的保存率高于卤肝；肉类腌制时所造成的维生素B1、维生素B2和烟酸的损失很少，只有1%—5%左右。


秋凉进补菱角:入秋后，进补的原则是既要营养滋补，又要容易消化吸收，同时应适当增加碳水化合物、蛋白质、钙、铁和维生素C的摄入。秋天正是菱角上市的季节，也是烹制菱角进补的最佳时机。  

　　菱角营养丰富，又容易消化吸收，具有健脾养胃、补肾养血之功效。菱角为高碳水化合物（占34.6％）、低脂肪（仅占0.2％ ）食品，并含有丰富的钙、铁、磷和维生素等。  

　　将菱角和瘦肉或牛肉共煮，不但味道鲜美，对解除神经痛、头痛、关节痛和腰腿痛等病症也有很好的治疗作用；也可以用菱角200克、红枣10克和花生30克，加入适量红糖做成“大补汤”，具有助消化、调脾胃、益气养血等功用，对体虚的老人、脾胃虚寒的产妇和患贫血、气管炎人群具有辅助治疗作用；用菱角500克、黄芪15克煮烂吃，有补肾作用，可治遗精、白带多和尿频等。　


日常饮食中最好少吃胡椒:据说，李时珍年轻时经常患眼病，却始终找不出病因。后来渐渐发觉年年复发的眼疾，竟与自己平时特别爱吃胡椒有关。于是在停食胡椒一段时间，眼病康复后又试吃了1、2粒，很快就觉得双目干涩，视力模糊。为此，特在撰写《本草纲目》中收录胡椒时予以指出，以示后人。  
　　
　　胡椒除用作调味品外，还是常用中药之一。具有温中散寒、醒脾开胃之效。可治疗肠胃受寒所致的胃脘痛、呕吐、腹胀、腹泻、肠鸣等症。
　　
　　常用验方有：治小儿单纯性腹泻，可取白胡椒数粒，研末后填肚脐，胶布贴敷。24小时更换1次，连用2～3次；治冻疮，可取白胡椒浸泡入适量白酒中，7天后外涂患处，效果良好。  
　　
　　中医理论认为，胡椒除了会令人产生舌麻感外，还能升高血压。平时属阳盛内热、阴虚火旺体质者和孕妇，以及有咯血、鼻衄(流鼻血)、便血、便秘、痔疮、高血压、胃溃疡、牙龈红肿、咽喉肿痛、口臭等病症者，应禁食或少食胡椒。从祖国医学角度讲，胡椒性热，古人认为过食会损肺、发疮、齿痛、目昏、破血、堕胎等，因此即使是平时调味也不应过量。对于眼病患者，最好还是借鉴李时珍的经验，不吃为妙。　


微波炉烹煮蔬菜破坏营养最严重:来自西班牙国家科学研究委员会的研究人员测量了用蒸、高压锅、煮或微波炉烹煮的椰菜中的抗氧化剂含量。据报道，通过测试发现，在蒸的过程中，蔬菜中的抗氧化剂几乎没有被破坏，但微波炉烹煮的椰菜中的抗氧化剂几乎消失殆尽，其他烹煮方法对抗氧化剂的破坏程度介于两者之间。而抗氧化剂是通过破坏活性化学物质来保护营养细胞的一种混合物。


这样吃法不可取:生活中的习惯有时与科学相悖，影响了身体健康却浑然不知。以下就几件小事提醒您：

　　捣好的大蒜先别吃　　在空气中放15分钟后再吃，大蒜辣素才能释放出来。

　　不要把鸡蛋冲入豆浆中　　喝豆浆时最好不吃鸡蛋。蛋清中的卵粘蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合会失去营养。

　　煮牛奶等牛奶稍凉再加糖　　因为牛奶中的蛋白质与高温中的果糖会生成有毒物质。

　　喝牛奶别吃酸性水果　　也别同时喝酸性饮料，如山楂、西红柿等，否则会引起腹胀。

　　不要用虾仁炒青椒虾仁　　虾仁所含五价砷是无毒的，青椒中含有丰富的维生素C，与虾仁中的五价砷结合，会还原成三价砷，从而产生毒性。



鱼翅还是要少吃:吃鱼翅滋补可能会导致男性不育。这是记者日前在“重新认识鲨鱼、不吃鱼翅”的科普宣传挂图展示活动中了解到的。

　　根据国际野生动物协会提供的资料显示，海产含有水银和其它重金属，而鱼翅的水银含量尤其多。此外，鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素。据介绍，水银除了可能造成男性不育外，若人体内含量过高还会损害人的中枢神经系统及肾脏。专家提醒人们，多吃鲨鱼肉、鱼翅可能会对人体有害。



怎样吃绿叶菜？:现买现吃　蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。
　　
　　先洗后切　如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C氧化。

　　急火快炒　维生素C会因加热过久而严重破坏。急火即使温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。

　　勾芡　烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。

　　不要加醋　对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定的作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。

　　焯水　制作烩菜或凉拌菜，应先将菜用水焯一下，除去异味。焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，这样既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C遭到破坏


怎样烹调有利于碘的吸收:人体内的碘是人体必需的微量元素，是合成甲状腺素的重要原料。成年人每日需碘量为100～150微克，其中80%～90%需要从食物中获得。如果体内缺少，就会引起各种缺碘性疾病，如地方性克汀病、地方性甲状腺肿等。孕妇如缺碘，可引起胎儿先天性畸形、早产、死胎及新生儿甲状腺功能低下。为了弥补一些地区的水、粮食和蔬菜中含碘量的不足，我国部分地区在供应的食盐中强化了碘。

　　为了提高这些碘的吸收，科学烹调是十分重要的。比如同炒一种蔬菜，出锅前放盐，碘的食用率为63.2%；在炸锅时放盐，碘的食用率为18.7%。食用不同的油，碘的食用率也不同，如用动物油炖土豆，炸锅时放盐，碘的食用率为2%；而用豆油可增加到25%。添加某些调味品可增加碘的食用率，如炒土豆，炸锅时放盐，碘的食用率为24%，而加过陈醋后碘的食用率上升到47.8%。蔬菜的不同配炒，碘的食用率也不同，如均在出锅前放盐，其碘的食用率：番茄炒土豆53%，番茄炒鸡蛋为62%，番茄炒黄瓜为61%，番茄炒柿子椒为77%。由此可见，科学烹调有利于提高碘的食用率，可防止缺碘性疾病的发生。



做菜何时放酒好?:一般用急火快炒快煸的新鲜鱼肉菜肴，加酒的最佳时间是临出锅前。  

　　烹调不太新鲜的鱼肉时，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸进鱼肉的纤维组织内，促使胺类物质全部溶解，在煸炒时可随乙醇一起全部挥发，达到去腥目的。  

　　清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长，加热温度较低，一般开始就加酒，随着锅内温度升高，腥味和乙醇一起挥发，起到去除腥味，增加香、鲜味的目的



自制调料的N种做法:各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。

　　姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。

　　蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。

　　葱油汁：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上也可蘸用。

　　麻酱汁：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。
　　
　　咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。

　　番茄酱：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。

　　糖醋汁：白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。

　　鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤(或其他原汤)调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。

　　酒味烧烤汁：黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。

　　白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。

　　各种调味汁的用料配比，可根据各人口味调节。



做菜何时放盐有诀窍:用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。

　　用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。

　　用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后去做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。

　　在炒做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。



怎样煮饭才香?:在煮饭水里加几滴沙拉，可使米饭粒粒晶莹。而滴几滴柠檬汁，则可使饭粒柔软。要煮一锅蓬松的米饭，可在锅里撒一点盐。煮饭时加点醋能防米饭变馊。热剩饭时，在蒸锅水中加入少量盐可除去剩饭的异味。  
　　
　　若用陈米，可把陈米多淘几遍，洗干净，浸泡半小时至1小时，在煮或焖时，加入少许植物油，开锅后用筷子稍加搅拌，并渐渐减小火量，多焖一些时间，用此法煮的陈米饭，较为暄香。  
　　
　　米饭夹生可用下列方法补救：若全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖；如为局部夹生，就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；表层夹生，可将表层翻到中间加水再焖。如在饭中加两三小勺米酒拌匀再蒸，也可消除夹生。




怎样吃面条才科学:面条煮好后要过水　面条煮好后用热水过一下会把残余的淀粉去掉，这会使面条更易于消化。
  
　　面条能够刺激人的思维活动　人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50％的食品。面条就是这种有益的燃料，特别是午饭吃面条更好。此外，硬质小麦含有B族维生素（B1、B2、B6）,它们对脑细胞有刺激作用。
  
　　面条不会使人发胖　每150克煮熟的面条含有1克脂肪、7克蛋白质、40克碳水化合物，所含热量是180千卡，所以它不是脂肪性食物，但它特别能给人饱腹感。因为许多研究表明，缓慢发挥作用的碳水化合物可以增加饱腹感，因而有助于控制体重。  

　　全麦面条的营养更均衡　全麦面条颜色较深，营养价值较高，在肠内停留的时间较长，并含更多的纤维。  

　　糖尿病患者能吃面条　糖尿病患者，特别是Ⅱ型糖尿病患者（肥胖型糖尿病患者）应该经常吃面条，除非医生说他不能吃。这些食品借酒发挥味更浓:
       炒鸡蛋时加一点米酒，可以使鸡蛋鲜嫩松软，且富有光泽。

　　如果在做菜时放多了醋，只要在菜中加一些米酒，就可以减轻酸味。

　　饭烧焦时，锅巴很难从锅底上揭下来。如果在锅巴上洒上米酒，再焖一会儿，就很容易揭起。

　　烤制小薄面饼时，在面粉中加一些啤酒，烤制出来的薄饼又香又脆。

　　陈米煮饭时，放米3杯，水2.5杯，啤酒0.5杯，煮出来的米饭既松软有光泽，又爽口，同新米饭一样。

　　切下的火腿一时不吃时，在切口处涂上一些葡萄酒，然后包好放在冰箱里，可以保鲜不腐。

　　把苹果放在葡萄酒中，再加上些砂糖煮一下，可制作出风味极佳的“酒醉苹果”。

购茶四步法:
        摸：摸叶片是否干燥，因为受潮的茶叶会回软，也不宜久藏。

　　看：看叶片是否整齐，是否混有茶梗、黄片、茶角或其他杂物，最好取点样品冲泡，正常现象是叶片舒展顺畅，慢慢下沉，汤色纯净透明。

　　比：比茶叶色泽，好的发酵茶会呈现青蛙皮似的光泽。

　　闻：闻茶叶气味，好的茶叶必定清香扑鼻，绝无霉、焦等异味

如何判断新茶与陈茶？:首先，可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，由于构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。

　　其次，可从香气上分辨新茶与陈茶。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡。

　　第三，还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。因为在贮藏过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。


巧用啤酒成美食:作为餐桌上常备饮料之一的啤酒，有多种美食法，现略举几种：

　　啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一个小冰淇淋，其味甘苦，富含泡沫，有清凉解暑之功。

　　啤酒咖啡：以冷咖啡为宜，放糖少许，其味苦中含香，有提神、开胃的作用。

　　啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，异香扑鼻，肉质鲜嫩，是餐桌上不可多得的佳肴。

　　啤酒炖鱼：在炖鱼时，加入适量啤酒，可使鱼发生酯化反应，香味浓，味更美。

　　啤酒蒸鸡：鸡在蒸前先放入啤酒中浸泡20分钟，然后按常法蒸煮，其味纯正，鲜嫩可口。

　　啤酒凉菜：做凉拌菜时，先把材料用啤酒煮一下，这样炮制出的凉拌菜，生脆爽口，其香别致。

　　啤酒红茶：红茶须凉，饮时，把茶冲入酒中，其味清淡，茶香、酒香兼备，为消暑解渴之佳品。

　　啤酒雪糕：在鲜奶中加入1／3的啤酒，放入冰箱制雪糕，营养丰富，风味独特，为消暑解渴之佳品。

　　啤酒做饼：在做葱油饼或甜饼时，面粉中加适量啤酒，做出来的饼既松脆又香，还有类似肉的鲜味。

大蒜可治病:1、治痢疾：用百分之五的大蒜水溶液灌肠，同时口服少许生大蒜(烧熟也可)；也可用生大蒜四、五瓣，切碎之后以红糖水冲服，每小时一次，服后多喝开水。

　　2、抗癌：生大蒜经捣碎或用口嚼碎后，其中所含的大蒜素生成酶释放出来，能将大蒜素原转变成大蒜素。大蒜素能有力的杀灭体内的细菌和霉素，从而阻止了致癌物质亚硝胺的生成。

　　3、治感冒：将生大蒜1瓣含于口中，生津则咽下，直到大蒜无味时吐掉。边用3-5瓣即可见效。

　　4、治胃肠炎：大蒜3瓣，捣烂，加米醋1小杯调和，徐徐咽下。

蜂蜜可醒酒:为身体健康，饮酒应该适量，一旦过量，可以在酒后饮几杯优质蜂蜜水，它不仅会使头痛、头晕的感觉逐渐消失，而且可以使你很快入睡，第二天早晨起床后也不会头痛。


微波炉使用六忌:微波炉是现代家庭常用的小家电，十分方便好用，但在使用时也有几点须加注意。
　　
　　1.忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热。因为在半熟的食品中细菌仍会生长，第二次再用微波炉加热，由于时间短，不可能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。

　　2.忌使用金属器皿。因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又煮不熟食物。

　　3.忌再冷冻经微波炉解冻的肉类。因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌可以繁殖，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。

　　4.忌使用封闭容器。加热液体时应使用阔口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起喷爆事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳膜刺破，以免加热后引起爆裂、飞溅弄脏炉壁。

　　5.忌使保鲜膜接触食物。使用保鲜薄膜时，在加热过程中最好不要让其直接接触食物，可将食物放入大碗底，用保鲜膜平封碗口或不用保鲜膜而直接用玻璃或瓷器盖住，这样也可将水汽封住，使加热迅速均匀。在取出食物前，可将保鲜膜刺破，以避免它黏到食物上。

　　6.忌油炸食品。因高温油会出现飞溅导致明火。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。



微波炉烤腌肉能消除亚硝胺:据中国家电研究所副所长张铁雁介绍，微波炉工作时产生的辐射甚至比一根普通日光灯管还要少。我国微波炉泄漏“每平方厘米不超过1毫瓦”的标准比“每平方厘米不超过5毫瓦”的国际标准还要严格。  

　　据食品卫生监督部门检测分析，卷心菜经微波炉烹饪，维生素C的损耗率为4.76％，而传统烹饪方法导致的损耗率为19.04％。  

　　另外，经微波炉烹饪后，食品中矿物质、氨基酸的存有率也比其他烹饪方法高得多。如用微波炉烹饪蹄骨旁，8种必需氨基酸为微波加热前的98.6％。  

　　腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭等食品在加工过程中会产生亚硝胺，亚硝酸盐作为防腐剂，与食品发生化学反应会生成亚硝胺，而亚硝胺能引起细胞癌变。美国药理学家研究发现，将腌肉放在微波炉内烤，取出来时既香又脆，用化学方法分析，找不到一点亚硝胺的痕迹



怎样煲靓汤:人们用餐时，多喝些汤调节口味，对补充体液，增加食欲，帮助消化都极有利。

　　做汤的原料一定要新鲜，例如做蔬菜汤，首先应选用上等新鲜嫩菜，待水烧沸后下锅，再配上佐料即可。

　　做纯汤或浓汤，烧煮时中途不宜加水。这里需注意的是，如用新鲜鸡烧汤，应水烧开后下锅，而用腌鸡烧汤应冷水下锅，但都应一次加足所需用水，直到起锅食用，以保持汤原有的鲜味。

　　要掌握烧煮火候。一般家庭做汤宜用旺火或中火，而做肉汤时应待水烧沸后改文火慢煮，使汤的味道更加鲜美。

　　掌握好调味用料的投放顺序。例如做骨头汤时，应待其烧煮至八成熟时放盐，过早投放易引起肉的收缩，妨碍鲜味益出。

　　做汤时，应适时加入适量的胡椒、葱、蒜、姜、味精等调味品。做鱼汤时可加入几滴牛奶，这样不仅鱼肉白嫩，还可使其汤的味道更加鲜美。



如何泡发海参:海参是美味珍肴，能发好是关键。发得好，吃起来肉细滑、柔软而有弹性，味道鲜美；发得不好，则影响质量和味道。  

　　海参泡发的方法是：先用热水将海参泡24小时，从腹下开口取出内脏，换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可食用。  

　　泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，这样做会影响质量，故一次不宜发得太多



食用油有了新说法:在食用油的问题上，人们所做的研究不少，也得出不少结论，但随着研究的深入，科学界发现有些结论有片面之处，甚至被完全否定。

　　植物油不能吃太多　　以往认为，植物油多含亚油酸，健康人应多食用植物油，患心血管病的人更应多食。但就最新的研究证实，亚油酸的功用受到质疑，科学界对它的评价降低了。日本医学研究专家认为：亚油酸降低血清胆固醇的作用只是暂时的，从长期来说，如果食用过多反而会导致血栓症，引起心肌梗塞等症。

　　肥肉对身体也有益　　许多研究都认为，动物性脂肪特别是猪肉中含有较多的饱和脂肪，食用肥肉过多是导致“坏”胆固醇水平增高的主要原因。但另一些科研机构研究得出，肥肉对人体也有益，食用肥肉，甚至可以防止胆固醇堆积、血小板凝聚。

　　食用多种油有益健康　　关于某些油脂对人体健康有益而无害，或是光有害而无益的说法都是片面的。法国人的健康水平较高，这种积极效应多得益于食用油的多样化。法国人的食油说明一个问题，食油种类越广，对人体健康越有益。法国人对吃油的选择对我们有很大的启发。

　　橄榄油营养价值最高　　人们日常的用油，主要是烹饪用油。这类油多分为植物油脂和动物油脂两大类。在植物油类中，营养和健康价值较高的是橄榄油。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。

　　烹饪得法的肥肉是长寿食品　　动物油中，国人最容易得到的是猪油。猪油中含有过多的饱和脂肪，但也含有能够降血脂、防止胆固醇堆积的四烯酸，这些作用却是植物油所没有的，但食用肥肉又意味着摄入饱和脂肪。要克服这一弊端，重要的在于烹饪得法，烹饪得法的肥肉是一种长寿食品。有专家通过化验发现，猪肉经过慢火煮1—2小时，其中的饱和脂肪酸减少30%—50%，不饱和脂肪酸成倍增加。



肉禽蛋果蔬均需清洗吗？:在sars肆虐的非常时期，人们对卫生、洗涤等格外关注，很多家庭每天忙着洗衣服、洗澡、消毒餐具，特别是反复清洗食物，生怕细菌病毒通过食品入口。

　　美国几所大学研究表明，洗肉、洗鸡对减少表面细菌是没有效果的，实际上还可能使表面的细菌扩散。因为表面细菌在烹调的高温中会迅速死亡，不足以令人担心。因此，选购新鲜的肉、蛋、禽在夏季尤为重要。而大量的蔬果等在运输过程中沾上泥沙、细菌等，是必须清洗干净的。清洗时应用流动的水冲洗，有些蔬果要先用水浸泡，还要注意水本身的清洁度。

　　生肉或生鸡上的细菌在洗涤中还可传播到手、其他食物或器皿的表面，称为“交叉感染”。所以，盛过生肉的袋子、装鸡蛋的盒子等，最好不要再用来装其他食品，而应该抛弃。洗过生肉的盆、水池也应用洗涤灵、去污粉刷干净，然后用开水浸泡。

　　同样，洗过生肉之后要用肥皂洗手，如用污染的手再拿其他水果或食品吃是不妥的，尤其是拿给孩子、老人吃。除洗肉外，换尿布、洗澡、揉鼻子、打喷嚏、抚摸宠物后也要注意洗手，因为这些活动都有可能会使细菌沾到手上。

　　鸡蛋表面有一层天然薄膜，可防止细菌入侵，买回鸡蛋立即清洗是没有必要的，除非你准备腌蛋。因水洗鸡蛋反会加速其变质的速度。

　　清洗果蔬可用经过卫生许可的洗涤产品，一般洗涤剂和肥皂很容易残留在果蔬表面，不易冲净，反对身体有害。

　　洗菜时不能过分用力揉搓，这样往往破坏蔬菜的细胞和组织，使营养物质流失。用洗涤剂洗果蔬时更要注意轻揉洗涤，以免洗涤剂被吸收到果蔬内部。　




如何煲汤才能留住健康与鲜香:要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。

　　选料要得当　　这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。

　　食品要新鲜　　新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

　　炊具要选择　　制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。

　　火候要适当　　煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

　　配水要合理　　水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

　　搭配要适宜　　许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。

　　操作要精细　　注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。



巧煮举凡:煮是中国人烹饪中的一大特色，但是对于不同食物由不同的煮法，下面介绍一下几种食物的不同煮法。 　　　　　　

　　巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。 　　　　　　

　　巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。 　　　　　

　　巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。 　　　　　　

　　巧煮牛肉：在头晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮；或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。 　　 　　

　　巧煮面条：煮水面时，若在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。



烹饪小技巧:如何煎鱼能不粘锅？

　　（1） 煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。
　　（2） 将鱼洗净后（大鱼可切成块），薄薄沾上一层面，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
　　（3） 将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
　　（4） 将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，也不会粘锅。

　　如何增加油、醋的香味？

　　食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。
　　
　　为了增加食用油的香味，可把油在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。

　　如何放盐？

　　如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质在烹调的损失，一般应等热煸炒过蔬菜以后再放盐；如果用花生油炒菜，最好先放盐，后放菜，以使盐中的碘化物去解除黄曲霉素的毒性，有利于保障身体健康；如果用猪油、鸡油等动物油炒菜，先放盐后放菜也有利于对猪油、鸡油中有机氯农药残留量的削减。



切肉有技巧:牛、猪、鸡肉，虽然都属肉类，但其纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。

　　横切牛肉：牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。必须横看纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（也称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质如柴，咀嚼不烂。

　　斜切猪肉：猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎，又不易老的目的。

　　顺切鸡肉：鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴会变成粒屑状。



别等油锅冒烟才下菜:一般烹调者在烧菜时习惯视锅中油冒烟时才下入原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实这样做有很多害处。食用油烧至冒烟，温度达两百摄氏度，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也大量损失。食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。



71条家庭实用烹饪技巧:1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

    2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
  
    3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

    4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

    5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

    6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

    7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

    8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

    9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

    10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

    11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

    12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

    13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

    14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

    15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

    16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

    17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

    18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

    19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

    20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

    21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3-4枚山楂，鸡肉易烂。

    22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

    23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

    24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

    25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

    26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

    27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

    28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

    29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

    30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

     31、炸猪排时，在有筋的地方割2-3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

     32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

    33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

    34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

    35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

    36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

    37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

    38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

    39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

    40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

    41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

    42、炒波菜时不宜加盖。

    43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

    44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

    45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

    46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

    47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

    48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

    49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

    50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

    51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

    52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

    53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙，再蒸10-15分钟可变白。

    54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

    55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

    56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

    57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

    58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

    59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

    60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

    61、菜太苦，滴入少许白醋。

    62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

    63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

    64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

    65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

    66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。

    67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

    68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

    69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

    70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

    71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。




煲汤留住健康与鲜香:忙碌一天后，回家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的热汤，是否油然而升对家的强烈依恋？要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。  

　　选料要得当　这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
  
　　食品要新鲜　新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。  

　　炊具要选择　制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
  
　　火候要适当　煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。  

　　配水要合理　水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
  
　　搭配要适宜　许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。  
　　
　　喝汤时间有讲究　“饭前喝汤，苗条健康”；“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。



不要用自来水直接煮饭:未烧开的自来水中含有较多的氯，在煮饭过程中，水中的氯气会破坏米里的维生素B 1，时间久了，人体就会出现一系列诸如消化不良、皮炎等症状。正确的煮饭方法应该是先烧开自来水，然后将米倒入，这样水中的氯气已基本蒸发完，就会减少维生素B 1的损失。


不宜用白酒代替料酒调味:料酒，因调味用之，故名。因其原产地在绍兴，故名绍酒；因口味甘甜，故又称甜酒；因其色泽澄黄或呈玻璃色，又叫黄酒。此酒加热后食用香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，别具一格。它还含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，营养丰富，是烹调中不可缺少的调味品之一。

　　有些家庭在烹制菜肴时，一旦没有料酒，就用白酒代替，这是不可取的。原因是：

　　首先，料酒含有一定量的乙醇（酒精），乙醇有很高的渗透性，挥发性强。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时，能迅速渗透到原料内部，对其他调味品的渗透有引导作用，从而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除异味的作用；其次，烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。还有，烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。

　　而白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹调，乙醇不易挥发，容易破坏菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒代替料酒。


炖鸡汤最好不要先放盐:炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。  

　　这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。  

　　因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80～90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。



骨头汤不宜久煮:不少人有爱喝骨头汤的习惯，并觉得熬汤时间越长，味道就越鲜美，营养就越丰富，事实上这种观点是错误的。  
　　
　　其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，因为动物骨骼中所含钙质不易分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。因此，熬骨头汤的时间不宜过长。  
　　
　　营养专家推荐的方法是：炖汤前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美；此外，专家推荐的炖具为压力锅，因为用压力锅熬汤的时间不会太长，而汤中的维生素等营养成分损失不大，骨髓中所含的微量元素也易被人吸收。  
　　
　　老人小孩不宜常喝骨头汤。因为残留在骨头上的肉含脂肪较高，熬出来的汤含脂肪量也高，所以老人小孩少喝骨头汤为宜。



厨房烹饪中的保钙六法:量不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此,在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。  

　　1.烹调荤菜时常用醋。糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不仅可以去除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖，使鱼、排骨中钙的溶出较完全。  

　　2.豆腐和鱼宜一起炖。鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收，使钙的生物利用率大大提高。  

　　3.西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等有“补钙”作用。维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收，使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食，同样可使钙的吸收、利用大大提高。  

　　4.菠菜、苋菜等绿色蔬菜要先焯一下。在消化道中，草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收，所以，当食物中的草酸、植酸等过高时，不但影响本身钙的吸收，还影响其他食物中钙的吸收。因此，烹调时应尽量除去这些不利于钙吸收的因素。由于草酸易溶于水，可在烹调前在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，这样就不会形成不溶性的草酸钙了。  

　　5.大米先在温水中浸泡一下或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，将面粉发酵或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。  

　　6.黄豆发芽后食用。黄豆（大豆）中植酸含量很高，可采用发芽的办法，去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素C含大大增加，可促进钙的吸收和利用。



吃螃蟹宜蒸不宜煮:用水煮螃蟹，其美味和营养会大量溶于汤内，使鲜味走失，营养成分大减。

　　科学的做法是，将整只螃蟹腹朝上，摆入蒸屉内蒸熟。蒸比煮的温度高，熟的快，能缩短烹调时间，可杀灭蟹体内的微生物和寄生虫等。同时，还可以减少蟹体内胃肠等对肌肉的污染机会，确保肉质洁净味美。蒸螃蟹还可保持蟹体完整，含水分少，卫生，色泽红润明亮。



不粘锅不能作酸性食物:不粘锅涂层主要原料是聚四氟乙烯。1990年5月1日，卫生部批准实施国家强制性标准《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》，该标准规定了食品容器内壁聚四氟乙烯涂料的卫生要求，“本标准适用于以聚四氟乙烯为主要原料，配以一定助剂组成聚四氟乙烯涂料，涂覆于铝材、铁板等金属表面，经高温烧结，作为接触非酸性食品容器的防粘涂料，使用温度限制在250℃以下”。 　　　　

　　关于国家制定该标准的目的，负责对标准进行解释的卫生部卫生监督中心标准处韩玉莲研究员肯定地表示：“标准对不粘锅使用作了两个限制，一是不粘锅不能制作酸性食品，二是使用温度要限制在250℃以下。不粘锅涂层是由聚四氟乙烯加上其他助剂烧结而成，这个标准是为检验涂层的质量而设定的，同时，它限定的条件，也是平时使用不粘锅时的限定条件。” 　　　　

　　●不粘锅为何不能制作酸性食物？　氟化物专家、中国腐蚀与防护学会非金属材料专业委员会副秘书长、山东大学化学工程研究所所长管从胜教授说：“聚四氟乙烯有一个先天缺陷，就是它的结合强度不高，不粘锅不是完全覆盖聚四氟乙烯涂层，总有些部位裸露着金属表面。酸性物质容易腐蚀金属机体，机体一旦被腐蚀就会膨胀，从而把涂层涨开，导致涂层大面积脱落。卫生部的有关标准就是根据这个原理制定的。”管教授还认为，“涂层主要用于防粘，只是喷了薄薄一层，再加上结合不牢靠，用铁铲炒菜是肯定不行的。” 　　　　

　　●哪些是酸性食物？　“酸性食物包括各种肉类、蛋、白糖、大米等。”北京协和医院营养科主任于康教授对酸性食物做了解释，食物是酸性还是碱性，并不是以味道来区分的，而是通过科学的手段，检测食物中所含的元素种类和数量做出判断。日常食用的食物很多是酸性食物。 　　　　

　　●所有不粘锅都不能制作酸性食物？　中国科学院金属研究所金属腐蚀与防护国家重点实验室主任王福会表示，要看锅体所使用的材料而定。市场上销售的不粘锅锅体主要是3种材质：铝合金，表面有一层较厚氧化铝；不锈钢，表面有一层氧化铬，抗腐蚀性较强，腐蚀缓慢；还有铁，铁很容易被酸大面积腐蚀，从而把涂层掀起。王福会强调：“用铁等易腐蚀金属制造的不粘锅，不能制作酸性食品。用抗腐蚀性强金属制造的不粘锅，尽量不制作酸性食物。”



炒菜也要多讲究:食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

　　沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。对于某些含草酸较多的蔬菜（苋菜、菠菜等）来讲，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，减少形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。但原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失，如白菜焯后挤去汁水，水溶性维生素可损失约为77％。

　　旺火急炒　各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13％，而切成块，用文火炖，维生素B1的损失率则约为65％。

　　加醋忌碱　蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等，都能较好地保存其中的营养素。

　　烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。

　　碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。

　　勾芡收汁　勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽，若与蔬菜一起烹调有同样的作用。

　　凉拌最好　新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。

　　多蒸少炸　蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。　




炒菜时到底选择鸡精还是味精？:味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。而鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是含有在40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。  
　　
　　如果从单一鲜味观点来看，在同等重量的情况下，鸡精含有谷氨酸纳的纯度仅占40％，而味精的纯度则在80％以上，因此鸡精不可能比味精鲜。但是在鸡精里加入助鲜剂——肌苷酸，它的调味因素就复杂了，使用时须依菜肴的成分作出选择。  
　　
　　到底是选择鸡精还是味精？这就要看您烹饪的对象以及每个人的口味了。如果您的烹饪对象、食物特征和风味比较突出，例如鱼、肉等可以选择单一的味精；如果您的烹饪对象和风味不明显，比如馅类或汤类的食品，就应该考虑用复合调味品了。



菠菜最好凉拌吃:美国《时代》杂志曾将菠菜列为现代人十大最健康食品的第二位，原因是菠菜富含多种维生素成分，其中以胡萝卜素、叶酸、维生素B1、维生素B2含量较高。

　　不过，有关专家认为，菠菜含有大量的草酸，过多摄入草酸可能对身体健康有害。菠菜里的草酸主要是以草酸钙和草酸钾的形式存在，草酸钙不溶于水和胃肠液，不会被吸收，对人体健康不会造成太大的影响。但草酸钾的水溶解度很高，1克草酸钾能溶于3毫升水，所以菠菜煮汤后，大量草酸钾就溶解到汤里。草酸钾进入体内后，遇钙形成不溶于水的草酸钙，在消化道里沉淀，妨碍人体对钙的吸收，还可能引起结石症。

　　有关专家认为，草酸钾易溶于水，直接用水煮菠菜汤喝并不科学，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。吃菠菜后如能多喝些水，也可减少草酸钙结石的机会。



吃火锅也应讲究搭配:有的人吃火锅不得法，出现一些偏热症状，甚至引发某些疾病。现介绍几则清热去火的方法。

　　多放些蔬菜。火锅作料不仅有肉、鱼及动物内脏等食物，还必须先后放入较多的蔬菜。蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充冬季人体维生素的不足，还有清凉、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮。

　　适量放些豆腐。豆腐是含有石膏的一种豆制品，在火锅内适当放入豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可发挥石膏的清热泻火、除烦、止渴的作用。

　　加些白莲。白莲不仅富含多种营养素，也是人体调补的良药。火锅内适当加入白莲，荤素结合有助于均衡营养，有益健康。加入的白莲最好不要抽弃莲子心，因为莲子心有清心泻火的作用。

　　可以放点生姜。生姜能调味、抗寒，火锅内可放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。

　　吃火锅后饮杯清茶。不仅可解腻清口，而且还有清火作用，但在吃过大鱼大肉的火锅后，不宜马上饮茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收及发生便秘。

　　吃些水果。一般来说吃火锅三四十分钟后可吃些水果。水果性凉，有良好的消火作用，餐后只要吃上一两个水果就可防止“上火”。