玲珑水润是扬州

 

本刊记者 陈彦炜 发自扬州

入选理由：“天下三分明月夜，二分无赖在扬州。”这个规模中等，有着浓厚文化底蕴，又充满市民文化氛围、生活闲散而从容的宜居城市，也适合成为大城市过客们的一个落脚点

“十年一觉扬州梦”。6点钟起来，王麟书老先生清两下嗓子，拎个画眉鸟笼子，穿东关城门，七弯八拐绕过幽幽古巷，沿杨柳依依的护城河边直走，逛入冶春园。

扬州人最喜结伴游园、同喝早茶。此处是乾隆下江南的御用码头故址：茅屋水榭、香影长廊，茶肆沿河而筑，朝南一面吊脚悬于河上，绝胜烟柳夹岸。王老坐定，老友聚齐，紫砂壶内撒上“绿杨春”，沸水泡好，点上一碟干丝、一盘肴肉；端来的蒸笼内，几只玲珑的五丁包子、蟹黄汤包、翡翠烧卖、千层油糕，楚楚动人。窗外，恰评弹声声，清曲绵绵。

扬州人的一天，就这样开始了。

这座已经悠闲地度过了2500年的古城，地处富庶的长江下游，京杭运河穿城而过，“江流宛转，月照花林”，自古多繁华。有骚客诗为证：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。而近现代扬州人的精致生活，则要溯源到其独有的盐商文化。

扬州本土作家丁家桐告诉本刊记者，元明清三代，高品质的淮盐经扬州中转，由运河送抵京师，史称“漕运”。富甲一方的盐商遂终日里逡巡于广陵城，他们多金多闲，极为考究生活品质，故广修园林，精治肴馔，诗酒年华。这种绵软细巧的靡靡之风，数百年的耳闻目睹，渗透发酵，成为扬州的市井民风。相传，几下江南的帝王无不艳羡盐商之乐活，不少菜点被钦列为贡品。如今但凡造访扬州的游客总会叹其宜居，也是理所当然的。

精致吃喝风

“早上皮包水，晚上水包皮”，是扬州人对自己惬意日子的概括。皮包水，说的就是饮早茶。当地人喜喝的产于扬州北郊蜀冈的平山茶，有1000多年历史，曾被隋炀帝列为贡茶。

喝早茶必要食干丝、肴肉，这是扬州人饕餮的前奏。

干丝，是将厚达寸许的白豆腐干，手工开片再切丝，细若秀发；浸入清水，漂去黄浆味，装入细瓷盘中，厨子提壶以滚开水烫之，加入姜丝、虾米，淋上黄豆酱油、小磨麻油。肴肉则为江淮特有，色透肉嫩，肥而不腻，佐以镇江香醋，食后齿颊留香。

扬州包子驰名天下，素有“妙手纤纤和面匀，搓酥参拌擅奇珍”之誉。其中，尤以五丁包子为盛。其以猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁、虾仁丁和豆腐干丁为馅料制成，味道鲜美，营养丰富。而名点“蟹黄汤包”选用蟹膏蟹肉，掺入上等精猪肉，汤为原汁鸡汤，色清不腻，稠而不油。扬州人还有“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的吃法口诀。翡翠烧卖为扬州独创，以地产小青菜为主料，辅以白糖、火腿末和熟猪油，皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。千层油糕则须将糖油制成的糕坯切成64层的菱形薄片，以红瓜丝复蒸，成品现半透明状，“其白如雪，揭之千层”。

早茶的细点，仅仅是扬州吃食的冰山一角。扬州人极其讲究吃喝之道，盐商更是将其演绎到极致。名列四大菜系之一的淮扬菜，正是扬州千年饮食和百年盐商风物的集结。

14岁就拜淮扬菜泰斗丁万古为师、深谙盐商府邸菜技法的薛泉生谈及扬州人的吃，眉飞色舞：扬州菜清鲜平和，追求本味，以江鲜湖鲜和地产时蔬野菜为主料，制作精细，尤其是刀工了得。烹饪中善用火候，以炖、焖、煨、焐、蒸为特色，略带甜味。扬州人好吃时鲜，季节时令分明，主菜“春有刀鮰（刀鱼鮰鱼），夏有鲥荷（鲥鱼莲藕），秋有蟹鸭，冬有野蔬（荠菜）”，配料“春佐新笋，夏配毛豆茭白，秋有汤菜香芹，冬食霜后小青”。

不要以为如此佳肴仅能在价格不菲的星级饭店才能得以享用。到几户扬州普通人家做客，个把小时，一桌好菜就能上桌，而且甚为地道。薛泉生笑言，自祖上传袭下来的刀法火功，选材放料，已进入寻常巷陌。王麟书老人的3个女儿：黄郁蓓、王郁秋、王郁卉，皆是烹饪高手。她们告诉记者，平时买菜以江鲜、时蔬为主，素菜要占到一半以上。狮子头、三套鸭、松鼠鳜鱼、芙蓉鸡片、鲫鱼鲜汤是几代扬州人的“最爱”。而晚饭时，将鸡蛋、葱花、火腿、香菇等十几种食材用隔夜米饭下油锅一炒，即是“扬州炒饭”--最大众的家庭美味，再泡上一碗“酱油汤”，就可以出门散步、泡澡堂子去了。

诗意临水居

2006年，扬州成为第7个获得“联合国人居奖”的中国城市，联合国副秘书长、人居署执行主任安娜·卡朱莫洛·蒂贝琼卡在颁奖时称：“扬州是我发现的最契合联合国人居奖的城市。”

住在扬州，满眼是绿。全城共有6处天然氧吧，比如城市绿肺、位于市中心的瘦西湖国家级风景名胜区，更是“两岸花柳全依水，一路楼台直到山”。扬州大学园艺与植物保护学教授何小弟研究发现，“高山、海边的负离子数量为每立方厘米5000-10000个，森林、瀑布区为每立方厘米10000-30000个；而在扬州，许多景点、绿化带和住宅区的负离子含量都已经达到上述标准。”

扬州人喜临水而居。历史上，扬州便以“州界多水，水扬波”而得名，境内河湖滩荡密布，水系纵横，“襟江枕淮”，市域面积中水域占到四分之一。

水做的扬州城，河流绰约缠绵，百转千回，穿街走巷、曲意承欢，浸润了一方水土，交融了一方风雅文化，以及与之相生相伴的市井文化。

瘦西湖、古邗沟、古运河、京杭大运河、护城河、小秦淮河、二道河边，高中低档住宅林立。管它是洋房别墅，还是青砖旧屋：窗户一开，就是清新的水气扑面；大门一出，便是绿如蓝的江南水乡。

缘水而兴的扬州人安适风雅，曾富甲东南，在历史上有“扬一益二”的说法（扬州第一，天府四川第二）。不过，正是这小桥流水的闲淡生活，也让扬州人在相当长的一段时间里固步自封，裹足不前，慵懒绵软。如今的扬州，在江苏全省的经济水平仅算中等，与苏锡常等市无法相比，已经没有“城西高屋如鳞起，依旧淮南第一州”的昔日风貌。

不过，扬州人似乎偏爱这种慵懒，他们不艳羡京沪街头的高楼林立，不钦慕广深富贾的一掷千金，愿意过自己精致的小日子，守着一亭一台、一巷一弄、一斟一饮、一唱一和，流连烟花三月湿漉漉的桃花雨。

住在古巷中的扬州人，如今还开始了造园复兴运动。“扬州自古园林盛”。在东关街居住的“土著”们，于家中小院复古。比如“祥庐”，几个平米的空间里，营造出小桥流水、亭台假山、鸟语花香，藤椅楹联，爬山虎和凌霄枝蔓缠绕之境，园主杜祥开正在院中清茶一杯，包着端午粽子，好不安逸。

80岁的丁家桐，一辈子不愿离开他家门口的二道河；王麟书膝下的三姊妹，闲暇光阴最经常做的还是泛舟瘦西湖--“扬州好，高跨五亭桥。面面清波涵月镜，头头空洞过云桡。夜听玉人萧。”40岁的中学老师叶琳，每天骑车上班，步行下班，“早上是无碳健身，晚上是悠闲逛街”，“从来不堵车，街上风景好，逛到哪里就买点吃的，没有压力，很是满足”。越来越多的外地人，尤其是上海人、浙江人来到扬州购下宅第，作为自己的度假之地、养老之所。

“晚上皮包水”，是扬州人一天的终结。泡个澡堂子，修脚师傅施展他的“扬州三把刀”，刮捏按压一番；转个身，为你捶背，要捶出响声，若音律起伏。修脚师陆琴告诉本刊记者，如今流行全国的洗浴文化还是由扬州肇始，“扬州人能把修脚奉为肉上雕花”，民间仍存“一把澡，弄到骨头都酥了”的说辞。

入夜，月明，扬州人习惯早早睡去。梦醒，又是一个遛鸟喝早茶的清晨。