神马文学网引用 海鲜的正确做法 - 成靖的日志 - 网易博客
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 17:26:34
引用 海鲜的正确做法
健康饮食 2009-12-25 18:14:28 阅读3 评论0 字号：大中小
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真诚 的海鲜的正确做法
1、巧烹鳝鱼
炒鳝鱼片或丝时，常常要用淀粉上浆。有人因为上浆时加入了盐等作基本调味，因而发生了浆脱落的现象，影响鳝鱼的烹调质量。因此，烹鳝鱼时上浆不必加基本调味，因为盐会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢，浆就容易在油锅中脱落。
2、巧烹甲鱼
甲鱼宰杀清洗后，可用它的胆汁涂甲鱼周身，然后在清水中漂洗一下，这样可以解甲鱼的腥味，其效果也比用黄酒去腥好。
3、巧制海蜇
要使海蜇清脆爽口，可将海蜇在冷水中浸泡数小时，洗净后切成细丝再放入清水中，然后加入苏打，按500克海蜇放10克苏打的比例将海蜇泡20分钟。最后清水洗净就可以拌制海蜇了。 这种方法拌制的海蜇清脆、柔韧，而且不缩。
4、巧吃青鱼肚肠
许多人杀洗青鱼时，都将鱼肚掏空了事，殊不知，肚中物不是烹饪的好原料。青鱼肚中鱼肝、鱼肠、鱼泡都可吃，肝、肠还可制成名馔。青鱼肝行业称秃肺，又肥又嫩，又大，用油稍煎之后红烧，出锅略加醋和胡椒，便是著名的上海菜红烧秃肺，青鱼肠可像鸡肠一样加工，它的行业内名称是卷菜，因成熟后会卷曲。秃肺加肠一起红烧，称为红烧秃卷；做成汤菜称为汤卷；单纯红烧，叫红烧卷菜；鱼泡红烧也很好吃，又糯又软且带韧性。烧青鱼肠肚要特别注意除腥增香。 5、巧食鱼鳞
鱼鳞是弃物，从不上餐桌。其实，鱼鳞既好吃，又富于营养。
鱼鳞可制糕，其方法如下：
先将鲜活的鱼（最好用大鳞鱼）用清水清挑选 干净， 宰剖后，刮下鱼鳞，放入清水中用小火炖煮。炖至鱼鳞变白、卷曲时，即可捞出鳞卷丢弃，再将汤汁过滤，加适量食盐和味精冷却成块后，可用刀切成条或片，佐以葱丝、香菜、香油及食醋，即可食用。
因为鱼鳞炖卷曲时，其鳞内营养万分已溶于汤水中
6、巧制鱼脆片
取鱼肉后捣成鱼茸，加入白糖、盐、胡椒、五香粉适量，再加入30％的淀粉拌匀。然后压制成直径为3公分左右的条状，放入蒸笼中蒸熟，取出后待凉至表面稍干时，切成薄片晒干。食用时，把薄片放入热油锅肉一炸，即成美味可口的鱼脆片了。
7、巧制鱼圆法
制作鱼丸在加入猪油前，将猪油与食盐用力搅擦，至发白后加入鱼茸中，则猪油易均匀地分散在鱼茸中而不是成大小不一的颗粒状，成品鱼丸更为洁白、光亮，口感更细嫩，且鱼丸中“蜂窝”的现象会大大减少。
8、巧烹鲜虾
烹调前，可将初加工好的鲜虾用泡有小块桂皮的沸水浸烫一直，这样烹调鲜虾时味道的就更加鲜美。
9、巧烹鲜贝
鲜贝又称带子，随着速冻技术的发展，不在沿海地区也能吃到速冻的鲜带子。鲜带子的特点是特别的鲜，特别的嫩，但烹调不得法，却又很容易老。一般饭店和家里多取用上浆滑油炒法，但效果未必理想。倘若取用上浆水氽法，效果会好得多。其方法是：
将带子洗净后用毛巾吸干水分，放少许盐（当根据其本身咸淡情况，已有咸味可不放盐），和少许蛋清（每500克最多加1只蛋清）及干淀粉拌和止浆，之后静置一小时，夏天应放冰箱里。将水烧开，水量要大，将带子分散着放下，划散即可捞出，沥干水分，再另加作料，勾芡后才放下汆熟的带子翻炒即成。水汆比滑油嫩的道理是水汆使带子损失的水分少。
10、巧煮海带
海带含褐藻胶，水不易渗入，因此，很难煮软、煮烂。炖煮海带时可放少许食碱，就能煮出软烂的海带。另一种方法是：先将海带干蒸半小时左右，然后用清水泡一夜，就会变得又脆又嫩，用来烧、炒、凉拌均可。在烹制海带时，可放几棵菠菜，能使海带烂得快。
健康饮食 2009-12-25 18:14:28 阅读3 评论0 字号：大中小
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真诚 的海鲜的正确做法
1、巧烹鳝鱼
炒鳝鱼片或丝时，常常要用淀粉上浆。有人因为上浆时加入了盐等作基本调味，因而发生了浆脱落的现象，影响鳝鱼的烹调质量。因此，烹鳝鱼时上浆不必加基本调味，因为盐会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢，浆就容易在油锅中脱落。
2、巧烹甲鱼
甲鱼宰杀清洗后，可用它的胆汁涂甲鱼周身，然后在清水中漂洗一下，这样可以解甲鱼的腥味，其效果也比用黄酒去腥好。
3、巧制海蜇
要使海蜇清脆爽口，可将海蜇在冷水中浸泡数小时，洗净后切成细丝再放入清水中，然后加入苏打，按500克海蜇放10克苏打的比例将海蜇泡20分钟。最后清水洗净就可以拌制海蜇了。 这种方法拌制的海蜇清脆、柔韧，而且不缩。
4、巧吃青鱼肚肠
许多人杀洗青鱼时，都将鱼肚掏空了事，殊不知，肚中物不是烹饪的好原料。青鱼肚中鱼肝、鱼肠、鱼泡都可吃，肝、肠还可制成名馔。青鱼肝行业称秃肺，又肥又嫩，又大，用油稍煎之后红烧，出锅略加醋和胡椒，便是著名的上海菜红烧秃肺，青鱼肠可像鸡肠一样加工，它的行业内名称是卷菜，因成熟后会卷曲。秃肺加肠一起红烧，称为红烧秃卷；做成汤菜称为汤卷；单纯红烧，叫红烧卷菜；鱼泡红烧也很好吃，又糯又软且带韧性。烧青鱼肠肚要特别注意除腥增香。 5、巧食鱼鳞
鱼鳞是弃物，从不上餐桌。其实，鱼鳞既好吃，又富于营养。
鱼鳞可制糕，其方法如下：
先将鲜活的鱼（最好用大鳞鱼）用清水清挑选 干净， 宰剖后，刮下鱼鳞，放入清水中用小火炖煮。炖至鱼鳞变白、卷曲时，即可捞出鳞卷丢弃，再将汤汁过滤，加适量食盐和味精冷却成块后，可用刀切成条或片，佐以葱丝、香菜、香油及食醋，即可食用。
因为鱼鳞炖卷曲时，其鳞内营养万分已溶于汤水中
6、巧制鱼脆片
取鱼肉后捣成鱼茸，加入白糖、盐、胡椒、五香粉适量，再加入30％的淀粉拌匀。然后压制成直径为3公分左右的条状，放入蒸笼中蒸熟，取出后待凉至表面稍干时，切成薄片晒干。食用时，把薄片放入热油锅肉一炸，即成美味可口的鱼脆片了。
7、巧制鱼圆法
制作鱼丸在加入猪油前，将猪油与食盐用力搅擦，至发白后加入鱼茸中，则猪油易均匀地分散在鱼茸中而不是成大小不一的颗粒状，成品鱼丸更为洁白、光亮，口感更细嫩，且鱼丸中“蜂窝”的现象会大大减少。
8、巧烹鲜虾
烹调前，可将初加工好的鲜虾用泡有小块桂皮的沸水浸烫一直，这样烹调鲜虾时味道的就更加鲜美。
9、巧烹鲜贝
鲜贝又称带子，随着速冻技术的发展，不在沿海地区也能吃到速冻的鲜带子。鲜带子的特点是特别的鲜，特别的嫩，但烹调不得法，却又很容易老。一般饭店和家里多取用上浆滑油炒法，但效果未必理想。倘若取用上浆水氽法，效果会好得多。其方法是：
将带子洗净后用毛巾吸干水分，放少许盐（当根据其本身咸淡情况，已有咸味可不放盐），和少许蛋清（每500克最多加1只蛋清）及干淀粉拌和止浆，之后静置一小时，夏天应放冰箱里。将水烧开，水量要大，将带子分散着放下，划散即可捞出，沥干水分，再另加作料，勾芡后才放下汆熟的带子翻炒即成。水汆比滑油嫩的道理是水汆使带子损失的水分少。
10、巧煮海带
海带含褐藻胶，水不易渗入，因此，很难煮软、煮烂。炖煮海带时可放少许食碱，就能煮出软烂的海带。另一种方法是：先将海带干蒸半小时左右，然后用清水泡一夜，就会变得又脆又嫩，用来烧、炒、凉拌均可。在烹制海带时，可放几棵菠菜，能使海带烂得快。
引用 海鲜的正确做法 - 成靖的日志 - 网易博客
引用 引用 32种海鲜做法 - 琴生的日志 - 网易博客
32种海鲜做法 - 琴生的日志 - 网易博客
引用 引用 相声大全 - 成靖的日志 - 网易博客
引用 [引用] 本溪简介 - 成靖的日志 - 网易博客
引用 [引用："做人低调"] - 成靖的日志 - 网易博客
[转] 32种海鲜做法 - 美女361°的日志 - 网易博客
引用 引用 西红柿、大蒜、花生米正确吃法 - lienter558的日志 - 网易博客
引用 博客网页工具 - 成靖的日志 - 网易博客
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引用 引用 土豆的九种高档做法 - hzc3898的日志 - 网易博客
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引用 生活小窍门 - 成靖的日志 - 网易博客
引用 血型与亲子鉴定 - 成靖的日志 - 网易博客
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